北海道新聞 2017年6月27日付夕刊
違いが分かる道新山崎記者による紹介記事です
私も昨年（第6期）のこのセミナーを受講させていただきました
釧路で この内容をこの受講料で、というのは破格で画期的なんです
第1期の受講生には、城山東家の石丸さん、菓子処なかじまの中島さんといったそうそうたる方々がいらっしゃったそうです
決して堅苦しくなく、豊かなワインの楽しみ方が同好の士と学べる場
ワインに興味のある方には、ゼッタイのお勧めです！
講師の谷口ソムリエ（去年の様子）
先週末、ANAクラウンプラザホテル釧路のスカイラウンジ「ビギンズ」で催された道東食材によるスローフードイベント
盛会のうちにお開きになり、参加者へ見送りの挨拶をする熟年仕掛け人ダンディーFourの面々の笑顔は、kickさんが描いたフライヤーの似顔絵イラストそのまんま（笑）
それにしても、楽しくて美味しいひと時でした！
そのサワリをさっと紹介させて頂きますね
釧路・食材のアミューズ５種盛り合わせ
釧路・ホエー鯖の香草風味焼きにそのリエットをのせて
茶路・仔羊のパテ 白糠酪恵舎・モッツァレラ
釧路沖・灯台ツブと尾幌・椎茸のマスタードソース
標茶・星空の黒牛のパストラミ
というのがメニューに記された内容（下の写真）なのですけど
それ以外に 今とても注目を浴びてる釧路産パプリカも入っていますし、時計で言えば22時の方向に正体不明のチーズも乱入しています
味わった感じは、ホロホロと口中で崩れる儚いコンバンビーノかな？という印象
会の冒頭に行われたお三方の生産者トーク（かなり深刻な話題もありました）を伺いながら、このひと皿に盛られた道東のエキスにすっかり心を奪われたのでした
阿寒ポークの自家製ハムと白糠酪恵舎トーマシラヌカを詰めた摩周そば粉のガレット
私にとっては北海道での body & soul food になっている料理
道東産のそば粉を洋風に楽しむなら、これがイチバンでしょう！
釧路沖ホエートキシラズのポアレ
厚岸・浅蜊とトマトのハーブレモンソース
このホエートキシラズに、座がざわめきました
そう、みなさん口々に「これ、美味しい！」と
してやったり、の表情は釧路フィッシュの平野さん
もちろんトキシラズは脂がのってるのでそのままでも十分に美味しいのですけれど、ホエーで処理することによってその旨みと「しっとり感」が段違いに深みを増しています
楡金シェフも、トキシラズという食材の調理法に新しい展開をもたらした、と嬉しそうにおっしゃっていました
茶路・仔羊のいろいろな味の組み合わせ①
シューパウロと釧路野菜
出汁が染みたカブやロマネスコなどの野菜が、また美味しいんです
茶路めん羊牧場の武藤さん
「羊肉から出る旨みだけでダシは十分なので、塩以外は入れる必要が無い」
同席したみなさん、論より証拠でシューパウロを口に運びながら超～納得
茶路・仔羊のいろいろな味の組み合わせ②
ローズマリー風味のもも肉のローストと摩周・越冬キタアカリ
茶路・仔羊のいろいろな味の組み合わせ③
トリップと釧路・サラダパプリカの煮込み
このローストとトリップは、もう何も言わずに ひざまずいて食べるしかない究極の美味しさでしょう
トリップに使われている内臓（特に胃）の種類について、武藤さんから見分け方を教わりながら味わえたのも、このようなイベントならではの楽しさでした
白糠酪恵舎リコッタチーズのムース
紫蘇の香りを付けた上茶路ブルーベリージュレ
釧路丹頂いちごのジュレ
出来立てのフレッシュチーズ本来の美味しさを堪能するデザート
酪恵舎があるからこそ味わえる地元民の特権だと思います
白糠酪恵舎の井ノ口（いのくち）さんからは、いま手がけている新しいチーズの製法について熱いテーブルトークがありました
最初のアミューズ５種盛り合わせでメニューに載っていなかった、お皿の22時辺りの、この正体不明チーズ
これはまだ試作中で、本邦初公開の「アジアの恵み」（仮称）というチーズだそう
凝乳酵素として動物由来のレンネットを使わず、植物の種から抽出した自家製レンネットを使って全て国産でチーズを作ることにこだわり、さらに釧路の地酒「福司」の酒粕で風味付けをしたとのこと
ヨーグルトのような特徴のある酸味は、福司酒粕の酵母から来ているのでしょうか
これまでの酪恵舎のチーズのなかでも、かなり個性的な位置付けになりそうです
