アスパラひつじ モナリザのポーズで

美唄にある西川農場の「アスパラひつじ」が手に入りました

　

妻の親しい友人Tさんが美唄まで行った際に、西川さんから直接購入してきたものを分けて頂いたのです

厚切りの生肉、まずはそれだけをさっとフライパンで熱して

クラタペッパーと塩で頂きました

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アスパラひつじのお肉の柔らかさに、食べたら必ずビックリされるはず

判っていて口に運んでいるのに、あらためて感嘆してしまいます

２順目はタマネギといっしょにソテーして

名寄 東洋肉店の秘伝の じんたれ で頂きました

　　
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人生を間違えてしまいそうな、誘惑いっぱいの美味しさです

やっぱり、ジンギスカンは少し甘めのタレが食がはかどりますね

かなり贅沢なジンギスカン、ではあります（笑）

モナリザポーズの相方に、料理は完全にいつも通りおまかせな夕食

ちなみに、メインの肉料理に至るまでの前菜は

これまた妻が友人から頂いたフキを、シーチキンと炒めたもの

それと、尾岱沼産アサリの酒蒸し

と、なれば

飲み物は、おのずと日本酒なのでした

　
料理達者な相方に、いつも心から感謝の夕餉です

貝殻の秘密 厚岸カキキン

小さな穴がきれいに開いたアサリの貝殻

ちょっと前、6月中旬の話です

　　　　

親しくさせてもらっているSさん夫妻のご好意で、厚岸で牡蠣を養殖している「カキキン」中嶋さんへ伺わせて頂きました

Sさん夫妻は二人とも揃って「あっけし牡蠣博士認定試験」に合格されていて、中嶋さんとも旧知の仲というご縁です

　　　

上の写真は牡蠣と並ぶ厚岸名産のアサリ採りを実演して頂いているところ

　　　　　

専用の箱型熊手のような道具を、腰を入れた独特の姿勢でぐいぐいと浅瀬に押し付けます

　　　　　

そして持ち上げ、砂や小砂利を振り洗うと

　　　　　　　　　　　　　　

アサリが残ります

　　　　

たちまちカゴの中は、見事なアサリで一杯に！

ところで、僕らが立っている足元は無数の貝殻で成り立っているよう

　　　　　　　　　

その中に

こんな風に丸い穴の開いた貝殻が、けっこう見つかります

この辺りに大昔住んでいた古代人が、貝殻でアクセサリーを作るために開けた穴なんだな、と勝手に納得していたら

「それ、こいつが穴あけて、アサリの中身を吸って食べてしまうんだわ」と中嶋さん

ガチョ～ン！

貝の世界にも、色んなことがあるようです．．．

　　　　　　



当日の、厚岸の空

　　　　　

アサリ採りの前には、厚岸の湾と湖を案内して頂き、牡蠣が実際に養殖されている水域の違いを見せてもらいました

　　　　　



それにして、ボートのスピードの凄いこと！
かなり強力なエンジンを積んでいるのが体感できます・・・

　　　　　　　

あっという間に厚岸大橋も、後ろに

　　　　

海水か汽水か、口に含むと水の甘さが場所によって明らかに異なり、また抱卵している時期か否かでも、牡蠣の味が変わるそう

実際に抱卵している牡蠣をむいて、その場で味見させて頂きました

実家がヤマハのボートを扱っていたという相方は、猛スピードでの移動も楽しそう

　　　　　

こちらは、カキキンさんの代名詞ともいえるシングルシード「カキえもん」の場所

　　　　

まだ小さく、ネットに入った状態で養殖されています

　　　　
たっぷり見学させて頂いた後は、たっぷりと牡蠣を頂きました

カキえもん100個

　　　　

いくらでも、つるりと食べられてしまう旨さ！

苦手な殻開けも、食べるに従ってさすがにだんだん上達してきます

中嶋さんの手料理もごちそうになりました

　　　　

アサリたっぷりサラダ！

　　　　

