ホップ ステップ Tepp's 札幌

妻の運転する軽自動車で札幌へ
途中、占冠パーキングエリアでソフトクリーム休憩

　　　　　

夕方、早めの食事を狸小路7丁目にある自然派ワイン食堂 Tepp'sさんで
タヌキスクエア２階のお店へは、螺旋のステップを上がって

　　　　　

最初の1杯は喉を潤すホップのきいたビールを

　　　

アミューズが超立体的（笑）で、楽しい！
串に刺さったサブレ

　　　　

マグロ、アボカド、赤パプリカのフィンガーフード
酸味があって、食欲増進効果が大！

　　　　

料理とのペアリングでワインをお任せに
ポルトガルの白

　　　　　

海老と鯛の生春巻き

   　　　　

お店のベランダで育てたナスタチウム、発酵させた人参、自家製アーモンドソースとともに巻いた春巻き
お・い・し・い！！

　　　　

ラディコングラスでフランク・コーネリッセンのススカール

　　　　

カカオブリオッシュにサツマイモとチーズをのせて焼いた一皿
ノースプレインファームのチーズを使っているそう

　　　　

熱々なので、フォークとナイフでいただきます
カカオブリオッシュとサツマイモの甘みがすごく合って、美味しいです

　　　　

白魚とアスパラのフリット

　　　　

自家製のカラスミがトッピングされています

　　　　　

合わせてくれたワインは、ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ

　　　　

ワイン好きが高じて自らワイン造りも手がけてしまっているというインポーターなのだそう（まり子さん談）

　　　　

占冠ニニウファーム サフォークラムのパイ包み
自家製珈琲kombuchaのソース

　　　　


さっくりとしたパイとジューシーなラム肉に自家製ソースが、とにかく旨い

　　　　

クロ・マソットはTepp'sで知った造り手
一度味わったら忘れられなくなる、大好きなワインです


白老牛のビステッカ
山わさび、豆鼓のトッピング
自家製黒にんにく、ハラペーニョ添え

　　　　

二日間熟成バゲット
これだけをずっと噛みしめて味わってしまうほど、美味しいのです（笑）

　　　　

メインに合わせたスペイン カタルーニャの赤ワイン

　　　　

プリン カカオニブのトッピング

　　　　

去年の作品展でマダムとシェフがそろって気に入ってくれたという絵を、妻からプレゼント

それにしても美味しい料理とパンとワインを存分に楽しませていただきました
ごちそうさまでした
　　　　

茶路めん羊牧場のミルクラム2022 ファームレストラン クオーレ

5月最後の土曜日
山影が霧雨でけぶる白糠の茶路めん羊牧場へ

今年のミルクラムをフルコースで愉しみます

　　　　　

ファームレストラン クオーレのテーブルに置いてあるマスクケースにしまう私のマスクは、以前に武藤さんから頂いた羊毛製

　　　　

この日のハンドルキーパーは妻

　　　　

私はシェフまかせのペアリングでワインを心おきなく、たっぷりと（笑）

　　　　　

タルタル　新玉葱　むらめ　ペリーラ　キャビア

最初のひと皿めから、うなってしまう、咆哮をあげたくなるような美味しさ
特に新玉葱の使い方に感嘆してしまいました

　　　　

ハギス　白カブ

クオーレでこの料理を初めて頂いた時の衝撃は今でもくっきりと
毎年味わうたびに感動を新たにする「定番」です
添えられたカブは釧路産

　　　　

パン　胡桃 全粒粉　バターグランド

　　　　

脳味噌　バナナ　舞茸

これを是非食べて欲しかった、と漆崎シェフが言い添えた ひと皿
私のこれまで65年の人生でもトップレベルの口福と感じたのは、歯が無くなっても美味しいと判る食感だからということではありません（笑）
たっぷりの脳味噌とバナナ、この組み合わせが実に、実に絶妙 ！
舞茸は愛別産、お好みでカイエンペッパーを

    

二杯めのワイン

　　　　

