夏の活うなぎ レストランはまなす

白糠のレストランはまなすさんのメニューボードに「活うなぎ」が載る時季！

　　　　　

毎年の恒例で、妻と一緒に伺いました

　　　　　

この日に入荷したばかりの活うなぎ、それを捌いて串を打ちたてのものを「これから焼きますよ！」とオーナーシェフの谷口さん

　　　　　

はまなすの活うなぎは老舗の味としてファンが多いので、事前にしっかり予約するのが鉄則です

　　　　

今回は道東きってのソムリエでもある谷口さんのお勧めで、うな重とともに生まれて初めて赤ワインを楽しむことにしました

　　　　　

選んでくださったイタリアワイン

　　　　　

この後に車を運転して移動する妻は、例年通りのハーフうな丼
私だけワインを楽しんで申し訳ない！

　　　　

神々しい私の、うな重

　　　　　

うなぎのかば焼きと赤ワインの組み合わせの初体験
最初に感じた戸惑いは、食べ進み、飲み進むにつれて「なるほど！」と愉悦に変わってゆきました

　　　　

あとから来られた妻の知り合いの農家さんグループも、料理とともに当たり前のようにワインを注文します
谷口さんはシェフとソムリエの両方で大車輪の奮闘

　　　　　　

うなぎを食べ終えて妻が出かけた後、私はボトルにたっぷり残ったワインをひとり楽しみ続けるために追加オーダーを
白糠名産ゴボウのフライとイタリアンたこやきです
どちらも酪恵舎のチーズがたっぷりと融かしかけてあって、まさにワインのために存在する料理

　　　　

鉄皿にカリカリになったチーズがまた、最高の肴になるんです（笑）

妻がひと仕事終えて迎えに来てくれた頃には、私はすっかり出来上がっていました
　　　　　

ホップ ステップ Tepp's 札幌

妻の運転する軽自動車で札幌へ
途中、占冠パーキングエリアでソフトクリーム休憩

　　　　　

夕方、早めの食事を狸小路7丁目にある自然派ワイン食堂 Tepp'sさんで
タヌキスクエア２階のお店へは、螺旋のステップを上がって

　　　　　

最初の1杯は喉を潤すホップのきいたビールを

　　　

アミューズが超立体的（笑）で、楽しい！
串に刺さったサブレ

　　　　

マグロ、アボカド、赤パプリカのフィンガーフード
酸味があって、食欲増進効果が大！

　　　　

料理とのペアリングでワインをお任せに
ポルトガルの白

　　　　　

海老と鯛の生春巻き

   　　　　

お店のベランダで育てたナスタチウム、発酵させた人参、自家製アーモンドソースとともに巻いた春巻き
お・い・し・い！！

　　　　

ラディコングラスでフランク・コーネリッセンのススカール

　　　　

カカオブリオッシュにサツマイモとチーズをのせて焼いた一皿
ノースプレインファームのチーズを使っているそう

　　　　

熱々なので、フォークとナイフでいただきます
カカオブリオッシュとサツマイモの甘みがすごく合って、美味しいです

　　　　

白魚とアスパラのフリット

　　　　

自家製のカラスミがトッピングされています

　　　　　

合わせてくれたワインは、ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ

　　　　

ワイン好きが高じて自らワイン造りも手がけてしまっているというインポーターなのだそう（まり子さん談）

　　　　

占冠ニニウファーム サフォークラムのパイ包み
自家製珈琲kombuchaのソース

　　　　


さっくりとしたパイとジューシーなラム肉に自家製ソースが、とにかく旨い

　　　　

クロ・マソットはTepp'sで知った造り手
一度味わったら忘れられなくなる、大好きなワインです


白老牛のビステッカ
山わさび、豆鼓のトッピング
自家製黒にんにく、ハラペーニョ添え

　　　　

二日間熟成バゲット
これだけをずっと噛みしめて味わってしまうほど、美味しいのです（笑）

　　　　

メインに合わせたスペイン カタルーニャの赤ワイン

　　　　