中嶋さんの調理を見守るS夫人

　　　　

カキのリゾット

　　　　　

アサリのトマトソースパスタ

　　　　

ごちそうさまでした！

中嶋さん、Sさん夫妻、本当にありがとうございました！
　　　　　

初夏の鹿は、どうでしょか est di Zuppa

白糠の名ハンターMさんが仕留めた初夏のエゾシカを、 est di Zuppaの橋本シェフの料理で味わう会に呼んで頂きました

前菜　　仙鳳趾の牡蠣、オリーブ

茄子のパルマ風

茶路めん羊牧場ラム肉のラグーと酪恵舎モッツァレラを重ね、さらにサマートリュフをトッピングした贅沢な前菜

イワシのブカティーニ（穴の開いたパスタ）

橋本シェフがシチリアの漁師に教わったという、地元の定番料理だそう

たっぷりの釧路産イワシとウイキョウ（フェンネル）がきいたソースが、不思議な食感のブカティーニに絡んで、食べ応えがあります

炭火でじっくりと焼いた3～4歳エゾシカ雌の後ろ脚、うちももとシンタマ

カットして取り分ける前の状態でシェフがテーブルまでお披露目に

骨とあばらからとった出汁にカシスと赤ワインのソースで

それにしてもトリュフがどっさりと（笑）　

お肉の下に隠れているマッシュポテトとソースを合わせて柔らかなエゾシカ肉を頂くと、信じられないほど美味しい！

Mさんの狩った鹿肉の旨さを最大に引き出す橋本シェフの料理の腕が、やはり凄いです

Mさんも、ウハウハ言いながら堪能していました

このメインにシェフが選んでくれたワインは、トリンケーロのバルベーラ

この造り手、好きなんです・・・

〆のドルチェも、とびっきり！

久しぶりに入荷した酪恵舎のマスカルポーネに、フランボワーズビネガーでマリネしたチェリーを添え、プラリネと蜂蜜をかけて（だったかな？）

　
ため息が出るほど、この夜のお料理はどれも素晴らしかったです

橋本シェフと狩人Mさん

どうもごちそうさまでした！

アスパラ ら・ら・ら

焼き鳥たつみの大将から美唄うちやま農園のアスパラが どかん！と届いたので、「主食」アスパラを連日

【6月19日】

１日目は、まずCOEDOビールとともに

長いままサッと茹でたものに、刻んだトマトと新タマネギのドレッシングで

カットしたアスパラは生で、味わいの違いを楽しみます

生でももちろんシャクシャクと美味しいのですが、ちょっと熱を通すと甘みが濃くなる感じでいっそう美味いです

日本酒に切り替えてのサイドディッシュ、和商吉岡肉店の北見豚串にはアスパラバターソテーを添えて

【6月20日】

２日目は熱したグリルパンで焼いて

根元まで柔らかいのだけど、納まりきらないので入るようにカット

はかまは取らずそのままで

奥の小さなフライパンは極細だからニンニクの芽みたいに見えるけれど、れっきとした有機栽培のアスパラで、はまなかホエイ豚の社長ベーコンとともに鉄板の「アスパラベーコン」

グリルアスパラはオリーブオイルと塩、そして温泉卵で

飲み物は、父の日エビス！

【6月21日】

前夜の極細アスパラベーコンがかなり美味しかったので、うちやまさんの太いアスパラでもベーコンソテーにしました

やはり吉岡肉店の社長ベーコン、脂の旨さが決め手ですね

他のベーコンが食べられなくなってしまいます・・・

これも、昨日と同様に温泉卵を割って、まったりと

【6月22日】

4日目はシンプルにバターでソテー

和商岩崎商店さんへ閉店間際に飛び込んで購入したザンギとともに

好きなティエリー・モルテのパストゥグランをグビグビ

まだまだ頂いたうちやまさんのアスパラが楽しめるな、と思っているところへ

北海道食べる通信のアスパラが到着

こちらは長沼町の押谷ファームさんのものだそう

出荷時に長さを揃えるため切り落とされた根元の部分「アスパラのシッポ」もサービスで付いているのが画期的！

紫アスパラのシッポも入っていて、そのまま生でポリポリとスナックのように頂きました（笑）

本格的な食べ比べは、後ほど

茶路のミルクラム ファームレストラン クオーレ

茶路めん羊牧場のミルクラム（乳飲み仔羊）を、直営のファームレストランCuore（クオーレ）で頂いてきました

写真はメインディッシュ「モモとラックのアロスト」を仕上げる漆崎シェフ

　　　　　　

