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大地のテラスから匠の森へ

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日曜日の遠出、まずは岩見沢の大地のテラスでランチを頂きました

 

 

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ファームレストランだけあって、食べ放題の野菜がどれも美味しいのです

どの料理も舌が喜び、咀嚼して胃に入ると体が喜んでいるのを実感します

 

 

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腹ごしらえの後は、栗山にある手作り家具ショールーム匠の森へ

 

 

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製作をお願いしている棚板の最終打ち合わせです

一点豪華主義(笑)、ブラックウォルナットの無垢一枚板

 

 

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棚の確認を終えて、匠の森の職人さんたちが自ら手がけている庭と農園を見学させて頂きました

 

 

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ピザ釜


 

そして、家庭菜園?
 

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ショールーム代表の横井さんの案内でビニールハウスの中へ

 

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トマトを土産に摘んでゆきなさい、との言葉に甘えて手提げ袋にごっそりと

 

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見上げると、なんと葡萄がなっています!

 

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さらに、外で作ってる青ナンバンも摘み取らせてもらいました 

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三升漬け用に、いそいそと収穫する妻です

 

 

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また、遊びに行きますね~

 

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ルーミエのモレサンドニ’02  魚介とワインK

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釧路湿原マラソンを走りに来た道草さん&こ~ちゃん家族とハッチベーカリ-のUさんの会食に、僕ら夫婦も加わらせて頂きました

乾杯のシャンパーニュと最後に出てきたとんでもないブルゴーニュ赤以外は、初めてお目にかかる造り手のワインを頂きながら、やはりずっとパン談義で話が弾んだのです

 

 

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ピュアホワイトの海 ズワイガニとウニの島

 

 

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表も裏も、全く読めないロシアのワイン

 

 

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釧路のイワシ

とにかく、今の時期はこれを食べよう!

トマトをつぶして ふわりと焼き上がった身と一緒にいただくと、竜宮城にいるかのような極楽の味わいです

 

 

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桃ッツァレラ

旬のフルーツとモッツァレラの幸せな出逢い
カプレーゼのトマトが嫉妬しそうなほど、ラブラブうまうま

 

 

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釧路で揚がったカジキマグロのステーキ

 

 

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定番アクアパッツァ

 

 

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偉大な造り手の、飲み頃の素晴らしいブルゴーニュ...

 

 

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翌日に控えた湿原マラソンを気にする風もなく、快活に食べ飲みする道草さん&こ~ちゃん

そしてパン職人同士の交友の広がりや、手がけるパンへのこだわりなどを聞かせていただいたUさん

美味しくて楽しい時間をありがとうございました!

 

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by the glass の晩餐 Tepp's 札幌

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久しぶりの札幌出張

 

その夜は、狸小路7丁目にある自然派ワイン食堂Tepp'sさんへ

 

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最初の1杯に選んだキリリとした白は、ノエラ・モランタンのソーヴィニヨンブランVV(もとボワ・ルカの区画!)

 

 

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アミューズは、モモのジュレがけ

 

 

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自家製パン盛り合わせ
シナモン入りチャパタ、ブリオッシュ、有機小麦のカンパーニュ

 

 

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十勝ヤングコーンのチーズ仕立て

皮ごと全部食べられてしまう柔らかさと香ばしさが絶品!です

 

 

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ドメーヌ・クロ・マソット(フランス・ルーション地方)のオンディーヌ ‘ブラン’

色合いは完全なロゼでしょう(笑)
見事な味わいのオレンジワイン、お替りをしてしまいました

 

 

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シェフが釣った十勝の虹鱒ムニエル風

鉄平シェフの北海道で初めての釣果、うきうき感がこちらにまで伝わってきます

 

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存分に楽しませてもらいました!

 

 

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カリフォルニアのピノとガメイで造られたSOGI

私好みの酸がすっきりと上品で、しかもぐびぐびといける味わい

エチケットに描かれた杉玉って、日本酒の蔵元で吊り下げるのと同じものなのかな...