プリン カカオニブのトッピング

　　　　

去年の作品展でマダムとシェフがそろって気に入ってくれたという絵を、妻からプレゼント

それにしても美味しい料理とパンとワインを存分に楽しませていただきました
ごちそうさまでした
　　　　

茶路めん羊牧場のミルクラム2022 ファームレストラン クオーレ

5月最後の土曜日
山影が霧雨でけぶる白糠の茶路めん羊牧場へ

今年のミルクラムをフルコースで愉しみます

　　　　　

ファームレストラン クオーレのテーブルに置いてあるマスクケースにしまう私のマスクは、以前に武藤さんから頂いた羊毛製

　　　　

この日のハンドルキーパーは妻

　　　　

私はシェフまかせのペアリングでワインを心おきなく、たっぷりと（笑）

　　　　　

タルタル　新玉葱　むらめ　ペリーラ　キャビア

最初のひと皿めから、うなってしまう、咆哮をあげたくなるような美味しさ
特に新玉葱の使い方に感嘆してしまいました

　　　　

ハギス　白カブ

クオーレでこの料理を初めて頂いた時の衝撃は今でもくっきりと
毎年味わうたびに感動を新たにする「定番」です
添えられたカブは釧路産

　　　　

パン　胡桃 全粒粉　バターグランド

　　　　

脳味噌　バナナ　舞茸

これを是非食べて欲しかった、と漆崎シェフが言い添えた ひと皿
私のこれまで65年の人生でもトップレベルの口福と感じたのは、歯が無くなっても美味しいと判る食感だからということではありません（笑）
たっぷりの脳味噌とバナナ、この組み合わせが実に、実に絶妙 ！
舞茸は愛別産、お好みでカイエンペッパーを

    

二杯めのワイン

　　　　

トリッパ

スパイスがきいたフリットで味わうトリッパ、これも珍しい
てっきり煮込みで供されるとばかり思っていました

スパイス好きの妻はフリットに合わせてソフトドリンクを自家製ジンジャーエールに

　　　　　


ハツ　レバー　マスカルポーネ

貴重なミルクラムの内臓をふんだんに味わえるのが、クオーレのこのコースの嬉しいところ

　　　　


スネ　バラ　空豆

羊のブイヨンと塩だけで味付けしたシンプルな自家製パスタ「キタッラ」との取り合わせが、まことに美味
グラスのロゼワインを、ついお代わり

　　　　


肺　タン　頬　サガリ　腸

これも自家製トロフィエとの取り合わせ
トッピングは漆崎シェフが近所で摘んできたという鮮烈な山ミツバ

料理が美味しすぎて、ロゼワインをさらに追加して都合3杯も

　　　　　　　　

最後のグラスワインはメインに合わせて、プリミティーヴォ

　　　　　

ミルクラム　桜塩　ジュ・ダ・ニョー　インカのめざめ

ミルクラムは外モモの柔らかな部位とラック
グリーンがルッコラのソース、桜の幹が羊骨と香味野菜を2日間煮込んだジュ・ダ・ニョー
インカのめざめはじっくりと40分フリットしたもの

　　　

羊乳　塩　西瓜

定番で、妻も楽しみにしているドルチェ
モンゴルの岩塩を使った羊乳アイスクリームに西瓜のグラニータ

　　　　　

私のホットコーヒー、妻のルイボスティー

　　　　

先客が帰った後の室内をゆったりと眺める、〆のコーヒータイム

　　　　

シェフの似顔絵が描かれたメニューボード

　　　　　　　

食材の販売コーナー

　　　　

そこで紹介されている牧場のウィークリーレポート
（クリックで拡大し、ご覧になれます）

　　　　　　

レストランへ伺うたびに、その作り出す料理で感嘆させてくれる漆崎シェフ
本当に美味しかったです
ごちそうさまでした！

　　　　　

オールミルクラムコース　メニュー

　　　　　

