S氏を迎えて② 魚介とワインK

18:41
S氏の3日間に渡る集中講義の偉業達成を祝うように、見事な釧路の夕焼け

　　　　

リラックスしてS氏に楽しんでもらおうと、二人並んでカウンターへ
料理とワインはKONシェフにお任せ

スタートは、平川ワイナリーのペティアン アンティミテ
平川さんのワイン造り哲学がこのペティアンにもしっかりと感じられて、もういきなりの感動！
この後も素晴らしいワインが次々と供されるのです

　　　　　

アミューズ　メロン＆プロシュート

　　　　

灯台ツブの柔らか煮

　　　　　

MUSUBI ～結～ (Private Reserve) 2020

自社で栽培している5品種のブドウを混醸（フィールドブレンド）し、ステンレスタンクにて自然酵母で発酵を開始、古樽にて約3か月間の熟成
品種：ピノ・ノワール(30%), ムニエ(26%), ピノ・グリ(21％) , シャルドネ(17%), トラミーナ(6%)
アルコール：12.0％
生産本数：808本
ル・レーヴ・ワイナリーのホームページより

　　　　　　　

活締めタンタカ 塩水ウニのトッピング
陶芸家二階堂明弘氏の焼締めの器で

　　　　　

レイラーナ アルバリーニョ
スペインの白ワインで魚介に、といえばリアス・バイシャスのこれ
その中でもこのフォルハス・デル・サルネスは、とびっきりの造り手のよう
キリリとした美酒

　　　　

白いトウモロコシのスープ　だだちゃ豆と花咲ガニを浮かべて

　　　　

ならずもののきゅうさい 2021
南アフリカの、すごく美味しいヴィオニエ！
詳細はこちらで

　　　　　

ホタテと厚岸産あさり

　　　　　　　　　　　

平川ワイナリー　レザミティエ・ブラン
黄色みを帯びた蜜の香り、しっかりとした辛口
美酒、としか表現できない味わい

　　　　　

レヨナの「風をあつめて」がBGMで流れてきて
有線ですか？とKONシェフに訊くと、いや これ！とレヨナ本人のサイン入りCDを見せてくれて
なんとMahyaさんの知り合いとのこと

　　　　

カモのロースト　いちじくフリット添え
カモ肉の下に隠れている熱々のいちじくとの取り合わせが美味しい

　　　　　

ラウル・ペレス　ウルトレイア・サン・ジャック 2016
メンシア100％のきれいな赤　　　　　　

　　　　　

小イカのソテー　茄子のマリネを敷いて
酪恵舎モッツァレッラ添え

　　　　　

開けて1週間経っているドメーヌ・モンのドングリ
あんず酒のような赤褐色の色あいになっているけれど、旨みが溢れんばかり！
本当に素晴らしいワイン

　　　　　　　　　

Kの定番　アクアパッツァ

　　　　　

モン・ルージュ　カストゥグラン '18
ドメーヌ・タカヒコのピノノワールのヴィナッチャといっしょに仕込んだもの

　　　　　　　　　　　　　　


アクアパッツァのスープで炊いた〆の玄米リゾット
たっぷりの酪恵舎リコッタ・サラータと　　　　　

　　　

桃と酪恵舎リコッタチーズのアイスクリーム
プラムのシャーベットを挟んで

　　　　　

S氏とKONシェフ

魚介とワインKさんならではの貴重なボトルのオンパレード
最高に楽しい時間をありがとうございました！
　　　　　

夏の活うなぎ レストランはまなす

白糠のレストランはまなすさんのメニューボードに「活うなぎ」が載る時季！

　　　　　

毎年の恒例で、妻と一緒に伺いました

　　　　　

この日に入荷したばかりの活うなぎ、それを捌いて串を打ちたてのものを「これから焼きますよ！」とオーナーシェフの谷口さん

　　　　　

はまなすの活うなぎは老舗の味としてファンが多いので、事前にしっかり予約するのが鉄則です

　　　　

今回は道東きってのソムリエでもある谷口さんのお勧めで、うな重とともに生まれて初めて赤ワインを楽しむことにしました

　　　　　

選んでくださったイタリアワイン

　　　　　

この後に車を運転して移動する妻は、例年通りのハーフうな丼
私だけワインを楽しんで申し訳ない！

　　　　

