S氏を迎えて① ガストーラ

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釧路公立大での集中講義のため内地から来られたS氏を、もとワイン会仲間の4人で囲んでの会食

    
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羅臼産の生タコの頭を茹でて、阿寒町のブロッコリーとホウレン草のソースを添えた一皿
安藤シェフのお母さんが作ったガラスのお皿が料理を引き立てています

     
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野付産ホタテと阿寒のキュウリを、青リンゴのソースで
トッピングはファットリア・リッコのアマランサス

      
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スープ・ド・ポワソン
本メヌケと甘海老でダシをとった、ギンポウのスープ

      
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メインの肉料理に向けて安藤シェフが選んでくれた赤ワイン

     
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北見産ポーク
付け合わせは蘭越町のナスとズッキーニ、そしてDRBメンバーきってのリコーダー奏者が営む「村雲農園」で採れた味の濃いイタリアンパセリ
ソースは同じく蘭越産のトマトを全く水を加えず丸ごと裏漉しして、加熱をごく短時間にすることで「生のトマトを齧っているかのような味わいに仕上げた」もの

     
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富良野メロン ココナッツミルクのソース

     
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明日から5時間×3日=15時間もの講義を担当するS氏に配慮してか、集った5人で3本という意外に少ないワインの消費でした(笑)
最初のロゼワインが美味しくて、2本目も同じものを
メインに合わせたシラー100%の南仏Pays d'Ocの赤も、同じ地域カマルグの塩を添えた厚切りポークをとても旨い一皿にしてくれました

安藤シェフ、ごちそうさまでした

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ガストーラ 18周年

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フランス料理ガストーラさんがこの4月でオープン18周年!
今年もJ氏夫妻にお誘い頂き、記念の会食に同席させてもらいました

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アミューズ
ドリンクは、ぐびぐびいける爽やかなチャコリの乾杯でスタート

    
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アーモンドオイルとバルサミコで味わう旬のホタルイカ

   
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下川町のホワイトアスパラ(2本も!)と釧路産サクラマス
リンゴとビネガーのソース
バスクのエスペレットを散らして

    
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及川農園ノーザンルビーのポタージュ
ソテーしたフキノトウ、白魚、グリンピースが入っています

    
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メインの ナヴァラン ダニョー
羊肉はもちろん茶路めん羊牧場のもの
白糠産のアスパラ、焼いたカブ、パプリカ
ソースは裏漉ししたたっぷりの野菜とトマトで

これまで供された料理はもちろんどれも美味しかったことは言うまでもないのですが、このナヴァランはどちらかと言えばあまり肉料理が得意ではないJ氏も含めて、テーブルのみんなが感動してしまう旨さでした
安藤シェフご自身にとっても、ちょっとしたエピソードを伴う思い入れがある料理なのだそう

            
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料理に合わせて安藤シェフが選んでくれた赤ワインが、また素晴らしかった!

    
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お店を開いた年のイルレギー エリミナ
バスク地方を代表する造り手のワインですが、熟成によって香りがとても華やかに味わいはより深くなり、それでいて若い頃に比べてとても親しみやすくなっていました(このビンテージは折にふれ J氏とともにガストーラさんで頂いてきたのです)

    
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ワインのコルクをのせた小さなガラス皿は、シェフのお母さんの手作り

     
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イル フロッタント
ポロニ養鶏場の卵と阿寒ワンツー牧場の牛乳を使ったデザートで、クレームアングレーズには木苺のシャーベットとストロベリーが入っていました
ガストーラさんのデザートの美味しさはもう定評なのだけれど、本当にこれは食べ終わりたくなかったです

    
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チャコリと、「最後の1本」だった2004年ビンテージのエリミナ
J氏は安藤シェフにサインしてもらったエリミナのボトルを記念に持ち帰ることに

安藤シェフ&マダム、素晴らしいディナーをごちそうさまでした!

