北海道食べる通信 創刊号
北海道産の食材が、その生産者を紹介した雑誌とともに届くシステム
創刊号は赤身肉にこだわった松橋農場の黒毛和牛
届いたのはモモ肉。塩・胡椒だけでじっくりと噛みしめ、味わいました
付け合せは、さっと茹でただけのブロッコリーとオレンジカリフラワー
港 in 白糠大漁まつり2015
白糠漁港で開催された、絶対に雨が降らない（らしい）イベントの出店をお手伝いしてきました
チーズ工房白糠酪恵舎のブースです
弟子屈摩周産のそば粉、鶴居村 卵らんハウスのコッコロたまご、白糠町やはたのチャーシュー、酪恵舎のチーズたっぷりで作るガレット・コンプレ
心を込めて、ひたすら焼いてきました
ネコとトマトの日々
カンタ、おまえは何故そこにいる？
刻まれたニンニクと、艶やかな湯剥きトマトの未来は？
あえなくカポナータに合流の運命
「北海道食べる通信」でやってきた十勝更別村・松橋農場の黒毛和牛もも肉の付け合せに
スマホのカメラレンズが曇っていたみたい。ぜんぜん美味しそうに見えなくて、申し訳ありません
さよならMG5
整髪料というものの存在を知った中学生の時から、40年以上に渡って使用してきた資生堂のヘアトニックMG5（エムジー ファイブ）。洗髪後にこれを頭に振ってマッサージし、スカッと爽やか ヤングのヘア～！で通してきました。
特にこだわりがあったという訳じゃなくて、当時一番ポピュラーで、価格も安かったからなんだけど、相方の「その香りが年寄りくさい」とのひと言で、抜本的改善を余儀なくされることに。好みじゃない臭いをずっっと我慢してたらしい・・・・
隣りのが新規採用となったもので、逆さにして頭皮に押し付けると「ブシューッ」と飛び出す、スパークリングトニックというやつ。まだ、試してません
真のヤングの香りを頭皮から発することができるのか？！
私の老後に関わる重大な問題です
冷やし始めました 麺や北町
この写真は麺や北町さんのブログより
毎月、月末に近い土日は北町さん独自の変則「シカの日」で、特別メニューが楽しめる貴重な機会。でも、その特別メニューじゃないこの‘ 冷やし ’も冷やかしじゃなく、マジに食べたい！
どちらにしようか迷った時は、状況が許せば両方選択する、というのが私のささやかな信念（？）です。
「シカの日」限定のエゾシカ・ミルフィーユカツのカレーを、野菜たっぷりサラダ感覚の‘冷やし’と一緒に頂きました
隣りに座った相方は、なぜか控えめに‘冷やし’のみ。それで足りるの？！
（普通の胃袋所有者は‘冷やし’だけでお腹が一杯になるそう・・・）
それにしても、お昼時の北町さんは千客万来の大人気でした
ナイトパブ Coy
夜の雰囲気がとても素敵な Irishpub Coy
もうアルコールは定量！と感じている時でも、この店構えを見かけると誘蛾灯に魅せられるモスラのように「ちょっと、一杯・・・」となってしまう、怪しいパブ（笑）
ギネス以外のビールやドリンクも、あれこれあって目移りするけど、いつも同じようなものを頼んでしまう
フィッシュ＆チップス、これを頼まないとこの店に来た意味が無い、というぐらいの定番。やはり、毎回頂きます
来月は、めでたくオープン１周年！
サヴィニー・レ・ボーヌ 魚介とワインＫ
ドメーヌ・シモン・ビーズの2014年を追いかけたドキュメンタリーに感動した友人と集まり、サヴィニーのワインを味わう会をＫさんで行いました
今夜の唯一の白、シモン・ビーズのACブルのキャップシール。赤の、他のアイテムと異なって、人の顔が描かれています
キリッとした柑橘系の印象、この後に開けたペリエール赤とともに、ACブルらしからぬ「しっかり感」がありました
また、村名のオー・グランリアール’10のほうが、’12のACブルよりサヴィニーらしい、とみんなやはり感じたよう
ヤングコーンと生ハム
白魚のアヒージョ
