函館に比べて涼しい釧路、のはずなのだけれど、湿度が高いせいかムシムシとしています。こんな時はキンキンに冷やしたガメイを飲むのが私のお気に入りですが、冷蔵庫から出したボトルのラベルにはご覧のような鳥肌ライクの結露。なかなか流れず、この状態のまま持続。ちょっと不思議・・・
おつまみは
「北海道食べる通信」創刊号のオマケ 松橋農場の黒毛和牛ひき肉を使い
カットトマト缶と紫花豆を投入してチリ・コン・カルネ
もう一品、ズッキーニのチーズ焼きは白糠酪恵舎のフォンデュ用チーズを使って
函館みやげ、七飯町こなひき小屋のカタツムリみたいなパン・ド・カンパーニュもカット
ズッキーニのチーズ焼きには、和商吉岡肉店の鶏モモ串を贅沢に添えて
パリパリになったおかき状態のチーズが、また美味しい
チリ・コン・カルネも、キンコンカンな味
釧路駅前から延びるメインストリートの北大通りにオープンした話題のカフェで、昼ビール
このところの釧路は、暑いです
まるで夏！（笑）
酪恵舎チーズのサンドイッチランチ
リコッタチーズがふんだんに使われていて、なかなか美味しいです
小雨が降り、ちょっと蒸し蒸ししてるけど、せっかくの道東なので温根内木道を歩きました
この時期ならぜひ、タヌキモを見てもらわなきゃ
花は小さく可憐だけれど、水中では藻で小昆虫を捕らえる食虫植物
雨粒
ホザキシモツケと蜘蛛の巣
甥っ子は雨男なのか、滞在中はずっと雨降り
鶴見台のタンチョウ
どれみふぁ空の丹頂ソフト
前回のガストーラ男子料理部（ＤＲＢ）でメインに頂いたステーク・アッシェの正式な講習がこの日に
４ｋｇの挽き肉は、前回同様に和牛スネ肉を和商吉岡肉店のイタリア製挽肉機で挽いたもの。ステーク・アッシェは肉そのものの味を楽しむ料理のため、肉質と「挽き加減」の良さがその美味しさの決め手になってしまうそう。
挽き肉は13個に分けたので、今回も300ｇ超の塊です
Ｊ氏とＫさんがセルクルで成形係を務め
焼き方は、Ｈさん＆Ｋ花さんのお二人
焼いたら盛り付けまで二人で一気に
そして会食
つなぎも下味付けも一切なし、肉の旨味を塩とマスタードで味わう「男のステーキ」 を赤ワインとともにワシワシと頂きました
なお、講習の前半にはこんなツマミの作り方を
黒オリーブをEXVオリーブオイル、生ハーブ、タカのつめ、にんにく少々で炒めたもの
それでビールをまず一本！
次は
黒オリーブとアンチョビヒレ、オイルをブレンダーにかけてタップナードソース
そのソースと旬の真イカ（和商瀬野商店あつらえ）を和えて
軽く焼いたバゲットは、トマトとニンニクオイルをすりつけ
イカのタップナード和えを載せて、完成
真イカを使って、さらにあと二品
白ワイン風味のポワレ トマトサラダ仕立て
チョリソーみじん切り入り 真イカのピラフ
もう、満腹です！（笑）
厚岸漁組直売店エーウロコ前で開催された、浜茹で北海しまえびの特売（！）に出かけて来ました。イベント開始時刻の９時前には着いたのですが、やはりもうお客さんが並んでいました。
なんといってもこのお値段、市価の４割引だとか！
補充するそばから、それこそ「飛ぶように」売れてゆきます。１時間ほどで売り切れてしまったそうですが、幸い私は希望数を購入することができました。
ちびっ子限定でやっていた１回100円の、北海しまえびすくいが楽しそうでした。
さて、購入した北海しまえび、美味しかったことは言うまでもありません。貪るように頂き、写真を撮るのを忘れてしまいました
エビ醤ラーメン あっさり味 800円
北海道新聞で紹介されていた、くしろ丹頂市場の らーめん工房 魚一（うおっち）でエビ醤ラーメンを頂いてきました。魚醤ラーメンで有名なお店なのですが、今回は白糠産の砂エビを原料とした自家製「エビ醤」を使ったラーメンというのに惹かれて
砂エビは香ばしく唐揚げしたものを酒の肴に頂くことが多いのですが、それで作ったエビ醤には興味津々です
トッピングされていたエビが砂エビらしくない大きさなので尋ねたら、エビ醤に漬け込んだブラックタイガーとのことでした。見た目が華やかな盛り付けですね
細い麺と太い麺が選べるので、細い麺を
スープの味わい方については、こんなアドバイスが
アドバイスに従って、砂エビからなのかなと思われる香ばしいスープをそのまま味わった後に、お酢を垂らしてみました。確かに澄んだ感じが増したような気がします。