茶路めん羊牧場ファームレストラン クオーレ
　　　　　

2021年ボージョレ・ヌーヴォーを愉しもう in リ・カーサ

暴風雨で警報が出された悪天候の夜
釧路の繁華街にある料理店「リ・カーサ」特別室

　　　

そこに準備された10本のボトル

　　　

赤線マスクの谷口さん（白糠の「レストランはまなす」オーナーシェフ＆ソムリエ）が主催する2021年のプレミアム・ヌーヴォーを愉しむ会の始まりです

　　　

例によって、先入観を排し2021年のガメイを感じましょうという配慮がなされて

　　　

作り手を知らせずに10種類のヌーヴォーがグラスに注がれ

　　　　

リ・カーサさんのお料理とともに、ワインを楽しみます

　　　

イタリアとスペインの生ハム、サラミの盛り合わせ

　　　

釧路産ごぼうのバルサミコ煮と金柑に詰めたフランス産フォアグラのテリーヌ

　　　

グラスをひと通り味わった頃合いで、ワインのリストが配られました

　　　　　

ソーセージと野菜のポトフ風

　　　

ボージョレ・ヌーヴォーで洗った白糠酪恵舎のウォッシュチーズ（特別限定品）
紅玉のカラメリーゼ添え

　　　　

十勝マッシュルームのフライ
アボカドタルタルソース

　　　

同じボージョレ地区のガメイという品種で飲み比べる作り手の個性
とても貴重な体験です

　　　　　　

鴨ロースのロースト　フォンドヴォーソース
釧路ほうれん草、レンコンチップ、上州ネギのソテー

　　　

標茶「長坂牧場」のチーズ2種

　　　　

素顔を現した魅力的なボトルたち

　　　　

楽しい仲間たちとのワイン会

谷口さん、いつもありがとうございます！
　　　　　

Now That We Found Love 日本酒愛に目覚めて

FMくしろ広報局(@FM946) Twitterより

日曜 昼下がりのラジオに生出演した嵯城さんの酒談義
日本酒初心者の私は、いつも嵯城さんのおすすめに従って造り手の心がこもったお酒を購入して楽しみ、その美味しさに魅せられています

今日のラジオでも途切れなく滑らかに発せられる嵯城さんの言葉の間に挟まれた1曲は

　　　
　　　
ああ、シブイなぁ！ （笑）
ラジオでお相手の田村さんも「毎回、嵯城さんの選曲とその紹介に惚れる！」というようなことを仰ってましたよね
懐かしい、と思ったのも束の間、私がこの曲を知ったのはHeavy D & The Boyzのカバー（下記）を通してだったということに気付きました

　　　　
さらにこの曲自体も、「天才・たけしの元気が出るテレビ!!　ダンス甲子園」で耳にしてCDを求めたもの
しばし、青春？が蘇って　　　

余市トリップ③ ドメーヌ・モン 平川ワイナリー 山田堂 夜会

今回の小旅行のハイライト
余市のワイナリー巡りです

【ドメーヌ・モン】

この時期はどこも収獲から仕込みの最中で大忙しの中、山中さんが時間を割いてくださいました

　　　

プレス機の中には絞ったばかりのブドウ

　　　

収獲されてプレスを待つ発酵中のブドウのタンクがたくさん並んで、とても良い香りが漂っています



ワインの移し替えはストレスをかけないように、すべて重力差で行うそう

　　　　

ドメーヌ・モンのブドウ畑
収獲は終わっています

　　　

山中さんが自ら案内してくれました

　　　

醸造所の全景

　　　　

熟成庫にも入れて頂きました

　　　



ドメーヌ・モンの本当に素晴らしいワインは、釧路でも味わうことができるのです

ドメーヌ・モン貸切　魚介とワインK　
道産ワイン会 in 釧路
魚介とワインKのカラスハモ

【平川ワイナリー】

こちらはまだ収獲の真っ最中

　　　　

白ブドウも黒ブドウも

　　　