すでに周辺がレンガ色で、味わいにも熟成感が漂っていて、個人的に好きな味筋です
イワシ！ 絶品！
う～ん、濃い！
青ゾイとズワイガニのアクアパッツァ
サヴィニーとは思えないようなトロ・ボーの’03に負けない、深い味わいのアクアパッツァでした
今シェフにも料理の傍ら、テースティングして頂きました。メインの北見ポーク塊り肉の焼き上がり！
ポークロースト マスタードソース
いまのルイ・シュニュも好きだけれど、先代のこれは本当にしみじみと美味しいです
余韻を楽しむフロマージュ
メインゲストが急用で来られなかったので、同じアイテムでもう一度機会を持とうかと思います
石窯パン工房 a=e-p（アエプ）
津別町「道の駅あいおい」に隣接しているパン屋さん
10年ほど前に知人に教えられて伺った時は昼過ぎだったためか「売り切れ」閉店となっており、購入するのは今回が初めて。使っている小麦粉は津別産100％とのこと
全てホール（カットしてない）での販売で、見本をみて注文すると紙袋に入れてくれます。かわいい紙テープで止めてありました
伊予柑を練り込んだものと、くるみ入り全粒粉のパンを購入
伊予柑入りはカフェオレといっしょに朝食で
くるみ入りパンはお昼に野菜スープと頂きました
パンの保存法の注意書きが入っていました
羊のサルシッチャ
名寄の東洋肉店から相方が入手したサルシッチャ
野菜入りと、内臓を使ったものの２種類ありました
製造時に加熱していないので、フライパンで色よく十分に焼きます。内臓入りは、ピンクの色が透けて見えてる
ソーセージには、やはりビール
だいせつ倶楽部で購入した木村さんの有機栽培白花豆はマリネになり、工藤さんの器に盛って
これは、野菜入り。内臓入りのものは、はっきりとその食感と味わいがあり、どちらもとても旨かった！
日曜ジェノヴェーゼ
寝室で育てているバジルを使ってのブランチ
収穫したバジル
オリーヴオイルとペーストにして加え
たっぷりと削りおろした酪恵舎のモンヴィーゾ
躊躇せずに、ドバッと加えて
いつものように、ワシワシと頂きました
CAFE petit petit フラノマルシェ２
•「フラノマルシェ」は、まず何よりも富良野市民が「地元の食文化（食べること・作ること）」を楽しむための空間であり、 大勢の市民が集い、語らい、このまちに生きる楽しさと豊かさを享受する「市民の憩いの場」である。
•「フラノマルシェ」は「富良野の農と食の魅力」を内外に発信し、観光客や日々の交流者を「まちなか」へといざなう「おもてなしの拠点」でもある。
（フラノマルシェ homepage コンセプトより）
富良野市の中心部にある、「食」が魅力のスポットフラノマルシェの隣りにフラノマルシェ２がオープンしました。その中でカフェ プティプティを開いたのが、やはり「食」にこだわる斉藤さんです。6月20日のグランドオープン初日にお祝いに伺いました。
多くの生産者さんや料理人さんとの交流を持つ斉藤さんが富良野で立ち上げたこのお店の、地元の新鮮な野菜を使ったサラダや、富良野ポークの揚げたてカツサンドの美味しさは特筆もの！ もちろん、得意のスイーツは言うまでも無く
富良野方面にお出かけの際は、ぜひお立ち寄り下さい。
おススメで～す！
CAFE petit petit furano
https://www.facebook.com/petitpetit.furano
富良野市幸町8番5号 フラノマルシェ2内
営業時間 月 - 日 9：00 - 19：00
斉藤さんが 「美味しいよ！」と教えてくれた同じフラノマルシェ２のピッツァ屋さんにも寄りました。
なんと、イタリアから輸入した薪窯で焼いています
ボリュームのあるカツサンドを頂いた後でしたが、このマルゲリータもペロリとお腹に納まりました。
だいせつ倶楽部オープンガーデンカフェ
