カモを焼く ガストーラDRB講習会

安藤シェフの修行先であるバスク地方の「美食クラブ」に範をとった、男性限定の会員制料理クラブ “ ガストーラDRB ” の例会。本家の美食クラブ同様、メンバーは全員お揃いのエプロン姿での参加です。

今回のテーマは、「今日は、カモでも焼くか」と さり気なく家族や彼女に告げて（アピールして）、「へ～（！）」と相手に惚れ直させる、男のカモ料理の作り方

材料のカモ肉、釧路では和商吉岡肉店で手に入ります。

皮目には焼いた時に縮まないよう縦横に切れ目を包丁で入れます。
かなり細かく入れています。室温では皮が柔らくなって切れ目を入れにくいので、冷えているうちに手早くやるのがコツだそう。

他に材料としては、手前から付け合せのゴボウ（山花の有機栽培もの）、ソース用の黒胡椒（ホール）。壁際の塊りはフォン・ド・ヴォーのストック。

まず、肉を焼きます。
冷たい鉄のフライパンに皮目を下にカモ肉を並べてから火を付けます。
油はひかずにそのままで。
ちなみにカモ肉は、ローストビーフなどのブロック肉と違って冷たいままで焼いて大丈夫だそう。室温まで戻すと早く火が通り過ぎてしまうらしいです。   

焼いているうちに、かなりの量の脂がカモ肉から出てきます。
この脂を取っておいて、後で付け合せのゴボウを炒めるのに使います。
他にも、ラーメンや野菜炒めにちょっと加えるだけで抜群の調味料になるそう

焼くのは片面のみ、動かさないでじっくり１０数分。
焼き上がりは時間ではなく、耳と目で判断して！と安藤シェフ
それまで染み出てくるのが脂ばかりだったところに、肉汁が見られるようになったら火を止めます。

火を止めて、ひっくり返して、余熱で反対面から５分間ほど熱を通します。
その後、肉は別のバットに取り置き、フライパンに残った肉汁でソースを

ソースに入れる黒胡椒を荒くつぶしています。
これを先ほどのフライパンに入れ、さらにフォン・ド・ヴォーを加えてソースが完成。フォン・ド・ヴォーの代わりに市販のデミグラスソースでＯＫとのこと。

　
付け合せ用のゴボウ
「ゴボウ」と言われないと、そうとは見えない。 輸入物か？と思ったほど（笑）

きれいに洗ったものを皮付きのまま乱切りにして

それを、分取しておいたカモの脂で炒めます。

お待ちかねの、テーブルに着席しての食事タイム

理想通り、桜色に焼けたカモ肉に焼きネギのトッピング

取り分けてソースをかけ、ゴボウを添えて

シェフを囲み、メンバー全員で食べながらの談笑
楽しくてついついワインを飲み過ぎてしまう・・・