神々しい私の、うな重

　　　　　

うなぎのかば焼きと赤ワインの組み合わせの初体験
最初に感じた戸惑いは、食べ進み、飲み進むにつれて「なるほど！」と愉悦に変わってゆきました

　　　　

あとから来られた妻の知り合いの農家さんグループも、料理とともに当たり前のようにワインを注文します
谷口さんはシェフとソムリエの両方で大車輪の奮闘

　　　　　　

うなぎを食べ終えて妻が出かけた後、私はボトルにたっぷり残ったワインをひとり楽しみ続けるために追加オーダーを
白糠名産ゴボウのフライとイタリアンたこやきです
どちらも酪恵舎のチーズがたっぷりと融かしかけてあって、まさにワインのために存在する料理

　　　　

鉄皿にカリカリになったチーズがまた、最高の肴になるんです（笑）

妻がひと仕事終えて迎えに来てくれた頃には、私はすっかり出来上がっていました
　　　　　

ホップ ステップ Tepp's 札幌

妻の運転する軽自動車で札幌へ
途中、占冠パーキングエリアでソフトクリーム休憩

　　　　　

夕方、早めの食事を狸小路7丁目にある自然派ワイン食堂 Tepp'sさんで
タヌキスクエア２階のお店へは、螺旋のステップを上がって

　　　　　

最初の1杯は喉を潤すホップのきいたビールを

　　　

アミューズが超立体的（笑）で、楽しい！
串に刺さったサブレ

　　　　

マグロ、アボカド、赤パプリカのフィンガーフード
酸味があって、食欲増進効果が大！

　　　　

料理とのペアリングでワインをお任せに
ポルトガルの白

　　　　　

海老と鯛の生春巻き

   　　　　

お店のベランダで育てたナスタチウム、発酵させた人参、自家製アーモンドソースとともに巻いた春巻き
お・い・し・い！！

　　　　

ラディコングラスでフランク・コーネリッセンのススカール

　　　　

カカオブリオッシュにサツマイモとチーズをのせて焼いた一皿
ノースプレインファームのチーズを使っているそう

　　　　

熱々なので、フォークとナイフでいただきます
カカオブリオッシュとサツマイモの甘みがすごく合って、美味しいです

　　　　

白魚とアスパラのフリット

　　　　

自家製のカラスミがトッピングされています

　　　　　

合わせてくれたワインは、ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ

　　　　

ワイン好きが高じて自らワイン造りも手がけてしまっているというインポーターなのだそう（まり子さん談）

　　　　

占冠ニニウファーム サフォークラムのパイ包み
自家製珈琲kombuchaのソース

　　　　


さっくりとしたパイとジューシーなラム肉に自家製ソースが、とにかく旨い

　　　　

クロ・マソットはTepp'sで知った造り手
一度味わったら忘れられなくなる、大好きなワインです


白老牛のビステッカ
山わさび、豆鼓のトッピング
自家製黒にんにく、ハラペーニョ添え

　　　　

二日間熟成バゲット
これだけをずっと噛みしめて味わってしまうほど、美味しいのです（笑）

　　　　

メインに合わせたスペイン カタルーニャの赤ワイン

　　　　

プリン カカオニブのトッピング

　　　　

去年の作品展でマダムとシェフがそろって気に入ってくれたという絵を、妻からプレゼント

それにしても美味しい料理とパンとワインを存分に楽しませていただきました
ごちそうさまでした
　　　　

くまコーラ 魚介とワインK

くまコーラ！
余市のワイナリー巡りで最後に訪ねた山田堂さんのワイン
待ち望んでいた造り手の、初めて味わうスパークリングです
香り、ひと口めでわかる親しみやすさと美味しさ
期待通り、いや期待以上の素晴らしさで、妻も深く頷いています

　　　　　

ツブ貝とエゾアワビのやわらか煮 食べ比べ

この食感、口福はKさんならでは

　　　　

タンタカとウニ

４kgの釧路産タンタカは活締めのもの、甘くとろけるウニは根室産
飾りのように見えるシソの花トッピングも、両者の味を引き立ててくれます

　　　　

本日の食材 その１　

　　　　

1本100gを超える極太アスパラは富良野産

　　　　　