上川町にある、森の中のカフェ
相方に誘われてここを訪れた目的は別にあったのだけれど、あまりの居心地の良さに、ゆっくりと食事をすることに
ご主人が食後にサイフォンで淹れてくれるコーヒー付きで、このランチがこのお値段
どのお料理も本当に美味しい！
野菜は、自家栽培の有機野菜なのだそう
ガーデンに隣接の畑
ハンバーグのように見えるサンマ団子も、しみじみ美味い！ しばしボー然としてしまうぐらい・・・ 奥様の作る料理の味を際立たせる魅力的な器も、いい
上のランチにも使われている工藤和彦氏の陶器が、実はここに来た本来の目的
翌日、日曜日までの個展開催でした。いくつかお皿を購入させて頂いて、次の目的地へ
また必ずお会いしたい木村さんご夫妻！
悲願のイタリアン est di Zuppa
なぜか予約を入れようとしたり、当日思い立って直前に余席を確認しようと電話すると「ごめんなさい、満席なんですよ～！」と返ってくることがママある、橋本シェフのお店
もうワガママは言いません、と詫びサビをいれて（笑）、久しぶりにゆっくりとさせて頂きました
「まずはランブルスコでも」とのシェフの勧めに従いグラスで、お料理もお任せ。和牛のカルパッチョでスタート
十勝マッシュのサラダ
薄いスライスじゃなくて、厚めに切ったマッシュの食感が楽しくて、美味しい！
釧路産（！）ボタンエビのリゾット 旨いっ！！！！！
３界に敵無し、３種の貝のパスタ
仙鳳趾の牡蠣とムール貝、厚岸のアサリ。パスタが貝の旨みをまとって、絶品・・・
マガレイのアクアパッツァ‘Zuppa風’
貝の旨み攻撃 第２弾は、「これがウチのアクアパッツァ」と橋本シェフの挑戦的なコメント付きで
全ての料理は、ランブルスコの後に頼んだボトルの白ワインに合わせて
ドルチェ コレ・デ・ドゥーダ
懐かしさを感じる濃厚カラメルがからめる、これでどーだ！のプリン
アオバトの飛ぶ海岸 白糠町刺牛
photo (c) Ｇａｂｒｉｅｌａ
白糠町の刺牛（さしうし）海岸で、アオバトがいま見られるとのこと
photo (c) Ｇａｂｒｉｅｌａ
近くの山から海水を飲みに来る、という不思議な習性を観察できる数少ない、そして絶好のポイントとなっているようです
photo (c) Ｇａｂｒｉｅｌａ
普通のコンパクトデジカメで撮影した、とのことですが、アオバトの名前の由来となっている色がはっきりと判りますね。各地から愛鳥家が大きなカメラを携えてやって来られるとのこと
ぜひ、実物を拝見してみたいです
なお、写真は全て、白糠在住のタンゴダンサーＧａｂｒｉｅｌａさんからお借りしました
第184回釧路ワインを楽しむ会 オルディネール
noisyさんの新着を見て以来ずぅ～っと気になっていたシルヴァン・パタイユのマルサネが、Ｊ氏セレクトのワイン会に登場！ うれしい！
セレクトのテーマは「エレガント系ワインを楽しむ （裏テーマ「旨安大賞）」
今夜の参加者は14名といつもの６割ほどの人数。ここ以外に白糠、釧路で別のワイン会が２つ重なったから。
ロワールのクレマンで乾杯して、最初のお料理は
釧路町ムール貝のマリニエール（漁師風）
添えられた野菜は加賀太胡瓜と山花ななみ農園のアスパラ
音別産菊芋と北あかりの冷製スープ 和歌山の鮎、ホタテのスモーク添え
青ゾイのムニエル ブロッコリーとオランデーズ２種のソース
中札内若鶏のガランティーン クミン風味 鶏のジュのソース
白糠産ゴボウのピューレ、粒マスタード添え
イタリアワイン・アビューザーであるＪ氏の、今夜唯一のイタリアンセレクト
シルヴァン・パタイユは、合鴨のロースト バジル風味のソース 人参のピューレとともに
信じられない質とコスパのこのワイン会の詳細は、公式ホームページでぜひご覧下さい。参加希望者は気軽に問い合わせを！
釧路ワインを楽しむ会
http://kushiro-wine.jp/
