S氏を迎えて② 魚介とワインK

18:41
S氏の3日間に渡る集中講義の偉業達成を祝うように、見事な釧路の夕焼け

　　　　

リラックスしてS氏に楽しんでもらおうと、二人並んでカウンターへ
料理とワインはKONシェフにお任せ

スタートは、平川ワイナリーのペティアン アンティミテ
平川さんのワイン造り哲学がこのペティアンにもしっかりと感じられて、もういきなりの感動！
この後も素晴らしいワインが次々と供されるのです

　　　　　

アミューズ　メロン＆プロシュート

　　　　

灯台ツブの柔らか煮

　　　　　

MUSUBI ～結～ (Private Reserve) 2020

自社で栽培している5品種のブドウを混醸（フィールドブレンド）し、ステンレスタンクにて自然酵母で発酵を開始、古樽にて約3か月間の熟成
品種：ピノ・ノワール(30%), ムニエ(26%), ピノ・グリ(21％) , シャルドネ(17%), トラミーナ(6%)
アルコール：12.0％
生産本数：808本
ル・レーヴ・ワイナリーのホームページより

　　　　　　　

活締めタンタカ 塩水ウニのトッピング
陶芸家二階堂明弘氏の焼締めの器で

　　　　　

レイラーナ アルバリーニョ
スペインの白ワインで魚介に、といえばリアス・バイシャスのこれ
その中でもこのフォルハス・デル・サルネスは、とびっきりの造り手のよう
キリリとした美酒

　　　　

白いトウモロコシのスープ　だだちゃ豆と花咲ガニを浮かべて

　　　　

ならずもののきゅうさい 2021
南アフリカの、すごく美味しいヴィオニエ！
詳細はこちらで

　　　　　

ホタテと厚岸産あさり

　　　　　　　　　　　

平川ワイナリー　レザミティエ・ブラン
黄色みを帯びた蜜の香り、しっかりとした辛口
美酒、としか表現できない味わい

　　　　　

レヨナの「風をあつめて」がBGMで流れてきて
有線ですか？とKONシェフに訊くと、いや これ！とレヨナ本人のサイン入りCDを見せてくれて
なんとMahyaさんの知り合いとのこと

　　　　

カモのロースト　いちじくフリット添え
カモ肉の下に隠れている熱々のいちじくとの取り合わせが美味しい

　　　　　

ラウル・ペレス　ウルトレイア・サン・ジャック 2016
メンシア100％のきれいな赤　　　　　　

　　　　　

小イカのソテー　茄子のマリネを敷いて
酪恵舎モッツァレッラ添え

　　　　　

開けて1週間経っているドメーヌ・モンのドングリ
あんず酒のような赤褐色の色あいになっているけれど、旨みが溢れんばかり！
本当に素晴らしいワイン

　　　　　　　　　

Kの定番　アクアパッツァ

　　　　　

モン・ルージュ　カストゥグラン '18
ドメーヌ・タカヒコのピノノワールのヴィナッチャといっしょに仕込んだもの

　　　　　　　　　　　　　　


アクアパッツァのスープで炊いた〆の玄米リゾット
たっぷりの酪恵舎リコッタ・サラータと　　　　　

　　　

桃と酪恵舎リコッタチーズのアイスクリーム
プラムのシャーベットを挟んで

　　　　　

S氏とKONシェフ

魚介とワインKさんならではの貴重なボトルのオンパレード
最高に楽しい時間をありがとうございました！
　　　　　

エゾシカヒレ肉サイコロステーキ FMくしろ春採夏まつり

春採アイスアリーナ駐車場で3年ぶりに開催された夏まつり

　　　　

「阿寒もみじ」ブランドでエゾシカ肉を提供している阿寒グリーンファームさんのブースへ伺いました

　　　　　　

見るからに美味しそうなエゾシカのヒレ肉が、焼き手の赤澤さんによって目の前でステーキに仕上げられます

　　　　　　

熱々のまま、すぐ自宅に持ち帰って

　　　　

いただきます

　　　　　

しっかりした赤ワインと一緒に味わう地元の旨いエゾシカ肉
道東に住んでる楽しみのひとつです
　　　　　　

S氏を迎えて① ガストーラ

釧路公立大での集中講義のため内地から来られたS氏を、もとワイン会仲間の4人で囲んでの会食

　　　　


羅臼産の生タコの頭を茹でて、阿寒町のブロッコリーとホウレン草のソースを添えた一皿
安藤シェフのお母さんが作ったガラスのお皿が料理を引き立てています

　　　　　


野付産ホタテと阿寒のキュウリを、青リンゴのソースで
トッピングはファットリア・リッコのアマランサス

　　　　　　

スープ・ド・ポワソン
本メヌケと甘海老でダシをとった、ギンポウのスープ

　　　　　　