この夜は、茶路めん羊牧場のすぐ近くにあるチーズ工房 白糠酪恵舎スタッフのミルクラムを楽しむ会で貸し切り、酪恵舎井ノ口代表のご好意でご一緒させて頂きました

牧場代表の武藤さんがエントランスでお出迎えです！

　　　

この日の参加者13人が一堂に会せるテーブルセッティング

二人だけで向かい合うテーブルも好きだけど、大勢でこんな風に囲むテーブルはまさしく‘団欒’という感じで、ワクワクします

　　　

ミルクラムの骨のブイヨンと白糠の越冬キャベツのズッパ

ミルクラム尽くしのお料理はスープからスタート
キャベツの甘みのブイヨンが、待ち焦がれて空腹の胃袋をやさしく刺激

　　　

ミルクラムレバーのスモーク　白糠産リーフレタスを添えて

グループ客向けの大皿料理、取り分けていただくスタイルで供されます

　　　　

ミルクラムのレバーをこんなに大きなポーションで味わえるのは凄いこと！

ファームレストランならでは、かな・・・　

　　　

ミルクラムのロースとヒレのカルパッチョ

たたき、ですね
接写している関係で奥の肉片が小さく見えますけど、実際には食べ応えのある十分すぎる「前菜」（！）です

　　　

ミルクラムのいろいろなモツのソテー　新玉ねぎのコンフィ添え

　　　　

コリコリした食感の気管など、ありとあらゆる内臓が入った‘贅沢な一皿’

ところで今夜の、これらのお料理のサーヴィスはワインも含めて全て武藤さんが一人でこなされていました

　　

生産者みずからが客をもてなす、ファームレストランならではの訪問客には貴重な嬉しい交流ですね

武藤さんについては、こちらの紹介記事 をご覧ください（注：2003年掲載時点の内容です）

料理は、まだまだ続きます

　　　

脳みそのムニエル　ブールノワゼットソース

ミルクラム半身、それと１頭分の内臓を使ったこの夜の大皿コースで、唯一足りなかった素材が脳みそなんだそう

それはそうでしょう（笑）

　　　
なので、通常のラムの脳みそも合わせて調理したとのこと

ミルクラムの脳みそが誰の口に入ったのかは、神 のうみそ のみぞ知る！

ミルクラム トリッパのラザニア
胃袋（ハチノス）のトマトソース煮込みを使ったパスタです

本来ならこれだけで赤ワインが１本空いちゃうなあ．．．

料理が次から次に出てくるせいか、ワインは何故か抑え気味

１本目の、ロマーノ・レヴィの可愛いイラストが印象的なフラテッリのバルベーラ・ダスティ

この後には、アブルッツォのモンテプルチアーノを

　　　