タテル・ヨシノ ANAクラウンプラザ釧路
6月10日に開催された
～美食の殿堂イベント～
フレンチの巨匠「タテル・ヨシノ」オーナーシェフ吉野建氏を迎えて
に二人で出かけてきました。トップ写真はアミューズのグジェール２種です
フォワグラをのせた音別トピナンブールとアーティチョークのヴルーテ
釧路定置船上活〆トキシラズのマリネ オレンジのソース フヌイユのムースと道東アスパラガス
道産ホワイトアスパラガスと活鮑のフリカッセ 網走レフォールのソース
厚岸青ゾイのブイヤベースソース
道産和牛ランプのロースト赤ワインソース グレスドワの香りをつけた摩周越冬キタアカリのガレット
フォンダンショコラ 木苺のソルベ
コーヒーに添えられた小菓子
テーブルに挨拶に来られた吉野シェフと楡金シェフ、記念に一緒に写真を撮らせて頂きました。ありがとうございます！
素材にとことんこだわられる吉野シェフのお料理によって、改めて北海道産の食材の素晴らしさを感じた夜でした。
ある日あひるワイン
最近は肉を焼くのも相方の役目で、私の出番は無し
焼き色をつけてオーヴンで加熱している間の、待ち時間に
豆のポタージュを味わう
豆の種類は、栗いんげん
悪いにんげん、ではありません
これがまた、ベラボーに美味しいのだ！
豚肉が焼き上がる
ここでお節介な【注】
豚肉はきちんと加熱して食べましょう！
（厳密には、「中心部の温度を最低63℃まで上げて、その後3分間のベンチタイムをとる」のだそう）
これは法律で規制云々以前の常識だと思うのだけれど・・・
何度か塊り肉を焼いていると見当がつくようになりますが、最初の頃は不安だったのでこの中心温度計をお肉にブスッと刺して、私は確認していました
相方の焼いたお肉も火の通し加減はバッチリで、美味いです。
ワインは、畏友ネコPUN女史がセレクト担当だった釧路ワインを楽しむ会で味わい気に入った、あひるワインを
黒いトマト
緑ヶ丘のスーパー雷さとうで見かけた、見慣れぬトマト。皮の色が緑から赤へ変わり損ねて黒ずんだ感じで、名前も kumato
もの珍しさもあり、バーニャカウダのトッピングとして「これ、買うだ！」
今回は肉抜きでスタート
ギネスの後の白ワイン、かなりはっきりとした還元香が感じられて、相方は「温泉の硫黄の臭い」と。「自然派」の造り手のワインで時折遭遇する独特の香りです。エチケットをよく見たら、人物の足元には確かに平仮名で「へ」と明記してありました。でも、味わいはしっかりと楽しめるレベルです
結局、「へ」を空けて2本目のロゼを
野菜でいっぱいになっているはずの胃袋へ、イタリアンサラミと酪恵舎のスカモルツァ・アフミカータとともに
和商の日 特売！
本日の新聞で同配されたチラシをご覧になりましたか？明日からのお買い得品が満載です。特に今が旬のトキシラズは、釧路に住んでいて食べないと損ですよ！
も一つ、吉岡肉店のホエイ豚ベーコンも、12日（金）限定で特売です。ブロックで購入して冷蔵庫に常備しておくと、料理に、お酒のつまみにあれこれ重宝します。
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2014/05/post-a6c6.html
ところで、上のチラシの写真は私が撮影したものを採用して頂きました（ケロちゃんはトリミングされてしまいましたが（笑））。シズル感があって、見るからに美味しそうでしょう？
ぜひ、和商市場へ走り、トキシラズといっしょにお買い求めくださいませ！
肉の日
国産牛のランプ肉300ｇのステーキ
弟子屈で和食を頂きながらＫさんから伺った牛肉の話に胃を刺激されて、夜はステーキを食べようと相方と意見が一致
300ｇのお肉は、こんな大きさ
和商市場が閉まっていた時間なので、肉の Ｉ で購入
焼き方は妻にお任せ