    
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そして、J氏と奥様
ありがとうございました
    

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17周年のガルビュール ガストーラ

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今年もJ氏夫妻とガストーラさんで恒例の記念会食を
J氏が釧路に着任したのと同じ年の4月にオープンしたという縁です
アミューズのケシの実のパイからスタート

   
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厚岸産かきのバターモンテ 白糠産ふきのとうの香りで

    
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ロメインレタスの紅玉リンゴソース
グリュイエールチーズのトッピング

    
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紅玉リンゴのソースとチーズで、レタスがとびっきり!のごちそうになっています
特に野菜好きのJ氏は興奮しながら食べていました(笑)


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富良野産アスパラと釧路産タラバガニ

   
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軽くブレゼしてからソテーしたとのことで、旨みがすごいです

   
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この辺りまでは潮気を感じさせる海底熟成の白ワインとともに楽しませていただきました

   
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メインのガルビュールが運ばれてきて、シェフが取り分けてくれます

   
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ルクルーゼにたっぷり、おかわりは自由です!と

    
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今回のガルビュールは4年熟成の自家製生ハムがカツオ節のように固くなったところを水で戻してダシを取ったとのこと
見た目は ただの野菜煮込みのように思えてしまいますが、一度食べたら病みつきになってしまうバスク地方の伝統的な料理です
何日もかけて仕込むため、安藤シェフが「作ろう!」と思った時にしか味わうことができないのです

     
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シェフが選んでくれた微発泡の赤ワインがよく合って、ガルビュールがどんどん食べ進みます

   
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バスク特産のエスペレット

   
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これを振るとさらに一段と美味しく、みんなお替りです

    
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デザートは、興部のヨーグルトと別海のマスカルポーネに古式原糖で

    
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エスプレッソで〆て、のはずでしたが、J氏が料理の美味しさで興奮が冷めやらず会話が止まりません(笑)

安藤シェフ&マダム、17周年おめでとうございます
そして、ごちそうさまでした!
      

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休日の午餐 ガストーラ

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私が振替休日の平日お昼、妻を誘ってガストーラさんへ
(写真は店内からステンドグラスの窓越しに見える歩道の立ち木です)

   
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車を運転して行ったのでノンアルでと思っていたら、妻が「帰りは私がドライバーを務めるから」と殊勝に
言葉に甘えてミュスカデをカラフェでお願いしました

   
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前菜 釧路産マイワシのマリネ
「マイワシフェア in KUSHIRO」にも協力している安藤シェフの一皿です
珍しい赤シソのスプラウトと黒オリーブ添え

   
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白糠産ゴボウと本シメジのスープ

   
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秋なので、フランス産の栗も入っています!

   
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メインディッシュのお肉料理

  
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いけだ褐毛和牛うちもものロティ
川湯ファットリアリッコのルッコラ、水菜、からし菜のスプラウトを添えて

    
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柔らかな牛うちもも肉とスプラウトの取り合わせが、とても美味しい

   
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シェフおすすめの赤ワインはフランスのボルドー、ビオ栽培のメルローを使ったやさしい味わいでした

    
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デセール 
ナガノパープルを周りに配した木苺のソルベと黒いちじく

      
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二人ともすっかり満足して、エスプレッソと紅茶を

   
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他のテーブルのお客さんが帰られたタイミングで安藤シェフが厨房から出て来られたので、近況を伺いました
シェフがフランスへ行く前に修業した東京のお店を久しぶりに訪ね、師匠のパッションさんにお会いしてきたとのこと

   
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たまたまお店の近くを通っただけらしいのですが、店前にいたパッションさんの息子さんと偶然会って、そのままパッションさんに案内されてセレブなお客様が食事している店内を見学されたそう
お店は改装されて、安藤シェフがいた頃とかなり変わっていたそうです

   
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自著のレシピブックに、安藤夫妻に向けたパッションさんのサインが!