2杯目の白ワイン
同じく余市で話を伺った平川ワイナリーさんの、レザミティエ '19
平川さんのワインはKさんの料理にとても良く合うと感じます

　　　　　

ホッキ、厚岸産の大アサリ、先ほどの太アスパラ
貝からのダシがきいた濃厚な味わいで、旨い！のひとこと

　　　　

本日の食材 その２
これまた見事なホワイトアスパラ

　　　　　

3杯目
ドメーヌ・ユイ（余市）のペティアン・ブラン
ただただ、素直に美味しい～

　　　　

　　　　　　　


サクラマス
添えられた野菜は芽室の自然菜園ふたば 宇佐美さんのもの
脂の乗ったサクラマスの美味しさに深い味わいの野菜がぴったり

　　　　　

4杯目　南仏の白
私も好きなムルソーの造り手イヴ・ボワイエ・マルトノが代替わりして、ラングドックの地でEmmanuel Lucas De Barとともに手掛けているものだそう
ソーヴィニヨン ブランだったかな

　　　　

鴨と野菜

ホワイトアスパラは鴨の脂でソテーしてあるとのこと

　　　　　

鴨料理に合わせて、ブルゴーニュの赤が最後のグラス

　　　　　

いちじく＆生ハム

ワインも料理もいつものように素晴らしくて、妻とすっかり堪能させてもらいました
ごちそうさまでした！
　　　　

ガストーラ 18周年

フランス料理ガストーラさんがこの4月でオープン18周年！
今年もJ氏夫妻にお誘い頂き、記念の会食に同席させてもらいました

アミューズ
ドリンクは、ぐびぐびいける爽やかなチャコリの乾杯でスタート

　　　　

アーモンドオイルとバルサミコで味わう旬のホタルイカ

　　　

下川町のホワイトアスパラ（2本も！）と釧路産サクラマス
リンゴとビネガーのソース
バスクのエスペレットを散らして

　　　　

及川農園ノーザンルビーのポタージュ
ソテーしたフキノトウ、白魚、グリンピースが入っています

　　　　


メインの ナヴァラン ダニョー
羊肉はもちろん茶路めん羊牧場のもの
白糠産のアスパラ、焼いたカブ、パプリカ
ソースは裏漉ししたたっぷりの野菜とトマトで

これまで供された料理はもちろんどれも美味しかったことは言うまでもないのですが、このナヴァランはどちらかと言えばあまり肉料理が得意ではないＪ氏も含めて、テーブルのみんなが感動してしまう旨さでした
安藤シェフご自身にとっても、ちょっとしたエピソードを伴う思い入れがある料理なのだそう

　　　　　　　   　　

料理に合わせて安藤シェフが選んでくれた赤ワインが、また素晴らしかった！

　　　　

お店を開いた年のイルレギー エリミナ
バスク地方を代表する造り手のワインですが、熟成によって香りがとても華やかに味わいはより深くなり、それでいて若い頃に比べてとても親しみやすくなっていました（このビンテージは折にふれ J氏とともにガストーラさんで頂いてきたのです）

　　　　

ワインのコルクをのせた小さなガラス皿は、シェフのお母さんの手作り

　　　　　

イル フロッタント
ポロニ養鶏場の卵と阿寒ワンツー牧場の牛乳を使ったデザートで、クレームアングレーズには木苺のシャーベットとストロベリーが入っていました
ガストーラさんのデザートの美味しさはもう定評なのだけれど、本当にこれは食べ終わりたくなかったです

　　　　

チャコリと、「最後の1本」だった2004年ビンテージのエリミナ
J氏は安藤シェフにサインしてもらったエリミナのボトルを記念に持ち帰ることに

安藤シェフ＆マダム、素晴らしいディナーをごちそうさまでした！

　　　　

そして、J氏と奥様
ありがとうございました
　　　　

タコとイワシのガルシア風

ワイングラスをオジロワシ掴みしているアンディ ガルシア
まだ若いです

　　　　

妻が留守中の、たくさんの食材リスト（私の聞き書き、口述筆記）

　　　

日曜のひとりブランチに、タコ足と非常食用買い置きのオイルサーディン缶詰を合わせて

　　　　