最後に登場したANAクラウンプラザホテル釧路の楡金総料理長
「私は『地産地消』という言葉が大キライなんです」という爆弾発言が、いきなり飛び出しました（笑）
道東でその実践の先頭を楡金シェフが走って来られたというのは、衆目の一致するところ
でもご本人にとって、地産地消はごく当然のことであり、特別なものとしてとらえることは もう何かちょっと違うんじゃないか、という思いのようです
道東の素晴らしい食材に対する楡金シェフの思い入れはとても強いので、地産地消という言葉の独り歩きに惑わされず、今後もいっそう精進したいと締め括られました
〆の気勢のかけ声、「やっぱり釧路は美味しいぜ！！」
なお、食材の生産者と料理人、そして食べる「あなた」との相互に関係性を作り上げる「やっぱり釧路は美味しいぜ！！」イベントは、これからも様々な場所と機会をとらえて開催してゆくとのこと
これからの開催情報については、事務局の白糠酪恵舎ホームページをご覧ください
1990年代の日本経済バブル期に、ティラミスを始めとする外国のデザート（ドルチェ）ブームがありました
その時に、独特の食感が好きで、個人的にいちばんハマッたのが このカヌレ
その後、久しく目にすることが無かったのですが、釧路市内の雑貨店 P-Nuts で開催されたイベントで、ジャンレイ 菊田さんの作ったカヌレを購入することができました
ポップには 「ガツン！と来る味♪」
他の焼き菓子も美味しそうなものばかりなので
ネロリのボストック、オレンジとチーズのタルト、グジェールにシュークリーム、チェリーと苺のタルトなど、あれこれ買い込んでしまいました
菊田さんはけっこう飲んべえで、それぞれの焼き菓子に合うワインをアドバイスしてくれます（笑）
ご本人がお菓子の故郷を何度も現地訪問して食べ歩いていらっしゃるので、実に参考になります
もちろん、コーヒーとの相性も良くて、舟木米穀店のグァテマラ サンタクララが一段と美味しく楽しめたのでした
ぬかびら源泉郷からは帰釧コース上にある上士幌町の、以前からFB仲間が いいね！ してて気になっていたピザ屋さんに寄りました
ランチのピザセット
手前の私がマルゲリータ、妻が上士幌名産の豆をふんだんに使ったチリビーンズ
このピザの前に供された地場産野菜のグリーンサラダも「！」の美味しさでしたし、またとても嬉しかったのはセットのドリンクでノンアルコールビールが選べること
ドライバーでもぐびぐび飲めて、ありがたいです
もちろん、メインのピザももっちりとして美味しく、本来なら店主がかなりの目利きで品揃えをしているワインとともに楽しみたいぐらい
チーズは白糠酪恵舎のものを使っている、ということを後から知りました
すでに人気店になっていて、ランチは盛況でした
それで、もと上士幌町の地域おこし協力隊員だったというオーナーシェフから直接お話を伺うことは今回できませんでしたので、ぜひまた訪れてみたいと思います
ピザとワインの店 パピリカ
http://papirica.net/
去年、上川町に遠出する時に初めて通った国道273号線沿いにある糠平湖
そこに架かる旧国鉄士幌線のコンクリートアーチ橋です
今年は上川からの帰り道に ぬかびら源泉郷の宿に泊まり、許可を得たツアーでしか入れない このタウシュベツ川橋梁を訪れました
（僕らが行った6月18日（日）の様子が最新情報としてアップされています！）
ここへ辿り着くにはガイドさんの車に乗って林道に入り、さらに湖畔まで散策程度に歩きます
黄色の長靴はツアー参加者の証
林道の木立を抜けると、目の前に広がる糠平湖と橋梁
時期によって様々な表情を見せるというアーチ橋
今回は水が無いことで、好天のもと ぐるりと橋の周りを巡ることができました
それにしても、風格があって見事なアーチ橋です
でもガイドさんから聞いた、士幌線が現役だった頃に乗客としてこの橋を列車で渡った人の話では、このようなメガネ橋を渡っているという感覚（印象）は全く無かったそうです
確かに、線路の上からでは その実感に乏しいのは無理ないでしょう
おらぁ～は偉大なり！
クレヨンしんちゃんのように童心に帰って、私も記念撮影
ところで、余談ですが
タウシュベツ川橋梁の、すぐ脇の湖畔で撮影されたというのが、下のCM
切り株が散在する荒涼とした平原
4日間に渡って行われたロケをサポートしたのが、僕らを案内してくれたガイドさんたちだったのだそう
