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和商市場創立60周年感謝祭

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荒天の土曜日、オープンの10時にはものすごい人出だったのだそう。落ち着きを取り戻した昼前にのこのこ出かけてきました。出来上がったばかりの豚もも肉チャーシューを吉岡さんで購入

 

 

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吉岡さん、感謝祭の目玉である格安勝手丼の長蛇の列に並んでいた来客の方々に切り立ての生ハムとワインを振る舞ったのだそう!豪気ですね~  遅出の私たちもご馳走になりました。

 

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カッティングボードには、なんと60周年記念マークがついてますね。和商グッズとして売り出さないかな・・・   

 

 

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冷凍ショーケースには、はまなかホエイ豚も含めて様々なシャルキュトリーが勢揃いです

 

 

 

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ビール付きブランチは、チャーシューと むさしやさんの縮みホウレン草ソテー、瀬野商店の生帆立刺しで

 

 

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帆立は食感を出すため、手で裂いたのだそう(相方の談)
 

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「私のお気に入り」

一昨年、勤務先の社内報に寄せたエッセイ。ワインは、一緒に楽しむ相手を選ぶ、という内容でした。
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私のお気に入り

それはやはり、同好の士と過ごす時間。
札幌、室蘭、函館、釧路と異動によってこの35年間に勤務地は変わっても、趣味で続けているバスケットボールとワインのおかげで、すぐその地に気心の通じる友人あるいは「仲間」と呼べる関係ができるのはありがたいこと。20~30代の仲間とのバスケットボールはさすがに体力的にキツクなってきているので、このところは楽しみ方がようやく判ってきたワイン関係の友人たちと時間を持つことがどちらかといえば多い。
高価で有名なワインが良いワインだという大いなる誤解の時期を過ぎ、「何を飲むかより、誰と飲むか」が大切だと身に染みてきた頃には「このワインはあの人と一緒に開けよう」と考えて購入するのが自然になる。そういう仲間が集まる時間が本当に楽しい。とりわけ、その友人と同じ年数を経て熟成してきた「生まれ年ワイン」を開けるひと時は、かけがえの無い豊かで幸せな時間となる。写真はそんな瞬間をもたらしてくれた私の生まれ年ワインのいくつかである。感謝!

 
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酔っ払いのチーズ

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ワインの絞り粕とグラッパで風味付けした白糠酪恵舎のテネロ・アル・ヴィーノに、マタンカルムの赤ワインを合わせて

 

 

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チーズは、和商市場内のマルシェくしろで購入

 

 

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(許可を得て撮影しました)

  

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ジェローム・ジュレ

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新年会でこの造り手のヴィオニエ(マグナム)を味わってからベタ惚れし、赤を探して購入。白と同じように、健康的に体に沁みてゆく癒される味わい

 

 

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タラとじゃがいもとベビーホタテのバター焼き あおさトッピング

  

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カキと海老のアヒージョ

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オリーブオイルがフツフツと沸いている、ごちそう

 

 

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豚のサルシッチャ風

  

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茶路の羊しゃぶしゃぶ鍋やっています 中国料理「玩味」

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前日までの予約で頂ける、茶路めん羊牧場の羊肉を使った玩味(ワンウェイ)のスペシャリテ、「北京風しゃぶしゃぶ鍋」の案内が店内に貼られていました。

 

 

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いずれも吉井シェフの達筆による手書き案内ですが、明らかに違う箇所がひとつ有ります。わかりましたか?

 

片方、牧場名が吉井シェフ流に省略されています。というか、ひょっとしたら本人も気付いていない可能性があるかなぁ(笑) ちなみに去年は、全て短縮形でした。

 

 

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この日のランチで頂いたのは、定番の「黒酢の酢豚」でしたが、こちらも前日までに予約すれば茶路の羊を使った『黒酢の酢羊』を用意して頂けるようです。

 

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さよならドビュッシー

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原作の小説を読んでおらず、まっさらな気持ちで観始めたTV映画のクライマックスシーン。演奏を含めて、とても面白かったです。

ただ、途中で浅倉卓弥の「四日間の奇蹟」や東野圭吾の「秘密」、はたまたジョン・ウー監督の「フェイス/オフ」に通じるプロットの一部が判ってしまったのが、ちょっと残念。映画だとどうしても伏線が説明的に描かれるので仕方ないのかな。原作の方ではきっと、その辺りを気付かれないように注意深く書いていると思うのだけど