タコとイワシのガルシア風
決して「ガリシア風」ではなく、自分がアンディ ガルシアになりきって作った即興料理です

1. 缶詰のオイルにＳ家菜園のタカノツメを折り入れ、タコを加熱する
2. イワシを加えて温める
3. 塩と胡椒で調味、仕上げにパセリを振る
（今回は妻作り置きの刻みネギがあったので、それも彩りに散らしてます）

　　　　

買って来たばかりのモンクールさんのクロワッサン、冷凍庫にあった生ハムも出して、いただきます

　　　　

実は料理に合わせるカンパーニュや全粒粉食パンをいっしょに購入してきていたのだけど、やはり出来立てクロワッサンを楽しみたくて食べちゃいました


トッテオキの自然派ワイン、ヴィノ ディ トゥッティを開けて
グラスは当然、オジロワシ掴みで（笑）
　　　　

トリュフ、からすみ、キャビア、キンキ雀躍の65歳 魚介とワインK

14:13
少し晴れ間がのぞいた時もあったけれど、風雨が強く吹き荒れて雷鳴もとどろき、雹まで降ってくるなど とても荒れた日

　　　

その夜、1日遅れで私の誕生日を妻に祝ってもらいました

　　　　

今シェフが用意してくれた乾杯のシャンパーニュ

　　　

そして、ペリゴール産の黒トリュフとアルバ産の白トリュフ

　　　

白トリュフをグラスに（妻撮影）

　　　　　

トリュフの香りとともに楽しむシャンパーニュ

　　　　

甘口のソーテルヌ、シャトー・クーテをカキえもんの片方に注いで

　　　

食べ比べを、と今シェフ
カキキン中嶋さんの牡蛎の自然の塩味と甘い貴腐ワインが良く合います

　　　　

オヒョウ造り 塩水ウニ

　　　　

今シェフ特製からすみ！

　　　　　　　　　

からすみのスライスにバターをのせて

　　　　

なかなか、いや とても美味しい！

　　　　

これにキャビアを添えると、もっと美味しい！

　　　　

ワインはブルゴーニュのシャルドネに

　　　

ココットで供されたのは

　　　　

アワビのロワイヤル　トリュフの香り

　　　

ごろんと大きなエゾアワビが入っていました

　　　　

タチのムニエル　キクイモのピューレを敷いて
菊芋は「芽室自然菜園ふたば」宇佐美さんのもの

　　　　

ブルゴーニュの赤ワインは、ヤン ドゥリューのレ ポン（！）

　　　

トリュフのパスタ

　　　　

キンキの香草焼き

　　　　

大好きなプルプルの白身

　　　　

キンキといっしょに供された宇佐美さんのチンゲン菜とタアサイのアンチョビ炒め

　　　　

白糠産小鹿のロースト
ビーツと葉物野菜は「芽室自然菜園ふたば」産

　　　　　

デザートは、バースデーケーキの装い
今シェフ、ありがとうございます！

　　　

あまおう、紅まどんな、キウィなどに囲まれたリコッタのアイスクリーム
ミントマリーゴールドの小さな花を散らして　

白糠酪恵舎のオニタ、モンヴィーゾ、タンタカ
及川君、ありがとう！

　　　

しあわせチーズ工房　茂喜登牛

　　　　

豊かな北海道産チーズのアソート

　　　　　

最後は、ロワールの白ワインで

ごちそうさまでした！
　　　　

2021年ボージョレ・ヌーヴォーを愉しもう in リ・カーサ

暴風雨で警報が出された悪天候の夜
釧路の繁華街にある料理店「リ・カーサ」特別室

　　　

そこに準備された10本のボトル

　　　

赤線マスクの谷口さん（白糠の「レストランはまなす」オーナーシェフ＆ソムリエ）が主催する2021年のプレミアム・ヌーヴォーを愉しむ会の始まりです

　　　

例によって、先入観を排し2021年のガメイを感じましょうという配慮がなされて

　　　

作り手を知らせずに10種類のヌーヴォーがグラスに注がれ

　　　　

リ・カーサさんのお料理とともに、ワインを楽しみます

　　　

イタリアとスペインの生ハム、サラミの盛り合わせ

　　　

釧路産ごぼうのバルサミコ煮と金柑に詰めたフランス産フォアグラのテリーヌ

　　　

グラスをひと通り味わった頃合いで、ワインのリストが配られました

　　　　　

