ガストーラ 男塾（続き） paripari鶏

イクラ、醤油漬けではなくて塩イクラです。

塩イクラを生クリームとサラダ玉ねぎで頂く取り合わせ。もちろんカンパーニュなどの素朴な味わいのパンに乗っけて！　
　　

　

続いては、本物のチキンソテー！　今日一番のビックリわざ

　
皮目から焼く、は教科書通り（？）なんだけれど

フライパンにお肉を入れたとき「ジュッ」と音がするようだとダメ！　お肉はフライパンが温まる前に入れること。そして入れたらひっくり返さないで、じっくり焼いて皮をパリパリ（ pari-pari ）にする。この時間がかなり長い。男子塾生全員の「常識」をはるかに超える長さ。

みんな、こんなに焼くのか～、とひたすら待ちの姿勢（笑）　

皮目からの熱で肉の表側が８割がた（タンパク質の熱変性で） 白っぽくなるまで、延々ガマンして、さわらないこと。皮目の脂肪から出てくる脂も除去したりしない。とにかくいじらないで、じっと焼く。モモ肉４枚で１５分間、あるいはもっとそれ以上だったかも。味付けは塩、胡椒と４種類のスパイス（←あれば。何でも良いとこのこと）

８割ぐらい白くなったら、ようやくひっくり返してローズマリーを加え余熱で火を通す。これがガストーラの皮がパリパリなのにジューシーで美味いチキンソテーの秘訣。もちろんブロイラーじゃなくて、和商市場の吉岡肉店で扱っている銘柄鶏を使って下さいね！

鶏肉がこんなに美味しいなんて！！！

そして、いよいよメインの肉塊が

和牛のロースト

１３人の使徒（男組）とシェフ＆マダムの計１５人で頂く３ｋｇのお肉です。基本データとしては、１ｋｇあたりにかける時間は１時間、３ｋｇで３時間。140℃で20分加熱してはオーヴンから出して休ませ、また加熱を繰り返す。焼く前に塩、胡椒は一切しないのがガストーラ流で、バターのみ。オーヴンから出したら必ずひっくり返す。ちなみに、このお肉は14：30から20：00までじっくりと火を通したもの。

中心温度はこれぐらいが理想らしいです。

ローストに付け合せる山シメジとインゲンのソテー、焼きカブ

フランベ

はい、それではローストをカットしま～す。

理想的な火の通りはこんな感じです。

どひゃ～！　　和牛ローストの男盛（も）りです  （笑）

付け合わせはこちら

安藤シェフ自らがサーヴしてくれます。

おかわり自由のメインディッシュ！　

シェフもいっしょにテーブルに着いて、いただきます！　
　

〆のスープは鶏つくね、冬がん、海老頭が入った「おでん味」

夕方６時から始まった講習会はこの時点で10時をまわっていましたが、食べて飲んで学んでの充実した時間でした。楽しみの次回は、いつなんだろう？