トリッパ

スパイスがきいたフリットで味わうトリッパ、これも珍しい
てっきり煮込みで供されるとばかり思っていました

スパイス好きの妻はフリットに合わせてソフトドリンクを自家製ジンジャーエールに

　　　　　


ハツ　レバー　マスカルポーネ

貴重なミルクラムの内臓をふんだんに味わえるのが、クオーレのこのコースの嬉しいところ

　　　　


スネ　バラ　空豆

羊のブイヨンと塩だけで味付けしたシンプルな自家製パスタ「キタッラ」との取り合わせが、まことに美味
グラスのロゼワインを、ついお代わり

　　　　


肺　タン　頬　サガリ　腸

これも自家製トロフィエとの取り合わせ
トッピングは漆崎シェフが近所で摘んできたという鮮烈な山ミツバ

料理が美味しすぎて、ロゼワインをさらに追加して都合3杯も

　　　　　　　　

最後のグラスワインはメインに合わせて、プリミティーヴォ

　　　　　

ミルクラム　桜塩　ジュ・ダ・ニョー　インカのめざめ

ミルクラムは外モモの柔らかな部位とラック
グリーンがルッコラのソース、桜の幹が羊骨と香味野菜を2日間煮込んだジュ・ダ・ニョー
インカのめざめはじっくりと40分フリットしたもの

　　　

羊乳　塩　西瓜

定番で、妻も楽しみにしているドルチェ
モンゴルの岩塩を使った羊乳アイスクリームに西瓜のグラニータ

　　　　　

私のホットコーヒー、妻のルイボスティー

　　　　

先客が帰った後の室内をゆったりと眺める、〆のコーヒータイム

　　　　

シェフの似顔絵が描かれたメニューボード

　　　　　　　

食材の販売コーナー

　　　　

そこで紹介されている牧場のウィークリーレポート
（クリックで拡大し、ご覧になれます）

　　　　　　

レストランへ伺うたびに、その作り出す料理で感嘆させてくれる漆崎シェフ
本当に美味しかったです
ごちそうさまでした！

　　　　　

オールミルクラムコース　メニュー

　　　　　

茶路めん羊牧場ファームレストラン クオーレ
　　　　　

【お知らせ】山の恵みの即売会2022 白糠酪恵舎

詳しくはこちら、白糠酪恵舎のホームページで！
　　　　

【5月6日追記】

当日開放されたチーズ工房に隣接する牧草地（白糠酪恵舎ホームページより）

　　　　　　　

大勢の人出で賑わいました（妻撮影）
　　　　

ガストーラ 18周年

フランス料理ガストーラさんがこの4月でオープン18周年！
今年もJ氏夫妻にお誘い頂き、記念の会食に同席させてもらいました

アミューズ
ドリンクは、ぐびぐびいける爽やかなチャコリの乾杯でスタート

　　　　

アーモンドオイルとバルサミコで味わう旬のホタルイカ

　　　

下川町のホワイトアスパラ（2本も！）と釧路産サクラマス
リンゴとビネガーのソース
バスクのエスペレットを散らして

　　　　

及川農園ノーザンルビーのポタージュ
ソテーしたフキノトウ、白魚、グリンピースが入っています

　　　　


メインの ナヴァラン ダニョー
羊肉はもちろん茶路めん羊牧場のもの
白糠産のアスパラ、焼いたカブ、パプリカ
ソースは裏漉ししたたっぷりの野菜とトマトで

これまで供された料理はもちろんどれも美味しかったことは言うまでもないのですが、このナヴァランはどちらかと言えばあまり肉料理が得意ではないＪ氏も含めて、テーブルのみんなが感動してしまう旨さでした
安藤シェフご自身にとっても、ちょっとしたエピソードを伴う思い入れがある料理なのだそう

　　　　　　　   　　

料理に合わせて安藤シェフが選んでくれた赤ワインが、また素晴らしかった！

　　　　

