茶路めん羊牧場のミルクラム2022 ファームレストラン クオーレ

5月最後の土曜日
山影が霧雨でけぶる白糠の茶路めん羊牧場へ

今年のミルクラムをフルコースで愉しみます

　　　　　

ファームレストラン クオーレのテーブルに置いてあるマスクケースにしまう私のマスクは、以前に武藤さんから頂いた羊毛製

　　　　

この日のハンドルキーパーは妻

　　　　

私はシェフまかせのペアリングでワインを心おきなく、たっぷりと（笑）

　　　　　

タルタル　新玉葱　むらめ　ペリーラ　キャビア

最初のひと皿めから、うなってしまう、咆哮をあげたくなるような美味しさ
特に新玉葱の使い方に感嘆してしまいました

　　　　

ハギス　白カブ

クオーレでこの料理を初めて頂いた時の衝撃は今でもくっきりと
毎年味わうたびに感動を新たにする「定番」です
添えられたカブは釧路産

　　　　

パン　胡桃 全粒粉　バターグランド

　　　　

脳味噌　バナナ　舞茸

これを是非食べて欲しかった、と漆崎シェフが言い添えた ひと皿
私のこれまで65年の人生でもトップレベルの口福と感じたのは、歯が無くなっても美味しいと判る食感だからということではありません（笑）
たっぷりの脳味噌とバナナ、この組み合わせが実に、実に絶妙 ！
舞茸は愛別産、お好みでカイエンペッパーを

    

二杯めのワイン

　　　　

トリッパ

スパイスがきいたフリットで味わうトリッパ、これも珍しい
てっきり煮込みで供されるとばかり思っていました

スパイス好きの妻はフリットに合わせてソフトドリンクを自家製ジンジャーエールに

　　　　　


ハツ　レバー　マスカルポーネ

貴重なミルクラムの内臓をふんだんに味わえるのが、クオーレのこのコースの嬉しいところ

　　　　


スネ　バラ　空豆

羊のブイヨンと塩だけで味付けしたシンプルな自家製パスタ「キタッラ」との取り合わせが、まことに美味
グラスのロゼワインを、ついお代わり

　　　　


肺　タン　頬　サガリ　腸

これも自家製トロフィエとの取り合わせ
トッピングは漆崎シェフが近所で摘んできたという鮮烈な山ミツバ

料理が美味しすぎて、ロゼワインをさらに追加して都合3杯も

　　　　　　　　

最後のグラスワインはメインに合わせて、プリミティーヴォ

　　　　　

ミルクラム　桜塩　ジュ・ダ・ニョー　インカのめざめ

ミルクラムは外モモの柔らかな部位とラック
グリーンがルッコラのソース、桜の幹が羊骨と香味野菜を2日間煮込んだジュ・ダ・ニョー
インカのめざめはじっくりと40分フリットしたもの

　　　

羊乳　塩　西瓜

定番で、妻も楽しみにしているドルチェ
モンゴルの岩塩を使った羊乳アイスクリームに西瓜のグラニータ

　　　　　

私のホットコーヒー、妻のルイボスティー

　　　　

先客が帰った後の室内をゆったりと眺める、〆のコーヒータイム

　　　　

シェフの似顔絵が描かれたメニューボード

　　　　　　　

食材の販売コーナー

　　　　

そこで紹介されている牧場のウィークリーレポート
（クリックで拡大し、ご覧になれます）

　　　　　　

レストランへ伺うたびに、その作り出す料理で感嘆させてくれる漆崎シェフ
本当に美味しかったです
ごちそうさまでした！

　　　　　

オールミルクラムコース　メニュー

　　　　　

茶路めん羊牧場ファームレストラン クオーレ
　　　　　

【お知らせ】山の恵みの即売会2022 白糠酪恵舎

詳しくはこちら、白糠酪恵舎のホームページで！
　　　　

【5月6日追記】

当日開放されたチーズ工房に隣接する牧草地（白糠酪恵舎ホームページより）

　　　　　　　

大勢の人出で賑わいました（妻撮影）
　　　　

帯広 春香楼広小路 マリヨンヌ

毎年、年度末に妻が企画する帯広プチトリップ
美味しいものを食べて1泊コースのスタートは、春香楼広小路さん

　　　　