 

 

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羊とミントの春巻き

これも美味しい!
マダムが「羊肉が一番好き!」と言うだけあって、かなりこだわった逸品です

 

 

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〆の自家製ベーコン温卵のっけサラダ

食べるのに夢中だったんですけど、あらためて写真を見たらお皿が渋いですね~!

ロメインレタスが切れて通常メニューから外れていたのを、お願いして作って頂いたもの

 

 

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オーストラリアの Between Five Bells JAPAN 2014

 

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シラーズをベースに7種類の赤白ブドウ品種をブレンドしたという日本向け限定のワインだそう

 

 

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抹茶シフォン

 
綺羅、星のような自然派ワインをグラスで楽しむことができた夢のような夜でした

ごちそうさまです!

 

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Mahyaさん送別会と美味しい夏シカ 魚介とワインK 

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歌姫Mahyaさんが釧路を離れることになり、Kに有志が集まりました

彼女の歌声を聴きながら、今シェフが腕をふるった料理を楽しみます

 

その料理の一部をご紹介
     

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(ゆ さん撮影を拝借)

釧路産ブリの甘辛南蛮ルーレット鍋

 

 

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ズワイガニのサラダ

 

 

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ブイヤベース

 

 

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白糠産エゾシカのロースト サクランボのソース

松野さんが先週仕留めたという三歳メス、信じられないほど柔らかく、火の通し加減も絶妙で、夏シカの美味しさ素晴らしさを堪能させてもらいました

 

 

ワインも、いつになく贅沢でした
 

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(順不同)

NV シャンパーニュ ブリュット(ドラモット)
2014 シャトー ヌフ デュ パプ ルネッサンス ブラン(ドメーヌ ロジェ サボン)
2011 マールボロ ピノグリ(グレイワッキ)
2010 ピュリニー モンラッシェ 1er cru レ ピュセル(アンリ ボワイヨ)
2010 ニュイ サン ジョルジュ キュヴェ  レ プティ アルロ(ドメーヌ ド ラルロー)
1997 ジュヴレ シャンベルタン 1er cru レ シャンポー(フィリップ ルクレール)
1996 コルナス レ グラン テラッセ(ポール ジャブレ エネ)

 

 

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Mahyaさん、元気でね!

 

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肥育したマトンの肉はうまみが深まり、羊好きにはたまらない

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茶路めん羊牧場のファームレストラン クオーレで頂いてきた、羊肉の旨みを存分に味わえる貴重なマトン!

きちんと肥育されたマトンがどれだけ美味しいか、そんなにフンダンに出荷されるものではないのであまり教えたくはないのだけど(笑)

私は、お目にかかれた時には逃さずに頂くことにしています

      

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(お店の facebookより)

幸いにも、7月20日~8月31日は「マトンフェア」開催中なので、予約して伺えば確実に貴重なマトンが美味しいコース料理として堪能できるのですよ~

     

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この夜は、懇意にさせて頂いている音楽家のご夫妻、その友人の方々とご一緒させて頂きました

    

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マトンロースのあぶりと酸味を効かせた冷製カッペリーニ
おろしたての生わさびとともに

     

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マトンのパテ・ド・カンパーニュ
白糠の色々野菜のピクルスとディジョンマスタード

前菜のこの料理から、ワインがぐいぐい行けてしまいます

      

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ハギス 
白糠の色々野菜のサラダ仕立て

またしても、ハギス!
内臓の詰め物料理なので、苦手な方は別の料理をシェフが用意してくれますが、私も妻も大好きなので歓声をあげてしまいます♪

羊好きを自認する人はゼッタイ食べ逃してはいけない ひと皿です

    

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マトンと白糠の色々野菜のフジッリ

フジッリとは らせん状のパスタのことを言うのだそう
(わからないことは、すぐ漆崎シェフに教えてもらいます)

    