お店を開いた年のイルレギー エリミナ
バスク地方を代表する造り手のワインですが、熟成によって香りがとても華やかに味わいはより深くなり、それでいて若い頃に比べてとても親しみやすくなっていました（このビンテージは折にふれ J氏とともにガストーラさんで頂いてきたのです）

　　　　

ワインのコルクをのせた小さなガラス皿は、シェフのお母さんの手作り

　　　　　

イル フロッタント
ポロニ養鶏場の卵と阿寒ワンツー牧場の牛乳を使ったデザートで、クレームアングレーズには木苺のシャーベットとストロベリーが入っていました
ガストーラさんのデザートの美味しさはもう定評なのだけれど、本当にこれは食べ終わりたくなかったです

　　　　

チャコリと、「最後の1本」だった2004年ビンテージのエリミナ
J氏は安藤シェフにサインしてもらったエリミナのボトルを記念に持ち帰ることに

安藤シェフ＆マダム、素晴らしいディナーをごちそうさまでした！

　　　　

そして、J氏と奥様
ありがとうございました
　　　　

X'mas Eve ランチ ファームレストラン クオーレ

意図せず休みをもらえることになったクリスマスイヴ、茶路めん羊牧場のファームレストラン クオーレでランチを妻と楽しむことができました

ハンドルキーパーの私は、漆崎シェフが種々あつらえる自家製ソフトドリンクの中からコクワのソーダでスタート

　　　　　

心おきなく飲める妻は、料理とペアリングのグラスワインを頼んで（妻撮影）

　　　　

羊のコンソメと色々なキノコのパイ包み焼

タモギダケ、ヤナギマツタケ、ヒラタケなどキノコが5種類も入っています

　　　　　　

自家製バターグランド、全粒粉のプチパン＆黒コショウのグリッシーニ

　　　　

野付産ホタテと増毛産ボタンエビのカルパッチョ　ゆずの香り
～パレットに見立てて～

　　　


白糠産毛ガニのサラダを詰めたフルーツトマト
～フランス産キャビアを添えて～

セロリとリンゴを合わせた毛ガニのサラダ
敷かれたソースはくり抜いたフルーツトマトの果肉から作ったものだそう

　　　　　　　

次のプリモピアットに合わせて、2杯目のソフトドリンクは黒糖ジンジャーエール

　　　　

羊と釧路産パプリカのボロネーゼ
～バジルを練り込んだ自家製タリアテッレで～

トッピングは白糠酪恵舎のチーズ ❛タンタカ❜

　　　　

パスタをバジルの緑にすることで、料理の盛り付けが見事にクリスマスカラーになっています

　　　　

（妻撮影）
料理に合わせたワインは、すべて武藤さんのサーヴで

　　　　　

羊のブイヨンで炊いた白糠産カボチャのリゾット
～フォアグラパウダーを添えて～

パウダーは、フォアグラをコンフィにしてから冷凍し、それを削っているのだそう

　　　　

デコポンと紅マドンナのグラニータ
～カルダモンの香り～

　　　　

仔羊肩ロースの香草パン粉焼き
ジュ ダニョーと菜の花のソース　白糠産早生白の40分フリット添え

いつものアロストと違った、パン粉焼きの香ばしさがとても美味しく感じられました
ソースに使ったジュは仔羊の骨を2時間煮込んだものだそう

　　　　

（妻撮影）
メインディッシュに合わせて供された赤ワインと、羊飼い武藤さんのがっちりとした指先

　　　　　　　　

チョコレートのニョッキ
完熟あまおうとそのソースとチュイル
ピスタチオのジェラートを添えて

これも美味しい！
ちょっとした仕掛けのあるドルチェで、とても楽しい～

　　　　

陽射しのあるホワイトクリスマス
食事の余韻を愉しむコーヒー、妻はルイボスティー

　　　　

見送りに立たれた漆崎シェフと武藤さん

心に響く素晴らしいX'masランチを、ごちそうさまでした！
すべてのお料理が感動的でした
　　　　

　　　