たわわに実ったままです


たくさんの実をつけたクルミやリンゴの木も敷地内に一緒に植えられている広大なブドウ畑は圧巻
醸造所に戻って伺った平川さんの、あふれるようなワインづくりにかける情熱いっぱいの言葉にも感銘して圧倒されるばかりでした
写真を撮る隙がまったく無かったほど（笑）

平川さんのワインは、個人的にとっても好きなのです
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2020/11/post-3b223e.html
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2021/06/post-950744.html
　　　　

　　　　　　
【山田堂】

ここは今年設立されたばかりのワイナリーです

　　　　

多くのワイナリー同様、ボランティアの方々が手伝いに来られていました

　　　　　

山田さんに私が期待を寄せるのは「日々の食卓で気軽に（低価格で）楽しんでもらえるワインを作ること」を明言されているから
道産ワインで日常の食卓を豊かにしたい私には、とてもありがたい生産者の出現です

　　　　　

早く彼の作ったワインを味わいたいです

　　　　

この日、私がいま一番関心のある余市のワイナリーの3つを巡ることができました
コンダクターのKONさんに大感謝です

さて、夜の部の宴会



新岡商店で仕入れたアンコウで鍋料理！

　　　　


カキキン中嶋さんが厚岸から持参したサンマで、なめろう！

　　　

同じくカキキン「カキえもん」と、新岡さんの朝獲れ甘海老！

　　　

アンコウ鍋の完成形
鍋の向こうにちょっと見えているのは、中嶋さん持参の厚岸産ホッカイシマエビの沖漬け
とんでもないごちそうばかりです

　　　

ドメーヌ・モンの山中さんを迎えて、海の幸をつつきながら余市のワイン談義など

　　　

前日に入手したTepp'sのブリオッシュで余市産甘海老の一品も

　　　　

かつて余市の大手ワイナリーに勤めていたというゲストハウスオーナーのご好意や、KONさんの手配、さらには山中さんのイジワル（ブラインドで1本持参）などもあって、深夜まで楽しい宴が続いたのでした
　　　　

余市トリップ② 新岡商店，レストランLOOP

総勢5人での余市小旅行、お昼に現地集合とのことで少し早めに到着した妻と小西さんを乗せた私の車は、とりあえず鮮魚の新岡商店さんへ

　　　

旅行コンダクターのKONさんが道に迷っているらしく、店先で案内の連絡をとる妻

　　　　

「一鱗 新岡商店」さん、ここで今夜の食材となる新鮮な海の幸を仕入れます

　　　

鍋用にアンコウを1匹さばいてもらっています
このお店を仕切る新岡さんは、究極の血抜き「津本式」で魚を処理します

　　　　

KONさんが無事に合流
事前に小西さんが頼んでおいたくれた時季の朝獲れ甘海老など、豪華食材が揃いました

　　　　

その後、余市駅前へ移動

　　　　

ホテルに併設のレストランLOOPで、5人そろってランチを

　　　　　

ここでは余市でつくられているワインが、グラスで味わえます

　　　　

夜はお魚料理なので、お昼はみんなお肉メニューを頼みました

　　　　

余市産ブランドポーク「北島豚」のアソートプレート
ロース肉のソテーハニーマスタードソース、ベーコン、パテ
野菜も地元の余市産のようです

　　　　

ここは宿泊を前提にゆっくりと料理とともにワインを楽しむところですね
ぜひまた訪れたいお店です

フランス料理 楡金

栄町平和公園に面する一角にオープンしたフレンチレストランへ伺いました
楡金シェフが自らの名前を冠したお店です

　　　

デミタスカップ一杯のコンソメドゥーブル シェリー風味

　　　　

白糠・鍛高鰈と秋鮭、オホーツク・帆立貝のマリネ 庭園仕立て

　　　　


フォアグラのソテー ロビオーラ風味のマッシュポテト

これは白糠酪恵舎のロビオーラの味わいを堪能するための料理で、そのためにフォアグラを調理して添えた、と井ノ口さんに語る楡金シェフ

　　　　


釧路沖・大兵で包んだ厚岸・牡蠣のワイン蒸し
アメリケーヌソース モッツァレラ添え

　　　　


