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年越し蕎麦

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吉岡さんで購入したマグレ・カナールを使った鴨そば 

 

 

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蕎麦とつゆは石丸さんのところに予約して、家で茹で立てを

 

 

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これからも長~いお付き合いを、よろしくお願い致します! 

 

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年越しピンチョス

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釧路に来てからの大みそか恒例となっている、ガストーラのピンチョスを頂きながらの紅白歌合戦観戦を今回も

 

 

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一番右手前が、毎回真っ先にかぶりつく一の重( MENU A )ブリオッシュでサンドしたフォアグラのメダイオン!

 

 

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こちらは二の重( MENU B )のトップ、和商吉岡肉店謹製の斜里山麓豚生ハム。3年熟成かな、色合いだけでその完成度がわかるでしょう? やはり吉岡肉店から購入したマンガリッツァ豚の生ハムと食べ比べても全く遜色無い出来ばえで、とても旨いです。

  

 

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茶路めん羊牧場アショアのトルティーヤ

武藤さんのところの羊挽き肉が入ったスペイン風オムレツ。来る2月のDRBオムレツ選手権に向けた秘かなメッセージと私は受け取りました。

    

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12月30日 ELEZO夕食

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エゾシカ肉のシチューとモルタデッラソーセージ

モルタデッラは食べやすく、シチューは紛れもないエゾシカ肉の味わいをしっかりと感じさせる仕上がりで、生産者の気持ちが伝わってくるよう

 

 

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赤ワインが、とても美味しい

 

この後に、突然、珍客が5名乱入してきました(笑)
ELEZO PARTYのセットをプレゼントしてくれた黒ひげサンタさんたちです。 

  

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年の瀬  魚介とワインK

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年末も29日になると年内の営業を終えているお店が出てきますね。Kさんが今年最後の営業日ということで、ご挨拶を兼ねて伺いました。

 

 

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定番の鶏レバーのムースの下は、ポロネギとお芋を炊いたもの
レバーに乗った塩の結晶と、味のコントラストが楽しいです

 

  

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タラバガニの門松仕立て

料理の名前は私が勝手に(笑) 添えられたディルが松葉のようで

 

 

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大好きなタチのムニエル

 

 

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アサリとユリ根のロワイヤル 胡椒の香り

 

 

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タコのやわらか煮

 

 

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ホタテのブールノワゼットソース

 

 

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知床鶏ロースト フロマージュソース

 

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ソースに使われたフロマージュは、ラミ・デュ・シャンベルタン

 

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エポワスに似た、マールで洗うこのウォッシュチーズはKONシェフの修行先の特産品なんだそう

 

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だからワインも、ジュヴレ=シャンベルタンを    

この造り手はこれまで先代の濃厚な同じ村名’03を味わっただけなんですけど、息子さんの’07はしっかりした味筋を感じさせながらも上品さがあって、とても美味しいです。

 

 

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フロマージュをもう一品、この時季の風物ともいえるヴァシュラン・モンドール
トロットロッの、なめらかさ

 

 

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デザートはヴァローナのチョコレートムースとアイス

 

KONシェフ、今年もごちそうさまでした!    

  

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エゾシカミートソースのペンネ

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2012年の第2回くしろエゾシカシンポジウム(エゾシ会議)で来場者に限定配布されたミートソース缶を使って、パスタランチを頂きました。

 

 

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このミートソース缶は、今はANAクラウンプラザと名称が変わったホテルの楡金総料理長が監修し、阿寒グリーンファームさんが製造したものです。 楡金シェフのアドバイスに従って、酪恵舎のチーズを削りかけました。

このシカミートソース缶、試験製造の非売品だったのですが商品化はされるのかなぁ

 

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炙りとろチャーシュー醤油 麺や北町

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無性にラーメンが食べたくなって、伺いました。
選べる麺は、今回「平打ち麺」を
達古武の海藻ポークで作るチャーシューが、とろとろで本当に美味しい
 

   

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あ~、満足ぅ!
ごちそうさまでした

 

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エゾシカももシンタマのロースト中心部

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自家製低温ローストの2kg近い塊り、その中心部分
白糠の道の駅「しらぬか恋問」で限定販売中の ごんぼほり!!ドレッシングの甘さが、とてもよく合って旨いです。もちろん、素のまま食べても、肉そのものの美味しさが際立っていたのですが

 

 

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とっておきの素晴らしいエゾシカ肉を分けてくださったMさん、ありがとう!
料理し甲斐がありました。素材がいいと料理上手になった気がする(笑)

クリスマスにもエゾシカを!