シェフ手製の自家製クッキーのお土産は、嬉しいクリスマスプレゼント
　　　　　

美唄アスパラひつじのシュゥパウロウ

11月末に、西川さんから届いたクール便の荷物

　　　　　

アスパラひつじ肉３kg！

　　　　

その名の通り、美唄の名産アスパラガスの切り落としを食べて育った羊です

　　　　

近所のKシェフに調理をお願いしたら、その一部でシュゥパウロウを作ってくださいました

　　　　

妻と、満を持して（？） いただきます！

　　　　　

じっくりと丁寧に煮込まれた羊肉に、ジャガイモと玉ネギ
羊肉から出るダシの旨みと塩味で味わう料理です

　　　

とにかく、スープの美味しさには妻とびっくり！
シュゥパウロウはこれまでも幾度か食べたことがあるのですが、これはまた格別の味わいです

Kシェフ、ありがとうございました～！
　　　　　

フランス料理 楡金

栄町平和公園に面する一角にオープンしたフレンチレストランへ伺いました
楡金シェフが自らの名前を冠したお店です

　　　

デミタスカップ一杯のコンソメドゥーブル シェリー風味

　　　　

白糠・鍛高鰈と秋鮭、オホーツク・帆立貝のマリネ 庭園仕立て

　　　　


フォアグラのソテー ロビオーラ風味のマッシュポテト

これは白糠酪恵舎のロビオーラの味わいを堪能するための料理で、そのためにフォアグラを調理して添えた、と井ノ口さんに語る楡金シェフ

　　　　


釧路沖・大兵で包んだ厚岸・牡蠣のワイン蒸し
アメリケーヌソース モッツァレラ添え

　　　　


茶路・仔羊もも肉とすね肉のロースト

これは15～16ヶ月齢のホゲット、と武藤さん
深い旨みのマトンと柔らかなラムの味わいを併せもつ羊肉の特長を最大限に活かした ひと皿

　　　　

ここで楡金シェフがテーブルに来て、メニューに無い直接のサーヴィスというサプライズ

　　　　

仔羊の骨付きすね肉を一度ブレゼしてからローストした料理、とのこと

　　　　

武藤さんが「（イタリアンでいう）スティンコだね」と反応

　　　

ねっとりとゼラチン化したコラーゲンの食感と骨周りの肉の旨みが最高に引き出された料理でした

　　　

この料理の美味しさを目に訴えてくる骨たち

　　　　

リコッタチーズのセミフレッド
釧路・夕緋のいちごのソースとコンポート

　　　　


スタッフとともに見送りに立たれた楡金シェフと武藤さん、井ノ口さんが並んで記念撮影
生産者と料理人という関係を超える深い絆で結ばれた御三方です
同席させて頂いて光栄でした

　　　　

幣舞橋からの夜景
緊急事態宣言が解除となって、明るい兆しも見える釧路の楽しい夜でした
　　　

二次会ワイン 魚介とワインK

帯広から遊びに来られたSさん夫妻を迎えての、二次会

　　　　

一次会でそれなりにみんな食べ飲みしているので、ワインに比重が
いきなりタケダのオールド、サンスフル

　　　　

花咲蟹と余市ムラサキウニ

　　　　


南アフリカの白

　　　

白いトウモロコシのスープ　北海シマエビ

　　　　

茶路めん羊牧場のラム肉

　　　

添えられたのがシシトウか辛い青南蛮かは、ロシアンルーレットのよう

　　　　

いろいろな事情で、ちょっと試し飲みに供されたワイン

　　　



この夜は、飲むのを中心に楽しませていただきました
おかげで妻はお店を出たら前後不覚、べろんべろん状態（笑）

ごちそうさまでした
　　　

茶路めん羊牧場のミルクラム2021 ファームレストラン クオーレ

雨季に入ったかのような週末
でも、こころは浮き浮きです

　　　

茶路めん羊牧場のミルクラムを、今年もファームレストラン クオーレで味わうことになりました

　　　　

ハンドルキーパーとなった私はノンアルのスパークリング、妻はロゼワインをカラフェで

　　　　

