茶路のミルクラム ファームレストラン クオーレ
茶路めん羊牧場のミルクラム（乳飲み仔羊）を、直営のファームレストランCuore（クオーレ）で頂いてきました
写真はメインディッシュ「モモとラックのアロスト」を仕上げる漆崎シェフ
この夜は、茶路めん羊牧場のすぐ近くにあるチーズ工房 白糠酪恵舎スタッフのミルクラムを楽しむ会で貸し切り、酪恵舎井ノ口代表のご好意でご一緒させて頂きました
牧場代表の武藤さんがエントランスでお出迎えです！
この日の参加者13人が一堂に会せるテーブルセッティング
二人だけで向かい合うテーブルも好きだけど、大勢でこんな風に囲むテーブルはまさしく‘団欒’という感じで、ワクワクします
ミルクラムの骨のブイヨンと白糠の越冬キャベツのズッパ
ミルクラム尽くしのお料理はスープからスタート
キャベツの甘みのブイヨンが、待ち焦がれて空腹の胃袋をやさしく刺激
ミルクラムレバーのスモーク 白糠産リーフレタスを添えて
グループ客向けの大皿料理、取り分けていただくスタイルで供されます
ミルクラムのレバーをこんなに大きなポーションで味わえるのは凄いこと！
ファームレストランならでは、かな・・・
ミルクラムのロースとヒレのカルパッチョ
たたき、ですね
接写している関係で奥の肉片が小さく見えますけど、実際には食べ応えのある十分すぎる「前菜」（！）です
ミルクラムのいろいろなモツのソテー 新玉ねぎのコンフィ添え
コリコリした食感の気管など、ありとあらゆる内臓が入った‘贅沢な一皿’
ところで今夜の、これらのお料理のサーヴィスはワインも含めて全て武藤さんが一人でこなされていました
生産者みずからが客をもてなす、ファームレストランならではの訪問客には貴重な嬉しい交流ですね
武藤さんについては、こちらの紹介記事 をご覧ください（注：2003年掲載時点の内容です）
料理は、まだまだ続きます
脳みそのムニエル ブールノワゼットソース
ミルクラム半身、それと１頭分の内臓を使ったこの夜の大皿コースで、唯一足りなかった素材が脳みそなんだそう
それはそうでしょう（笑）
なので、通常のラムの脳みそも合わせて調理したとのこと
ミルクラムの脳みそが誰の口に入ったのかは、神 のうみそ のみぞ知る！
ミルクラム トリッパのラザニア
胃袋（ハチノス）のトマトソース煮込みを使ったパスタです
本来ならこれだけで赤ワインが１本空いちゃうなあ．．．
料理が次から次に出てくるせいか、ワインは何故か抑え気味
１本目の、ロマーノ・レヴィの可愛いイラストが印象的なフラテッリのバルベーラ・ダスティ
この後には、アブルッツォのモンテプルチアーノを
ミルクラム（バラ・ネック・スネ）のアロスト 釧路のクレソンのサラダ添え
今夜のディナーは、すべての部位を余すところなく頂く「命への感謝祭」
武藤さんの至言です
私はスネ肉を感謝して頂戴しました
いよいよ、武藤さんが満面の笑みとともにメイン料理を持って登場
ミルクラムのモモとラックです
お約束の撮影タイム
地元にいても、なかなか味わう機会の無いミルクラム
地元にいるからこそ、こんな風に味わえるミルクラム
どちらも真実の、貴重な食材なのです
お披露目のあとに厨房へ一旦さげられて漆崎シェフがカットし、お皿に盛り付けます
モモ肉の上にラックを配して
ミルクラム（モモ、ラック）のアロスト 白花豆のブレゼとアスパラのソテー添え
お皿のすみに添えてあるお塩だけで味わいます
フレッシュなミルクラム特有のやわらかく、やさしく、はかなげな、それでいて存在感のある旨味がじんわりと押し寄せてきて・・・ 幸せに
白花豆は自家菜園で漆崎シェフが自ら育てたものとのこと
ドルチェ
羊乳のラッテ・パンナ コーヒーのジェラティーナ添え
甘みを抑えた、なめらかな味わいの大人のデザートでした
もう、こんなミルクラムのコースを頂けることはないだろうな、と感じてしまったほど素晴らしいお料理の数々でした
聞けば、ミルクラムを扱うのは漆崎シェフにとって初めての経験だったのだそう
この大盤振る舞いは、武藤さんから漆崎シェフへの親心でもあったのでしょう
末恐ろしい、いえ これからがとても楽しみなファームレストランです！（笑）
貴重な機会に立ち合わせて頂いた井ノ口さんに感謝です
ありがとうございました
ところで、ミルクラムはさすがに無理ですが、茶路めん羊牧場のラム肉などがネットで直接、牧場から購入することが出来ます
カタログの表紙を飾る写真は、茶路めん羊牧場の共同経営者で、羊たちの育ての親である鎌田さんが撮影したもの
私が特に好きな一枚です
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