ソーセージと野菜のポトフ風

　　　

ボージョレ・ヌーヴォーで洗った白糠酪恵舎のウォッシュチーズ（特別限定品）
紅玉のカラメリーゼ添え

　　　　

十勝マッシュルームのフライ
アボカドタルタルソース

　　　

同じボージョレ地区のガメイという品種で飲み比べる作り手の個性
とても貴重な体験です

　　　　　　

鴨ロースのロースト　フォンドヴォーソース
釧路ほうれん草、レンコンチップ、上州ネギのソテー

　　　

標茶「長坂牧場」のチーズ2種

　　　　

素顔を現した魅力的なボトルたち

　　　　

楽しい仲間たちとのワイン会

谷口さん、いつもありがとうございます！
　　　　　

第240回 釧路ワインを楽しむ会 オルディネール

コロナウイルス感染の流行で1年以上中断されていた本ワイン会が、感染防止対策を施した上でようやく再開されたのが先月
再開2回目の第240回にキャンセルが1名出たということで、急遽参加させていただきました
テーマは、ボージョレーヌーヴォー解禁日の11月18日に敢えてヌーヴォーではないガメイ品種のワインを楽しむ！という世話人Kosさん得意の変化球です（笑）

　　　

最初の白1本だけはガメイではない国産の微発泡

　　　　

釧路産 鯖のマリネ　白糠菊芋のサラダ仕立て
ゴルゴンゾーラのソース

もともと自分がサバ好きなこともあるのだけれど、埋め込まれた菊芋の食感との取り合わせが楽しくて、のっけからとても堪能させていただきました
白泡との相性も素晴らしかったです

　　　　

2本目のロゼから、ガメイ始まり！

　　　

道東産ソイのポワレ　ベアルネーズソース＆ブロッコリーのソース

ふわりと火の通った白身にパリッと焼かれた皮目、2色のソースが良く合って旨さバツグン

　　　　　

この後に赤ワインが2本続きます

　　　

厨房で奮闘中の十文字シェフ

　　　　

白糠産エゾシカ肉のブレゼのボロネーゼ風
ペコリーノチーズトッピング

鹿肉はオルディネールさんが絶対の信頼を置く「（株）ジビエ」廣田さんのもの
ミートソースに入れたクルミの食感がアクセントになってて、美味しいです！

　　　


2017年がラストヴィンテージとなった作り手のワイン
参加者から「美味しい！」との声が次々と上がりました
私もその一人
好きなガメイ種特有のきれいな酸があり、しみじみと楽しみました

　　　

知床ホワイト鶏のポワレ 砂肝添え

　　　

クリュ・ボージョレーのひとつ、コート・ド・ブルイィ

これも「やっぱりガメイは美味しい！」との声が相次いだワインです

　　　

欧州産合鴨のロースト 柚子風味　甘唐辛子添え

ゆずの風味が最後の赤ワインに実によく寄り添いました

　　　　

17年前から折にふれ参加させて頂いているワイン会
こういう楽しい時間が、人生には必要ですよね

　　　　

オルディネールの十文字シェフ＆マダム

今夜もごちそうさまでした！

　　　

ほろ酔いで、気持ち良く歩き渡る幣舞橋です
　　　　

赤べこワイン

妻を伴って生まれ故郷の福島県会津地方を訪れたのが、ちょうど1年前
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2020/10/post-692aaa.html

その楽しかった思い出の記念に、「赤べこ」が描かれたラベルの会津産ワインを購入しました
ビンテージも、旅行した昨年に収穫されたブドウで仕込まれた2020年です

　　　

赤ワインはピノ・ノワール100％
白ワインはピノ・グリ(52%)、シャルドネ(44%)、モンドブリエ(4%)のブレンドで、いずれも自社農園のブドウが使われています

このワインを生産している新鶴ワイナリーがある会津美里町は、大手のメルシャンがシャルドネの自社畑を持っていて、そのブドウで作られた白ワインが高評価を得てきた実績がありました
ワイン用ブドウの栽培適地であるこの地で欧州系赤ワイン用品種に取り組んだのが、新鶴ワイナリーのようです
https://www.aizucoshell.com/

厄除けの意味もあるという「赤べこ」ラベルのワイン、しばらく休ませてからゆっくり楽しみたいと思います