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塩イクラ

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ガストーラDRBで教わった塩イクラを妻に催促されて作りました

 

 

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「(膜が)白っぽくて、粒の大きいもの」という条件を満たす極上の生筋子は、和商瀬野商店さんから購入

 

 

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手で生筋子をバラして、ゲランドの塩7%濃度の塩水に漬け冷蔵庫で1時間

その後はザルで塩水をきって、冷蔵庫で一晩置くだけ

 

 

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洋風イクラのつもりで作ったのだけど、妻の最初の味見は炊きたてご飯で「塩イクラどんぶり」

 

 

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想定外でしたが、なかなか美味しいです

私が自分で作ったとは思えないほど(笑)

 

 

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これはガストーラDRBで習ったそのままバージョン

カンパーニュに、レモン汁を加えてホイップした生クリーム、ディル(乾燥)と紫タマネギをトッピング

タマネギはもう少し細かいみじん切りにすべきでした

 

 

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塩イクラのアレンジその3

ふわふわスクランブルエッグとの取り合わせ

初めは私がオムレツを焼いてトッピングしようとしたところ、「スクランブルエッグのほうが合うんじゃない」と妻が作ったもの

正直、残念だけど、これがとても美味しかった...

 

 

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最後はお手軽にリッツクラッカーにトッピングしたもの

これもなかなかイケました

 
塩イクラ、これからは季節の定番にしたいと思います

 

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さっぽろオータムフェスト2018

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札幌の大通公園で開催されている食の一大イベントに、遅い夏休みを利用して行ってきました

 

 

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数多くの出店の中から最初に訪れたのは、ELEZO

以前は札幌駅近くに構えていたお店が東京進出に合わせて無くなってしまったので、ここで食べるのを楽しみにしていたお店のひとつです

 

 

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やはりここではシャルキュトリー盛り合わせを注文

 

 

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エゾシカのサラミとパテ(白いのはサービス!してくれたシャモのムース)、短角牛のハム、工房の庭で採れた山菜のピクルス

ELEZOのシャルキュトリーを初めて味わった時の驚きを思い出します

 

 

 

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古平町 野村商店さんのヒメマスいろり焼きブース

 

 

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野村さんのヒメマスはすでにとても高い評価を得ている食材です  

 

 

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僕らも二日間連続で頂きに伺いました

 

 

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炭火でじっくりと1時間かけて焼いているとのことで、身がしっとりと柔らかくすこぶる美味しいのです 

 

 

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道産日本酒の飲み比べ

いろいろな蔵のお酒が少しずつ味わえました

 

 

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さっぽろテレビ塔下のオクトーバーフェスト会場で、とりあえずビール

 

 

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ビールの伝道師 重富さんの注いだビール

同じビールを違う注ぎ方で2杯、それぞれの味わいが全くの別物になってます!

 

 

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この時はビールサーバーを使うことで5種類の新たな味わいを注ぎ分けていました

相当の驚きです

 

 

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大通公園の石川啄木歌碑

しんとして 幅広き街の
秋の夜の
玉蜀黍の焼くるにほひよ
(とうもろこし)

 

 

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大通公園名物の屋台のとうもろこし

「焼き」か「茹で」か迷うところですが、今は嬉しいことにハーフ&ハーフが選べます

どちらも美味しいのですが(笑)

 

 

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白糠酪恵舎のチーズを使っているイタリアンの炭リッチブース

 

 

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酪恵舎のハードチーズ タンタカを贅沢に使ったパスタを作ってもらっています

 

 

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出来上がり!

 

 

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「カニぶっかけ!チーズクリームパスタ」

どひゃ~!とカニの身がトッピングされています

 

 

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太いパスタと濃厚なチーズクリームとの相性も良く、とても美味しい

 
以上、二日間のダイジェストでした

 

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キノコの山、サンマ、塩イクラ、ブランケット ガストーラDRB

9月15日に開催されたDRB(男子料理部)の例会を、ダイジェストでご紹介します

 

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ガストーラDRB(男子料理部)例会、本日の素材のひとつがキノコ

香り高く、見事な天然舞茸と山シメジです

 

 

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舞茸は薄力粉と卵にビールを加えて作った衣をつけてベニエに

 

 

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二度揚げすることでカラリとした食感にします

 

 

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揚げたてをみんなでつまみ味見するのですが、これがとにかく美味しい!

 

 

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キノコはシェフ特製のオムレツでも味わいましたが、これも何はさておき 旨いです!

