名人の「なめろう」を味わう

ニシンなめろう

　　　　

1年365日、毎日のように（私の勝手なイメージです） 家でなめろうを作ってFBにアップしているSさん
いつか名人の手になるそのなめろうを味わうことができれば、との長年の夢が叶いました！

　　　

道具も良いものを使っています

　　　

調理中の名人の手のさばきが速過ぎて、映画「エイリアン」第1作に出て来た人間型アンドロイドのようです

　　　

味噌を投入

　　　　

名人が使うなめろうの材料は魚、味噌、ネギのみ

　　　

大葉やミョウガなど、他の薬味は一切加えないのだそう
「ネギだけ」と名人は言い切ります

　　　

そして驚いたのは、すべての調理を包丁だけで済ませていること
味噌とネギを混ぜ込むのも、セルクルを使っているとばかり思っていた形を整えるのも、この包丁一本でこなしていました

さすがは名人、畏るべし！

　　　　

なめろう、酒の肴としてそのまま味わっても美味しいのですが、S夫人のおすすめで炊き立てご飯の握りに載せ

　　　　

海苔をくるりと巻いて食べると、これがまたすこぶるの美味なんです

　　　　

おかわりはいくらでも作りますよ、とS名人
美味しいなめろうを作るには、良い魚を手に入れることが大事と

　　　　　　　　

アジのなめろう

名人のなめろうは、どの魚でも美味しい

なめろうの他にも、供された料理を以下にご紹介

　　　　　　

浜中産エゾシカとS家農園ビーツのボルシチ

　　　　

エゾシカのロースト

　　　

ちくきゅう、ポテトサラダ、松前漬け、味玉

　　　

厚岸カキキンさんのカキえもん

　　　　

エゾシカ肉のグラタン

　　　　　

これも相当に旨かったです

　　　　　

鶏レバーの低温調理
さりげなく添えられた さらし紫タマネギのスライスと一緒にいただくと、絶妙の酒肴に

　　　　　

根室産の天然ホタテ
この写真では判りにくいのですが、仰天の大きさ（肉厚）＆歯ごたえ
食味、食感とも素晴らしかったです

　　　　

イサダ塩辛のカプレーゼ
一番びっくりしたのがこれかな（笑）
モッツァレラチーズとイサダの塩辛という意外な組み合わせががこんなに合うなんて
これは真似したいです

本当にごちそうさまでした！
　　　　　

エゾシカのミートソースパスタ 2020新春

冷凍保存のエゾシカ肉で作るミートソースパスタは、この時期の我が家の定番ブランチです

　　　

今回のエゾシカ肉は由仁町産新米を届けてくださった時に、貴重なサンマといっしょにＳ夫人から頂戴したもの

　　

冷蔵庫に一晩置いてゆっくり解凍したブロックは、２kg超ありそう

　　　

中心部はまだシャリシャリとしていましたが、波刃のパン切りナイフを使うと容易にカットできました

　　　

とりあえずこの日はブロックの半分だけを使います

　　　

挽き肉にするミルサーに入る大きさにまでカット

　　　

730gありました

　　　

これを順次ミルサーにかけたら、私の仕事は終わり

　　　

あとはニンニクと野菜（ニンジン、玉ねぎ、セロリ）を刻んで待っていた妻の出番です

　　　　

（妻カメラ）
型通りにゆっくりとニンニクを炒めて香り付け

　　　　

それで玉ねぎとニンジンを炒め

　　　

頃合いをみてセロリを投入

　　　

（妻カメラ）

　　　　

次いで、エゾシカ肉を調理します

　　　

我が家のエゾシカミートソースは、ANAクラウンプラザホテル釧路の楡金総料理長から妻が直接教わったレシピに基づいていますが、このシカ肉の火の通し方がポイントの一つに

　　　

（妻カメラ）
塩、胡椒した挽き肉をバラバラにしないで、フライパンに押し付けるように固まりでまず焼くようにします
これはエゾシカ肉の食感をミートソースとして楽しむためにとても重要なんです

　　　

