うま味 Umami
2月23日に開催された第3回くしろエゾシカシンポジウムで来場者に提供された試食用のイオマンテ風コロッケには、エゾシカ肉そのものだけでなくその味付けにも、エゾシカ肉から作られたこの醤油が使われていました。そして、ゲスト講演者&スタッフ打上げのパーティが行われたレストラン イオマンテで出されたエゾシカのガレットの風味付けにも。
舟崎シェフによると、たまり醤油のように濃い味わいなので、ほんの少し使うだけで十分なんだそう。北見にあるオホーツク圏地域食品加工技術センターで開発中のサンプルのため、非売品だと、この醤油の開発に携わった研究員のNさんから伺いました。
ところで、2月28日放送のNHKテレビ番組「クローズアップ現代」にて、酸味(さんみ)・甘味(かんみ)・塩味(えんみ)・苦味(にがみ)に続く5番目の味、「うま味」が世界のトップシェフたちの間で大きな注目を浴びている様子が紹介されました。日本料理から学んだ「うま味」を、日本とは違う素材から引き出そうとしていたのは、料理界のアカデミー賞と呼ばれる世界レストランランキングで3年連続1位となったデンマークの noma 。大豆ではなくエンドウ豆から作った味噌 pea-so とか。そしてなんと、鰹節ならぬ「鹿節」を造って‘ダシ’をとっていました!
(NHKの こちらのサイトで視聴できます。鹿節は5:10に登場)
阿寒えぞ鹿醤もうま味の凝縮物だったけど、鹿節には驚かされました。でも、私が知らなかっただけで、ネットで調べたら日本の静岡でも試作しているようですね。
うま味、そんなに注目されているんだ。ずい分前にGiulioがブログで「‘UMAMI’を生んだ国に居を構え・・・」みたいな自己紹介をしていたのは、そういうことなんだと合点がゆきました。
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