   

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12月24日 ELEZO PARTY

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イヴに突然届いた頂き物、何だろうと開けると

 

 

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シャルキュトリーの詰め合わせ!
季節柄か、大半がエゾシカ肉を使った製品でした。

 

 

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自前で予定してた食材は翌日に回して、頂き物をさっそくディナーのメインに
まずは豚肉とレバーを使ったパテ・アン・クルート

思わずフォークとナイフを取り落としてしまいそうになるぐらいの美味しさ!
いわゆる「出来合いのもの」とは全く異なる、極上の‘料理’でした

 

  

続いて、エゾシカのパテ・ド・カンパーニュ
  

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料理として必要な豚脂も使っているけれど、とにかく絶品、絶句・・・
「エゾシカを美味しく食べる」ということを理屈じゃなくて、本能に教えてくれる味わいです。

 

 

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ELEZO のことを初めて知りましたが、プロの料理人が作る加工肉製品というものの‘凄さ’を実感しました。

  

  

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ワインもとてもすすんで、楽しいイヴに
黒ヒゲのサンタさん、ごちそうさまでした!

   

 

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12月23日夕食 ブランドポーク

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北海道はまなかホエイ豚のロース肉

 

 

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魔がさして先に塩・胡椒してから、魔法のフライパンでソテー

 

 

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クリスマス気分の贅沢をひと足先に一人で(笑)

 

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グレンリヴェット1968  BAR 一慶

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この歳まで、「雰囲気のあるバー」とはあまり縁が無い人生を送ってきました。
  

友人の案内で、ススキノのBAR 一慶(いっけい)へ
目が慣れるまでは「暗い」と感じる落とした照明、そしてゆるやかな曲線を描くカウンター。もうそれだけで、胸がドキドキ

カウンターの、たまたまそこだけ二人で座れるスペースが空いていたところへ

そこに座ったのは全くの偶然だったのだけれど、ボトルが呼んでいたのかな

 

友人の生まれ年が記されたグレンリヴェットが、目の前に置かれていました。
 

訊けば、マスターが海外で買い付けてきたものとのこと
まだ封も切られていない・・・

 
この夜は、これを1杯だけ
忘れられない夜になりました。

 

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土曜日夜間発熱発作

 
 
その昔、日本でも(今の)オジサンやオバサンたちが(若かりし頃)こんな風にステップを踏んで、みんなで一緒に踊ってたんだ、と言っても、本当だと信じる若者は今いるんだろうか?

大学生時代に封切りされたばかりのこの映画を一緒に観て「ダンスがヘタだ!」と、のたまわったのは、東北の片田舎出身の私に雑誌Men's Clubとアイビーファッションを教えてくれた釧路湖陵出身の同級生S君でした。当時、みんな飲んだ後は当たり前に‘釈迦曼荼羅’で踊っていたよね・・・

   

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昨日の今日、一昨年の今日

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朝日新聞 2013.12.18

私は東北の田舎で、ごく普通の日本の教育を受けて育った人間なのですが、その「当たり前」の感覚を今も共有できるのは、こんな経験も含めて、現在の日本では少数派になっているのかなと、時々不安になります・・・

 

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免許更新今昔

運転免許の更新に行ってきました。過去3年間に法定速度超過と一時停止義務違反を各1回ずつ犯したため、2時間の違反者講習をしっかりと拝聴させて頂きました。ゴールド免許とも、しばらくお別れです・・・

時代が変わったなぁ、とつくづく感じたのは通路を挟んで隣りに座った若い受講者を見て。両脚を大きく開いてのけぞるようにイスに座り、片足は狭い通路の中ほどまで投げ出していました。そして講習中の2時間、ずっとガムを噛みっ放し。そんな態度でも、周りの受講者に特に迷惑がかかった訳でも無いせいか、60歳過ぎの講師は一度も注意することをしませんでした。

普段は真面目な好青年が、あまりに理不尽なネズミ捕りに抗議してのパフォーマンスか、とも一瞬考えましたが、きっと(いや絶対)違うでしょうね。世間一般で必要とされている「常識」が無いだけなんだと思いました。

返って、60歳過ぎの講師の男性は、始めの1時間の講習後の10分間の休憩が終わっても研修室に戻って来ない受講生を探しに行ったり、常識ある受講生の気を逸らさないポイントを押さえた話術やアイコンタクトで巧みに講習をすすめることに感心してしまいました。ここで褒めても仕方がないんだけれど(笑)、だから講師を務められているんだなと思ったのでした。

次回の更新は絶対、ゴールド免許にするぞ~!