十分に火が通ったら、今回は分量が多いので大きな鍋に肉と野菜を移しました

　　　

（妻カメラ）
そこに缶詰のトマトを加えて

　　

（妻カメラ） 
さらに赤ワインを入れて煮込みます
これで一応、完成です

　　　　

私の仕事がまだ残っていました
チーズおろしです
白糠酪恵舎のタンタカ（グラナパダーノタイプ）をたっぷりと用意

　　　

（妻カメラ）
ブランチで食べる分だけのミートソースをフライパンに入れて

　　　　

（妻カメラ）
タンタカチーズを混ぜ込みます

　　　　　

ミートソースを茹で上げたパスタに好きなだけ盛って、いただきます！

　　　

チーズはソースに入れるだけでなく、トッピングにも使って目にも楽しく贅沢に

　　　　　　　　

いつもながら、このエゾシカミートソースは美味しい

　　　

ポルトガルの鹿ラベルワインといっしょに

ワインは最初にちょっと渋みを感じるのですが、ミートソースとともに味わうとそれが心地よいのです
やはり500円ぐらいのワンコインのものとは違って飲み飽きることが無く、豊かなタンニンの味わいが最後までグラスを空けさせてくれて、ミートソースを肴にどんどんワインが進みます
これ、エゾシカ料理を楽しむのに なかなか良いですよ！
  

エゾシカのミートソースパスタ

自家製ミートソースに２年熟成モンヴィーゾをたっぷりとトッピングして

　　
First of all，ミートソースを作りま～す
　　　　

まな板の上はみじん切りにした人参、玉ネギ、にんにく

エゾシカ肉は白糠のMさんから頂いたモモ肉を冷蔵庫で10日間ほど熟成し、表面をトリミングしたもの。手頃な大きさにカットして、フードプロセッサーにかけました   

ミンチの出来上がり！

オリーブオイルでにんにく、玉ネギ、人参の順に炒めて

シカ肉ミンチも入れて

さらにダイスカットトマト缶も入れて煮込みます

ここで、味の決め手のチーズ

エゾシカと同じ白糠産、酪恵舎のモンヴィーゾを   

ミートソースにたっぷりと削り入れます
これでグッと味わいが深くなってgood！に

ソースの出来上がり

あとは茹で上げたパスタと和えるだけ

皿に盛り付けて胡椒をふり、さらにモンヴィーゾをトッピング
これはミートソースがよく見えるように、控えめにトッピングして撮影。食べる時はトップ写真のように、ごっそり贅沢にチーズを盛ります（笑）　そのほうが格段に美味しいから

エゾシカミートソースがあまりに美味しいので、昼過ぎから赤ワインを飲んじゃいます

 
いつも相方のところにネコがいる、と思われるかもしれませんが、実は私のヒザの上にも乗っています

ところで、エゾシカミートソースパスタはANAクラウンプラザホテル釧路の楡金シェフのレシピに則りました。前日開催された白糠町教育委員会主催の「ふるさと未来塾」で小中学生対象に楡金さんが披露したものです
　　　

   

ぜひ、参考にして作ってみてください。あっ、私たちのは大人向けに、ソースに赤ワインも少々入れています。

　　
【追記】

大人versionの作り方は、こちらに上げました
エゾシカミンチ肉の火の通し方をちょっと詳しく書いてます

https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2016/01/2016-916c.html
　　　　

【レシピ】 エゾシカ肉の焼き方

北海道新聞 2015.1.4 朝刊

　
こういう焼き方があるということを、初めて知りました！

手作りサルシッチャ

友人が、Giulioの仲間の有馬シェフ（ Passo a Passo ）のレシピ（下記の新聞記事)をもとに作ってくれた料理。荒挽きの食感で、お肉の旨みを堪能。付け合せはアスパラと長イモのソテー。食べるまで私はホタテの貝柱かと思ってましたが（笑）

　　　　

朝日新聞 2013.5.26

　　　　　

タラのムニエル カポナータ添え  奥は愛媛の甘夏柑を使ったサラダ

　　　　　

カポナータは意識せずに野菜をタップリ摂れて、ありがたいです。

　　　　　

