ガストーラDRB例会 2019年秋
(ガストーラ あゆみマダム撮影)
ガストーラ男子料理部(DRB)の例会に参加してきました
ムール貝は貝表面をきれいにする下処理が大変、といわれているのだけれど、安藤シェフの裏技的?な扱いに、目から貝殻が落ちました
蒸し汁はダシとして漉し分け、貝は殻から身を外します
DRB講習時の食材は決めてるけど、どんな料理にするかはいつもその講習中に思い立ったものにする安藤シェフ
「今夜は(店では出さない)DRBでしか食べられないパスタにしましょうか」と、賄い用の麺を茹で、ソース作りを
小麦粉、サフラン、バター、ひまわり油、タカノツメに、ムール貝の蒸し汁、生クリームを加えた「フレンチ手法のパスタソース」
サフランの香りのムール貝パスタ、当然すこぶる美味しいです
続いては、メンバーからのヘルシー鶏肉料理の希望に応えて、鶏むね肉を使ったものを
火を通すと硬くなりがちな胸肉の線維を断ち切るようにスライスするのがポイントと
重要な火加減
ひとつはスライスしないで鶏もも肉と同様の皮目パリパリ焼き、もうひとつは薄切りソテー
それを鶏むね肉のソテーのソースに
トッピングした白糠産新ゴボウはさっと湯がいて、鶏から出た焼き油をかけて炒めてあります
いよいよ本日のメイン食材、中札内田舎どり(中びな)
丸鶏のロティになります
お腹はいっぱいに(笑)
味の決め手はニンニクのコンフィで、鶏から出る旨みを吸ったパンもごちそうになります
これをタコ糸で縛るのですが、覚えるのがなかなか 大変・・・
ここは参加メンバー全員が納得して出来るまでシェフから指導を受けました
オーブンで180℃ほどで合計1時間の加熱(途中の35分にトレーに溜まった脂を鶏にかけ回します)
その間、付け合せの釧路町産ジャンボししとうの調理をメンバーのKmさんがシェフから任されて
ソテー中に破裂しないようぺティナイフで刺し
じっくりと焼き上げます
ガストーラのスーシェフのような落ち着きで、頼もしい!
さらに時間があるので、メンバー全員が旬のキノコを使ったオムレツを焼くことに
山採りキノコはボリボリ、ラクヨウ、シメジの三種
卵はポロニ養鶏場のもの
Kmさんとスーシェフの座を争う I さんの二人が同時に料理、火花を散らします
そしてそれぞれ自分で焼いたオムレツを味わっているうちに
みんなで食べるこの時間が楽しくて、私は参加しているようなものかも
この鶏のロティは、安藤シェフがフランス修行時代に食べて本当に美味しかったものだそう
そんな話を聞きながら味わうと、ワインもどんどん進みます
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