  

 

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こちらのサンマは3枚におろして、食感を大事に小骨も丁寧に抜き取ります

甘塩、胡椒してしばし冷蔵

 

 

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フライパンにヒタヒタのオイル、ハーブ(この時はタイム、ローリエ、タカノツメ)とともに入れ加熱

 

 

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尾がこんな風に曲がって反り返ったらOK

取り出して冷蔵庫で保存

 

 

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キュウリをカットして、このサンマと合わせます

 

 

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白ワインが進む一品の出来上がり

 

 

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これは塩イクラの作り方

ジャズ喫茶ジス・イズでナベサダのサックスライブ後にケータリングした安藤シェフが、その場に絶品の塩イクラ持ち込んだ標津の年配女性から聞いたレシピがもとになっているとのこと

手でバラして

 

 

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~8%の塩水に漬け冷蔵庫で1時間

 

 

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宝石のような塩イクラです

 

 

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レモン汁と合わせた生クリームをパンに塗り、紫タマネギのみじん切りとともに塩イクラをトッピング

 

 

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ハーブを載せるとさらに鮮烈な味わいになります

これはディルの花

 

 

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さて、メインのブランケット

本来は仔牛を使うそうですが、日本では手に入りにくいので豚肉を使います

その他の材料はタマネギとローリエ

 

 

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カットした肉を冷水から強火で煮てアクをとります

 

 

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タマネギ、ローリエ、塩、胡椒で1~2時間煮込むと左側の大鍋のような色合いに

 

 

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みんな順番に味見して「これだけでこんな深い味わいが!」と一様に驚くのです

 

 

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そろそろ仕上げの段階に

 

 

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バターをフライパンに融かしながら

 

 

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小麦粉を入れてかき混ぜます

それに肉を煮たスープを加えてさらに溶かし、それを鍋に戻し入れて完成です!

今回は特別にソテーした山シメジも最後におごりました

 

 

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付け合せのバターライスとともに皿へ盛り付け

 

 

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この美味しさは、病み付きになるぐらい(笑)

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我が家のキョンさん

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我がもの顔で庭に神出鬼没、キタキツネのキョンさん

 

 

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夜、暗くなってから帰宅すると草むらからキョンさんの目がキラリと光ることもしばしば

 

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いつもの 玩味

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連休中のランチに、中国料理の玩味(ワンウェイ)さんへ伺いました

 

 

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妻がここに来たら食べずにはいられない麻婆豆腐

 

 

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蟹炒飯

 

 

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五目あんかけ焼きそば

 

いつもながらに美味しかったです

ごちそうさまでした

 

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長月の料理 山椒

 
阿寒町シタカラ農園の野菜をとり入れたお料理の数々

敬愛するJ氏夫妻といっしょに楽しんできました

 

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味わい終えて、J氏いわく「もう、こんな時間?!」

そう、ここでの時間はゆったりと流れるのに、我に返ると思いのほか時が過ぎているのです(笑)

 

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ミステリアスな鹿ラベルのワイン ウニコ・ゼロ

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久しぶりに購入した、個人的に気になる「鹿ラベル」のワイン

ミステリアスな女性が鹿の傍にたたずんでいます

 

これまで私の鹿ラベルいちおしは、女神が鹿にまたがった「もののけ姫」金ぴかラベルのピラー・ロック

リアルに描かれた鹿の姿がお気に入りです

カリフォルニア州ナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨン、いわゆるカリカベでエゾシカ肉料理にもよく合いました
 

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とても残念なことに、ピラー・ロックは使用したコルクの品質に問題があった2003年のワインを全量廃棄したことで、2004年を最後に製造を取りやめ、そのブドウ畑はあのスクリーミング・イーグルに売却してしまったそう

 
鹿&女性ラベルで後継となる魅惑的なワインのひとつがこのウニコ・ゼロ、エグゾカルポス・ネッビオーロ [2016] かと

購入先の円山屋今村昇平商店のホームページによると、南オーストラリア州アデレードヒルズの小さなワイナリーUnico Zeloはイタリア語で「ユニークな情熱」という意味とのこと

 

さて、長い前振りでしたが、釧路ならではのエゾシカ料理を楽しむイベント「くしろジビエの祭典 KUSHIRO DEER & BEER PARTY 2018」が10月26日に開催されます

元祖エゾシカハンバーガー
150年前のライスカレー
しかのチタタプの豆乳スープ

どれも是非ご賞味いただきたいです (私も食べたい!)

詳しくは こちら でどうぞ!