なかなか美味しいです。ごちそうさまでした
北海道新聞 2015.7.13夕刊
たっぷりのキャベツが旨味の素だ、と相方が言う出張前の作り置き具沢山スープ
四恩醸造のクレマチス（ロゼ）で
飲んだら食べたくなるチーズ、今夜はテネロ アル ヴィノ by 酪恵舎
‘チーズと塩と豆と’の味を噛みしめた独り夕食
なぜか、めちゃピンボケな安藤シェフの手
日本ではなかなかお目にかかれないバスク地方の地酒チャコリーナ
通常のチャコリよりもスティルワインに近いしっかり感があって、ボデガではなくレギュラーのワイングラスに注いで供されました
チャコリーナに合う料理を次々と
最初は、タコで～す！
そして、イワシのマリネ
網走の生ホタテと厚岸のアサリを浮かべたガスパチョは、バスクのエスペレットを散らして
ACイルレギーの赤も初お目見えの新顔。生産量の大半がフランス国内で消費されるため、日本にはほとんど入ってこないドメーヌ・ミニャベリー。セパージュはタナが60％、残りがカベルネ・ソーヴィニヨンとカベルネ・フラン
イルレギー特有のかなり「個性的」な味わいの赤ワイン。個性的というのは、バスクの料理と合わせて初めてその真価を発揮する、という意味です
魚介尽くしコースのメイン、ブリにチョリソーを乗せて
添えられた野菜は黄ズッキーニとキタアカリ
ピリ辛チョリソーと脂ののったブリがイルレギーの赤にぴったりと
フロマージュは三友さんの熟成ダブルクリーム
ガストーラ自家製チェリーのジャムと
木苺のアイスと三友さんのヨーグルトのデセール
急に思い立って、直前に電話してお店に伺ったのですが、この夜も素晴らしい料理とワインで楽しませて頂きました。先客でいらしたご夫婦もとても素敵な方たちで、勉強になったのでした
厚岸の魚協直売店エーウロコで購入したアサリと、トマトの出汁で頂くタラのアクアパッツァ風は、相方の即興料理
キリリと冷えた白ワインで、美味しく頂きました
「料理は、真心です」
天皇の料理番を録画で見ながらの夕食
いただきますカンパニーさん主催のイベント「羊をめぐる２DAYS～茶路めん羊牧場見学とレストランCuoreプレオープン～」 に参加させていただきました
道東にしては有り得ないような この夏一番の暑さで、クラクラしそうなほど太陽が照りつけます
通常、牧場の敷地内には入れないのですが、この日は靴を消毒するなどして特別に見学させて頂きました
この暑さは羊にとっても苦手なもの、と武藤さんが羊のあれこれを解説して下さいました
羊たちが食べている、人間が食べても大丈夫な厳選した自家配合飼料を手にして
これは、羊たちが飲んでいるチーズ工房白糠酪恵舎のホエー
牧場見学の後は
8月下旬にオープン予定で建築中の茶路めん羊牧場直営のファームレストランCuore前の広場に設営されたテントで、ランチを楽しみます
Stuzzichiro 桃を浮かべたガスパチョ バジルの香り
Antipast 白糠産柳ダコと自家農園野菜のカルパッチョ キュウリのソースで
Pane 十勝小麦を使った全粒粉のプチパン
Primo Piatto 仔羊のボロネーゼのタリオリーニ
ウォーターグラスは、たっぷりとしたリーデルＯ
Second Piatto 仔羊のコンフィ
ハニーマスタードとバジルの２種類のソースが添えられているのだけれど、スネ肉とネックの旨みが物凄くてソースを付けないで黙々と味わってしまいます。どれもが美味しかった今日の料理の中でも白糠、いや白眉でした！
Dolce トルタ・ディ・チョコラータ 羊乳を使ったゴボウのジェラート添え
トッピングもゴボウのスライス。ジェラートはまさしく白糠名産のゴボウ味で、周りから「おお、ゴボウだ！」と感嘆の声が
この日の猛暑を超えるほどの、武藤さんや漆崎シェフのファームレストランに懸ける熱い心を料理に感じた昼下がりのひと時でした
Facebookに毎日アップされる定食の手書き紹介イラストが可笑しくて、私はそれを見るのが楽しみの隠れファンなのだけれど、今朝のこの絵と
急遽！
たった今、競りで入荷しました！
イワシ！
刺身で！たたきで！
食べれます！
の書き込みに、「ブランチは厚岸漁協市場の食堂に行こう！」と、起きたばかりの妻と意見が一致。リアルメニュー看板見たさと食欲の赴くまま、くるまで厚岸に向かいました