旭川市の日赤病院そばにある老舗の醤油メーカー キッコーニホン（日本醤油工業）
妻に案内されて伺うまで、こういう所が在るとは全く知りませんでした
というか、旭川そのものを私があまり知らないということなのだけれど
訪れた日は気温が20℃越えで暑かったこともあり、ここの名物らしい「しょうゆアイスキャンディー」を店内のカフェコーナーで味わいました
あんこ好きの私は醤油あずきを、妻は醤油ミルク
醤油ミルクも ひとくち齧らせてもらいましたが、どちらもなかなか美味しいです
この工場では、道内各地のご当地ブランド醤油の製造を手がけているとのことで
我が家で愛用している釧路町の昆活わいん醤油も展示販売されていました
妻宛てにきた陶芸家 工藤和彦氏のギャラリーオープンの案内葉書です
もとは温泉宿だったという建物
その内装は、今もひとつひとつ手作業で仕上げているそう
中に入ると陶器ギャラリーは来客で賑わっていて、それを工藤さんが一人で丁寧に対応されていました
僕らもそうだけど、工藤さんの作品のファンは、工藤さんの人柄にもゾッコンなんだと思います
客の応対の合間を見計らい、ギャラリーオープンのお祝いを述べて、祝杯用のシャンパーニュをお渡ししました
「お酒、けっこう好きなんです」とのことで、下戸だったらどうしよう・・という不安は杞憂に（笑）
上川町の木村さん夫妻から案内状を頂き、今年も見事に晴れ渡った三国峠を通って だいせつ倶楽部に伺いました
毎年この時期に開催される工藤さんの個展に合わせて訪れているのですが、木村さん夫妻のお人柄と楽しい会話も、僕らに上川町まで足を運ばせる理由になっています
23℃近くまで気温が上がった週末でしたが、木立に囲まれたガーデン内は快適そのもの
去年と同じ窓側のテーブルに座り
ハーブティーを頂いて、予約してお願いしていたランチが供されるのを待ちます
この日のお料理は
サバのから揚げ タルタルソースそえ
セロリたっぷり つくね
豆腐にアボガドソースをのせて
切干大根のサラダ
しみじみと味わいながら頂き、豊かな満足感で本当に幸せになります
食後は、お手すきになられた木村さん夫妻の誘いに甘えて、庭に面したカウンターそばのテーブルに移動し、お二人と歓談させていただきました
聞けば、この地に引っ越して来られて「今年で10周年を迎えた」とのこと！
そしてオープンガーデンが現在の姿になるまでの経緯を伺い、驚くやら感心するやら
お手本にさせて頂きたいけど、凄すぎて真似できないなぁ・・・
展示されていた工藤さんの器の一部
実はこのあと、カタクリ群落で有名な旭川市東山の突哨山に工藤さんがグランドオープンされた工房ギャラリー「ウラヤマクラシテル」へ伺うのですが、木村さんのところで気に入ったお皿が見つかったので、先に二揃い購入させていただきました
スマホのカメラでは違いが判り難いのですが、白とグレーの粉引皿です
そして、名残惜しい木村さん夫妻と再会を約して、突哨山に向かいました
水茄子と干し貝柱
相方がゲットしていたホテルの格安クーポンを期限前に使うため、帯広へ泊りがけの小旅行
夜は1ヶ月以上前にカウンターを予約して、鈴木シェフのいる春香楼中央店へ
前菜盛り
時鮭のルイベ、カブのリコッタ＆海老味噌、豚タンのスパイス煮、バーニャカウダ
丸麦と海老の焼売
これまで経験の無い丸麦の食感がとても面白くて、美味しい・・・
今回は始めからワインで
オーストリアのリースリング
春巻
あさりのワンタン フカヒレのスープ
ニンニクがしっかりと効いてます
海老チリ アミたっぷりソース
白のボトルが空いて、赤ワインへ
トントロ いなきびソース
これもとろけるほど柔らかなトントロといなきびの食感の妙が、すこぶる美味しいです
十勝ハーブ牛のバーべQソース炒め
開店と同時に入った最初は私たち二人きりだったので、鈴木シェフからビブグルマンその後の話などを伺うことができたのですが、やはり週末の夜、途中から満席となってシェフも調理に大わらわ
お腹はもういっぱいのはずなのに、するすると入る炒飯
そして、デザートも
手が離せないシェフに代わって見送ってくださった、朗らかで手際良いサービスのスタッフさん
ごちそうさまでした！
独り占め、広い夜の耐震ターミナル
メタボやロコモにならないように、夜景がきれいな時間に自分の足で てくてくと
旭橋