ミルクラム（バラ・ネック・スネ）のアロスト　釧路のクレソンのサラダ添え

今夜のディナーは、すべての部位を余すところなく頂く「命への感謝祭」

美味しいものは美しく、大切に扱うに値する

武藤さんの至言です

私はスネ肉を感謝して頂戴しました

いよいよ、武藤さんが満面の笑みとともにメイン料理を持って登場

ミルクラムのモモとラックです

お約束の撮影タイム

地元にいても、なかなか味わう機会の無いミルクラム

地元にいるからこそ、こんな風に味わえるミルクラム

　　　
どちらも真実の、貴重な食材なのです

お披露目のあとに厨房へ一旦さげられて漆崎シェフがカットし、お皿に盛り付けます

モモ肉の上にラックを配して

ミルクラム（モモ、ラック）のアロスト　白花豆のブレゼとアスパラのソテー添え　
お皿のすみに添えてあるお塩だけで味わいます

フレッシュなミルクラム特有のやわらかく、やさしく、はかなげな、それでいて存在感のある旨味がじんわりと押し寄せてきて・・・　幸せに

白花豆は自家菜園で漆崎シェフが自ら育てたものとのこと

ドルチェ
羊乳のラッテ・パンナ　コーヒーのジェラティーナ添え

甘みを抑えた、なめらかな味わいの大人のデザートでした
　　　

もう、こんなミルクラムのコースを頂けることはないだろうな、と感じてしまったほど素晴らしいお料理の数々でした

聞けば、ミルクラムを扱うのは漆崎シェフにとって初めての経験だったのだそう

この大盤振る舞いは、武藤さんから漆崎シェフへの親心でもあったのでしょう

末恐ろしい、いえ これからがとても楽しみなファームレストランです！（笑）

貴重な機会に立ち合わせて頂いた井ノ口さんに感謝です
ありがとうございました

ところで、ミルクラムはさすがに無理ですが、茶路めん羊牧場のラム肉などがネットで直接、牧場から購入することが出来ます

カタログの表紙を飾る写真は、茶路めん羊牧場の共同経営者で、羊たちの育ての親である鎌田さんが撮影したもの

私が特に好きな一枚です
　　　　

三国峠を越えて上川町のだいせつ倶楽部へ

だいせつ倶楽部の木村さん夫妻から陶芸家の工藤和彦氏の器展を今年も開催しますとの案内を頂いたので、愛車を飛ばして妻と出かけました

初めて通る国道273号線の三国峠を経由するコースです

スマホのカメラじゃもちろん説得力が無いけど、お天気に恵まれてウペペサンケとニペソツの眺めが圧巻でした

峠の展望台に併設されてるカフェがなかなか楽しくて、とても素敵なアクセサリーや小物を置いています。ソフトクリームも美味しい！

あとから木村さんに教えられたのだけど、コーヒーが旨い評判のカフェなのだそう

朝7時に白糠を出て、11時少し前にだいせつ倶楽部に着きました

室内に展示されている工藤さんの器をまずは拝見して 7寸皿を2点購入することに

その後は、予約しておいたお楽しみのランチを頂きます！

なんとカツの中身は、薄切り肉で巻いた自家製有機栽培の大根です

揚げ物が苦手なはずの妻が、パクパクと美味しそうに平らげてしまいました（笑）

添えられた小鉢も、どれもやさしい味わいで食が進みます

食後のコーヒーをゆっくりと楽しみながら、すっかりくつろいでしまいました

この日は、欲張ってさらに留辺蕊町にある「山の水族館」まで足を延ばすことに

うわさに違わず、大人も感動する見ごたえのある展示！

巨大なイトウの群泳には、圧倒されました

水族館をあとにして国道242号線での帰り道、通りすがりに寄った置戸町のオケクラフトセンター森林工芸館が、これまたびっくりするほど素晴らしくて唸ったのだけれど、そのことはまた別の機会に

身土不二

滋賀県にあるヒトミワイナリーの、自社畑のベリーAで造られた赤ワイン

　

ワイン名は「しんど ふに」

身土不二は、実は読み方がふたつあるようです
　

以下、Wikipedia より抜粋して引用

【しんどふに】
仏教用語。「身」（今までの行為の結果＝正報）と、「土」（身がよりどころにしている環境＝依報）は切り離せない、という意味。「因果応報」「世は人を映す鏡、人は世を写す鏡」と説明されることもある。

【しんどふじ】
食養運動のスローガン。「地元の旬の食品や伝統食が身体に良い。」という意味で、大正時代に「食養会」が創作した。その土地、その季節の食物がいいという考え。