乾杯！

　　　


アミューズ
常呂沖のタラと色々野菜のミネストローネ

タラの頭でとったという出汁の旨みが濃くて、美味しい
具にはタラの胃袋も入っています

　　　　

自家製オニオンフォカッチャ＆バジルフォカッチャ

　　　　　


前菜
仔羊ヒレ肉のたたきと浜中のウニとキャビアのカルパッチョ
バルサミコソースと山わさび

　　　

前菜
釧路の青ゾイと富良野のホワイトアスパラのソテー
バルサミコとドライトマトのソースで

　　　

前菜
ハギス　釧路産パプリカのソテーと白カブのペーストで

　　　　


ミルクラムのポルペッティ（肉団子）とフルーツトマトのタリオリーニ
白糠産赤紫蘇の新芽を添えて

ポルペッティにはミルクラムの脇バラ肉とスネ肉を使っているそう

　　　　　

厚岸のアサリと白糠産天然ヤナギタケとウスヒラタケのリゾット

　　　　　　　


メイン
ミルクラムラックとネックとバラのアロスト
ヤングコーン、ミルクラムの骨からとった出汁で煮たニンジン、白糠産ジャガイモとラム肉で作った小さなクロケットが添えられています

散りばめられた桜塩は、漆崎シェフがミルクラム料理の師匠と仰ぐガストーラの安藤シェフから教わったもの、と
確かに、シンプルだからこそ、茶路めん羊牧場のミルクラムの美味しさをストレートに楽しませてくれると感じます

　　　　　　　　

ドルチェ
スイカのグラニータと羊乳の塩ジェラート

　　　

食後のコーヒー、カフェインが苦手な妻はルイボスティー

　　　　

見送ってくださった漆崎シェフ
（※マスクは撮影の直前に離れてから外されました）

どのお皿の料理もとても美味しくて、本当に素晴らしかったです
ごちそうさまでした！
　　　　

白糠 山の恵みの即売会 2021年

昨年はコロナ禍で中止になってしまった「山の恵みの即売会」
今回は「即売会」の原点に戻って、白糠酪恵舎と茶路めん羊牧場さんだけの出店で開催です

　　　　　

コロナ感染の動向を直前まで見極める必要があって、イベント開催告知は白糠酪恵舎facebookだけでさらりと

　　　　

そのため一昨年までの怒涛のような来客による混雑、密な状態にはならずに済みました

　　　　

茶路めん羊牧場の武藤さんも、来場者と心ゆくまで話しをしています

　　　

私はラム精肉串焼き用、オリジナルスパイス、キーマカリーを購入させて頂きました

　　　　

こちらは、酪恵舎チーズ販売ブースの井ノ口さん

　　　

帽子とマスクで顔の大部分を覆面のようにおおっており、白色ならまるで怪しい月光仮面です

　　　　

当日発売されたばかりの新作チーズ「パラ」、赤いロビオーラ、ヴィナッチャをまぶしたテネロアルヴィノ、そして通常の市販品と違ってワックスコーティングされていないコンバンビーノを購入しました

　　　

それから、白糠のイベントでは欠くことのできないハイジパン
なんと作っているのは伝説のゴッドハンド、Sawanoさん（中央の黄色いエプロン姿）です！

　　　　　

白糠の子供たちはみんな、彼が作ったハイジパンを食べて育っています

　　　　

地元の牛乳で作られた本物のナチュラルチーズの美味しさを、子供たちはこのハイジパンで覚えるのですよね

　　　

チーズ工房併設の直売所では

　　　

白糠酪恵舎のチーズを使ったスイーツを揃えて販売してました

　　　　

いろいろ目移りし、迷って、3種類ほど購入　　　

　　　　

さらに、スタッフSくん推奨のチーズソフトをデッキで味わいました

　　　　　　

三々、五々、ほど良い感じで途切れず来場者がありましたが、決して密になることもなく、いつになくのんびりとした原点回帰の「山の恵みの即売会」でした