   

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6年前のアンドレ・パッションさんと安藤シェフ

   

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熟成イルレギー ガストーラ16周年

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J氏夫妻とガストーラさんで毎年恒例の記念会食です
安藤シェフがお店の財産ともいえる貴重なイルレギーの熟成したワインを用意して下さってました

   
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アミューズを手でつまんだ後の、二品め

  
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ポロニ有精卵を使った蕗オムレツ
白魚のフリットと紅色エディブルフラワーのトッピング
ほんのりと苦い春の味わいのオムレツでした

   
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蜜のような色あい
かすかなシェリー香りも出て、たっぷりとした熟成感が楽しめる美味しい白ワイン

  
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ホワイトアスパラ リンゴのヴィネグレットソース
鶏のガランティーヌとブルーチーズ添え


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次いで赤ワインを

  
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ドメーヌ・イラリアのキュヴェ ビシンショ
イルレギーの赤ワインに感じるエスペレット香が柔らかなタンニンにすっかり馴染んで、しみじみ美味しいです

  
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メインのスペシャリテ ガルビュール
安藤シェフが取り分けてくれます

   
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自家製ハムで出汁をとった野菜スープ
白花豆は北見産のものだそう

   
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バスクのエスペレットを振ると、スープの旨みがいっそう増します
これはお替りした二皿目のもの

  
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デセールのコカ
濃厚な味わいで食べ応えのあるプリン

 
どれも、ガストーラさんならではの素晴らしい料理でした

16周年おめでとうございます
   

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お持ち帰りガストーラ

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道産牛ホホ肉のブランケットと三重産マイヤーレモンのピラフ

街中から離れた元町に越してきてからは外食に出かけることがめっきりと減ってしまったのだけど、ガストーラさんがこのブランケットのテイクアウトを始めたことを知ってたまらず予約し、自宅で楽しませてもらうことにしました   

     
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ホワイトシチューの原型ともいえる古典的なフランス料理だそうです
お店でも以前に頂いたことが何度かあるのですが、その感動をそのまま家の食卓で味わえました

   
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やわらかなマイヤーレモンの酸味のピラフは、ブランケットとこの上ない相性なのです

ぜひ、ワインとともにお楽しみください!
    

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ワインの神様

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釧路市愛国にあるフレンチレストラン ガストーラさんの年末ピンチョス

   
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独身時代は、これ無しには年越しが出来ませんでした
ワイン好きにはたまらない豪華なオードブルです

   
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今回は妻の生まれ年のワインとともに

   
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1968年はブドウの生育にとって、とても厳しい自然条件でした
だから、そのブドウで造られたワインも「専門家」からは「評価に値しない」ものと

   
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ガストーラさんのピンチョス、真っ先に頂くのはやはり、これ
フランス産鴨のフォアグラ メダイオンとブリオッシュ
初回から続けているピンチョスの定番。メダルの形をしたフォアグラのパテを自家製のブリオッシュでサンドしました。

   
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50年以上前の ‘bad vintage wine’
そういう世間の一般的な評価とは違い、私にとって妻の生まれた1968年に「美味しくないワイン」は存在しないのです

    
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二人で、たっぷりと余すところ無く楽しませてもらいました
このボトルを開けるのに使おうとしたソムリエナイフは、レストランはまなすワインセミナー1期生有志と谷口ソムリエから頂戴したシャトー・ラトゥールとラギオールのダブルネームの逸品
でも、ほとんど出番がありませんでした(笑)

   
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コルクスクリューを刺し込もうとした瞬間、コルクは何の抵抗も無く ストンとボトルの中に落ちていったのです
昨年12月初旬にボトルを立てるまで、何年もセラーで横にして保管していたのに全く液漏れがありませんでした*
よくぞこの時まで、持ちこたえてくれたものだと