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マトンと白糠ゴボウのラグーのパッパルデッレ

パスタの二品目は、地元名産のゴボウを使って
 
茶路めん羊牧場の羊たちは、近所のチーズ工房酪恵舎のホエーを日常的に飲んで育つのですが、その他にも地元の食材を多く食餌として与えられています

人間が食べてももちろん大丈夫なものを食べさせていて、ゴボウ加工場から出る、人間があまり食べないけどゴボウのうまみが最も多い皮の部分を羊たちは食べているのだそう

だから酪恵舎のチーズもトッピングされているこの取り合わせの料理、美味しくない訳がないでしょう?(笑)

パッパルデッレ、これは幅広のパスタの名前のようです

      

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メイン

藁でいぶしたマトンチョップのアロスト&スペアリブのコンフィ
白糠産花ニラのソテーとスパイスソルト

ていねいに肥育されたマトンの白い脂肪の甘み(旨み)としっかりとした味わいの赤身が、本当に美味しい!

羊好きだけでなく、肉好きの人にはこのマトンの美味しさを思い知って欲しいなぁ

      

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ドルチェ

スイカのグラニータ 羊乳の塩ジェラートと共に

3種類から選べるデザートは、前に頂いて感涙した塩ジェラートをためらわずにチョイス

そして感動を新たに

      

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ホールの壁には写真のディスプレイとともに、「今週の牧場」スペースに羊たちの成育状況が紹介されています

     

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食の体験ランドと呼びたい、ファームレストランならではですね

      

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【追記】

茶路めん羊牧場代表の武藤さん本人が語る「マトンの美味しさ」についてです

 
肥育したマトンの肉はうまみが深まり、羊好きにはたまらない

 

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北海道新聞 2017年7月27日付 夕刊
     

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夏のきゅうりと肉料理 ガストーラDRB  

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7月11日の夜、移転新築したガストーラでは初めての開催となったDRB(男子料理部)例会

きゅうりだけを様々な切り方で見た目や食感をアレンジして仕上げるサラダ

千切り、輪切り、乱切り、サイコロ、ストライプスライス、短冊?など正式な呼び名は判らないけど、思いつくまま あれこれと次々にカットしてゆきます

 

 

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千切りにした皮の部分はアリサでピリ辛にし、他はサッと塩して白ワインビネガーとオリーブオイルで絡め、一緒に盛り付けて出来上がり

 

 

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これは、鶏手羽もとの赤ワインビネガー煮込み

鶏肉の両面に塩、胡椒を強めに振り、手でもみ込むようにしてなじませます

骨付き肉を使うと火を通しても身が縮まず、味も良くなるとのこと

 

 

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オイルをひいて弱火でじっくりと火を通します

その間、肉は動かさず十分に焼き色を付けるように

 

 

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肉には完全に火を通し、底にコゲを作るぐらいしっかり焼きます

そして、この状態になったら刻んだニンニクをたっぷりと鍋底に敷くように入れ、またフレッシュローリエをどひゃーと加えます

さらに赤ワインビネガーを回し入れ、鍋底のコゲをはがすように混ぜます(デグラッセ)

トマトペーストを、ひとさじ(トマト煮込みではなく、あくまでも「ビネガー煮込み」なので、入れすぎないように!)

少量の「お湯」を入れて、鍋底の旨みをさらに溶かし込むように混ぜ、フタをして少し煮ます

 

 

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肉を取り出して皿に盛り

 

 

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鍋に残した煮汁は、水を少し加えて漉して

 

 

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漉し器に残ったニンニクを、すり潰しながらソースに戻し入れます

それを軽く煮詰めて、ソースの完成

 

 

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皿に盛り付けておいたお肉にソースをかけて

 

 

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鶏手羽もとの赤ワインビネガー煮込みが出来上がり!

 

 

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そして、これが本日のメイン

池田褐毛和牛のA4ランクの塊り肉

自分の好きな部位を好きな量だけ、安藤シェフからめいめいの皿に切り分けてもらいます

  

 

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それを持ってテーブルに一旦着席

 

 

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まずは、ワイン片手に鶏手羽元ときゅうりサラダを楽しみます

その間に、二人ずつ呼び出されて自分が食べるステーキを焼く手ほどきを安藤シェフから受ける、というダンドリ

(その前に、卵2個で各自オムレツを焼く、というのもあったのですが掲載は今回割愛...)