暖かい季節にはウォーキングやジョギングを楽しむ人たちが行きかう幣舞橋から旭橋にかけての釧路川両岸
やはりまだ夜は冷える時期なのと、遅い時間だったこともあり、両岸に多数設けられているベンチや休憩スペースに人影は皆無
暖かくなったら、ここでちょっとしたつまみとワインを愉しみたいなぁと思わせるいくつものスペースを見て、釧路に住んでいる幸せをもっと享受しなきゃいけないね、とあらためて感じた夜でした
釧路川リバーサイド緑地
http://www.city.kushiro.lg.jp/kurashi/kouen/k_ichiran/kusirogawa/0001.html
ミルクラムのハギス
羊の胃袋に様々な内臓を詰めた、ミルクラムフルコースの中の一皿、これは別の機会に是非メインディッシュとしても味わってみたい料理です
今月から始まった、茶路めん羊牧場 ファームレストラン Cuore（クオーレ）の限定コース
道東にいるからこそ、この時期に季節を感じて頂くことができるとても貴重な地元の食材「ミルクラム」を使った料理の数々を味わってきました
怖いものを知らない漆崎シェフが、コースの最初に供するミルクラム料理は なんとパスタ！
「パスタ仕立てか・・・」
意表を衝かれただけでなく、これまで経験の無い味わいと美味しさに、こちらが畏れをなしてしまいました（笑）
これは、まだ前菜でしょう？
やられた！という感じです
ミルクラムのハギス
白糠産越冬ジャガイモのマッシュ 釧路の白カブとパプリカ
写真では判りにくいのだけど、これはどう見てもアラカルトのポーションです
まだ二皿目なのに、ハギスに使われてる胃袋より自分の胃袋の容量に思いが（笑）
ランチだったら、この一皿とパンで十分なぐらいかなぁ
妻は料理に使われている内臓の中に、肺の独特の食感をすぐ味わい取っていました
ミルクラムじゃなくても、通常のラムで定番メニューにして欲しいぐらい、二人ともとても気に入った一皿です
中央が、これもかなりのボリュームの「脳みそ」
申し訳なく思ってしまうほどの大きさですが、まったりとした、とろけるような味わいを鮮やかな春菊のソースと堪能しました
ソースには春菊の茎も入っていて、歯触りの変化を愉しませてくれる趣向
ミルクラムの胸腺は、リードヴォーとは違って、意外に歯応えのあるしっかりした食感になっています。それが脳みそとの対比で、面白いです！
ミルクラムのトリッパと大根のブロード煮 白糠の山みつばと赤しそ
深～い味わいの内蔵煮込み
妻は（その栽培を担当していた経験から）赤しその若芽が添えられていることに、少し感動していました
右上の赤い辛味ペースト アリサを少しずつスープに溶かして、好みの辛さに調整しながら頂きます
アリサ、かなり辛いので入れ過ぎないように！
ミルクラムと白糠産ホウレン草のラザニア 酪恵舎のモッツァレラ
出ました
これだけでいくらでも赤ワインが飲めてしまう、必殺アイテム！
ここまで既に南仏のフルーティなロゼが1本空いて、次の南チロル アルトアディジェのピノネロがもう半分ほどになっています
2014年、という結婚ヴィンテージだからという訳じゃないけど、とても優しい飲み口で妻も満足
クオーレにはお手頃で楽しめるワインが揃ってるのも嬉しいです
メインディッシュは、漆崎シェフみずからサーヴして下さいました
ミルクラム（モモ、ラック、バラ）のアロスト 3種の塩と白糠産天然クレソン
やっと辿り着いたメインディッシュ (^^；
肺とレバーのソテーも一緒に供されました
漆崎シェフの意気込みを反映した料理のポーションで、大食漢を誇る私もかなり苦しくなっていましたが、なんとか胃の腑に納めて
添えられている塩は、上から昆布塩、十勝マッシュ塩、モンゴルの塩でお好みのまま
クレソンは、シェフ自ら採ってきたものだそう
食材へのこだわりが本当にすごいです！
「塩」ジェラートがこの夜を締めくくる、白眉の美味しさ．．．
コースとしてポーションの全体バランスを整えたら、申し分ないですね
この素晴らしいオール ミルクラムのフルコースは、これを味わうためだけに北海道の道東、白糠にやって来る価値を十分に感じさせてくれるでしょう
ワインとともに、ぜひゆっくりと楽しんで頂きたいです
もちろん、事前の予約を忘れずに！
今夜も、ごちそうさまでした！
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