 

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春告魚

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和商市場の瀬野商店で見かけたニシン、美味しそうで堪らず購入(笑) カボス塩改め、スダチ塩で頂きました。(相方が自分で作ったスダチ塩を、ずっとカボスで作ったと思い込んでいた、というのはまた別の話)

 

 

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一緒に購入した刺身盛と合わせ、土曜の昼下がりの幸福。これで一杯やりながら「さよならドビュッシー」の録画を観ました。

 

 

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もちろんビールだけでは納まらず、福司の活性酒も登場

 

 

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そうなるとツマミも、中札内鶏の串焼きが追加に
際限が無い・・・・

  

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鴨肉ポトフ

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寒い冬に食べたくなる、作るのが簡単で温かく美味しいポトフ

 

 

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30cmの鍋で、和商吉岡肉店から購入したバルバリー鴨の骨付きモモ肉とベーコンのブロックをソテー

 

 

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その上に大ぶりにカットした野菜をどんどん入れ

 

 

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キャベツではなく白菜を使うのが、私のコダワリ。白菜がクタクタになるまでコトコト煮ます。太いソーセージも吉岡肉店謹製。ジャガイモとカブは出来上がりの直前に時間差で入れて仕上げ。味付けはごく少量の塩のみで、コンソメの素とかは一切使いません。

  

  

 

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一晩寝かせてから、まず滋味溢れるスープを単独で堪能し、それからペルシュロン・マスタードを好みの量つけてそれぞれの具を味わいました。ポトフの素材に迷っていた時、骨付き鴨モモ肉を勧めてくれた吉岡肉店のF田さん、貴重なアドバイスありがとうございました。思いのほか、美味しく出来ました!

 

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ひつじ雲

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ダイエットしているせいか、どうしてもラムラックに見えてしかたなかった・・・
この週末、吉岡さんにあるかなぁ?

 

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Malamboom

 
アルゼンチンのEXILEかな、と

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冬の南フランス  プロヴァンサル キムラ

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ソイのポワレ 白インゲンと自家製ドライトマトで

荒天の札幌、昨日のスペインとイタリアを無事に経て、南フランスへ。一生に一度のイベント(多分・・・)で昨年お世話になった木村シェフ&マダムのお店 プロヴァンサル キムラさんへランチに伺いました。

  

 

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アミューズ  ブランダード 

 

 

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前菜 

フォアグラのムース、カモの燻製、パテ・ド・カンパーニュ、鶏のシェリー風味

 

 

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帆立のミキュイと真狩産根セロリのピューレ

トッピングされている黄色い粉末はカレー粉でした

 

 

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ポワソン  ソイのポワレ

真冬なのに、キムラさんのお料理は もう春の感じがしてくる

 

 

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お口直しのソルベ

カトラリーはここでラギオールがセットされます

 

 

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北見産ポークのポーピエット  トリュフの香り

 

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しみじみ美味しい・・・

 

 

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デセール

私はクレームブリュレに五香粉のアイスクリーム
相方はチョコレートムースを

 

 

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プチフール

ここでコニャック(グランシャンパーニュ!)のサービスと、それに合わせて口解けの良いチョコレートも頂戴しました。ごちそうさまでした

  

  

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2月にはマダムと二人で毎年恒例のフランス(研修)旅行に出かける木村シェフ。今年は国境を越えて、美食の地として名高いスペイン領バスクのサン・セバスチャンにも足を延ばすのだそう。旅行みやげの新しいお料理、楽しみにしています! 

   

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イタリア伝統料理の日  ジェノベーゼ 札幌

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ナスのパルミジャーナ
    

世界中に広がるイタリア料理、でも日本の寿司がアメリカではカリフォルニア・ロールになるように、本来の伝統的な作り方から離れて様々なアレンジがなされてしまい、「これ、イタリア料理じゃないね」とイタリア人シェフが嘆くものも沢山あるのだそう

そんな現状をなんとかしようと、イタリア政府が認証したイタリアンシェフたちによる世界的なイベントの8回目、土曜日の一日限りですが伝統的な調理法の料理を共通メニューとして提供しました。今年の一品は上の写真「ナスのパルミジャーナ」です。

     

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その料理をジュウリオのお店 Genovese で頂きました。

    