 

 

にぎやかな二人組みは、「炎の調理人」ことハマヤさんと お料理パパのキムラさん

融かしバターを肉にかけまわす‘アロゼ’という技法を駆使しています

 

 

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フライパンから下ろした後も肉自体の余熱で火を通し、肉汁を落ち着かせるためじっくり休ませます

 

 

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私が焼いたのは、これ

ほどよくミディアムレアに焼き上がっていて、美味しかったことこの上なし(笑)

 

 

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最後は、DRBでのアシスタントを務めてくれたMAOさんの調理の様子をみんなで冷やかしながら、大盛り上がり

 

 

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料理して食べて飲んで、そして笑って、楽しい夜だったのでした

 

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パスタジェノヴェーゼ マンガリッツァロースハム添え

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ソースのバジルペーストは、もちろん窓辺で育てている自家製(妻の手製)です

       ↓   

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マンガリッツァ豚の肩ロースハムは、庭園めぐりの時に十勝ヒルズの売店で購入したもの

 

 

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少し厚めに切って添えました

 

 

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三連休最終日のブランチ

 

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城山東家の蕎麦前から魚介とワインKへ

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夕方は石丸大将おすすめのお酒を楽しもうと、城山東家さんへ

蕎麦味噌と板わさ、そして長いも千切り

 

 

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オリーブオイルを使った塩トマト

 

 

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妻が所望の、パリパリ炙り海苔の玉手箱

 

 

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〆のお蕎麦、私は おろしを

 

 

次は、てくてくと歩いて栄町の魚介とワインKさんへ

 

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先に食事してきたことを伝えて、ワインを気軽に楽しめるお任せコースをお願いしました

 

 

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白糠産灯台ツブと厚岸産あさりのマリニエール

 

 

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北海道産マグロのウニ和え

ウニ好きの妻の嗜好を熟知した今シェフの、ニクイひと皿

ワインもシェフにおまかせで出してもらったリアスバイシャスのアルバリーニョなど、すっきりとした白ワインを存分に楽しませて頂きました

 
連休中の充実した時間、です

 

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十勝ガーデンめぐりとマンガリッツァ豚

【紫竹ガーデン】

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雨模様になるのは午後からという予報を信じて、3連休 中日の午前中に帯広周辺3つの庭園を廻りました

見事な花畑のなか、別世界のように ぽかりと広がる空間

 

 

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ハスの花に見とれる池

 

 

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【真鍋庭園】

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あまり好みではない、と妻がいうドワーフガーデン
私はそれなりに気に入りました

 

 

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気温30℃を超える日は、これぐらいの木が庭に欲しい・・・

 

 

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気温30℃を超える日は、こういう小川が庭に欲しい・・・

 

 

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この日よけ四角テントは「ガゼボ」というのだそう

ガゼボといえば、私にはこれしか思い浮かびません
   ↓

 

 
日本では小林麻美ver.のほうが有名ですけど

 

 

【十勝ヒルズ】

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小さな家へと続く木道が素敵で撮った一枚

先の建物はトイレでしたが、そんな雰囲気を微塵も感じさせません

そこがすごいなぁ~

 

 

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ガーデンに併設されているファームレストラン ヴィーズ前の眺め

 

 

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ランチビュッフェ

好きに盛り合わせられる野菜や豆、シャルキュトリーが、どれも美味しい!

 

 

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選べるメインは、迷わずにマンガリッツァ豚を使った料理を

挽き肉を大根で包んだナージュ仕立て

 

 

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食後の散策

 

 

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宇宙空間の惑星的な浮遊感

 

 

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先ほど頂いたハンガリーの国宝マンガリッツァの きれいな子豚

 

 

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お母さんは水遊びで泥だらけ...

 

 

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でも、仔豚たちはそんなことを気にせず、お乳に群がってきます

美味しい立派な国宝に育ってね!