信仰心が厚く信心深い妻と異なり、無宗教で無神論者の私が唯一「ワインの神様は存在する」と思った瞬間でした
    

* コメント欄参照
   

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ガストーラDRB例会 2019年秋

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(ガストーラ あゆみマダム撮影)  
ガストーラ男子料理部(DRB)の例会に参加してきました

  
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この日の最初の食材はムール貝
それにセロリの茎とローリエ

  
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ムール貝は貝表面をきれいにする下処理が大変、といわれているのだけれど、安藤シェフの裏技的?な扱いに、目から貝殻が落ちました

  
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香草と白ワインで、さっと蒸し上げて

  
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蒸し汁はダシとして漉し分け、貝は殻から身を外します
DRB講習時の食材は決めてるけど、どんな料理にするかはいつもその講習中に思い立ったものにする安藤シェフ

   
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「今夜は(店では出さない)DRBでしか食べられないパスタにしましょうか」と、賄い用の麺を茹で、ソース作りを
小麦粉、サフラン、バター、ひまわり油、タカノツメに、ムール貝の蒸し汁、生クリームを加えた「フレンチ手法のパスタソース」


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サフランの香りのムール貝パスタ、当然すこぶる美味しいです

   
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続いては、メンバーからのヘルシー鶏肉料理の希望に応えて、鶏むね肉を使ったものを
火を通すと硬くなりがちな胸肉の線維を断ち切るようにスライスするのがポイントと

  
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重要な火加減
ひとつはスライスしないで鶏もも肉と同様の皮目パリパリ焼き、もうひとつは薄切りソテー


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ほうれん草を蒸して下味を付けミキサーにかけたもの

  
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それを鶏むね肉のソテーのソースに
トッピングした白糠産新ゴボウはさっと湯がいて、鶏から出た焼き油をかけて炒めてあります

   
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いよいよ本日のメイン食材、中札内田舎どり(中びな)
丸鶏のロティになります

  
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外にも中にも全身にしっかり塩して

  
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胡椒して

  
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ハーブ、ニンニクのコンフィ、前日に焼いたカンパーニュを詰め

   
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お腹はいっぱいに(笑)
味の決め手はニンニクのコンフィで、鶏から出る旨みを吸ったパンもごちそうになります

   
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これをタコ糸で縛るのですが、覚えるのがなかなか 大変・・・
ここは参加メンバー全員が納得して出来るまでシェフから指導を受けました

   
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そしてたっぷりのバターとともに

  
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オーブンで180℃ほどで合計1時間の加熱(途中の35分にトレーに溜まった脂を鶏にかけ回します)

  
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その間、付け合せの釧路町産ジャンボししとうの調理をメンバーのKmさんがシェフから任されて
ソテー中に破裂しないようぺティナイフで刺し

    
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じっくりと焼き上げます
ガストーラのスーシェフのような落ち着きで、頼もしい!

  
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実に美味そう、いい感じで焼き目が入っています

  
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さらに時間があるので、メンバー全員が旬のキノコを使ったオムレツを焼くことに
山採りキノコはボリボリ、ラクヨウ、シメジの三種
卵はポロニ養鶏場のもの

     
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Kmさんとスーシェフの座を争う I さんの二人が同時に料理、火花を散らします

そしてそれぞれ自分で焼いたオムレツを味わっているうちに

    
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丸鶏のロティが出来上がりました!

   
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いただきます!

  
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Kmさん担当のジャンボししとうを添えて

  
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みんなで食べるこの時間が楽しくて、私は参加しているようなものかも


  
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この鶏のロティは、安藤シェフがフランス修行時代に食べて本当に美味しかったものだそう
そんな話を聞きながら味わうと、ワインもどんどん進みます

  
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ワインのあてに出してくださった、浜中ホエイ豚で仕込んだ3年熟成生ハム
ごちそうさまでした!
    