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釧路のクジラ

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釧路沖調査捕鯨のミンククジラが出回る季節になりました

釧路産ブリ(写真奥)といっしょに楽しみます

 

 

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ブリはさっと加熱して食べると、またとろけるように美味しいです(中央の大皿)

 

 

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生のクジラ刺しの味わいは格別です

 

 

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お酒もどんどん進んで

美味しい秋の夜でした

 

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北見網走観光

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北見ハッカ記念館・薄荷蒸留館から2日目の観光をスタート

 

 

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昔実際に使用されていた蒸留装置の展示

 

 

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小スケールで蒸留の実演も

後ろの棚に積んであるのが、蒸留に用いる乾燥した薄荷

 

 

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駅前のデパ地下へ

カーリングの形の小さなおやきを試食させてもらいました

 

 

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そして、北見特産のタマネギをたっぷりと使った名物コロッケ「たまコロ」

 

 

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ジャガイモやクリームを使わず、具の70%がタマネギで出来ていて、その自然な甘みが美味しいです

 

 

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お昼は、能取湖に向かう途中で常呂町の名産を

レストハウスところ 「帆立づくし定食」

 

 

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とても贅沢な気分です(笑)

 

 

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オホーツクの海が見えた!

 

 

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絵葉書の写真のような能取湖のサンゴ草群生地

お天気に恵まれました

 

 

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海外からの観光客が多かったです

 

この後は、阿寒経由で帰路へ

 

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新生あっかんべぇーに寄って、ジェラートとバニラソフトクリームを

やはりここでソフトが食べられないと、阿寒からの帰りが寂しいですからね

 

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たんのカレーライスマラソン

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友人たちから噂には聞いていた、北見市端野町で毎年開催されるカレーライスマラソン

 ※ 概要はこちらで→ 北見市ホームページ

出走するその友人たちから誘われ、応援部隊として妻とともに今年初めて参加しました

4つのコースに分かれて選手がカレーの材料を集め、ゴール後にチームでカレーライスを作って食べるという楽しいイベントです

 

 

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スタート前に士気を高める我が選手団

本職がカレーショップの店長さんもいて、やる気満々です

写真のようにチームごとにテントを設営し、選手以外のサポートメンバーはカレーを作る準備をして選手のゴールを待つという体勢

 

 

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スタート風景

カレーが好きな子どもたちがたくさん参加しています

 

 

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まっ先に我がサイトへ戻ってきたのは最長の5kmを走るカレールー・コースに出たRさん

 

 

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野菜コース、肉コースのランナーも相次いで凱旋

 

 

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マラソンで獲得した材料以外に、あれこれ持ち込んだ材料でもカレーを作ります

 

 

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Sさんは「インドの味」カレーペーストを使ったビーフカレー

廃用牛の塊を柔らかく煮込んで下ごしらえした時短レシピです

極太ネギ焼きがまた美味しそう!

 

 

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二人の巨匠が渾身を込めたカレーが、出来上がりました!

大会本部より支給されるランナーの分のご飯に加えて、自前で炊きたても用意

 

 

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お皿の真ん中にご飯を山形に盛り、その両サイドへ2種の巨匠カレーを配する「合いがけカレーライス」が完成間近です

 

 

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仕上げを飾るトッピングの数々

 

 

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応援部隊が作ってきたトッピングはどれも美味しそうで、全部乗っけます

 

 

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感動のカレーライス、完成!

 

 

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その出来映え、完成度の高さに両巨匠も思わず記念撮影

 
ごちそうさまでした!

あまりの美味しさ、楽しさに来年もきっと参加すると私は決心したのです

 

 

【夜の部】

北見市内に宿を取り、ディープな北見の夜も楽しませてもらいました

 

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オホーツクビアファクトリー

 

 

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日本の地ビール第1号というオホーツクビールを定番5種類+1(限定醸造「まるごと北海道」)、たっぷりと味わいました

 

 

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2軒目 焼肉の龍巳

 

 

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焼肉の街と呼ばれる北見で、私は個人的にぜひこれ↓を食べたかったのです

 

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サガリやカルビも頼みましたが、ホルモンがコトのほか激ウマで飲みもののようにスルスルと胃の腑に滑り込んでゆきました

ここも、来年ぜひまた

 

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庭のキノコ(2) ニセショウロ

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朝、玄関を出たら庭先に白く丸いものが目に入りました

 

 

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春先には食べられるキノコが生えていたので、これも食用になるかなと期待したのですが、facebookにアップした写真に友人から「ニセショウロでは?」とコメントが

はい、これは毒キノコでした...