スペインワイン会のあったプリンスホテルからは近いのだけど、すごい吹雪で遭難しそうになりながら(本当に雪の国境を越えてスペインからイタリアへ渡った感じ)、開店時間の17:30に何とか到着。ジュウリオを車で送ってきたTakiさんにも久しぶりに会えて、食事前に話し込んでしまいました。

   

料理は、目あての「ナスのパルミジャーナ」を入れたお任せコースを

    

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タコとジャガイモの温サラダ

ワインはロエロ・アルネイス

      

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前菜アソート

      

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ホウレン草のラビオリ クルミのソース

     

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Palmigiana di Melanzane

私の好物のナスに、モッツァレッラとグラナパダーノをたっぷりと使った、食べごたえのある料理です

     

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レモンソースのパスタ

       

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赤、バルベーラ・ダスティーを   

      

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メイン  羊肉と豚背脂のソーセージ オレンジのソース

       

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ドルチェ(パネトーネ、アマレットのアフォガード、ピスタチオのムース、マダムのチーズケーキ)

       

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ジュウリオとスタッフの二人、キッチンの中ではイタリア語が飛びかっています

今夜もごちそうさまでした!
      

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スペインワインを味わう  札幌プリンスホテル

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相方の友人たちが関わっているイベントでスペインワインを楽しむ会があり、参加してきました。

 

 

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ちょっとしたピンチョスが付きます。カップの中は濃厚なビスクスープでした。

 

  

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ワインは、いわゆる飲み放題。でもテイスティングなんて芸当はできないから、私はしっかり飲み込んでしまいます(笑) なので、そんなに多くの種類は試せませんでした。

 

 

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白、ロゼを含め、なんとか11種類ほどを試しました。見当をつけて赤の最初に味わった1本が「ピンポ~ン!」で、かなり驚きの味わいでした。スペインワイン、畏るべし!すぐネットで探し出して、注文してしまったほど 

 

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コロボックル物語を生みだした人 佐藤さとる

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「だれも知らない小さな国」でコロボックルを中心とするファンタジーを紡いだ作家の 佐藤さとる氏の自伝。その名作ファンタジーはコロボックルと人間の関わりを描くと同時に、著者自身である「せいたかさん」と「おちび先生」の出逢いの物語(私の好きな boy meets girl ! )でもあるのだけれど、この自伝でも妻となるまでの実在の「おちび先生」の足跡が記されています。
 
ふきの名産地である釧路市の音別町にも残る「ふきの葉の下の人」の意だというコロボックル伝説、佐藤さとる氏は神奈川から疎開でやって来た旭川での滞在中に、ずっと想を練っていた小人の物語にコロボックルを登場させようと決めたのだそう。氏の自伝を読み終えて、またあらためてコロボックル物語シリーズを読み返したくなったのでした。

 

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いくらご飯

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和商市場の柿田商店で、いくらを購入

 

 

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久しぶりにご飯を炊いて

 

 

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いくらをたっぷり載せて頂きました。

 

 

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鶏照り焼きが、副菜(笑) 

 

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日曜の夕餉

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エチケットにカビが生え始めた白ワインをセラーから出して、開けることに

 

 

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グリルパンで焼いたパリパリ鶏

 

 

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インカのめざめ、トマト、わさび菜のサラダ 

 

 

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白魚のアヒージョ

 

 

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根菜のソテー

ゴボウはマコンと合わないみたい・・・

      

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茶路の羊ロースト バスク風  ガストーラ

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特盛り

茶路めん羊牧場のマトンのローストをピペラードのソースで頂きま~す!

 

 

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ガストーラFacebookより

茶路めん羊牧場の貴重なマトンがメニューに上っているのをFBで見つけて(上の写真)、すぐ予約の電話を入れました。もちろん、いつものラム肉もとても美味しいのだけれど、より羊肉本来のしっかりした味わいが楽しめるマトンは、肥育期間が長く手間のかかる割りに価格が抑えられ気味になってしまうため、あまり出回りません。

なので、運良く出会えたら逃さず頂くようにしています。

 

 

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ドリンクはバスク地方のシードル(シドラ)

ブルターニュやノルマンディーのそれと異なり、かなり酸味を強く感じるので苦手だと言うお客さんも多いのだそう。でも、私は大好きです!