市場関係者がお客さんの大半なんだろうな、と思われる食堂は、時おり伺う 厚岸漁協直売店エーウロコからは少し離れた所にある建物の２階にありました。市場の２階と言ったほうが判りやすいかな
なので、海がすぐそば
海を眺めながら食事をすることができます
あっ、入り口はこんな感じ
Facebookをにぎわす定食メニューの実物に初対面！
二人分の もつ煮込み定食
それに
イワシ刺身
イワシたたき
を、単品で追加して
Facebookに書いてあったように、たたきをご飯に乗っけて頂きます！
揚がったばかりのイワシは、刺身も南蛮と醤油で食べるのがおススメ！とのお店の方の言葉に従って味わいました。
ヒカリモノが好きな私であることを差し引いても、このイワシは美味しかったです！ いつもならご飯をほとんど食べない妻まで、イワシのたたきと刺身のおかげできれいにご飯を平らげたほど！
実に、まことに、真剣に美味しかったです。
もちろん、もつ煮込み定食も汁まで飲み干して満足、満足（笑）
お店の方の接遇対応も丁寧で、とても好感が持てました。定食メニューのイラストの楽しさが、そのままお店の雰囲気になっている感じですね。
これからもメニューイラストに惹かれて、何度も来てしまいそう
あっけし市場食堂
https://www.facebook.com/akkeshi.ichibameshi
朝７時から 午後２時まで 日曜定休
厚岸町港町５丁目２番地
電話 0153-52-6332
【謹告（追記）】
この食堂は、惜しまれつつ2017年6月30日をもって閉店されました
（お店のFacebookより）
白糠駅前のホテルまつやのレストラン「こころ」に、初めて伺いました
白糠の地場素材を使った料理を心がけているというシェフの最初の一皿は、酪恵舎プロボローネのステーキにコッパを添えたもの。これは、井ノ口さんも会食メンバーのひとりだったことに礼を尽くしてですね
北海シマエビ、いか、ツブ
お造り
左端は、時鮭の昆布〆！ さすがに美味しかったです
椀物
これも時鮭だったかな。ごめんなさい、記憶があやふやです
ツブとカレイの揚げ出しで、これも美味しかったですね。
阿寒ポークのメイン
小さなかき揚げ丼
デザートは、「こころ」の人気商品ともなっている白糠驚きの森のブルーベリーを使ったプリン
シェフの野田さん
とても楽しませて頂きました。ごちそうさまです！
※ 会食だったため、野田さんが説明してくれたお料理の詳細をメモすることが出来ませんでした。きちんと紹介できなくて、ごめんなさい！
相方が変則的に平日の夜来宅することになったので、トマトの肉詰めを作って待ち、一緒に遅い夕食。やって来た理由は「今夜が七夕だから」
余ったタマネギみじん切り入り挽肉は、オムレツの具にも流用して
友人夫婦が新婚旅行のお土産として持ってきてくれたカリフォルニアのソーヴィニヨン・ブランが美味しい！
Ｏさんにお声かけ頂いて、吉祥寺ACワインの社長Ｙさんと会食。香りに敏感な職業だけあって、調理前の白糠産 山シメジをきき分けています
茶路めん羊牧場の羊肉とナスのムサカ
羊のパテを載せたラウキカさんの羊脂クラッカーを頂きながら、味わうのは アラン ユドロ ノエラ のヴージョ’12
若いのにするすると飲める美味しさを不思議に思っていると、Ｙさんが「もう少ししたら閉じてしまうけど、今はとても美味しいでしょう。プティ・ヴージョならでは」と
お魚は、マグロ
山シメジ
山シメジの香りと楽しんだのは ユッセリオのシャトー・ヌフ キュヴェ・アンぺリアル’01
Ｙさんが、安藤シェフに！ と持ち込んだ特別な１本です
渾身の羊コンソメスープ
何度味わっても、唸るばかりの滋味深さ
茶路めん羊牧場マトンのロースト イエローパプリカのソース
３本目の赤、21年熟成のレオヴィル・ポワフェレ’94
赤ワインを楽しむフロマージュは、三友牧場の山のチーズ、ダブルクリームの熟成にガストーラ自家製チェリージャムで
ガストーラの料理を満喫した後、安藤シェフが修行していた時代の代官山パッションのワインリストを興味深く見るＹさん
この夜は、ワインを選び、提供し、顧客の満足を得ることに、とんでもない情熱を注ぎ込んでいるＹさんの熱風を浴び続けた時間でした。
妻が出張による不在で、私がヒマを持て余しているのを知った友人夫妻から「遊びに来ませんか？」と不意のお誘い