メインの肉料理に向けて安藤シェフが選んでくれた赤ワイン

　　　　　

北見産ポーク
付け合わせは蘭越町のナスとズッキーニ、そしてDRBメンバーきってのリコーダー奏者が営む「村雲農園」で採れた味の濃いイタリアンパセリ
ソースは同じく蘭越産のトマトを全く水を加えず丸ごと裏漉しして、加熱をごく短時間にすることで「生のトマトを齧っているかのような味わいに仕上げた」もの

　　　　　

富良野メロン　ココナッツミルクのソース

　　　　　

明日から5時間×3日＝15時間もの講義を担当するS氏に配慮してか、集った5人で3本という意外に少ないワインの消費でした（笑）
最初のロゼワインが美味しくて、2本目も同じものを
メインに合わせたシラー100％の南仏Pays d'Ocの赤も、同じ地域カマルグの塩を添えた厚切りポークをとても旨い一皿にしてくれました

安藤シェフ、ごちそうさまでした

釧路産カラスハモ 炉ばた 八

炉ばた 八  facebookより転載　
7月8日 17:25 
おかえりなさいが合言葉！
炉ばた八です！
週末に突入！
という事で今日は少し気合い入れて仕入れしましたよ。

本日のイチオシは釧路産のカラスハモ
生と一夜干しご用意しました！
生はカリッと天ぷらで、
一夜干しは一本そのまま豪快に炭で焼きますよ！
とっても美味しいのでオススメです😋

後ろに背後霊の様に映り込んでいるうちの社長も絶賛してます。笑
是非ぜひ食べに来て下さい😊
それでは本日もよろしくお願い致します！

　　　

栄町にある「炉ばた 八」さんが7月から再開しました！
コロナ感染流行の影響でずっと休業されていたので、ようやくという思いです

　　　　

入り口わき福司こも樽の右横にある、本日おすすめメニュー
黒ハモこと、カラスハモがfbと同じくクローズアップされています
お店で提供するときは「黒ハモ」と呼んだほうが食材としての高級感があるようですね

　　　　　

とりあえずのドリンクを
ここに来るまですでに二軒ハシゴしているので、すっきりと喉を潤せるもので
私は生ビール、妻はチューハイレモン
八さんの生ビールは、飲んだ人なら判る「完璧なビールの美味さ」がウリです
本当に美味しい！

　　　

お酒の充実度も、ここのポイントですよね

　　　

お目当ての、黒ハモ一夜干し 一本焼きをお願いしました
「撮影していいですか？」とスマホを取り出すと、快くOKを

スタッフの対応がすこぶる良いのも、このお店を好きな理由です

　　　　　

開いた内側に火を通し

　　　　

裏返して皮面を焼き

　　　　

ド～ンと
　　　　
と言っても、この写真じゃ伝わらないですね（笑）
とにかく丸ごと1本は、さすがに大きいです！
巨大！と形容してもいいかも

一人で食べたら、これだけでお腹いっぱいになってしまいそうなぐらい

地元の美味しい食材、どんどん味わって欲しいカラスハモです

　　　　　　　　

炉ばた 八
釧路市栄町4-2
電話 0154-64-1086
営業 17:30～23:30(L.O.23:00)
定休 日曜日

ホップ ステップ Tepp's 札幌

妻の運転する軽自動車で札幌へ
途中、占冠パーキングエリアでソフトクリーム休憩

　　　　　

夕方、早めの食事を狸小路7丁目にある自然派ワイン食堂 Tepp'sさんで
タヌキスクエア２階のお店へは、螺旋のステップを上がって

　　　　　

最初の1杯は喉を潤すホップのきいたビールを

　　　

アミューズが超立体的（笑）で、楽しい！
串に刺さったサブレ

　　　　

マグロ、アボカド、赤パプリカのフィンガーフード
酸味があって、食欲増進効果が大！

　　　　

料理とのペアリングでワインをお任せに
ポルトガルの白

　　　　　

海老と鯛の生春巻き

   　　　　

お店のベランダで育てたナスタチウム、発酵させた人参、自家製アーモンドソースとともに巻いた春巻き
お・い・し・い！！

　　　　

ラディコングラスでフランク・コーネリッセンのススカール

　　　　

カカオブリオッシュにサツマイモとチーズをのせて焼いた一皿
ノースプレインファームのチーズを使っているそう

　　　　

熱々なので、フォークとナイフでいただきます
カカオブリオッシュとサツマイモの甘みがすごく合って、美味しいです

　　　　

白魚とアスパラのフリット

　　　　

自家製のカラスミがトッピングされています

　　　　　

合わせてくれたワインは、ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ

　　　　

ワイン好きが高じて自らワイン造りも手がけてしまっているというインポーターなのだそう（まり子さん談）

　　　　

占冠ニニウファーム サフォークラムのパイ包み
自家製珈琲kombuchaのソース

　　　　