きりっと冷やした宝水ワイナリーのケルナー。湿度の高い霧の釧路では、ドイツ系品種の道産白ワインに楽しめるものが多いように感じます。

アスパラと生ウニのスクランブルエッグ

北海道新聞 2013.6.9
 

紫花豆

和商のむさしやさんから購入したもの。一晩じっくり水を含ませて、あす八角（スターアニス）を入れて煮豆にします。

朝日新聞 2013.1.12掲載

STAXミルクラムの夕べ

バーSTAX恒例の白糠酪恵舎との共催による「ミルクラムを楽しむ夕べ」が、昨日の夕方に。「レバーとロースのたたき」から始まって、シャレのような「ラムレーズン」（干しブドウ巻き）まで、たしか７品ほど。上の写真はだし汁の代わりにホエー（乳清）をくぐらせて頂く「しゃぶしゃぶ」。これには日本酒が合う、というマスターの勧めで私は菊姫の山廃仕込をシャンパーニュグラスで。本当にいいです。つい、飲み過ぎ（笑）

メインのラムラックは、茶路めん羊牧場から出席した仔羊の育ての親Ｋ君みずからが切り分けます（料理の鉄人風解説（笑））

ラムレーズン

二次会は拙宅でガレット談義。音別産のそば粉と根釧地区の農産物を使ったガレットを今年は地産地消の目玉品目としてアピールします。すでに5月5日の山の恵みイベントでお披露目されているのですが、家庭でも手軽に出来て、しかも美味しいです。写真は私が初めて焼いたもの。

レシピ（北海道新聞2008.5.25）

ガレットに合う飲み物は、やはりガレットと同じ郷土フランスはブルターニュのシードル（微発泡リンゴ酒）！と、ほとんどイタリア人の井ノ口さんもイチオシです。イタリアに顔立てして用意したアスティのスプマンテは甘すぎたようです。

謎のギタリスト　　　愛のガレット　♪　

チーズパーティ料理講習会 ガストーラ

牛肉のロティ　ロビオーラと山ワサビのソース
ホワイトアスパラとチーズのキッシュ
トゥミーノの香草オイルマリネ
リコッタチーズのクレームダンジュ
　

Lucky One

 

Alison Krauss     The Lucky One ♪

カントリー出身のこの女性歌手のＣＤはこれ１枚しか持っていないのですが、この曲が好きでよく聴いています。本当なら道東の初夏の時期に紹介したいのだけど、YouTubeで見つけた映像があまりにも或る所に似ていたので、いまここで紹介します。緑に囲まれた、木立ちのなかのステージでの野外演奏。そう、これ、鶴居のヒッコリーウインドで初めてライブを聴いた時と風景や感覚が、本当にそのままなのですよ。去年の夏に新聞の小さな記事を見て、ひとりでふらりと聴きに行って、前にも書いたようにそこで初めてガストーラの安藤シェフ＆マダムに出逢いました。その後、ヒッコリーウインドには今年の夏一度伺ったきりですが、ガストーラには何度か。

今日もその何度目かの1回。職場の同僚と冬のボーナスが出たのを記念して。メインにはバスクのピリ辛調味料を使ったローストポークを私の好みで再びお願いしました。

　

期待通りのおいしさでとても満足しました。でも、その前に出されたタラバガニの蒸し焼きエストラゴンバターが、それにも増して感動的な味わいでした。まさか今日出てくるとは、思ってもいませんでした（汗）　本日の the lucky one です。ル・クルーゼのココット･オーバルでどんとテーブルに置かれて、ケータイで撮った写真は取り分けたところ。

　 　

安藤シェフが北海道新聞釧根版に連載していたレシピを見て、「機会があれば」とお願いしたのはけっこう前だったような・・・　男ばかり4人で食べるには、あまりにもモッタイナイ旨さでした（笑）　時期的にタラバですが、エストラゴンの香りで食べるカニの「旨さ」を思い知らされました。いつもながら、安藤シェフの料理に感嘆です。　

北海道新聞 2006.8.16