茶路めん羊牧場のミルクラム2022 ファームレストラン クオーレ

5月最後の土曜日
山影が霧雨でけぶる白糠の茶路めん羊牧場へ

今年のミルクラムをフルコースで愉しみます

　　　　　

ファームレストラン クオーレのテーブルに置いてあるマスクケースにしまう私のマスクは、以前に武藤さんから頂いた羊毛製

　　　　

この日のハンドルキーパーは妻

　　　　

私はシェフまかせのペアリングでワインを心おきなく、たっぷりと（笑）

　　　　　

タルタル　新玉葱　むらめ　ペリーラ　キャビア

最初のひと皿めから、うなってしまう、咆哮をあげたくなるような美味しさ
特に新玉葱の使い方に感嘆してしまいました

　　　　

ハギス　白カブ

クオーレでこの料理を初めて頂いた時の衝撃は今でもくっきりと
毎年味わうたびに感動を新たにする「定番」です
添えられたカブは釧路産

　　　　

パン　胡桃 全粒粉　バターグランド

　　　　

脳味噌　バナナ　舞茸

これを是非食べて欲しかった、と漆崎シェフが言い添えた ひと皿
私のこれまで65年の人生でもトップレベルの口福と感じたのは、歯が無くなっても美味しいと判る食感だからということではありません（笑）
たっぷりの脳味噌とバナナ、この組み合わせが実に、実に絶妙 ！
舞茸は愛別産、お好みでカイエンペッパーを

    

二杯めのワイン

　　　　

トリッパ

スパイスがきいたフリットで味わうトリッパ、これも珍しい
てっきり煮込みで供されるとばかり思っていました

スパイス好きの妻はフリットに合わせてソフトドリンクを自家製ジンジャーエールに

　　　　　


ハツ　レバー　マスカルポーネ

貴重なミルクラムの内臓をふんだんに味わえるのが、クオーレのこのコースの嬉しいところ

　　　　


スネ　バラ　空豆

羊のブイヨンと塩だけで味付けしたシンプルな自家製パスタ「キタッラ」との取り合わせが、まことに美味
グラスのロゼワインを、ついお代わり

　　　　


肺　タン　頬　サガリ　腸

これも自家製トロフィエとの取り合わせ
トッピングは漆崎シェフが近所で摘んできたという鮮烈な山ミツバ

料理が美味しすぎて、ロゼワインをさらに追加して都合3杯も

　　　　　　　　

最後のグラスワインはメインに合わせて、プリミティーヴォ

　　　　　

ミルクラム　桜塩　ジュ・ダ・ニョー　インカのめざめ

ミルクラムは外モモの柔らかな部位とラック
グリーンがルッコラのソース、桜の幹が羊骨と香味野菜を2日間煮込んだジュ・ダ・ニョー
インカのめざめはじっくりと40分フリットしたもの

　　　

羊乳　塩　西瓜

定番で、妻も楽しみにしているドルチェ
モンゴルの岩塩を使った羊乳アイスクリームに西瓜のグラニータ

　　　　　

私のホットコーヒー、妻のルイボスティー

　　　　

先客が帰った後の室内をゆったりと眺める、〆のコーヒータイム

　　　　

シェフの似顔絵が描かれたメニューボード

　　　　　　　

食材の販売コーナー

　　　　

そこで紹介されている牧場のウィークリーレポート
（クリックで拡大し、ご覧になれます）

　　　　　　

レストランへ伺うたびに、その作り出す料理で感嘆させてくれる漆崎シェフ
本当に美味しかったです
ごちそうさまでした！

　　　　　

オールミルクラムコース　メニュー

　　　　　

茶路めん羊牧場ファームレストラン クオーレ
　　　　　

X'mas Eve ランチ ファームレストラン クオーレ

意図せず休みをもらえることになったクリスマスイヴ、茶路めん羊牧場のファームレストラン クオーレでランチを妻と楽しむことができました

ハンドルキーパーの私は、漆崎シェフが種々あつらえる自家製ソフトドリンクの中からコクワのソーダでスタート

　　　　　

心おきなく飲める妻は、料理とペアリングのグラスワインを頼んで（妻撮影）

　　　　

羊のコンソメと色々なキノコのパイ包み焼

タモギダケ、ヤナギマツタケ、ヒラタケなどキノコが5種類も入っています

　　　　　　

自家製バターグランド、全粒粉のプチパン＆黒コショウのグリッシーニ

　　　　

野付産ホタテと増毛産ボタンエビのカルパッチョ　ゆずの香り
～パレットに見立てて～

　　　


白糠産毛ガニのサラダを詰めたフルーツトマト
～フランス産キャビアを添えて～

セロリとリンゴを合わせた毛ガニのサラダ
敷かれたソースはくり抜いたフルーツトマトの果肉から作ったものだそう

　　　　　　　