さっくりとしたパイとジューシーなラム肉に自家製ソースが、とにかく旨い

　　　　

クロ・マソットはTepp'sで知った造り手
一度味わったら忘れられなくなる、大好きなワインです


白老牛のビステッカ
山わさび、豆鼓のトッピング
自家製黒にんにく、ハラペーニョ添え

　　　　

二日間熟成バゲット
これだけをずっと噛みしめて味わってしまうほど、美味しいのです（笑）

　　　　

メインに合わせたスペイン カタルーニャの赤ワイン

　　　　

プリン カカオニブのトッピング

　　　　

去年の作品展でマダムとシェフがそろって気に入ってくれたという絵を、妻からプレゼント

それにしても美味しい料理とパンとワインを存分に楽しませていただきました
ごちそうさまでした
　　　　

頂きもの紅ズワイガニを料理

お隣さんから紅ズワイガニのお裾分けを頂戴しました
顔見知りの漁師さんからもらったものだそう

　　　　　

全部で５ハイ

　　　　

その日のうちに調理に取りかかる妻
一気に2つの料理を作っているみたい

　　　　

とりあえず、この日の仕事は終了した様子


こちらはまだ仕掛かりだそう

　　　　

鍋は、ぶつ切り紅ズワイの鉄砲汁

　　　　

出来上がりを、いただきます

　　　

紅ズワイは本ズワイに比べて小さく、身入りもあまり無いのだけれど、蟹特有の濃厚な旨みのある出汁がとれるので、鉄砲汁にするととても美味しくて楽しめます

　　　
　　　　　　　　

こちらは仕掛かり中だったもう一品を、翌日の夕食でパスタに仕上げたもの

　　　　　

いただきます

　　　　

紅ズワイを侮るなかれ！
このパスタは、こだわりの妻がこれまで作ったパスタの中でもトップクラスの絶品でした
鍋に残ったソースをパンで拭い取るように味わってしまったほど（笑）
　　　　

茶路めん羊牧場のミルクラム2022 ファームレストラン クオーレ

5月最後の土曜日
山影が霧雨でけぶる白糠の茶路めん羊牧場へ

今年のミルクラムをフルコースで愉しみます

　　　　　

ファームレストラン クオーレのテーブルに置いてあるマスクケースにしまう私のマスクは、以前に武藤さんから頂いた羊毛製

　　　　

この日のハンドルキーパーは妻

　　　　

私はシェフまかせのペアリングでワインを心おきなく、たっぷりと（笑）

　　　　　

タルタル　新玉葱　むらめ　ペリーラ　キャビア

最初のひと皿めから、うなってしまう、咆哮をあげたくなるような美味しさ
特に新玉葱の使い方に感嘆してしまいました

　　　　

ハギス　白カブ

クオーレでこの料理を初めて頂いた時の衝撃は今でもくっきりと
毎年味わうたびに感動を新たにする「定番」です
添えられたカブは釧路産

　　　　

パン　胡桃 全粒粉　バターグランド

　　　　

脳味噌　バナナ　舞茸

これを是非食べて欲しかった、と漆崎シェフが言い添えた ひと皿
私のこれまで65年の人生でもトップレベルの口福と感じたのは、歯が無くなっても美味しいと判る食感だからということではありません（笑）
たっぷりの脳味噌とバナナ、この組み合わせが実に、実に絶妙 ！
舞茸は愛別産、お好みでカイエンペッパーを

    

二杯めのワイン

　　　　

トリッパ

スパイスがきいたフリットで味わうトリッパ、これも珍しい
てっきり煮込みで供されるとばかり思っていました

スパイス好きの妻はフリットに合わせてソフトドリンクを自家製ジンジャーエールに

　　　　　


ハツ　レバー　マスカルポーネ

貴重なミルクラムの内臓をふんだんに味わえるのが、クオーレのこのコースの嬉しいところ

　　　　


スネ　バラ　空豆

羊のブイヨンと塩だけで味付けしたシンプルな自家製パスタ「キタッラ」との取り合わせが、まことに美味
グラスのロゼワインを、ついお代わり

　　　　


肺　タン　頬　サガリ　腸

これも自家製トロフィエとの取り合わせ
トッピングは漆崎シェフが近所で摘んできたという鮮烈な山ミツバ

料理が美味しすぎて、ロゼワインをさらに追加して都合3杯も

　　　　　　　　

最後のグラスワインはメインに合わせて、プリミティーヴォ

　　　　　

ミルクラム　桜塩　ジュ・ダ・ニョー　インカのめざめ

ミルクラムは外モモの柔らかな部位とラック
グリーンがルッコラのソース、桜の幹が羊骨と香味野菜を2日間煮込んだジュ・ダ・ニョー
インカのめざめはじっくりと40分フリットしたもの