 

 

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色々と参考になった庭園めぐりでした

予報どおり、天気も帰りまでしっかりと持ってくれてよかった

 

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7月上旬の道東

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7月6日 18:27

釧路の夕空一面に広がったイワシ雲

 

 

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7月7日

翌日のお昼は堪らず、マリントポスくしろの釧ちゃん食堂でイワシを

 

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フライも頼んで、ボリューム満点のアラ汁とともに満腹ランチ
  

 

 

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夕方は、岩保木水門前で釧路湿原に沈む夕陽を見ながら

 

 

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7時7分に全国一斉に水辺で乾杯するミズベリングの催しに参加

 

 

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入籍祝いの花束を、主催者のUさん夫妻からサプライズで頂き、感激!

 

 

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19:21

水門の陰から、月も上ってきました

 

 

 

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明くる7月8日は、厚岸の原生花園あやめヶ原へ

 

 

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雑草をはむ放牧馬

 

 

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人に馴れていて、近づいても一生懸命 はむはむしています

 

 

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天気が良すぎて、あやめも暑がってる感じです

 

 

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続いて、浜中町の霧多布湿原へと足を延ばしました

 

 

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私の好きなエゾカンゾウが見頃を迎えていて

 

 

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一日しか咲かない花の、これだけの群生が見られるのは本当に感動です

 

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ワインとユーミンの夕べ RI-CASA

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これも7月上旬の出来事

釧路で先月(6月7日)奇跡的に開催されたユーミンのコンサートを運よく楽しむことができたメンバーが、その感動をあらたに反芻し共有したいということで、ユーミンフリークのレストランはまなす谷口ソムリエがプロデュースした「ワインとユーミンの夕べ」に参加させていただきました

室内に流れるBGMはもちろんすべてユーミンの曲

リストには、谷口ソムリエがワインとマリアージュしたユーミンの曲名がしたためられています

 

 

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厚岸産カキの冷製 イベリコ豚のチョリソーとタルタル仕立て

 

 

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イタリア、スペインの生ハム盛り合わせ

 

 

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余市産フルーツトマトの冷製スープと
イタリア水牛モッツァレラチーズのカプレーゼ風

 

 

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和歌山県産アユとルッコラのパスタ

 

 

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鴨ロースのロースト ブルーベリーとリンゴのソース

 

 

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飲み頃のボルドー セグラ ’08

 

  

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クワトロフォルマッジョのピッツァ アカシアの蜂蜜の甘み

 

 

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ドルチェ リンゴのソルベ

谷口ソムリエがこだわる、楽しい食事のしめくくりの甘美なソーテルヌ

 

 

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谷口ソムリエと一緒に味わうワインは、本当に素晴らしいです

この夜も、ワインとともに過ごす時間の楽しさを教えて頂きました

ありがとうございます!

 

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うな丼やってます レストランはまなす

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白糠のレストランはまなすで、この季節恒例の特別メニューがボードに載っています

 

 

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今年も、思いっきりゼイタクして うな重を頂いてきました

 

 

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(お店のメニューから)

※ しっかり予約して伺うのが、おすすめです!

    

 

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美味しさの決め手のタレも、先代から受け継いでいてとても深い味わい

 

 

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妻は控えめにハーフサイズうな丼ですが、美味しさはもちろん変わりません

 
暑い夏に、食欲をそそる「うなぎ」で夏バテ防止

先人の知恵を堪能させていただきました~

 

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今年もイワシが美味い! 魚介とワインK

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旬のものは、安くて美味しい

特に、今シェフがふんわりと焼き上げるイワシは絶品です

 

 

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イワシ食べたさに、妻を誘って

 

 

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香ばしいヤングコーンの生ハム添え

 

 

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花咲がに(だったかな?)と外子(だったかな?)

極楽、極楽と言いながら味わったのは確かなこと

 

 

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スペインの、きりりとした白ワイン

 

 

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柳がれいのムニエル

 

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こういう鍋料理は、骨以外を残さずに きれいに食べきります

 

 

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豚足と手羽先でダシをとった白糠産灯台ツブの雑炊

お腹いっぱいなんだけど、これも美味い!(笑)

 

 

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お見送りの今シェフ

今夜も、ごちそうさまでした~

 

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