夏のきゅうりと肉料理 ガストーラDRB
7月11日の夜、移転新築したガストーラでは初めての開催となったDRB(男子料理部)例会
きゅうりだけを様々な切り方で見た目や食感をアレンジして仕上げるサラダ
千切り、輪切り、乱切り、サイコロ、ストライプスライス、短冊?など正式な呼び名は判らないけど、思いつくまま あれこれと次々にカットしてゆきます
千切りにした皮の部分はアリサでピリ辛にし、他はサッと塩して白ワインビネガーとオリーブオイルで絡め、一緒に盛り付けて出来上がり
これは、鶏手羽もとの赤ワインビネガー煮込み
鶏肉の両面に塩、胡椒を強めに振り、手でもみ込むようにしてなじませます
骨付き肉を使うと火を通しても身が縮まず、味も良くなるとのこと
オイルをひいて弱火でじっくりと火を通します
その間、肉は動かさず十分に焼き色を付けるように
そして、この状態になったら刻んだニンニクをたっぷりと鍋底に敷くように入れ、またフレッシュローリエをどひゃーと加えます
さらに赤ワインビネガーを回し入れ、鍋底のコゲをはがすように混ぜます(デグラッセ)
トマトペーストを、ひとさじ(トマト煮込みではなく、あくまでも「ビネガー煮込み」なので、入れすぎないように!)
少量の「お湯」を入れて、鍋底の旨みをさらに溶かし込むように混ぜ、フタをして少し煮ます
肉を取り出して皿に盛り
鍋に残した煮汁は、水を少し加えて漉して
漉し器に残ったニンニクを、すり潰しながらソースに戻し入れます
それを軽く煮詰めて、ソースの完成
皿に盛り付けておいたお肉にソースをかけて
鶏手羽もとの赤ワインビネガー煮込みが出来上がり!
そして、これが本日のメイン
池田褐毛和牛のA4ランクの塊り肉
自分の好きな部位を好きな量だけ、安藤シェフからめいめいの皿に切り分けてもらいます
それを持ってテーブルに一旦着席
まずは、ワイン片手に鶏手羽元ときゅうりサラダを楽しみます
その間に、二人ずつ呼び出されて自分が食べるステーキを焼く手ほどきを安藤シェフから受ける、というダンドリ
(その前に、卵2個で各自オムレツを焼く、というのもあったのですが掲載は今回割愛...)
にぎやかな二人組みは、「炎の調理人」ことハマヤさんと お料理パパのキムラさん
融かしバターを肉にかけまわす‘アロゼ’という技法を駆使しています
フライパンから下ろした後も肉自体の余熱で火を通し、肉汁を落ち着かせるためじっくり休ませます
私が焼いたのは、これ
ほどよくミディアムレアに焼き上がっていて、美味しかったことこの上なし(笑)
最後は、DRBでのアシスタントを務めてくれたMAOさんの調理の様子をみんなで冷やかしながら、大盛り上がり
料理して食べて飲んで、そして笑って、楽しい夜だったのでした
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