次のプリモピアットに合わせて、2杯目のソフトドリンクは黒糖ジンジャーエール

　　　　

羊と釧路産パプリカのボロネーゼ
～バジルを練り込んだ自家製タリアテッレで～

トッピングは白糠酪恵舎のチーズ ❛タンタカ❜

　　　　

パスタをバジルの緑にすることで、料理の盛り付けが見事にクリスマスカラーになっています

　　　　

（妻撮影）
料理に合わせたワインは、すべて武藤さんのサーヴで

　　　　　

羊のブイヨンで炊いた白糠産カボチャのリゾット
～フォアグラパウダーを添えて～

パウダーは、フォアグラをコンフィにしてから冷凍し、それを削っているのだそう

　　　　

デコポンと紅マドンナのグラニータ
～カルダモンの香り～

　　　　

仔羊肩ロースの香草パン粉焼き
ジュ ダニョーと菜の花のソース　白糠産早生白の40分フリット添え

いつものアロストと違った、パン粉焼きの香ばしさがとても美味しく感じられました
ソースに使ったジュは仔羊の骨を2時間煮込んだものだそう

　　　　

（妻撮影）
メインディッシュに合わせて供された赤ワインと、羊飼い武藤さんのがっちりとした指先

　　　　　　　　

チョコレートのニョッキ
完熟あまおうとそのソースとチュイル
ピスタチオのジェラートを添えて

これも美味しい！
ちょっとした仕掛けのあるドルチェで、とても楽しい～

　　　　

陽射しのあるホワイトクリスマス
食事の余韻を愉しむコーヒー、妻はルイボスティー

　　　　

見送りに立たれた漆崎シェフと武藤さん

心に響く素晴らしいX'masランチを、ごちそうさまでした！
すべてのお料理が感動的でした
　　　　

　　　

シェフ手製の自家製クッキーのお土産は、嬉しいクリスマスプレゼント
　　　　　

美唄アスパラひつじのシュゥパウロウ

11月末に、西川さんから届いたクール便の荷物

　　　　　

アスパラひつじ肉３kg！

　　　　

その名の通り、美唄の名産アスパラガスの切り落としを食べて育った羊です

　　　　

近所のKシェフに調理をお願いしたら、その一部でシュゥパウロウを作ってくださいました

　　　　

妻と、満を持して（？） いただきます！

　　　　　

じっくりと丁寧に煮込まれた羊肉に、ジャガイモと玉ネギ
羊肉から出るダシの旨みと塩味で味わう料理です

　　　

とにかく、スープの美味しさには妻とびっくり！
シュゥパウロウはこれまでも幾度か食べたことがあるのですが、これはまた格別の味わいです

Kシェフ、ありがとうございました～！
　　　　　

フランス料理 楡金

栄町平和公園に面する一角にオープンしたフレンチレストランへ伺いました
楡金シェフが自らの名前を冠したお店です

　　　

デミタスカップ一杯のコンソメドゥーブル シェリー風味

　　　　

白糠・鍛高鰈と秋鮭、オホーツク・帆立貝のマリネ 庭園仕立て

　　　　


フォアグラのソテー ロビオーラ風味のマッシュポテト

これは白糠酪恵舎のロビオーラの味わいを堪能するための料理で、そのためにフォアグラを調理して添えた、と井ノ口さんに語る楡金シェフ

　　　　


釧路沖・大兵で包んだ厚岸・牡蠣のワイン蒸し
アメリケーヌソース モッツァレラ添え

　　　　


茶路・仔羊もも肉とすね肉のロースト

これは15～16ヶ月齢のホゲット、と武藤さん
深い旨みのマトンと柔らかなラムの味わいを併せもつ羊肉の特長を最大限に活かした ひと皿

　　　　

ここで楡金シェフがテーブルに来て、メニューに無い直接のサーヴィスというサプライズ

　　　　

仔羊の骨付きすね肉を一度ブレゼしてからローストした料理、とのこと

　　　　

武藤さんが「（イタリアンでいう）スティンコだね」と反応

　　　

ねっとりとゼラチン化したコラーゲンの食感と骨周りの肉の旨みが最高に引き出された料理でした

　　　

この料理の美味しさを目に訴えてくる骨たち

　　　　

リコッタチーズのセミフレッド
釧路・夕緋のいちごのソースとコンポート

　　　　


スタッフとともに見送りに立たれた楡金シェフと武藤さん、井ノ口さんが並んで記念撮影
生産者と料理人という関係を超える深い絆で結ばれた御三方です
同席させて頂いて光栄でした

　　　　