 

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そんなことを話しながら、ボデガという専用グラスに注ぎ入れてくれるマダム

 

 

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アミューズ

冗談のような、本格フレンチ風のフレンチドッグ!(笑) 
年末のピンチョスでも目玉アイテムになった一品ですが、中身は釧路産のタラとパルミジャーノ、グリュイエールチーズで作りあげた、いわゆるチーカマ。アリサをきかせたピリ辛ソースで頂きました。

 

 

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前菜  タラバ、しいたけ、ネギのアソート

使われているネギは「松本一本ねぎ」という信州の伝統野菜だそうで、加熱されて甘くとろとろになっていました。

 

 

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釧路産カラスハモとジャガイモのテリーヌ

シェリービネガーやマディラ酒で味付けされたテリーヌに上士幌産の赤チコリが添えられ、ガラムマサラ、クローブなどの香りのエスニックなソースで頂きます

 

 

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カラスハモも、道東での私の好きな食材のひとつです

 

 

 
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今夜のメイン、茶路めん羊牧場のマトンを調理する前に見せて下さいました。このまま食べても大丈夫じゃないかと思えるほど、実に美味しそう!

 

 

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赤ワインは、ガストーラならではの品揃えから。久しぶりのイルレギー、ドメーヌ・イラリア の2010年を安藤シェフが選んでくれました。

バスク地方で造られるイルレギーの赤ワインはとても個性的で、同じバスクの料理と合わせることで初めてその味わいが引き立ってきます。

 

 

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その意味で、ちょっとピリ辛のピペラードは最高の相性! 
それにしても、私の皿の肉の量がハンパじゃないです(笑) 相方の分もかなり私の皿に回ってきているよう。ありがたくペロリと頂戴しました。

 

 

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デザート 釧路濃縮牛乳とポロニの卵のプリン

 
今夜も、ごちそうさまでした! 

 

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羊食べ年が始まった! 国産羊

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北海道新聞の元旦特別号に道内の羊の‘おいしい所’が紹介されました。

 

 

 

その中に、釧路管内で白糠町の茶路めん羊牧場の羊肉を使う料理店3店が入っています。紹介者の小西さんは実績のあるフードライターだと伺っていますが、道東まできちんと足を運ばれて丹念に取材されたようですね。地元民としてはとても嬉しいです

 

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北海道新聞 2015.1.1

 

 

 

掲載された道東のレストラン3店で、茶路めん羊牧場の羊肉を使った私のお気に入りの料理を挙げると

 

  

 

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レストランはまなす  ラムもも肉の菜園風ロースト(要予約)

 

 

 

 

 

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中国料理 玩味  ラムとマトンの北京風しゃぶしゃぶ (要予約)

 

  

 

 

 

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フレンチレストラン ガストーラ  アニョー・ド・レ(ミルクラム) 時期限定・要予約

 

 

 

もちろん、上記のお料理以外に茶路の特選羊肉を使った美味しいメニューがそれぞれのお店で用意されています。道東へお越しの際は、ぜひご堪能ください!

 

 

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スープカレー  奥芝商店 釧路笑吉

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奥芝商店標茶基地の釧路進出となるスープカレーのお店「釧路笑吉」(くしろしょうきち)がオープンしました! 待ち焦がれていたこともあり、さっそく頂いてきました。


【謹告】 
「釧路笑吉」は2017年3月12日に営業を終了し、同年4月14日に標茶町で「標茶基地」を再開しています。わざわざ出かける価値のあるお店です。ぜひ、そちらへ どうぞ!

奥芝商店標茶基地

 

 

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私が頼んだエビスープの「チキンレッグ&ザ!野菜」に舞茸トッピング、辛さは4番。野菜がたっぷりで、チキンが完全に隠れてしまっています(笑)

 

 

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こちらは基本のチキンスープに「 トマト&チーズ&挽肉」、ブロッコリー追加

 

奥芝商店の味が釧路で楽しめるようになったのは、嬉しい限りですね。さらに店内は2階席もあって、こちらのほうが人気になりそう

 

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木造の階段をそろりそろりと昇って行くと(この階段の真下も客席となっていますので)

 

 

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4人掛けのテーブル

 

そしてその続きに

 

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白い玉砂利が敷かれた和室がしつらえてありました。小さなお子さん連れはここで落ち着いて食事できるようにとの配慮でしょうか

 

 

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入り口

まだ看板の照明がついてないので、夜は判らず通り過ぎてしまいそう。双葉町のフクハラそばにある「こがねちゃん弁当」の並びなので、それを目印にどうぞ

 

【 6月14日追記 】

新しく別2階が出来ました!