ホタルイカと春ニラのサラダ
ドリンクは、オレンジワインの造りで仕込まれたピノグリのスプマンテをボトルでお願いして

　　　　　


大根餅と甘エビ　ビーツのトッピング

　　　　　

ウドとツブ貝の肝和え

　　　　

カウンターから見える奥の調理場で オーラを放つ鈴木シェフ

　　　　
　　　　

ブリ昆布締め　とかちマッシュ＆さらべつチーズ工房「酪佳」のトッピング

　　　　

ユリ根の揚げ物　トマトとバター、オイスターソースがけ
ニンジンのピューレを敷いて

　　　　

雲白肉（ウンパイロウ）

　　　　

泡のボトルが空いたので、白ワインをグラスでお願いしました

　　　

海老のアオサ炒め

　　　　

和牛の煮込み ふきのとうソース

        　　

私の好きなカウンターで満喫
お隣の席は我が家にも来てパエリアを作ってくれた ビストロ＆バー カーディナル のスタッフとその身内さんたち
楽しく、にぎやかな夜の始まりでした　　　

　　　　　　　

二軒目は、マリヨンヌさん

　　　　

精肉店サカエヤさんの熟成肉を調理前に見せて下さる小久保シェフ

　　　　

調理場の火をすでに落としてしまった時間なのに、小久保シェフと仲良しの春香楼 鈴木シェフとスタッフも合流してみんなで「肉、食べたい！」コール
炭火を起こし直すところから始めて、小久保シェフは応えてくれます
一般客の私は、なにか申し訳ない気持ちでいっぱいに...

　　　　　



私は小久保シェフの調理する姿に魅入られていたのに、元ハウスマヌカンの妻は「スタッフそれぞれのサスペンダーが素敵だ！」と全然違うところに感心しています

　　　　

ジビーフのアンガス
もちろんサカエヤさんでドライエージングされたお肉

　　　　　　　

追加でもうひとつ
少しサシの入った柔らかな十勝若牛の熟成肉
小久保シェフは「1種類しか選べないんだったら、自分は十勝若牛！」と言い切ります

　　　　　　

今夜最後の仕事終えて、ようやく寛ぐシェフ
みんな我がままで申し訳ありません（笑）

とにかく楽しい、美味しい夜だったのでした
　　　　

流氷ドライブ

数日前、浜中町の霧多布に流氷が押し寄せたという新聞記事、さらに厚岸にまで流れて来たという続報を聞いて、網走で空振りだった僕ら夫婦は居ても立ってもいられず、出かけました

出発時の釧路の海岸沿いは もやがかかっていて全く視界が悪く、海に流氷があっても見えないかなぁと思いつつ車を走らせたのですが、昆布森海岸沿いの道道142号線を仙鳳趾まで来ると、絵葉書のような青空のもと流氷が姿を現わしました

　　　　

昆布森かき加工処理センター前の海岸
牡蠣養殖施設への影響がやはり心配に

　　　　

11:01
ただただ、流氷という自然現象の凄さに圧倒されてしまいます

　　　

仙鳳禅寺前の高台からの風景

　　　

（妻撮影）

   　　　　

11:30
「あっけし望洋台」前から厚岸湾を厚岸大橋方向へ眺めたところ
仙鳳趾に比べるとこの時は流氷が少ない様子でしたが、帰りに同じ道を通るとびっしりと流氷が接岸していました

　　　　

ブランチを厚岸 道の駅にあるコンキリエ レストランエスカルで
私は「金のカキフライカレー」
妻は「厚岸フィッシュ＆チップス」
会計時にJAFの会員証を提示すると、嬉しいことに10％引きになります！

　　　　

13:48
そして今日の目的地、霧多布アゼチの岬
空全体にガスがかかっていて、薄暗いです

　　　　　　

岬から琵琶瀬方向の風景
右端の高台にある大きな建物は、昨年移転開庁した防災拠点となる浜中町役場

　　　　

アゼチの岬 先端部方面
左手に見えるのは、ムツゴロウさんがかつて住んでいた嶮暮帰島(けんぼっきとう)
彼の著作をほとんど読んだ大ファンの私には、とても神聖な場所です

　　　

帰りは国道44号線をひたすら
途中、厚岸で森高牧場のソフトクリーム

　　　　

