夢ハーブの会 2015年料理講座

釧路夢ハーブの会恒例の、ANAクラウンプラザホテル楡金総料理長を講師に迎えての料理講座が先の日曜日に、まなぼっと６階のクッキングスタジオで開催されました。 会長のハタ坊さんにお声かけ頂いたのに甘えて、非会員なのですが出席させていただきました。

この料理講座の特長は何と言っても「生のハーブをふんだんに使う」ということでしょう。ハーブを取り入れるだけで、こんなに豊かな料理になるのか！と、いつも驚かされます

それと今回はメニューが

キクイモとキノコのキンピラ風炒め物
自家製ロースハムのポトフ仕立て
キクイモとスモークサーモン、帆立貝のグラタン
ローズゼラニウム風味のりんごのコンポートと そのシロップでつくるゼリー

ということで、キクイモの料理に興味を持って参加された方が目に付きました。私もその一人です。

全員で楡金シェフに教わった後、4，5人ずつのグループに分かれて調理に入るのですが、その間もシェフが適宜アドバイスに回って来てくれます

私が入った班には、釧路で和食の店をやられている方と中標津でカフェを開いている方の二人のプロの方がいらっしゃいました。手さばきが私とレベルが全然違うので、最初はびっくりしたのですが、話を伺って納得したのでした（笑）   

キクイモとキノコのキンピラ風炒め物

キクイモが端境期で予定の半分量だったのでゴボウなども使っています。オリーブオイルで炒める時にはセージを入れて香りをつけ、酒、みりん、醤油で味付けしてあります。

自家製ロースハムのポトフ仕立て

豚ロースを強めに塩して茹でて作ったハムです。茹でるときにタイム、ローズマリー、タラゴン、キャラウェイ、ローリエなどをたっぷりと入れています。

キクイモとスモークサーモン、帆立貝のグラタン

キクイモに加えてブロッコリーとロマネスコ・カリフラワーが入っています。

ローズゼラニウム風味のりんごのコンポートと
そのシロップでつくるゼリー

これはとても爽やかで美味しかったです。ローズゼラニウムの色と香りが素敵でした。

 

中秋の名月 ついでにSuper Moon

ネコもまどろむ十五夜
必需品の月見だんごは、菓子処「なかじま」さんの浦見本店から
　
今年は9月27日（日）が中秋の名月、次いで28日（月）が月が最接近するスーパームーンなのだそう 。

9月28日 0：28

これは日付が変わってしまったけど、相方がコンデジで撮影した中秋の名月

9月28日 18：43

こちらはスーパームーンになるのかな？
月に変わりはないけれど 

私のコンデジでは全然、スーパームーンらしくない写り方・・・

ひこやちやのロゼワイン

晩酌は、美味しいラーメンを食べたい時にいつもお世話になっているＫさんから頂戴したロゼワイン

相方と一緒に空けてしまった 私好みの自然な味わいは、Ｋさんがわざわざ緑ヶ岡のワインショップ「ひこやちや」さんまで出向いて選んでくれたもの

合わせた料理は、和商瀬野商店で目についた豆イカをメインに

けっこう目玉がギョロリとしている・・・

まずはアヒージョ

火を通すと赤く色付いて小さくなり、ホタルイカみたいに見えてきます。

豆イカの一部はインゲンとソテーにも回しました。

ツマミの出来上がり！

インゲンと豆イカのソテーは、 陶芸家 工藤和彦氏の六角皿に盛って 

サラダは吉岡肉店の焼豚、アボガド、パプリカなど

パンはバゲットに加えて、ジャンルーカのパーネ・カラサウ（！）も

 

こんな風に載せてパリパリもぐもぐすると、ワインがいくらでも飲めちゃいます

ワインがあまりに美味しいので、吉岡さんにお願いして厚切りにしてもらった牛タンも追加で焼いてしまいました。なにも文句無し、ただただ旨いです！

デザートは酪恵舎のリコッタチーズにプラムとプルーンを合わせ、胡椒を少々振ってピリッと　

北出さん、美味しいワインをごちそうさまでした！

お気に入り酒器 (２)

キリッと冷えた日本酒を呑む時、最近はこればかり

すず特有の風合いと手に馴染む程よい重さがお気に入りです

兄夫婦が結婚祝いに選んで贈ってくれた、堀川鋳金所の逸品

この日は釧路沖の生ミンククジラと八角（ハッカク）の刺身で晩酌

クジラは2週間前に私が独りで頂いたものとは、味わいがちょっと違うよう。和商瀬野商店の山口さんによると「前のはイワシを主に食べていたけど、今回のはオキアミを食べているせい」とのこと。