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新感覚食材 釧路産ホエー鯖(さば)

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ヒカリモノの代表ともいえるサバは個人的に大好物なので、ここ数年、釧路でもサバが多く水揚げされることを歓迎していました。 その地元で揚がったサバを使った新しい食材「ホエー鯖」をメインに据えたディナーイベントが、イタリアンの名店 est di Zuppa にて開催されたので、喜び勇んで出かけてきました。

 

  

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仕掛け人は白糠酪恵舎のようです。
茶路めん羊牧場のマスコットも、鯖に乗っていますね(笑)

 

  

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イベントの趣旨は、「地元の美味しいもの」を食べて元気を出そう! ということのよう
既に定評のある茶路の羊、酪恵舎のチーズに釧路産ホエー鯖が新たに加わり、一緒にひと役かってくれるようです
今回は、とりあえずその【 第一弾 】(笑)

 

est di Zuppa の橋本シェフが存分に腕を振るったお料理は  

  

  

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釧路産ホエー鯖と赤玉葱、酪恵舎モッツァレラチーズのカプレーゼ仕立て
 

初めて味わうホエー鯖の、最初の一皿はモッツァレラとの取り合わせ
それにしてもホエー鯖、びっくりの食感です。
鯖特有の脂が抜けて、チーズと一緒に味わうと口中で「ほぐれる」ように渾然となり、青魚が苦手だ、という人にも「美味しい!」と言わせてしまうんじゃないかな

素材として、そして料理としても、とても素晴らしいです
いちおう「前菜」なのですが、食べていて料理としての満足感がとても高いので
メインで出されても私はOKですねぇ・・・ 

 

 

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白糠茶路めん羊牧場 羊とカブ、レンズ豆のスープ

 
レンズ豆とカブの食感を、羊肉の旨みたっぷりのダシで味わう鉄壁スープ
寒いこの時期には天国からの恵みのように感じます(笑)

 

 

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ホエー鯖のラグーソース ナポリのショートパスタ“エリコイダーリ”

 
太い竹輪のような珍しいパスタにソースとしてからめたホエー鯖
魚というよりも、確かにしっかりとした「肉」を感じますね
リコッタチーズと鯖ラグーの取り合わせも、あるべき形として自然に
橋本シェフ、すごいです・・・

 

 

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羊のサルシッチャとラデッキオのタリオリーニ  リコッタサラータのトッピング
 

茶路の羊の粗挽きソーセージと、うま味のある「ミルク塩」チーズのリコッタサラータで味わうパスタです。シンプルに見えるこういうお料理ほど、プロの技を思い知ります。

 

 

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ホエー鯖の黒胡椒パン粉焼き 寒玉キャベツとプロボローネ バーニャフレイダソース

 
やっとたどり着いたメイン料理(笑)
どの料理も食べ応えがあって、皆さん胃袋と相談しながら楽しまれてました。
大食漢の私もかなりパンパン状態でしたが、黒胡椒をきかせたこのパン粉焼きは、加熱してあるせいか鯖らしい風味(香り)が一番感じられたお料理で、プロボローネと合わせたり、バーニャフレイダをからめたりして、ペロリとおなかに納まりました。

ホエー鯖という素材、料理によって本当に「化ける」なぁ~、と感じます。
橋本シェフも料理していて、とても面白い、とおっしゃってました。 

 

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ドルチェ  焼きリンゴとリコッタチーズ ピエモンテの蜂蜜

 
酸味のしっかりしたリンゴに、黄金の取り合わせ
幸せな時間の最高の締めくくりに

 

 

あっ、その前に
初公開の試作チーズも味わっちゃいました!

 
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北海道高品質チーズ生産者標準で試作開発中の地名ブランドチーズ「ホッカイドウ」です。もちろん、まだまだ検討を加えて練り上げている最中のものだそう。ヨーグルトのような風味が感じられましたが、誰もが食べ易い、そして毎日食べても食べ飽きることのない味わいを目指しているとのことでした。完成品が楽しみです。

 

 

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このイベントの仕掛け人で、いつものように熱く語る
チーズ工房白糠酪恵舎代表の井ノ口さん

 

 

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この日のメインイベンター、ホエー鯖を開発した釧路フィッシュの平野さん
新たな美味しい食材を、ごちそうさまでした!

