ガストーラ 男塾
週末なのに外の明かりが消され、入り口のドアには「貸切」の張り紙が。
お店の中にはマダム以外、ムクツケキ男ばかり(笑) ワイン片手に厨房に入り込んで、安藤シェフから直接「料理のコツ」のあれこれを学ぶ男塾の開講の日でした。レシピ等は一切無く、見て、聴いて、やらされて(笑)覚える、つかこうへい劇団の稽古みたいな口立てによる道場です。
安藤シェフ自身「使う素材はだいたい決めてるけど、どういう風に料理にするかはその場その場で考えます」と。だから、レシピが用意できない(笑)
これは私もつくったことがあるぞ!(過去ログ)
ホームパーティ向きの一品なんだけど、二度ほど作っただけですっかり忘れてました。
今回はトマトソースとタプナードを使い、焼き上げた後に仕上げにチーズを削りかけました。焼き立てをみんなで頬張りましたが、もう最高!
二品目は、
桃が下に隠れています。ポイントはさっと回しかけたドレッシング(オリーブオイル、バルサミコ、シェリービネガー、胡椒)
出来上がるそばから、みんなでパクつき(味わい)、無くなる頃に次の料理へと講習が進んでゆきます。
三品目は、帆立の貝柱を使ったバターモンテ
お酒(シェリー、白ワイン)と、この目で見なければ信じられない量のバターの塊りをドンと入れて、貝柱から自然に出る汁がバターと乳化するように絶えずフライパンを円を描くように振り続けます。
はい、一人いきなり実習です(笑) シェフもこちらを向いて説明しながら、フライパンを振り続けています。
最初に貝柱だけをトングで盛り付け、フライパンに残った乳化したスープにさっと茹でたブロッコリーをからめて付け合せます。
そうか、これが自分で作る帆立のバター炒めと決定的な味の違いになるのか、と納得。
次の食材は、なんとホヤ! フレンチでは通常使わないものだって、安藤シェフがずいぶん前に言ってましたが、今は「美味しいものは何でも使う」になってます(笑) ちなみに(前にも書いたけど)、ミシュランガイドに掲載されてるガストーラの写真の料理にはホヤが使われています。 上の写真、手前が皮を剥く前、奥が裸になったもの。
塩、白バルサミコ、オリーブオイルで和え、さらにカットしたトマト(桃太郎)と合わせます。
人生をやり直したい気分です・・・・
to be continued
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