さらに別保公園のロ・バザールでも、バニラソフトを

充実した楽しいドライブとなりました

網走トリップ

流氷を見に出かけた網走港は空振り
この日は遠くに流氷が離れ去っていました

　　　　

とりあえず網走港名物の「帽子岩」を撮影した妻

　　　　

14:12
とんぼ返りの帰り道、鱒浦漁港の赤灯台
その向こうに見えた斜里岳の威容

　　　

北浜駅の展望台に上がって

　　　

知床連山も一望に

　　　　　

神々の山嶺

　　　　　　　　

標茶に入ってシラルトロ湖の冷泉橋を渡っている時に、妻がタンチョウを発見
急遽、車を停めて探鳥会に

　　　　　

サギやキンクロハジロなども観ることができました

　　　　

16:22
さらに、凍結した湖上を歩き始めた３羽のタンチョウの向こうを、エゾシカたちが駆けてゆく姿も
　　　　　

余市トリップ④ 新岡商店ふたたび その夜

9:51
余市での一夜が明けて立つ日の朝、お土産を購入に鮮魚の新岡商店さんへ寄りました
妻が前日に目を付けていたものを購入している間、私は店先で見物

　　　

店頭に並べていたホヤ、形が違う2種類あって店員さんに尋ねてみると
とげとげがマボヤで、つるんとしたのはツボヤと呼んでいるとのこと

　　　

「都会から来た人は馴染みのあるマボヤを買っていくけど、地元の人たちは味の濃いツボヤを好んで買うよ」と教えてくれました

　　　

さて、妻が買い求めた一つは、これ
ほれぼれとするイクラ用の生筋子です

　　　　

帰宅してすぐ仕込みにかかりました

イクラの作り方にはいくつかありますが、私はそのまま塩水に漬け込む「塩イクラ」しかやったことがありません
今夜の妻はオーソドックスな醬油漬けへと進みます

　　　　　

塩入り温水できれいにし、しばらくザルにおいて水を切っているところ

　　　　

その間、厚岸のカキえもんをつまんで白ワインを楽しみます

　　　


十分に水切りができたら、保存容器に移して

　　　　　

あらかじめ用意しておいた醤油調味液を加えます

　　　

今回の調味液の配合は、余市一鱗の新岡さん直伝のレシピで
新岡さんいわく、「レシピは別に秘密でもなんでもなく、公開しているから」(笑)

　　　　

漬け込んだばかりの状態
一晩おいて、翌日にいただきます！
　　　　

余市トリップ③ ドメーヌ・モン 平川ワイナリー 山田堂 夜会

今回の小旅行のハイライト
余市のワイナリー巡りです

【ドメーヌ・モン】

この時期はどこも収獲から仕込みの最中で大忙しの中、山中さんが時間を割いてくださいました

　　　

プレス機の中には絞ったばかりのブドウ

　　　

収獲されてプレスを待つ発酵中のブドウのタンクがたくさん並んで、とても良い香りが漂っています



ワインの移し替えはストレスをかけないように、すべて重力差で行うそう

　　　　

ドメーヌ・モンのブドウ畑
収獲は終わっています

　　　

山中さんが自ら案内してくれました

　　　

醸造所の全景

　　　　

熟成庫にも入れて頂きました

　　　



ドメーヌ・モンの本当に素晴らしいワインは、釧路でも味わうことができるのです

ドメーヌ・モン貸切　魚介とワインK　
道産ワイン会 in 釧路
魚介とワインKのカラスハモ

【平川ワイナリー】

こちらはまだ収獲の真っ最中

　　　　

白ブドウも黒ブドウも

　　　

たわわに実ったままです


たくさんの実をつけたクルミやリンゴの木も敷地内に一緒に植えられている広大なブドウ畑は圧巻
醸造所に戻って伺った平川さんの、あふれるようなワインづくりにかける情熱いっぱいの言葉にも感銘して圧倒されるばかりでした
写真を撮る隙がまったく無かったほど（笑）

平川さんのワインは、個人的にとっても好きなのです
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2020/11/post-3b223e.html
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2021/06/post-950744.html
　　　　

　　　　　　
【山田堂】

ここは今年設立されたばかりのワイナリーです

　　　　

多くのワイナリー同様、ボランティアの方々が手伝いに来られていました

　　　　　