ガストーラさんからのアナウンスです
    
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15周年のガルビュール ガストーラ

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2004年4月5日にオープンした安藤シェフとあゆみマダムのフレンチレストラン ガストーラが、今年で15周年を迎えました

妻と私、友人のJ氏夫妻と4人でディナーに伺わせていただきました

 

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アミューズ バイ貝とグリンピース 厚岸産白魚のタルトフランべ

  

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Oeuf et oursin
食感と濃厚さが似ているポロニ養鶏場の半熟卵と塩水ウニの饗宴

  

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津別産の極太アスパラ 自家製ジャンボンブラン
アスパラの甘さが際立ちます

   

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シカ女子会協賛のエゾシカレバーペースト

  
イルレギーの白に続く2本目、この赤ワインととてもよく合いました

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そして、メインが登場

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ココットオーバルにたっぷりの、ガルビュール!

    

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安藤シェフみずから取り分けてくれます

  

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いただきます
向かいに座る手タレはJ氏

  

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一味を振ることで、滋味深さがまた一段と楽しい味わいに

   

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ロックフォールをトッピングしたチーズケーキ

  
このワインが合うはず、と安藤シェフが開けてくださった3本目のボトルはブルゴーニュ

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This is very Gvstora!

15周年、おめでとうございます

  

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キノコの山、サンマ、塩イクラ、ブランケット ガストーラDRB

9月15日に開催されたDRB(男子料理部)の例会を、ダイジェストでご紹介します

 

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ガストーラDRB(男子料理部)例会、本日の素材のひとつがキノコ

香り高く、見事な天然舞茸と山シメジです

 

 

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舞茸は薄力粉と卵にビールを加えて作った衣をつけてベニエに

 

 

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二度揚げすることでカラリとした食感にします

 

 

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揚げたてをみんなでつまみ味見するのですが、これがとにかく美味しい!

 

 

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キノコはシェフ特製のオムレツでも味わいましたが、これも何はさておき 旨いです!

  

 

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こちらのサンマは3枚におろして、食感を大事に小骨も丁寧に抜き取ります

甘塩、胡椒してしばし冷蔵

 

 

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フライパンにヒタヒタのオイル、ハーブ(この時はタイム、ローリエ、タカノツメ)とともに入れ加熱

 

 

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尾がこんな風に曲がって反り返ったらOK

取り出して冷蔵庫で保存

 

 

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キュウリをカットして、このサンマと合わせます

 

 

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白ワインが進む一品の出来上がり

 

 

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これは塩イクラの作り方

ジャズ喫茶ジス・イズでナベサダのサックスライブ後にケータリングした安藤シェフが、その場に絶品の塩イクラ持ち込んだ標津の年配女性から聞いたレシピがもとになっているとのこと

手でバラして

 

 

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~8%の塩水に漬け冷蔵庫で1時間

 

 

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宝石のような塩イクラです

 

 

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レモン汁と合わせた生クリームをパンに塗り、紫タマネギのみじん切りとともに塩イクラをトッピング

 

 

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ハーブを載せるとさらに鮮烈な味わいになります

これはディルの花

 

 

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さて、メインのブランケット

本来は仔牛を使うそうですが、日本では手に入りにくいので豚肉を使います

その他の材料はタマネギとローリエ

 

 

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カットした肉を冷水から強火で煮てアクをとります

 

 

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タマネギ、ローリエ、塩、胡椒で1~2時間煮込むと左側の大鍋のような色合いに

 

 

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みんな順番に味見して「これだけでこんな深い味わいが!」と一様に驚くのです

 

 

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そろそろ仕上げの段階に

 

 

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バターをフライパンに融かしながら

 

 

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小麦粉を入れてかき混ぜます

それに肉を煮たスープを加えてさらに溶かし、それを鍋に戻し入れて完成です!

今回は特別にソテーした山シメジも最後におごりました

 

 

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付け合せのバターライスとともに皿へ盛り付け

 

 

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この美味しさは、病み付きになるぐらい(笑)

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