近年は、食養会が提唱した趣旨とは若干距離がある「地産地消」のスローガンとしてこの言葉が使われることが多くなっている。
スローフード運動が高まった2000年代以降、新聞・雑誌のスローフード特集で、地産地消を「身土不二に基づく伝統」と紹介する例が急増し、両者の区別があいまいになっている。スローフードと地産地消はほぼ同一内容を意味するともされる。

　
もともとは仏教用語としての「身土不二」があり、食養会がその読み方と意味を変えたということのよう

時代とともに語意が変遷するのは常なので、どちらが正しいというものではないのですが、Wikipedia を読むと、「身土不二」という言葉自体が「世を写す鏡」だなとも思えます

先日、拙宅へ遊びに来てくださった Jimi-pan のAさん

パンをたくさん焼いてきてくれました！

ライ麦と全粒粉のカンパーニュ
黒ゴマ
ドライトマトと黒オリーブとチーズ

道産小麦で焼かれたパンは、やさしい味がして本当に美味しい．．．

「身土不二」を信条にしているAさんそのものの味がするこのパンを、ヒトミワイナリーのShindo Funi とともに楽しませて頂きました

ありがとうございます

うな丼 レストランはまなす

今年も国産上物の活うなぎがまもなく入荷する、とワイン会の席で谷口シェフから聞いたことを幸いとばかり、入荷したその翌日にさっそく頂きに白糠まで出かけました

妻はハーフサイズ、私はレギュラーサイズのうな丼を注文

「木の芽の入荷が間に合わなかった」とのことで、見事に焼き上がったうなぎに添えられていたのはイタリアンパセリ

谷口シェフらしい茶目っ気がたっぷり（笑）

美味しさで定評のあるレストランはまなすのうな丼の詳細については、こちらを参考にしてください

そういえば、ソムリエでもある谷口シェフのワインセミナーが、今年も釧路市内で開催されます！　ご紹介まで

　

週刊 Fit より

「そうね、たまにはワインを飲ませてね。それで文句はないわ」

時々、拙ブログのアクセス解析を見ると、私自身が書いたことを忘れている記事に立ち寄ってくださる方がいて、「はて、どんなことを書いてたんだっけ？」と気になって読み返すことがあります
　

先日、通りすがりの方が思い起こさせてくれたのが 本当の幸せ
　

8年ほど前に、大好きな作家 川上健一さんのエッセイについて書いたものです

　
　
久しぶりに伺った「ばーさんがじーさんに作る食卓」にも、幸せな食卓の様子が載っていて、いろいろと考えさせられることがありました

考えるKONソムリエ 魚介とワインK

道東初のチーズプロフェッショナル月田氏をお迎えしての、レストランはまなす谷口シェフ主催のワイン会がKさんで開催され、参加させていただきました

みんなでさんざん食べ飲みした後に追加で「次のワインを！」と谷口さんから任されたソムリエ資格を持っているKONシェフ、この時は珍しく熟考を重ねてボトルとニラメッコです

そして選んでくれたのが

アルザスのリースリング、初めて見る造り手です

ここにたどりつくまでに頂いたお料理は

うずらの目の色をしたシャンパーニュに、皮ごとローストしたヤングコーンと生ハム

私がメチャ好きな蟹と雲丹の取り合わせ

ズワイ蟹もソースが美味しくて、しゃぶりまくり！

本メヌキ　山わさび添え

下にはゴボウのピューレが敷いてあります

そして、はまなかホエイ豚

これがもう、信じられないほど美味しかった！！！！！

数年前に札幌で頂いたマンガリッツァ豚の味わいを思い出したほど

いくらでもペロリと食べられそうな、でもじっくりと噛みしめたい旨さでした

〆のアクアパッツァ

初めて釧路に来た方には絶対味わって欲しい、Kの定番です

フロマージュはカマンベール・ド・ノルマンディー、江丹別ブルー、シャウルス、ブリアサヴァラン、チカプ アカゲラ、ミモレット

6人で6本のワインを頂きました