魔法のフライパンでやっつけています
サイドディッシュは、タコとカリフラワーのサラダ
ワインはモレサンドニ’05をおごって
300ｇ、あっという間に食べてしまったのです
週末料理
今夜は私が料理当番
帯広の酒屋で仕入れたスパークリング日本酒を開けたくて、和商瀬野さんの天然本マグロとタンタカの刺身を用意
無造作に栓を回したらドヒャーと泡が吹き出し、瓶から溢れさせてしまいました。澄んでたお酒も濁り酒に
お刺身の後の、ジャーマンポテトのようなもの。常備してる はまなかホエイ豚のベーコンで
羊の教訓
北海道新聞2015年6月4日夕刊
壊滅すると技術と資源が無くなり、再生にはそれを存続するよりも費用と時間を要する
一度失われたものは、取り戻すことが難しい。国産羊の8割を飼育する北海道で、おそらく最大の頭数を育て出荷している茶路めん羊牧場の武藤さんをして「家畜市場に羊はいない」と嘆かせる現実がこのコラムから垣間見えます
今年2月に札幌で開催されたイベントのトークショーで武藤さんが語った中に、次のような内容がありました。
消費される羊肉の0.5％しか国産羊からは供給できていない。また、羊肉料理はジンギスカンが筆頭で、あとはフレンチやイタリアンなどの「レストランの料理」となる。もっと普通に家庭の食卓にのぼるような料理で使って欲しい。そのためにも肉屋さんに羊肉が当たり前に並ぶようになる必要がある。国産に限らず、もっと日常的に羊を食べてもらいたい
もちろん、他にも羊肉の旨味は鰹節と同じイノシン酸であり、そのダシはそのまま麺類に使えるほど美味しいなど、羊にまつわる様々なことを（持ち時間をかなり超過して）話して下さったのだけど、牛豚鶏に比べて羊の食卓での出番は極めて微々たるものだ、という指摘が心に響きました。確かに、北海道に来る前の内地では町の肉屋さんのショーケースで羊肉を見かける、などということはありませんでしたから。
by courtesy of Ms.Gabriela
ところで、茶路めん羊牧場の羊はエサとして町内の加工場から出る十勝や白糠名産のゴボウの皮をふんだんに食べているのだそう。ゴボウのうま味は皮の部分に多いので、なんとも豪勢な。さらに、近所にあるチーズ工房白糠酪恵舎から出るホエーも大量に飲んでいるとのこと。でも、武藤さんはそのことを全くと言っていいほどアピールしません。
そのことで私が「もっと『ゴボウひつじ』や『ホエーひつじ』という風に特長を宣伝してブランド力を高めた方がいいのでは？」と愚問を発したところ、地元の安全な素材を飼料として使うのは生産者として当たり前のことで、それを「○○ひつじ」のように特別な呼び方をしようとは思わない、というのが武藤さんから返ってきた言葉でした。
それを聞いた時、和商市場で茶路めん羊牧場の羊肉を扱っている吉岡肉店の社長Ｙさんの言葉を思い出したのです。
「武藤さんのところの羊は、サフォークとかポールドーセットとかの品種に関係なく、全てどれも『茶路めん羊牧場ブランド』の肉質に仕上がっている。それが凄い！」
プロの肉屋さんがほれ込まずにいられない、高品質な肉なんだと
安易に「地産地消」という言葉を使うのは嫌いだ、という吉岡さんの店頭ポップ
釧路に住んでいると、「羊」から考えさせられることが沢山あります
羊の会2010
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2010/02/1-41f1.html
羊の会2011
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2011/02/post-d5ba.html
羊の会2012
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2012/04/2012-29ee.html