へぇ～、おもしろいなぁ～！　

調査捕鯨品ならではの、クジラが食べてるエサの違いによる味比べが釧路では出来る！

お酒は釧路が誇る地酒 福司の霧想雫（むそうだ）
こっくりした深い味わいで、いろいろな料理に合わせて楽しめます

刺身の後につまんだのは、和商吉岡肉店の焼豚と白糠酪恵舎のアジアーゴ

はまなすから 魚介とワインＫへ

出張疲れで はまなすのワイン会を欠席した相方の車に乗せてもらって、白糠から帰宅。その足で「軽く・・・」と誘って、てくてくと歩き Ｋに伺いました。

KONシェフがすすめてくれたのは、キリッとしたオーストリアの白ワイン

厨房にキノコがたっぷり入ったステンバットがあるのがカウンターから見えたので、「それを～！」とお願いして出してもらいました。ボリボリ、ラクヨウ、山シメジなど何種類も

メカジキの生ハム風

本当に生ハムだ・・・　
凄い、旨い、凄い、旨い、という言葉が頭の中でぐるぐる回ってます

メカジキのステーキ

厚い身に、塩をしっかりきかせて
酒飲みのための魔性の味わい（笑）

この夜は、魚介とキノコとワインのＫを堪能させて頂きました
ごちそうさま！

はまなす第92回ワイン会 ジャンルーカ・セレクション

ジャンルーカと谷口シェフ

白糠のレストランはまなすの地下パーティールームで開催されたこの夜のワイン会は、酪恵舎のイタリア人スタッフ　ジャンルーカが選んだイタリアワインを楽しもう！　がテーマでした。

ジャンルーカを紹介する酪恵舎の井ノ口代表

ジャンルーカは以前、ワイン・インポーターに勤めていたそうなので、心おきなく楽しめるイタリアワインを選んでくれるのはもちろんなんだろうけれど、事前に谷口シェフとも入念な打ち合わせをしてるので、料理とのマッチングにも期待が膨らみます

左から供された順に

○ ピエトレ・デル・ソーレ2013　トレッビアーノ他（プーリア）
○ カラカラ 2011アルバーナ・ディ・ロマーニャ（エミリア・ロマーニャ）
サクロモンテ2008　サンジョヴェーゼ（トスカーナ）
プイアデス2012 モニカ・ディ・サルデーニャ（サルデーニャ）
ラボーゾ2007 ラボーゾ・ヴェロネーゼ（ヴェネト）
　

ソムリエ資格を持つ谷口シェフによれば

「デイリーでぐびぐび飲むトレッビアーノ主体の1本目と、しっかりした味わいの2本目カラカラ、メリハリつけてその対比を楽しんでもらおうというセレクションがニクイね～！」

確かに、違いを判って楽しんでもらおうというのが伝わってきました。それにしても、カラカラは美味しかったです～

酪恵舎モッツァレッラのパルマ産プロシュート巻き

パーネ・カラサウ（サルデーニャ島の伝統的なパン）　

故郷のパンは、ジャンルーカ自身の手焼き！
パリッとした歯応えの、この薄焼きパンにあれこれ料理を載せて頂くのが、また美味いのです

ムール貝のガーリックバター焼き

白糠産定置網・秋鮭と茶路産バジルの挟みフライ
自家製タルタル添え

この辺りで、赤ワインが登場

サラメッラ（ロンバルディアの伝統的なソーセージ）
4種豆の煮込みトマトソース添え

この粗挽きソーセージは、ラボーゾととてもよく合って旨かったです

豆の煮込みをパーネ・カラサウに乗っけて

マロレッドゥス　白糠産エゾシカ肉のラグーソース

イタリアの伝統的なプチ・ニョッキだそう
見た目でちょっと損してる気がするけど、ニョッキというよりアルデンテのパスタのような食感とエゾシカのラグー取り合わせが、これまた美味しい！　赤ワインにもピッタリだし

フレゴーラ（日本のおかきの様な小粒パスタ）
魚介のスープ煮込み

小皿にとったフレゴーラ
クスクスより大きく、口の中でのコロコロ感がおもしろい！       

ドルチェ

酪恵舎のマスカルポーネを使ったデザートです。谷口シェフが直前に思いついて、イタリアの長靴形にココアパウダーを振ったのだそう

でも、肝心のジャンルーカの出身地であるサルデーニャ島が無い・・・、と谷口シェフは自分でオチ（度？）を説明していました（笑）

料理を作り終えて着替え、Ｙソムリエと談笑してた谷口シェフのツーショット

ジャンルーカとワインについて話し込むＹさん

二人の隣りで聞いていて心に残ったのは

「イタリアでは、独りで食事するというのは考えられない。必ず誰かと一緒に食事する。ワインはその食事の時間を楽しむために開ける。」

というジャンルーカの言葉。まさしく、「チーズと塩と豆と」 に描かれた生活そのままなんだ

谷口シェフのお料理とジャンルーカのワインを一緒に楽しんだ皆さんは、そのことをとっくにご存知の方ばかり

これからもよろしくお願い致します

お手頃な鹿ラベルのワイン

南米チリに実在する世界最小の鹿プードゥが描かれたエチケットのチリ産赤ワイン。鹿の子模様が見えるので仔鹿なのだろうけど、いかにもアニメチックなイラストだなぁ、というのが初見の印象でした

