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茶路めん羊牧場のミルクラムディナー ガストーラ

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5月初めから提供されていたガストーラのミルクラム(乳飲み仔羊)フルコース。今年も貴重な茶路めん羊牧場のものを頂くことが出来ました。

ガストーラはフレンチレストランなのでアニョー・ド・レ Agneau de lait と呼ぶのが正しいのでしょうけれど、私の東北なまりのイントネーションでは「兄、踊れ」としか聞こえないので、控えています

 

 

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アミューズ  ロニョンとリーの串焼き

特に貴重な新鮮な内臓(腎臓と胸腺)をマスタードソースで。一口サイズなのが残念な美味しさ、もっともっと食べたいと思わせる完璧なアミューズです

  

  

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前菜  セルヴェル・ダニョーのフライ

脳みそをアーモンドを混ぜたパン粉で揚げたもの。山花の有機ほうれん草の濃厚な味わいのムースで

 

 

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内臓の冷製テリ-ヌ グリーントマト 春菊のソース

胃袋、サガリ、気管支の食感の違いを楽しみながら味わう一品。散りばめられた赤い粉はバスクの香り高いエスペレット

 

 

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肺、どうぞ

ル・クルーゼの小さな陶製ココットで供されたのは、肺の赤ワインブレゼとスパイシーなソテーの取り合わせ。食感のアクセントにブロッコリーが入っています

 

 

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レバーのフォアグラ風

ミルクラムのレバーをフォアグラに見立ててソテーしたもの。トッピングされた甘いタマネギのペーストが有機レタスとともにレバーの旨みを際立たせてくれました

 

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このピンクがかった健康的な色合い!

 

 

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メイン セル・ダニョー selle-d'agneau  蘭越及川農園の有機アスパラ添え

仔羊の鞍下肉、股肉の背側、上部の肉のことだそう。

  

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調理前の様子

いわゆる、ロース、ヒレ、バラ、Tボーン、モモに相当する部位とのこと。

 

 

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昨年までの定番となっていた桜塩ではなく、仔羊の骨と野菜で作った伝統的なソース(ジュ・ダニョー)で

   

    

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ワインはこの時点で、すでに4本目(4人で)
40年目を迎えんとする深い熟成ボルドー   

    

  

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羊乳アイスクリーム

毎年、感激の締めくくりデザート

 

でも

今回は無理を言って、さらに私だけ追加でデザートをもう一品
 

 
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ダークチェリーのクラフティ

  

白糠が育む大地の恵みのミルクラムを、毎年味わうことが出来て本当に幸せです。茶路めん羊牧場さんとガストーラさんが身近に存在する「幸運な奇跡」に感謝します

  

 

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