https://yunbok-diary.cocolog-nifty.com/misty/2015/06/post-a4b9.html

奥芝商店 釧路笑吉
釧路市双葉町11-21
11:00~15:00(L.O14:30) 17:30~21:00(L.O20:30)
ランチ営業、 日曜営業 
(日曜はランチタイムのみの営業)
※ 平日限定テイクアウトあり
 水曜定休!   月曜定休(2015年12月~)

  
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(地図クリックで拡大します) ← PC版でご覧下さい

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豚肉のリエット

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Hatch Bakery のバゲットにのせて赤ワインと

 

 

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豚肩ロース塊り肉400gを塩して冷蔵庫で寝かせ、四等分してラードでやわらかくなるまで煮込むだけ 

 

 

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あとは取り出してフォークの背で線維を残すようにつぶします

 

 

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つぶすのが結構大変な作業で、レストランで出てくるような細やかさまでにならないうちに降参(笑)

 

 

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保存容器に詰めて、冷蔵庫でひと晩以上 置いてから頂きました。

    

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新年会の夜  The Moon Halo

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1月6日 0:31

末広町での新年会の帰り道に気付いたのは、凍てつくような寒空にかかる見事な月の暈(かさ)。スマホでは写しきれず、自宅に戻ってデジカメを取り出しマンションのベランダから屋上を見上げるように撮った一枚です

 

 

その6時間ほど前

 
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est di Zuppaに楽しい仲間が集まって、飲めや食えやの新年会

 

 

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ポークを切り分けてくれるお肉屋さん! 

   

 

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料理に腕を振るった橋本シェフも途中から着席して 

今年も愉快な会で、1年のスタートをきることが出来ました!
ありがとうございます

 

 

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年越しワインと料理レジュメ

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年末からお正月三が日にかけて開けたボトル(日本酒も含まれています)。頂き物の3本(両端&中央)は、さすがにどれも美味しかったです!

 

 

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和商瀬野商店のお造り&相方手製うま煮

 

 

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ガストーラのピンチョス

 

 

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年越し蕎麦 城山東家さんの生蕎麦に鴨ロース肉

 

 

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白糠産エゾシカロース肉(頂き物)で作ったロースト

  

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肉汁とバルサミコのソース

 

 

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K杉さんからの頂き物ロゼスパーク

  

   

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I ノ口さんからの頂き物タウラージ

 

 

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真鯛とロマネスコのサラダ

 

 

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お雑煮

   

   

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魚介とワインK謹製ピクルス、スモークサーモンのリエット、鶏白レバーのムース(ドライフルーツの白ワイン煮トッピング)、そして自家製ユリ根サラダ

 

 

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スモークサーモンとユリ根のサラダ、白糠産毛ガニ

 

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鶏肉のサルシッチャ風 焼きロマネスコ添え

 

 

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鮭飯寿し(頂き物)と白糠酪恵舎スカモルツァ・アフミカータ   

この組み合わせは、酒の肴に最高!

  

 

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柚子の香り 鶏だんご汁  

 

   

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ファンキーチキンカレー  喫茶BROS

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美味しいカレーに目が無い相方を連れて、初めて伺いました。年の瀬の道新に載ったS記者の紹介記事が記憶にしっかり残っていたので

  

  

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釧路川を挟んで向こうのビル群が望める窓際のカウンターに。もちろんゆったりしたテーブル席もあります。立てかけてあるレコードジャケットの裏がメニューになっていました。目あてのファンキーチキンカレーは800円。辛さは一緒に供されるカイエンペッパーで、自分の好みに合わせることができます。 

カレーおたくの相方も「感激する美味さ!」と

 

喫茶BROS
釧路市大川町3-12 (釧路キャッスルホテル隣り)
14:00~22:00 L.O.21:30
TEL 0154-41-6822


 

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【レシピ】 エゾシカ肉の焼き方

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北海道新聞 2015.1.4 朝刊

 
こういう焼き方があるということを、初めて知りました!

 

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ナン&羊カレー

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正月2日目ブランチのカレーは、魚介とワインK特製の茶路めん羊牧場の骨付き羊肉入り

 

 

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せっせとナンを作る相方。プレーンと白糠酪恵舎のプロボローネ入りの二種類

 

 

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これはプロボローネ入り

 

 

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びよーん、トロリのナチュラルチーズが美味しくて、たまらん!

    

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謹賀新年

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明けまして おめでとうございます
今年もよろしくお願い申し上げます

 

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