美味しそうなのに残念です

 

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6周年前夜 魚介とワインK

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旬の秋刀魚と水茄子

 
9月15日に開店6周年を迎える魚介とワインKさんへ、その前日に伺いました

 

 

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これも釧路で揚がっているブリ

さっと燻製をかけて、大根ではなくカブを合わせて

シェフいわく「スモーク 美味しい!」と

確かに(笑)

 

 

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見事な羅臼産ボタンエビ

脚はカリカリと海老煎餅の味わい

 

 

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ストウブの小さなココットで供されたのは、本シメジと落葉キノコ、灯台ツブの旨みが溢れるスープ

 

 

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鍋で供されたメイン料理の名は聞きそびれましたが、いつもの魚が鶏肉になった濃厚なコトリアード風

 

 

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残りのスープで作った玄米リゾットを、たっぷりチーズで仕上げるデモーニッシュなKONシェフ(笑)

 

 

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お腹は既にいっぱいのはずなのに、悪魔に魅入られたように食べれば食べるほど胃にすんなりと納まってしまいます

 

 

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デザートは、ラム酒でフランベした洋ナシのコンポート

 

 

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この夜 頂いたワインは、乾杯のシャンパーニュとしてアンドレ・クルエのシルバー・ブリュット・ナチュール(!)、ロワールのシュナンブラン、スペインの赤

 

 

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そして、久しぶりに同席させて頂いた畏友 道草さんからお相伴したジットンのサンセール スペシャルキュヴェのマリー・ローランス’90(!)

 

 

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今夜もベロベロになり失礼しました

そして、ごちそうさまでした!

 

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北海道ブラックアウト

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写真はイメージです

地震の揺れにも、枕元に置いたスマホに職場から自動配信された災害時安否確認メールにも全く気がつかずに爆睡していたところを妻に起こされ、停電していると知らされました

震度4以上の場合に規定されている職場の点検を行うため勤務先へ車で向かうと、市内は真っ暗で信号機も全て消えていました

ただ、通行量が少なかったこともあり、いつもよりかなり慎重に運転して4時ちょっと前に勤務先に到着

自家発電に自動的に切り替わっていて所内は明るく、担当部署の機器の正常稼動確認などを終えて、着の身着のままで出てきた服装を着替えるため、明るくなった6時頃に一旦帰宅することにしました

その時点で、道路沿いのコンビニには既に買出しの人出があり、私も寄りましたが最初の店では列の長さに諦め、2店目で食べ物(カップヌードル、魚肉ソーセージ、クラッカー、フリーズドライ玉子スープ)とペットボトルのお茶などを購入できました

そのまま食べられる食品や飲料水ペットボトルはとっくに売り切れてしまったようです

 

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その存在をすっかり忘れていた魚肉ソーセージは、子どもの頃におやつとしてよく食べた記憶があります

何年も食べてなかったカップヌードルやリッツのクラッカーも、意味のない懐かしさで買ってしまった感じです

釧路は停電以外の被害はなく、家で水もガスも平常どおりに使えたのは幸いでした

在庫のお米やパスタの調理が可能でしたから

 

 

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9月7日夜の食卓

前日のカレーの残りと炊きたてご飯の食事

キャンドルと即製ペットボトルランタンは、前者が温かな雰囲気作り、後者は災害時対応実習を兼ねての明かり

天井にはLEDランタンを吊り下げています

 

 

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道東地方では巨大地震が発生する確率が高いと以前から報道されていたこともあり、情報源のポータブルラジオと照明用ランタン、単1~4の乾電池を揃えていたことが今回とても心強く、そして役に立ちました

 

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LEDランタンは前に職場で使ってその性能に感心し、同じものをまず一つ購入していました。ただ白色LEDのため、機器の点検等には良くても、食卓の明かりに使うと白々として殺伐とした雰囲気になり、およそ食欲が湧いてきません

それで同じメーカーの電球色LEDランタンを買い足しました

昭和30年代、家に初めて60Wクラスの裸電球が灯った頃のような明るさですが、目が慣れてくるとそれで十分だとわかります

 

 

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ランタン以外の照明では、若い頃登山に使っていたペツルやマグライトがあったものの如何せん電球式の旧型のため、明るさが段違いのLEDヘッドライトをさらに用意していました

自由に使える明かりが手元にあるというのは、大きな安心感を与えてくれます

 

今回、北海道胆振東部地震の釧路への影響は停電だけでしたが、備えの大切さを心底痛感しました

ガスや水道が止まった場合にも急場の対応は出来るようにしておこうと、あらためて強く思ったのです

 

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台風接近

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スーパー台風が北海道に接近して大荒れになる予報

白波が立ち始めた海を背景に、カメムシがリビングの窓を這っています

 

 

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滅多に無い機会なので、カメムシの裏側(?)をまじまじとガン見

なかなか可愛らしい目をしていると思います

 

 