でも、ネットで実物の写真を拝見して納得

 
 

http://karapaia.livedoor.biz/archives/52094424.html  より

そのまんまですね（笑）
　

チリの名門コンチャ・イ・トロが手がけるお手軽ラインの赤ワイン。スクリューキャップで税込み 514円（！）なので、あれこれ難しいことを言わずに、鹿にちなんだワインを開けたい時に気軽に楽しみましょう。今日は第４火曜日、北海道では「シカの日」です

 

白ワインもあります

 

シャルドネとペドロ・ヒメネス混醸の白、なかなか美味しいです。いずれも、緑ヶ丘のテキサスで購入

釧路産真イカを使った美味しい味噌焼きそば またはパウチされたメニューの四隅の話 麺や北町

店主が子供時代にお気に入りだった味を、郷愁とともに旬の真イカで焼きそばに仕上げた一皿。味付けはソースではなく、ラーメン店ならではの「味噌ダレ」を使っているのが、麺や北町さんの矜持のよう　

このお店は、その時々でお勧めの美味しいものを判りやすくポップメニューにしてくれるので、基本的にはそれを私は選んでいます。

ところでこのメニュー、実にきちんとパウチされているんですよね　

   

私は仕事柄、職場のマニュアル等を簡略化した手順フローをパウチしたり、現場でパウチしたものが勝手に改ざんされてないかをチェックする機会がままあるのだけど、四隅のシール幅が均等になるように綺麗にパウチするのは、丁寧にやらないと出来ません。

パウチする対象に魂を込めているかどうかは、パウチフィルムの四隅の「耳」 を見るとよく判るんです。いい加減な仕事をするところは、かなりいい加減にパウチし、四隅のマチがバラバラになっています。

その点で麺や北町さんは、完璧！

 

さて、イカの味噌焼きそば
見かけ以上にイカの身がゴロゴロと入っていて、食べている時の感じはイカと麺が半々ぐらい。とても食べでのある焼きそばです。

ダシの効いたスープ付きで880円、地場の旬の美味しいものが食べたい方には、もちろんお勧めです

白糠は毛ガニの季節

 

この時期の道東は本当に美味しいものばかりで、困ってしまいます（笑）

相方が持ってきてくれた白糠名産の選ばれし二匹。生きていて、もぞもぞ動き逃げ出そうとする毛ガニにカンタも興味津々の対面式

食べることに興味が向く人類は、30ｃｍの大鍋にお湯が沸いたら塩を入れ、毛ガニを仰向きにしてあっさり沈めます

頃合いをみてひっくり返し、浮いてくる脂をすくいながらしばし

みごとに茹で上がった二匹の勇姿！

とりあえず、ひとり一匹ずつ頂きます

相方がテキパキと慣れた手付きで食べやすいようにバラしてくれました

ツマミ食いをさせてもらうカンタ
実はカンタも毛ガニが大好き

解体終了

最後の楽しみの蟹ミソも たっぷり 

まずは脚をビールと共にひたすら黙々と頂きました。夫婦の会話は途絶えて、蟹の身を頬張る二人の人間がいるだけの状態に。写真も当然、ありません（笑）

そしてクライマックス、甲羅にたっぷりとほぐした身を蟹ミソと和えて頂きます　　

 

飲み物はビールから、新政「亜麻猫」の別誂 中取りへ
この組み合わせがまた、実に美味しい！

下戸の くるみも興味を示して

蟹ミソ和えが半分ほどになったところで、さらに美味しく頂く秘伝の技を相方が披露

なんと、毛ガニと同郷 白糠酪恵舎のリコッタチーズを投入

増量蟹ミソ和えの出来上がり

あっ、塩も少々振ります
出来れば海草＆ミネラルたっぷりの粒々海塩（カリッとした歯応えのあるもの）を使うと、格別の味わいに！

これが本当に美味で、酒飲みにとってはまさしく醍醐味です

実はこれ、イオマンテ舟崎シェフのガレットレシピの具材を相方が再現したもの。どうりで美味いはず

同じ土地の食材を組み合わせるのが料理のポイントとよく聞くけど、白糠のこの二つの食材は実に相性がいいし、ボリュームが増えて口福が長続きしてくれるのもありがたいです（笑）