羊の会2013
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2013/07/2013-0855.html
羊の会2014（特別version）
https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2014/04/10-13e5.html
【フレンチレストラン ガストーラより】
お知らせでーす。
2015年7月4日土曜日の夜18時から羊の会を開きまーす。
立食形式でお一人様8000円です。
羊の会というのは、将来50年、100年後に釧路といえば羊だよねって言われるくらいに羊を普及させたい！とのシェフの想いから始まった会です。
当日は茶路めん羊牧場さんの羊で作った様々な羊料理を召し上がっていただきます。
皆様、お誘い合わせの上
ご予約くださいませー。
世界でいちばん贅沢な生活
先日、NHK-ETVで放映されたブルゴーニュのドメーヌ シモン・ビーズのドキュメンタリー は、とても見応えのある感動の作品となっていました。
この本は、そのドキュメンタリーの主人公シモン・ビーズ4代目マダム ビーズ千砂さんが、マダムに就任した最初の１年を自ら綴ったもの。刊行された2003年に手にしました。そしてすぐ、このドメーヌのワインを購入しました。ワインをただ「飲む」だけだった私が、作り手の立場で書かれたこの本を読んで「味わう」ことを覚えたような気がします。生産過程や生産者そのものを知ることで、「食」に対する意識が変わりますよね。
あらためて本棚から取り出してきたこの本の後書きに、マダムが「世界でいちばん贅沢な生活」とは
新鮮で安心して食べることの出来る質の良い食料品が、マルシェや行きつけの肉屋や魚屋で簡単に手に入る幸せ。それを時間をかけて、あるいはかけずに家族のために料理し、セ ボン！と喜ばれる幸せ。・・・
と記していました。
シモン・ビーズのワインを、久しぶりに味わってみようかと思います
アスパラダイムシフト
異なる食環境で育った二人が一緒に食事すると、食卓に上る素材の捉え方の違いについて「う～む」と考え込んだり「えっ！」とか思うことが、ままあります。
私は10代後半に内地から北海道に渡ってきて以来、来年還暦を迎える今日までグリーンアスパラガスは太くて大きいものが「立派」で「高級」で、かつ当然「美味」だと信じてきました。なぜなら、アスパラ本州送りセールなどではＭＬ混より２Ｌサイズのものの方が高価でしたので、それを疑うことも無く実家には２Ｌサイズを送り、自分が賄いで食べる時も「細い（貧弱な？）」アスパラには見向きもせず、出来るだけ太いものを選んで購入していたのです。
でも昨日、アスパラを購入しようと帯広競馬場内にある産直の野菜市場を見ていた時に「細い方が味がしっかりして美味しいのに、なぜいつも太いのばかり選ぶの？」と一緒にいた相方に不思議がられて、私は目が点に。道産子の妻の実家ではグリーンアスパラは細いのを選んで買うのが常識だったそう。
それを聞いた時、私のアスパラガスに関する世界観がグラリと揺らぐのを感じたのでした。（ただし、ホワイトアスパラは太いものを購入するとのことなんだけど）
トップの写真は、均衡が崩れつつある最近の力関係を反映して購入した「細い」アスパラを使ったソテー
中札内田舎鶏のモモ肉グリルの付け合わせとして、他の野菜と一緒にもりもり食べたら、確かにこれまでの太いアスパラより味が濃いような気がしました。
もちろん、アスパラガスの品種や育て方でも味わいが当然違うことは忘れちゃいけないんでしょうね。実際、取れたての太いアスパラをそのままガブッと食べると、それもすこぶる美味しいことは事実だから
なので、結論は
アスパラは太さに関係なく、美味いものは美味い！