　　　

羊乳　塩　西瓜

定番で、妻も楽しみにしているドルチェ
モンゴルの岩塩を使った羊乳アイスクリームに西瓜のグラニータ

　　　　　

私のホットコーヒー、妻のルイボスティー

　　　　

先客が帰った後の室内をゆったりと眺める、〆のコーヒータイム

　　　　

シェフの似顔絵が描かれたメニューボード

　　　　　　　

食材の販売コーナー

　　　　

そこで紹介されている牧場のウィークリーレポート
（クリックで拡大し、ご覧になれます）

　　　　　　

レストランへ伺うたびに、その作り出す料理で感嘆させてくれる漆崎シェフ
本当に美味しかったです
ごちそうさまでした！

　　　　　

オールミルクラムコース　メニュー

　　　　　

茶路めん羊牧場ファームレストラン クオーレ
　　　　　

TripEat 北海道

北海道新聞の創刊80周年記念事業として始まったWEBメディア「トリップイート北海道」

北海道新聞 2022年4月15日付朝刊
釧路にも赴任していた山崎記者が編集長として辣腕をぶんぶん振るっています
　　　　
やはり山崎さん自らが食べ書きするレポートは、読んでて楽しい！

ラ・サンテさんのホワイトアスパラのコースを取り上げた記事
https://tripeat.hokkaido-np.co.jp/topics/10216/

　　　　　

ホワイトアスパラの塩釜焼き

上の写真は移転前の、宮の森でお店を構えていた頃に友人たちと伺った時のもの
毎年この時期のラ・サンテさんは、確かにホワイトアスパラ料理目当てのお客さんでいっぱいだったように思います

季節ごとに、あの料理を食べに行こう！と思わせてくれるお店があることは、人生を楽しくするためにとても大切ですよね
移転してからのラ・サンテさんには、実はまだ伺えていないのだけど
　　　　　

妻帰る 夜中のゴッコ

23:48
満月の一日前、沖合に漁火も見える深夜

　　　　

旅先からの妻の帰宅を待って、遅い晩酌のスタート
翌日、妻は休務、私もフレックスの遅番出勤だったので

　　　　

豪華な酒肴は、当日の昼過ぎに白糠の山内水産「やまかん」さんからFB上に案内があって私が購入しておいたもの
　　　　　

　　　　　

やまかんさん「おつまみセット」の酒肴はいつもどれも美味しいのだけれど、珍しいうえに妻もとても気に入ったのが これ

  　　　　　

ゴッコの煮こごり
布袋魚（ホテイウオ）の身と卵を固めたものですが、今回の酒肴の白眉！
次回は何が出てくるか、楽しみです
　　　　　

くまコーラ 魚介とワインK

くまコーラ！
余市のワイナリー巡りで最後に訪ねた山田堂さんのワイン
待ち望んでいた造り手の、初めて味わうスパークリングです
香り、ひと口めでわかる親しみやすさと美味しさ
期待通り、いや期待以上の素晴らしさで、妻も深く頷いています

　　　　　

ツブ貝とエゾアワビのやわらか煮 食べ比べ

この食感、口福はKさんならでは

　　　　

タンタカとウニ

４kgの釧路産タンタカは活締めのもの、甘くとろけるウニは根室産
飾りのように見えるシソの花トッピングも、両者の味を引き立ててくれます

　　　　

本日の食材 その１　

　　　　

1本100gを超える極太アスパラは富良野産

　　　　　

2杯目の白ワイン
同じく余市で話を伺った平川ワイナリーさんの、レザミティエ '19
平川さんのワインはKさんの料理にとても良く合うと感じます

　　　　　

ホッキ、厚岸産の大アサリ、先ほどの太アスパラ
貝からのダシがきいた濃厚な味わいで、旨い！のひとこと

　　　　

本日の食材 その２
これまた見事なホワイトアスパラ

　　　　　

3杯目
ドメーヌ・ユイ（余市）のペティアン・ブラン
ただただ、素直に美味しい～

　　　　

　　　　　　　


サクラマス
添えられた野菜は芽室の自然菜園ふたば 宇佐美さんのもの
脂の乗ったサクラマスの美味しさに深い味わいの野菜がぴったり

　　　　　

4杯目　南仏の白
私も好きなムルソーの造り手イヴ・ボワイエ・マルトノが代替わりして、ラングドックの地でEmmanuel Lucas De Barとともに手掛けているものだそう
ソーヴィニヨン ブランだったかな

　　　　

鴨と野菜

ホワイトアスパラは鴨の脂でソテーしてあるとのこと

　　　　　

鴨料理に合わせて、ブルゴーニュの赤が最後のグラス

　　　　　

いちじく＆生ハム

ワインも料理もいつものように素晴らしくて、妻とすっかり堪能させてもらいました
ごちそうさまでした！