茶路・仔羊もも肉とすね肉のロースト

これは15～16ヶ月齢のホゲット、と武藤さん
深い旨みのマトンと柔らかなラムの味わいを併せもつ羊肉の特長を最大限に活かした ひと皿

　　　　

ここで楡金シェフがテーブルに来て、メニューに無い直接のサーヴィスというサプライズ

　　　　

仔羊の骨付きすね肉を一度ブレゼしてからローストした料理、とのこと

　　　　

武藤さんが「（イタリアンでいう）スティンコだね」と反応

　　　

ねっとりとゼラチン化したコラーゲンの食感と骨周りの肉の旨みが最高に引き出された料理でした

　　　

この料理の美味しさを目に訴えてくる骨たち

　　　　

リコッタチーズのセミフレッド
釧路・夕緋のいちごのソースとコンポート

　　　　


スタッフとともに見送りに立たれた楡金シェフと武藤さん、井ノ口さんが並んで記念撮影
生産者と料理人という関係を超える深い絆で結ばれた御三方です
同席させて頂いて光栄でした

　　　　

幣舞橋からの夜景
緊急事態宣言が解除となって、明るい兆しも見える釧路の楽しい夜でした
　　　

白糠 山の恵みの即売会 2021年

昨年はコロナ禍で中止になってしまった「山の恵みの即売会」
今回は「即売会」の原点に戻って、白糠酪恵舎と茶路めん羊牧場さんだけの出店で開催です

　　　　　

コロナ感染の動向を直前まで見極める必要があって、イベント開催告知は白糠酪恵舎facebookだけでさらりと

　　　　

そのため一昨年までの怒涛のような来客による混雑、密な状態にはならずに済みました

　　　　

茶路めん羊牧場の武藤さんも、来場者と心ゆくまで話しをしています

　　　

私はラム精肉串焼き用、オリジナルスパイス、キーマカリーを購入させて頂きました

　　　　

こちらは、酪恵舎チーズ販売ブースの井ノ口さん

　　　

帽子とマスクで顔の大部分を覆面のようにおおっており、白色ならまるで怪しい月光仮面です

　　　　

当日発売されたばかりの新作チーズ「パラ」、赤いロビオーラ、ヴィナッチャをまぶしたテネロアルヴィノ、そして通常の市販品と違ってワックスコーティングされていないコンバンビーノを購入しました

　　　

それから、白糠のイベントでは欠くことのできないハイジパン
なんと作っているのは伝説のゴッドハンド、Sawanoさん（中央の黄色いエプロン姿）です！

　　　　　

白糠の子供たちはみんな、彼が作ったハイジパンを食べて育っています

　　　　

地元の牛乳で作られた本物のナチュラルチーズの美味しさを、子供たちはこのハイジパンで覚えるのですよね

　　　

チーズ工房併設の直売所では

　　　

白糠酪恵舎のチーズを使ったスイーツを揃えて販売してました

　　　　

いろいろ目移りし、迷って、3種類ほど購入　　　

　　　　

さらに、スタッフSくん推奨のチーズソフトをデッキで味わいました

　　　　　　

三々、五々、ほど良い感じで途切れず来場者がありましたが、決して密になることもなく、いつになくのんびりとした原点回帰の「山の恵みの即売会」でした

セツナウタと「蜜蜂と遠雷」

夕食後、余市産のワインを飲みながら

　　　

詩とパンと珈琲モンクールさんのフォカッチャ

　　　

どろぶたサラミなどをつまみ

　　　　

赤い、セツナウタ

　　　　　　　　　　

映画「蜜蜂と遠雷」を鑑賞
なかなか感動的な作品でした　　　　



オーケストラシーンの中で、白佐さんの姿を発見！

　　　　　

原作の小説があまりにも評判だったので、へそ曲がりの私は恩田陸のその本に手を出していなかったのですが、映画化されたものがこんなに面白いのなら原作はやっぱり超絶級の快作だろうと、すぐネットで注文してしまいました