山田さんに私が期待を寄せるのは「日々の食卓で気軽に（低価格で）楽しんでもらえるワインを作ること」を明言されているから
道産ワインで日常の食卓を豊かにしたい私には、とてもありがたい生産者の出現です

　　　　　

早く彼の作ったワインを味わいたいです

　　　　

この日、私がいま一番関心のある余市のワイナリーの3つを巡ることができました
コンダクターのKONさんに大感謝です

さて、夜の部の宴会



新岡商店で仕入れたアンコウで鍋料理！

　　　　


カキキン中嶋さんが厚岸から持参したサンマで、なめろう！

　　　

同じくカキキン「カキえもん」と、新岡さんの朝獲れ甘海老！

　　　

アンコウ鍋の完成形
鍋の向こうにちょっと見えているのは、中嶋さん持参の厚岸産ホッカイシマエビの沖漬け
とんでもないごちそうばかりです

　　　

ドメーヌ・モンの山中さんを迎えて、海の幸をつつきながら余市のワイン談義など

　　　

前日に入手したTepp'sのブリオッシュで余市産甘海老の一品も

　　　　

かつて余市の大手ワイナリーに勤めていたというゲストハウスオーナーのご好意や、KONさんの手配、さらには山中さんのイジワル（ブラインドで1本持参）などもあって、深夜まで楽しい宴が続いたのでした
　　　　

余市トリップ② 新岡商店，レストランLOOP

総勢5人での余市小旅行、お昼に現地集合とのことで少し早めに到着した妻と小西さんを乗せた私の車は、とりあえず鮮魚の新岡商店さんへ

　　　

旅行コンダクターのKONさんが道に迷っているらしく、店先で案内の連絡をとる妻

　　　　

「一鱗 新岡商店」さん、ここで今夜の食材となる新鮮な海の幸を仕入れます

　　　

鍋用にアンコウを1匹さばいてもらっています
このお店を仕切る新岡さんは、究極の血抜き「津本式」で魚を処理します

　　　　

KONさんが無事に合流
事前に小西さんが頼んでおいたくれた時季の朝獲れ甘海老など、豪華食材が揃いました

　　　　

その後、余市駅前へ移動

　　　　

ホテルに併設のレストランLOOPで、5人そろってランチを

　　　　　

ここでは余市でつくられているワインが、グラスで味わえます

　　　　

夜はお魚料理なので、お昼はみんなお肉メニューを頼みました

　　　　

余市産ブランドポーク「北島豚」のアソートプレート
ロース肉のソテーハニーマスタードソース、ベーコン、パテ
野菜も地元の余市産のようです

　　　　

ここは宿泊を前提にゆっくりと料理とともにワインを楽しむところですね
ぜひまた訪れたいお店です

カンガンスウォレ

韓国観光公社の Feel the Rhythm of Korea の新シリーズ
「慶州／安東」編

慶州は、日本でいえば京都にあたる古都です

　
カンガンスウォレとは

佛教大学総合研究所紀要（1995年）別冊 p.215-
全文は、こちらで
　　　

厚岸子野日公園から浜中La Bozza

妻に誘われて道東の桜の名所、厚岸の子野日（ねのひ）公園へ出かけました

　　　

園内のアーチ橋に上って桜を撮りまくる妻

　　　

（妻撮影）

　　　

（妻撮影）

　　　　

散り始めた桜の花びらの路

例年なら「あっけし桜・牡蠣まつり」で多くの人出があってにぎわう園内も、コロナ禍によるイベント中止のため閑静でした

　　　　　　

桜をのんびりと愛でた後は、浜中の国道沿いにあるトラットリア La Bozza さんへ
手指をアルコール消毒し、席数が制限された店内へ入ってテーブルに着き、グラスでいただくのはノンアルコールのワイン（左端の小瓶）

　　　　　　

海老と軟白ネギのピッツァ
これをまず二人でつまみ

　　　

浜中産ほっきのスパゲッティ
私の選んだパスタ

　　　

魚介のプッタネスカ ビアンコ リングイネ（妻撮影）
こちらは妻のチョイス

　　　　　

ブランチ後のデザート、コープはまなかのソフトクリーム

　　　

妻はチョコミックス
タカナシ乳業の牛乳を使ったこのソフトクリーム、とにかく美味しかったのです