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夕食は地元産の新鮮な魚と、今週末に控える「どんぱく」の三尺玉花火のようなラベルの日本酒で晩酌スタート

 

 

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サンマはこの日に揚がった根室産

 

 

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こちらは、ここ数年釧路で揚がるようになったブリ

どちらも和商瀬野商店から

 

 

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夏も終わりなので、片付けなきゃいけないお酒にチェンジ

ブリは表面をさっと加熱してポン酢でも味わいましたが、これがまた絶品で とろけるような旨さでした

 

 

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3匹買ったサンマの残り2本は、塩を振って2時間ほどおいたものをフライパンで焼いていただきます

赤いル・クルーゼの中身は、炊き込みご飯だそう

 

 

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日本酒がちょっと甘く感じてきたので、白ワインに変更

 

 

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サンマの塩焼き 白バルサミコ風味

カラーピーマンは道の駅しらぬか恋問で購入した宮木農園のもの

 

 

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ワサビ菜は山根農園さんから

 
このサンマには、やはり白ワインが合います

 

 

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バターをきかせたコーンライス

本別産とうもろこし「ゴールドラッシュ」を使った炊き込みご飯

うま味を十分に引き出すため、とうもろこしの芯とヒゲ(?)を入れて炊き込み、実はその食感を活かして楽しめるように炊き上がった段階で混ぜ込んだのだそう

クセになる、箸ならぬスプーンが本当に止まらなくなる美味しさでした

 

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海辺の恋

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17:30

しらぬかカミパラが15時に終了して、夕方に帰宅

前浜から何やら はしゃぐ若い声が聞こえてきて、妄想

 
こぼれ松葉をかきあつめ
をとめのごとき君なりき
こぼれ松葉に火をはなち
わらべのごときわれなりき

わらべとをとめよりそひぬ
ただたまゆらの火をかこみ
うれしくふたり手をとりぬ
かひなきことをただ夢み

入り日のなかに立つけぶり
ありやなしやとただほのか
海べのこひのはかなさは
こぼれ松葉の火なりけむ

佐藤春夫 「海辺の恋」

 

 

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日中は陽射しがキツかったので、さっぱりしたもので夕食を

 

 

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網走湖産のシジミを使用した「貝感!!」しじ美醤油とポン酢は、カミパラのステージで「快感!!」と薬師丸ひろ子のものまねをした るみるみさんラベル!

るみるみさんをアテンドした妻が、お土産に頂戴したもの

ほんわかと美味しい調味料でした

 

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しらぬかカミパラ2018

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釧路市のお隣、白糠町の最大のお祭り「しらぬかカミングパラダイス」(カミパラ)に今年も行ってきました

 

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初日の土曜日は仕事が通常勤務だったので、夕方から

天気予報が大ハズレでかなりの雨にたたられましたが、腹ごしらえはこちらでしっかりと

 

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自分好みのものを と食材にしか目が行っていなかったので、知り合いがやっている出店だと気付いたのは、声をかけられてから(笑)

たいへん失礼しました

美味しかったです

車だったのでビールが飲めなかったのが残念でした

 

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2日目の日曜日はうって変わって、快晴!

伝統芸能の「白糠駒踊り」、優雅に、時に威勢よく駒たちが跳ねます

夢中になって観てしまいました

 

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さて、チーズ工房 白糠酪恵舎のブース

とことん地元のチーズを町民に楽しんで味わってもらおうと、工房スタッフが総出総力をあげての出店です

 

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私もお手伝いで、チーズをたっぷり使ったガレットを焼きました

 

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道東産そば粉の生地に、白糠の名店「老麺 やはた」のチャーシュー、鶴居「卵らんハウス」のコッコロ卵を、酪恵舎のナチュラルチーズとともに包んで焼き上げます

 

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プロボローネチーズを厚く輪切りにして表面をこんがりと焼くチーズステーキは、その焼き加減にこだわる井ノ口さんが主に担当

他にもチーズ料理王道のラクレット、カミパラの伝説的* 名物「ハイジパン」と盛り沢山のメニューです

* 「伊勢の赤福、白糠のハイジパン」と並び称す巷説あり

 

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(妻撮影)

薬師丸ひろ子の セーラー服と機関銃 から始まったゲストるみるみさんのものまね

初日に開催予定でしたが大雨で二日目に順延され、私も観ることができました

これはあの、ダンシングヒーローですね

曲ごとに衣装替えで成りきり、歌っています

もちろん、ハイジパンも食べに酪恵舎ブースまで来てくださって、なかなか素敵な方でした

 

【追記】

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北海道新聞2018.9.4夕刊

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