伺うたびに、いつもこちらがひっくり返るようなワインを出して下さるのだけど、このウニコ リゼルヴァ・エスペシャルには、さすがに唖然。ヴィンテージ表記が無いのは、複数年ブレンドものだから。濃密さとエレガントが見事に同居両立している極楽ワインでした
ワインもそうですが、アルコールが一切飲めないご主人が用意してくださる料理がまたメチャ美味しいのです！
厚岸の大ぶりな牡蠣
よく冷えたバターフィールドのムルソーと一緒に
トキシラズのポワレ カブのグリル添え
和牛ロースト
ご主人のオハコ料理です
経産牛なのだそうですが、火の通し加減が素晴らしくて、とても美味しいです
ウニコと同じ造り手のアリオン
ウニコにはもちろん届かないけれど、私にはこれでも十分すぎるワイン
３人で３本、ごちそうさまでした
この御宅では後半が歌声喫茶化することがあるのですが、それもまた楽しいのです
今年も羊の会がガストーラにて開催されました
白糠という「地域」に加えて、茶路の牧場で「武藤さんが育てた羊」というのが信頼できる美味しさのブランドなのだ、と力説する安藤シェフ。
今回は、来る８月にオープン予定の茶路めん羊牧場ファームレストラン Cuore （クオーレ）の漆崎シェフも羊料理を提供しました。
それでは素晴らしい（当然、美味しい！）料理の数々を紹介させていただきます
トリッパのラザニア（漆崎シェフ）
メルゲーズ
武藤さん特製の仔羊腸詰ピリ辛ソーセージです
これは、羊の内臓を余す所なく、全て（！）使用した料理！！！
ナスと挽き肉をトマトで煮込んだギリシャ発祥の料理
ロティ・ド・ムートン
ロースとヒレのロースト 山花有機キャベツのマリネ添え
羊脂とデュカ（スパイス）のクラッカー
中標津LAUKIKAの長谷川さん特製のクラッカーで、厚焼きと薄焼きの二種類あります。安藤シェフと一緒に試作されたとのこと
実は、これまで様々な羊料理を食してこられた武藤さんが、食べたことの無い、そして美味しい料理という意味で今夜一番驚き感動したのがこのクラッカーだ！と評価されていました。
確かに、みなさん、赤ワイン、クラッカー、赤ワイン、クラッカーの永久動力機関のような飲食ループにハマっていました（笑） ディップをつけても、クラッカーだけでもワインの友に最高なんです
アショア・ダニョー（バスク風ひき肉そぼろ）
ああっ、私は説明をよく読まずこれだけで食べてしまいましたが、クリームといっしょにクラッカーに載せなきゃいけなかったんだ！ レモンパプリカクリームはひとつ上の写真の左端のディップですね。
パテ・ド・フォアダニョー（羊のレバーペースト）
言うまでもなく、酒飲みにはたまらない一品！
Ｍゅさん撮影をシェアさせていただきました
ワインはＡＣワインのＹ社長のセレクト
そして
メイン アンズとスネ肉のロースト
この料理は漆崎シェフが取り分けてくれました
ACワインのＹ社長がセレクトしたロゼのスパークリング（左手前のグラス）が、いっそうこの料理の美味しさを引き立てて
そしてイタリアンレストランで修行してきた漆崎シェフのパスタ
手打ちの耳たぶパスタをひとつひとつ手で丸めた、という実に手の込んだショートパスタで、もちっとした歯応えが実に美味しい！
あれやこれや、大量に用意された羊料理は、ものの見事に参加された皆さんのおなかに全て納まったのでした。
究極の羊コンソメ
最後に安藤シェフ入魂の一番だしコンソメを頂きました。
羊の旨みが凝縮されていて、その深い味わいにあちこちでため息が漏れるのがはっきりと聞こえたのです
ここしばらく寒かった釧路も7月に入ったとたんに日中は晴れ上がって、今日は暑いかも・・と感じ始めると、バスクのシードル「シドラ」の季節
フランス ノルマンディーのシードルに比べ、より強くはっきりとした酸味が特徴ですね。今夜のシドラも、リンゴ由来の甘い香りが感じられましたが、味わいは酸っぱい青リンゴを齧った時の それ。暑さで食欲が落ち気味でも、このシドラを飲めばたちまち回復します
今日が誕生日で45歳バリバリの安藤シェフが、バスクの伝統に従ってボデガにシドラを注いでくれました
席について最初にドリンクをこのシドラか、もう一つの夏の定番チャコリにするか訊かれたのだけど、シドラに決めたら料理はシェフにお任せ。
イカのアヒージョ