  

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残すべきもの

 

ごく当たり前のメッセージが届きにくい世の中に
どんどんなっているような気がしてる

 

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オムレツ特訓③

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例のごとく休日のブランチ、卵3個で
中身の具は冷蔵庫にその時あるもので適当に作っているのだけど、珍しく今日の焼き加減には多少自信あり!(笑)  オムレツらしい見た目には、もう一歩

  

  

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ベーコンとイタリア産グラナパダーノを使ったチーズオムレツ

ほぼイメージ通りの出来映え。しかも有り合せの具のマッチングが最高!
あれこれ考え過ぎず、自分が美味しいと思ったオムレツを極めればいいんだ、と今回、開眼しました。

今日のブランチは一人でしたが、満足でとても幸せな気分です(笑)

  

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Rickie‐G am08:59

 

Chozen Lee とのセッションから知ったアーティスト

 

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第167回釧路ワインを楽しむ会

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今年最後のワイン会は、例年通りちょっとだけアップした会費で贅沢に料理とワインを楽しませて頂きました。それにしても、オルディネール十文字シェフの料理がとにかく圧巻!

 

 

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ババガレイ、うに、毛蟹の葉わさび包み バルサミコソース

 

 

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真鱈と厚岸産カキのポワレ 十勝産ポワロとアサリのソース

 

 

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カナダ産活オマールと帆立のグラチネ

 

 

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昆布でマリネした浜中産ホエイ豚のローストをお披露目するマダム
切り分けて、盛り付けて下のお料理に

 

 

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北海道はまなかホエイ豚のロースト 大友牧場カマンベールのソース
きたあかりとプチヴェールを添えて

 

 

そして最後のお肉料理が

 

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エゾシカ肉のヒレ、心臓、腎臓のポワレ ブルギニョン風味 りんごトッピング

 

 

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どうやったらこんな風に絶妙に火が通せるんだろう・・・
厨房に行って、こっそり十文字シェフに訊きました。聞いてももちろん真似は出来ないんだけどね(笑) エゾシカを自分で料理するのが嫌になるほど、次元の違う肉の焼き加減でした。

ワイン会の詳細は、世話人さんがアップするホームページでどうぞ!

       

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クリスマス用ジビエ

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白糠のMさんから、ありがたいエゾシカ肉のお裾分けを頂戴しました。

 

 

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きれいにトリミングして下さった部位は、ロースとモモ、スネの3つ
持ち上げるのが大変なほど沢山の量です。

 

 

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さっそく一部をサッとソテーして味わいました。ひとり飯なのでフライパンのまま(笑)
ワインはスペインの赤で、セパージュはガルナッチャとテンプラニーリョ
札幌円山屋の実店舗て見つけて購入したもので、ネットでも販売中です。デイリー価格ですがかなりしっかりしたワインで、開けて二日目以降も十分に楽しめました。 

 

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カフェハット

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コーヒーが好きで1日に何杯も飲むけれど、こだわりは全く無く、勤務中はインスタントばかり。時間のある家では電気コーヒーメーカーでレギュラーを。でも、そのコーヒーメーカーが故障して修理に出している間に、友人がセラミック製のコーヒーフィルターを持って来てくれました。

 

 

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小人がかぶる帽子をひっくり返したような形、佐賀県の肥前吉田焼だそう
青い台座をカップの上に置いて、フィルターを安定させます

 

 

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けっこうなお手前でした・・・

 

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中華day

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タラとチンゲンサイ、エリンギの塩味炒め 

 

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手作りギョウザ

家飲み、このメニューなら当然ビール!

 

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和菓子バースデイケーキ

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「菓子処なかじま」の中島さんが和菓子の技法を駆使して作ってくださったバースディケーキです。イチゴもバラも、餡で出来ているんですよ!

 

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台座のスポンジケーキに相当する部分は、牛皮で包んだアンコがたっぷり
とにかく素晴らしい出来映えで食べるのがもったいない、と思えるほど
でも、パクパク食べてしまっていますけど(笑)

 

 

上の写真は食卓の白熱灯の光で撮ったもの
蛍光灯の照明だと下のような感じに(中島さん撮影を拝借)

 
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中島さん、ありがとうございました!