幣舞橋からの夜景
緊急事態宣言が解除となって、明るい兆しも見える釧路の楽しい夜でした
　　　

二次会ワイン 魚介とワインK

帯広から遊びに来られたSさん夫妻を迎えての、二次会

　　　　

一次会でそれなりにみんな食べ飲みしているので、ワインに比重が
いきなりタケダのオールド、サンスフル

　　　　

花咲蟹と余市ムラサキウニ

　　　　


南アフリカの白

　　　

白いトウモロコシのスープ　北海シマエビ

　　　　

茶路めん羊牧場のラム肉

　　　

添えられたのがシシトウか辛い青南蛮かは、ロシアンルーレットのよう

　　　　

いろいろな事情で、ちょっと試し飲みに供されたワイン

　　　



この夜は、飲むのを中心に楽しませていただきました
おかげで妻はお店を出たら前後不覚、べろんべろん状態（笑）

ごちそうさまでした
　　　

茶路めん羊牧場のミルクラム2021 ファームレストラン クオーレ

雨季に入ったかのような週末
でも、こころは浮き浮きです

　　　

茶路めん羊牧場のミルクラムを、今年もファームレストラン クオーレで味わうことになりました

　　　　

ハンドルキーパーとなった私はノンアルのスパークリング、妻はロゼワインをカラフェで

　　　　

乾杯！

　　　


アミューズ
常呂沖のタラと色々野菜のミネストローネ

タラの頭でとったという出汁の旨みが濃くて、美味しい
具にはタラの胃袋も入っています

　　　　

自家製オニオンフォカッチャ＆バジルフォカッチャ

　　　　　


前菜
仔羊ヒレ肉のたたきと浜中のウニとキャビアのカルパッチョ
バルサミコソースと山わさび

　　　

前菜
釧路の青ゾイと富良野のホワイトアスパラのソテー
バルサミコとドライトマトのソースで

　　　

前菜
ハギス　釧路産パプリカのソテーと白カブのペーストで

　　　　


ミルクラムのポルペッティ（肉団子）とフルーツトマトのタリオリーニ
白糠産赤紫蘇の新芽を添えて

ポルペッティにはミルクラムの脇バラ肉とスネ肉を使っているそう

　　　　　

厚岸のアサリと白糠産天然ヤナギタケとウスヒラタケのリゾット

　　　　　　　


メイン
ミルクラムラックとネックとバラのアロスト
ヤングコーン、ミルクラムの骨からとった出汁で煮たニンジン、白糠産ジャガイモとラム肉で作った小さなクロケットが添えられています

散りばめられた桜塩は、漆崎シェフがミルクラム料理の師匠と仰ぐガストーラの安藤シェフから教わったもの、と
確かに、シンプルだからこそ、茶路めん羊牧場のミルクラムの美味しさをストレートに楽しませてくれると感じます

　　　　　　　　

ドルチェ
スイカのグラニータと羊乳の塩ジェラート

　　　

食後のコーヒー、カフェインが苦手な妻はルイボスティー

　　　　

見送ってくださった漆崎シェフ
（※マスクは撮影の直前に離れてから外されました）

どのお皿の料理もとても美味しくて、本当に素晴らしかったです
ごちそうさまでした！
　　　　

ラムラックを焼いて、チーズ料理と

ずっと冷凍庫にストックされていた東洋肉店のオージーラムラックをようやく調理
一晩かけてゆっくり解凍した肉塊に、今回初めてという切り込みを入れています

　　　　

その後に、マリネ

　　　　

切り込みを入れたのは、火を通しやすくするためだそう

　　　　

焼きカブと盛り付けて、完成形

　　　　

こちらはサイドディッシュ、椎茸のチーズ焼き

　　　　

使ったチーズはロビオーラ

　　　　

このウォッシュチーズといっしょに料理したら、どんな物体でもワインの最高のお供になってしまいます

　　　

河内晩柑を加えたカプレーゼ、フレッシュモッツァレッラはもちろん酪恵舎

　　　　

ゴールデンウィーク最終日のディナー、いただきます

　　　　　

ラムラック焼きプレートを別角度から

　　　　

切れ込みが入った部分はピンク色を通り越していますが、柔らかいです
うん、旨い！

　　　

椎茸のロビオーラ焼きは簡単で、すこぶる美味

　　　　

旅路のスパークリングが期待通りに料理に合って、食べ飲み進みます

　　　

食後のデザートは、山の恵みの即売会で購入してきたチーズスイーツ

　　　　

ちょっと酸っぱさのある赤ワイン、ステッラータと
2014年は事実婚スタートの記念ビンテージ

　　　　

また良き1年が続きますように
　　　　

上川大雪を経て名寄の東洋肉店へ

休みだった月曜日、積雪がほとんど無い釧路から雪深い道北、名寄への往復10時間超のとんぼ返り雪道ドライブを敢行
慣れてない今季初の雪道では高速道路走行時に雪にタイヤを取られて、あわやの尻振り運転で心底ひやりとしたり、反対車線の車が同様にふらついて雪山に突っ込むシーンを目撃したりと、かなり緊張連続のドライブに