トッピングされたエスペレットの香りとピリ辛ぐあいが、イカをごちそうにしてくれて本当に美味いです。バスクらしい料理で（現地には行ったことないけど・・・） 、シドラやチャコリと味わうと「もう夏か～」と思います。
イカ、エスペレット、シドラの組み合わせ、釧路の短い夏を楽しむキラーアイテムかと
釧路で揚がったニシンのマリネ
小骨をきれいに取り除き、細かい切れ目が入れられたニシン
周りに散らしてあるのは、大葉のベビーリーフ（ペリラ）なんだそう。加賀太きゅうりや他の野菜のシャクシャクという食感と一緒に味わうと、もう最高です！
実はお店に伺う直前に席があるか確認の電話を入れたのだけど、その時点で「ニシンを出そう！」と安藤シェフは決めたのだそう。私がヒカリモノが好きなことを知ってくれてるから。行きつけの店を持つことの、ありがたさですね。
シドラが入ったクーラーの向こうのテーブルでは、女性客が二人で大きな鉄鍋のパエリアを楽しまれていました。
この夜は私以外に数組のお客さまがいらしていて、見るともなしに見ていると、テーブルごとに出される料理、使われている食材が全部違っていました。それぞれ事前に各人の好みや希望を訊いてから料理に取りかかるからなんでしょうけど、凄いことですよね。MAOちゃんがアシストでいるとはいえ、作るのは安藤シェフ一人だから
混んでいるランチ時にやって来たミシュランの調査員が「これ、シェフひとりで作られているのですか？」と驚き、帰りに厨房を見て確認していったというエピソードが、納得できます
メイン オヒョウのポワレ
白身魚によく合わせるオーソドックスなソース、と安藤シェフが説明してくれたイエローパプリカのソースで。ほんのりと感じる甘みが塩味のオヒョウととても良い相性で、下に隠れているナスとともにソースをからめて口に運ぶと、美味しい、という言葉しか思い浮かびません
デザートその１ クラフティ
脇に添えられたサクランボは、ラウキカの長谷川さんがシェフの誕生祝いに持ってきてくれたという佐藤錦のお裾分け。ありがた～く頂戴しました
デザートその２ バニラアイスクリーム
ポロニの有精卵を使った濃厚なアイスです
最後には、貴重なバスクのリキュール イザーラを頂きました。
今夜もごちそうさまでした
白糠産柳ダコのミートスパゲティ
特産のタコをミートソースにした、はまなすオリジナルのパスタです
仕上げの酪恵舎チーズてんこ盛りパフォーマンスは、谷口シェフみずから
この柳ダコのミートスパゲティは、「オールくしろ おもてなしグルメラリー」キャンペーンの参加メニューになっていて
2015.7.1～10.31の４ヶ月間に、参加16店を全部まわろうと企んでます
さて、おすすめボードから今夜のサイドメニューとして選んだもう一品は
えぞ鹿ハンバーグのチーズカツ
もちろん、これ、ライスを付けたら十分すぎるメインになります
ジューシーなハンバーグカツを割ると、チーズがとろ～りとマグマのように流れ出てきて、動画で撮ればよかった・・・と後悔したほどの、迫力！
「酪恵舎の二種類のチーズ使ってます。何か判りますか？ 判ったら、すごい」と谷口シェフに 長髪 挑発されたので、アテ推量。チーズのとろけ具合から、ひとつは多分スカモルツァと見当をつけ、も一つは塩味の強い新作マッカンかな、と。
ハズレ！ スカモルツァとロビオーラでした。さほど鼻が利かない私は、ロビの特徴的な香りに残念ながら気付きませんでした。悔しい・・・
でも、美味しかったから いいや（笑）
阿寒ポークの生姜焼き定食を頼んだ相方もあらかた食べ進めた頃、シェフが持ってきて下さったのが、珍しいオリーブオイル。知人から手に入れたものとのこと
レモンの香り、皮の苦みがうまく溶け込んだ感じで、ソフトバゲットにたっぷり付けて味わいました。ごちそうさまでした！
先日、本州から食材探しで白糠を訪れた割烹オーナーの料理人さんがレストランはまなすに御忍びで食べに来られて、地場の食材を使ったメニューの多彩さとその質の高さに驚いていた、という話を相方から聞いたのだけど、そうだよね～
まだ頂いたことのないメニューも沢山あるから、どんどん味わうようにしないと近所に住んでいるのに実に勿体無いと思う
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