  

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オムレツ特訓②

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写真では判りにくいけれど、前のよりはしっとりふわふわ感があります
成形に手間取って、形がグチャグチャに
まだまだ・・・

具は、はまなかホエイ豚の焼豚のサイの目切りと長ネギ

 

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感激!還暦!御祝!わいわいワイン会

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仮装で参加がドレスコードの、はまなすMASTER おさchief のひと足早い還暦お祝いの会に参加させて頂きました。主賓はプレゼントの赤のスパンコールに着替えた黒板五郎、奥様は魔女の宅急便のキキのお姿で。その奥には吉田類に扮した菓匠Nさん。他、合わせて15名での盛会です。

 

着替える前のご様子は、こんな感じで・・・

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始まる前から、みんな興奮して異様な盛り上がり(笑)

 

 

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生まれ年のバローロ! やさしくて、穏やかで、深い味わい、
まさしく谷口さんの人生のように熟成した絶品ワインでした・・・  

 

 

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そのワインには薄い膜状のオリがあったようで、私のグラスにはなんとイタリア地図に似たブーツ型のオリが! 飲んでいる間に反対向きに返ってしまいましたが

 

 

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仙鳳趾のホタテ

ガストーラ安藤シェフの心尽くしのお料理が次から次に

 

 

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柿とコッパ、エリンギ、アイスプラントのアソート

 

 

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フレッシュアンチョビとヤーコン

 

 

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別海町産短角牛モツのピリ辛煮込み 三友牧場ヨーグルト添え

安藤シェフがお気に入りの、別海にあるブルーベリー農園で飼育されている斎藤さんの貴重な黒毛短角牛を使った特別料理が続きます。

 

 

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別海町産短角牛ハツ(心臓)のソテー 切り分け前

 

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切り分けて盛り付け

まさしくハツの味わい、しっかりとした食感

 

 

 
そして

 
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メインのロースト! 主賓も驚きの、見事に美味しそうな塊り肉です。
短角牛のサガリを巻いて焼き上げたものだそう      

  

 

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これを切り分けると、鮮やかな赤身の色あいが食欲をそそります

  

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安納芋をペースト状にして一緒に味わうのが、なんとも言えず極楽(笑)

 

 

 

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生誕60周年、おめでとうございます!

 

 

 

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この日の、お祝いワインの一部

 

 

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そして、ガストーラさん
特別なお祝いの夜を応援して頂き、ありがとうございました。

 

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これを愛と呼ぶんだぜ

 
好きな Chozen Lee が組む4人のレゲエユニット FIRE BALL

 

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初めての57歳  魚介とワインK

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友人がKONシェフのお料理で誕生日を祝ってくれました。
写真はデザートでのキャンドルセレモニー

 

 

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スタートは、ホッとするゴボウのポタージュを、にんじんスライスのトッピングで 

 

 

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白ワインは、好きなこの造り手のヌーヴォーをお願いしました。

 

 

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灯台ツブとエリンギのロールキャベツ ツブ肝のビネガーソース

うわ~、メッチャ美味い! 
キャベツに巻かれたツブとエリンギの食感が最高です。

 

 

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毛ガニのロワイヤル 

たっぷりの毛ガニの身と蟹ミソ、ユリ根を使った豪華な洋風茶碗蒸し
あ~あ、ゼイタクこの上ない!

 

 

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2本目の白は南仏、らしくないキリッとした酸を持つKONシェフのおすすめ

 

 

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真ダチのムニエルとナス ブールノワゼットソース

私の好物をダブルで(笑) 上のワインがとてもよく合いました。

 

 

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コトリアード

魚介の旨みがあふれてるクリーミーなスープが、とにかく絶品!
もともとはブルターニュ地方の郷土料理らしいです

 

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誕生日だったので、御頭を頂戴しました。

 

 

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KONシェフがお祝いとして開けてくださったボトル
最初の飲み頃に入っているのか、とてもやわらかくて心にしみる美味しさです。

 

 

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牛ハネシタのステーキ

上の赤ワインでこのメイン料理を味わう、私の幸せ加減が伝わるでしょうか・・・
57歳まで生きてきて良かった。これからも長生きしますっ(笑)

 

この後に、バローナのムースショコラとリコッタアイスクリーム、あまおうのデザート
キャンドルを吹き消して、ペロリとおなかに

  

KONシェフ、本当にごちそうさまでした!

 

 

お店を出た後も、いつまでも見送ってくださったKONシェフの姿を忘れません

        

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知床鶏と白菜のクリームソースパスタ

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ブランチのパスタ
酪恵舎のリコッタサラータを隠し味にして、美味しさ倍返し(?)にしています。

 

 

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麺はリッコプリマベーラのフェットチーネを使用

 

 

 

ちなみにこの日の、夜のプレートは

  

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左から
北海道はまなかホエイ豚もも肉の焼豚、吉岡肉店特製ハンバーグ、知床鶏と野菜の盛り合わせ

 

 

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先日のチーズ&ワインの会の時に、ひこやちやの吉田さんが持って来て下さったドイツのピノノワールをお伴に。これがとても美味しくて、一人でほとんど空けてしまいました。

    

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