　　　　
 
途中の上川町では上川大雪酒造緑丘蔵の前を通ったので、併設のギフトショップに寄りました

　　　　

ギフトショップの名に相応しい素敵な小物が並んでいます

　　　

とりあえずお酒は自家用に、お手頃な純米酒を2本

　　

あとグラス、小皿に、甘党の私好みの酒粕かりんとを購入しました

　　　

小皿は4枚
それぞれ、山、川、雪、泡をモチーフにした絵柄です
ちょっとした酒肴を盛るのに良さそう

　　　

そして、目的地の名寄にある東洋肉店！
10年以上前から一度伺ってみたいと願っていたお店です
これまでも何度かネットでオージーラムラックやワインなどを購入させて頂いていたのですが、店主の東澤さんと妻がFBでつながっていることもあって、ようやく念願をかなえることができました

　　　

今回購入してきたラムラック、パテ、レバーペーストなどの羊肉製品
年末年始のワインのアテに楽しみます

　　　　　

この日の腹ごしらえは、ラーメン屋さんで

　　　

左が妻の「とんしお」、右が私の「熟成醤油」
私は初めて訪れた名寄でしたが、妻はここの店主とも知り合いでした
　　　

肉とすっぽん 平松洋子

熱心なファンという訳ではないのだけれど、目についたら何となく手に取ってしまう平松洋子氏の本。先週の北海道新聞読書欄で紹介されていた近著「肉とすっぽん」の最初の章とトップグラビアは、白糠町の茶路めん羊牧場。身近に感じている人たちのことを、うんうん、 へ～！と拝読しました。 ある時から羊の味が変わって「優しくて、おだやかな味になった。」というくだりは、「いまの羊の味わいは鎌田味だ」と評していた井ノ口さんの言葉でしょう

　　

グラビアの鎌田さん
御自身で羊を数多く撮っているけれど、自分が羊と一緒に写っているショットは貴重なのでは
　　　　

茶路めん羊牧場のミルクラム2020 ファームレストラン クオーレ

6月下旬の日曜日、友人のAkさん夫妻と僕ら夫婦でミルクラムのランチコースを楽しんできました

　　　 

漆崎シェフによる調理前のお披露目
生まれて3ヵ月のポールドーセット、重さは10kg弱のミルクラムだそう

　　　

部位は手前がヒレ、奥がロインとバラを巻いたものとのこと
淡い桜色のお肉がとても食欲をそそります
「最高に美味しいところですよ～」と笑顔のシェフ
　　　

アミューズ　佐藤錦を浮かべたガスパチョ
パンは自家製黒ごまフォカッチャ＆バターグランド

ワインはAkダンナさんと私が、料理に合わせてグラスで供される「ペアリング」でお願いしました
最初の白ワイン、私も好きな柑橘を感じるルガーナ カ マイオルのトレッビアーノ

　　　　

釧路のサクラマスのスモークのあぶり
白糠産天然ワラビとフキのピクルス添え

　　　

ハギス（羊のモツの腸詰め）
白糠産白カブのソースとソテー添え

赤ワイン、トスカーナのサンジョベーゼ主体バデスコ

　　　


根室の花咲ガニとズッキーニのビスクのイカスミを練り込んだトレネッテ ～浜中のウニを添えて～

　　　　


白糠産天然キノコと羊ブイヨンのリゾット

このリゾットに使われている、シェフが自ら採ってきたキノコの種類が多過ぎて、思わずサーヴィスの女性からメモをお借りしました（笑）

「キノコの風味と旨みを最大限に活かすために羊ブイヨンと塩のみ、キノコの炊き込みごはん」との記載も
　　　

　　　

メイン　ミルクラムのアロスト
白糠産アスパラと白花豆、金時豆の羊ブイヨン煮込み

　　　

うっとりと見とれる、ミルクラムの色あいです
今年も味わえて、良かった！

　　

いっしょに供されたワインは、ニュージーランドのピノノワール

     　


ドルチェ
酪恵舎のホエーと白糠産バジルのソルベを詰めた桃
白ワインのジェラティーナ添え　

　
以上、徹頭徹尾、コースの全て、最初から最後まで、ことごとく、どれも、いかんなく美味しかったです！
ごちそうさまでした

　　　
　　　


ホールに掲示されてる牧場の様子
お店に伺った前週はとても暑かったのですよね
天気が良すぎても、羊飼いさんにとっては色々と大変の様です

　　　

この日のレストラン周囲遠景
（レストラン自体は右の建物の陰になっています）