ぜひ、お試しください！

釧路はクジラの季節

釧路沖で始まった調査捕鯨のミンククジラ肉が市内に出回っています

釧路新聞より

和商市場の瀬野商店さんの店頭にもさっそく並びました

今年の初物なので、ちょっと（かなり）奮発してショーケース内の上質な切り身をちょっぴりだけ購入しました 

白身のタンタカカレイも併せて購入して、晩酌のお供に

お手軽にビールにしちゃったけれど、やはり美味しい日本酒と頂きたいですね。それでも、クジラもタンタカも旨かったなぁ～　釧路に住んでて良かったなぁ～

ところで

　

私が和商市場に伺った時には鯨肉普及キャンペーンを釧路くじら協議会さんがされていて

くじら汁とくじら竜田揚げを無料提供していました
もちろん、ごちそうになったのは言うまでもありません 

竜田揚げはこれまでも何度か頂いていて、その美味しさは相変わらずでしたが、くじら汁の旨さには本当にびっくり！

コリコリしたクジラの脂身が入った味噌仕立ての けんちん汁と言えば、食べたことの無い人にも判りやすいかな。一味唐辛子を振って頂いたら、思いがけず感動的な美味しさでした。お替りしたかったなぁ～。ごちそうさまでした！

和商市場にはいつもお買い得品が揃っているけれど、シルバーウィーク後の来週末25日（金）、26日（土）にはオータムフェアということで、よりお得なお買い物が出来そうです

【お知らせ】 しらぬかカミパラ 本日より！

白糠駅前通りを歩行者天国にした、美味しいものが沢山あるお祭りです！
ぜひ、お越し下さい！ お待ちしていま～す

9月12日（土）　15：00～21：00
9月13日（日）　10：00～15：00

北海道食べる通信8月号

 

北海道の志のある生産者が作る食べものを、その生産者を紹介する大判の冊子とともに届ける「北海道食べる通信」（隔月間）の第２号に、チーズ工房白糠酪恵舎が登場しました

購読者に届けられたのは酪恵舎の看板商品ともいえる「モッツァレッラ」と「トーマ」、そしてまだそれほど製造量が多くはないイタリアDOP‘アジアーゴ’タイプの「アジア」の３点

（2015年8月上旬撮影）

その取材の打上げ（？）に集まった、チーズを通してつながっている皆さんと酪恵舎スタッフ

楽しんだ料理も参加者の手作りです

   

外の東屋では茶路めん羊牧場の武藤さんが羊肉を焼き、岩澤さん がピッツァの焼け具合を確認　

私も、北海道食べる通信編集長の林さんの提案で、食べる通信創刊号の食材「松橋農場の黒毛和牛」を使ったガレットを焼かせていただきました。   　

ガレットに和牛をどんどん載せる林さん

デザート担当のＯ君
これもマジ美味かった！

井ノ口さんはいつの間にかギターを奏で、BGM担当に

 

美味しいものは、人を楽しく幸せにする
それを実感した夜でした

北海道食べる通信は、きっとそんな時間をもっと広げようとしているんだと思います

どんぱくシカめぐり 北のガレット

釧路大漁どんぱくの三尺玉打上げ前後の時間帯に観光国際交流センターで開催されたイベント「いい味イキイキくしろ」。その出店常連となっているレストランイオマンテ舟崎シェフによる「ガレットカフェ イオル」の北のガレットです。

ガレットに載せる具を仕込んだストウブの鍋が重くて、腕の筋肉がプルプルするのに耐えながら頑張った！ とFBに舟崎シェフがアップしていましたね (^^)

私もガレット焼きの真似事を時々しますが、どんぱくのこのイベントで舟崎シェフは尋常ならざる数のガレットを焼き上げます。驚嘆するしかありません

ガレットカフェ イオル（レストランイオマンテに併設）のガレットの美味しさの秘訣が紹介されていました。

一方、こちらは

　

白糠町の道の駅「しらぬか恋問」が販売していた白糠シカまん

見た目は普通の肉まんですが、

名前の通り、中身は白糠産エゾシカ肉の餡が入っています

花火大会の始まる直前はすごい人の出、もみくちゃ状態で大変でした    

夏の終わりを告げる大輪の三尺玉
花火見物は、ビールと白糠シカまんを味わいながら

３種のしかぱん 釧路大漁どんぱく

釧路大漁どんぱくの「農業・農村フェア」会場で限定販売された、エゾシカ肉を使った３種類のパン

エゾシカによる農林業被害や、エゾシカの食材としての有用性を広く知ってもらうために企画されたものだそう　

その経緯を紹介する じみぱんYUM I さんのイラストが購入したパンに添えられていました。イオマンテの舟崎シェフとのコラボという豪華な取り組みです

エゾシカ肉は阿寒グリーンファームさんのものですね

YUM I さんが牛乳といっしょに食べたいパン！ とFBにアップしていたので、その通りに頂きました

ひとつひとつは小さなパンなのだけれど、中身はぎっしり充実です。イベント限定なのがもったいない美味しさでした。

北海道新聞　2015.9.3