新感覚食材 釧路産ホエー鯖（さば）

　

ヒカリモノの代表ともいえるサバは個人的に大好物なので、ここ数年、釧路でもサバが多く水揚げされることを歓迎していました。 その地元で揚がったサバを使った新しい食材「ホエー鯖」をメインに据えたディナーイベントが、イタリアンの名店 est di Zuppa にて開催されたので、喜び勇んで出かけてきました。

仕掛け人は白糠酪恵舎のようです。
茶路めん羊牧場のマスコットも、鯖に乗っていますね（笑）

　
イベントの趣旨は、「地元の美味しいもの」を食べて元気を出そう！　ということのよう
既に定評のある茶路の羊、酪恵舎のチーズに釧路産ホエー鯖が新たに加わり、一緒にひと役かってくれるようです
今回は、とりあえずその【 第一弾 】（笑）

est di Zuppa の橋本シェフが存分に腕を振るったお料理は　　

釧路産ホエー鯖と赤玉葱、酪恵舎モッツァレラチーズのカプレーゼ仕立て
　

初めて味わうホエー鯖の、最初の一皿はモッツァレラとの取り合わせ
それにしてもホエー鯖、びっくりの食感です。
鯖特有の脂が抜けて、チーズと一緒に味わうと口中で「ほぐれる」ように渾然となり、青魚が苦手だ、という人にも「美味しい！」と言わせてしまうんじゃないかな

素材として、そして料理としても、とても素晴らしいです
いちおう「前菜」なのですが、食べていて料理としての満足感がとても高いので
メインで出されても私はＯＫですねぇ・・・　

白糠茶路めん羊牧場 羊とカブ、レンズ豆のスープ

　
レンズ豆とカブの食感を、羊肉の旨みたっぷりのダシで味わう鉄壁スープ
寒いこの時期には天国からの恵みのように感じます（笑）

ホエー鯖のラグーソース　ナポリのショートパスタ“エリコイダーリ”

　
太い竹輪のような珍しいパスタにソースとしてからめたホエー鯖
魚というよりも、確かにしっかりとした「肉」を感じますね
リコッタチーズと鯖ラグーの取り合わせも、あるべき形として自然に
橋本シェフ、すごいです・・・

羊のサルシッチャとラデッキオのタリオリーニ　 リコッタサラータのトッピング
　

茶路の羊の粗挽きソーセージと、うま味のある「ミルク塩」チーズのリコッタサラータで味わうパスタです。シンプルに見えるこういうお料理ほど、プロの技を思い知ります。

ホエー鯖の黒胡椒パン粉焼き　寒玉キャベツとプロボローネ　バーニャフレイダソース

　
やっとたどり着いたメイン料理（笑）
どの料理も食べ応えがあって、皆さん胃袋と相談しながら楽しまれてました。
大食漢の私もかなりパンパン状態でしたが、黒胡椒をきかせたこのパン粉焼きは、加熱してあるせいか鯖らしい風味（香り）が一番感じられたお料理で、プロボローネと合わせたり、バーニャフレイダをからめたりして、ペロリとおなかに納まりました。

ホエー鯖という素材、料理によって本当に「化ける」なぁ～、と感じます。
橋本シェフも料理していて、とても面白い、とおっしゃってました。　

   

ドルチェ　　焼きリンゴとリコッタチーズ　ピエモンテの蜂蜜

　
酸味のしっかりしたリンゴに、黄金の取り合わせ
幸せな時間の最高の締めくくりに

あっ、その前に
初公開の試作チーズも味わっちゃいました！

　

北海道高品質チーズ生産者標準で試作開発中の地名ブランドチーズ「ホッカイドウ」です。もちろん、まだまだ検討を加えて練り上げている最中のものだそう。ヨーグルトのような風味が感じられましたが、誰もが食べ易い、そして毎日食べても食べ飽きることのない味わいを目指しているとのことでした。完成品が楽しみです。

このイベントの仕掛け人で、いつものように熱く語る
チーズ工房白糠酪恵舎代表の井ノ口さん

この日のメインイベンター、ホエー鯖を開発した釧路フィッシュの平野さん
新たな美味しい食材を、ごちそうさまでした！