海月夜 恋問編
8/31 19：08
夕涼みにちょうど良い、心地いい浜辺で。一人で眺めるのはもったいない・・・
たっぷり夏野菜カレー
「夏野菜」「カレー」、この二つのキーワードにいたく食欲を刺激され、白糠へ遠征。使われている野菜は、すべて白糠産なんだそうです。見た目で満足、食べて大満足（笑）
酪恵舎のモッツァレッラを使ったカプレーゼもお願いしたら、いっしょに持ってきてくださったベビーリーフのサラダ。これも自慢の白糠産！ ‘はまなす’用としてルッコラが多めにブレンドされているようです。こりゃ美味しいわ・・・
厨房を抜け出してテーブルまで来られ、サービストークを連発する谷口シェフ（笑） またいっしょに、じっくりとワインを楽しみましょうね！
白ヴージョ
ドメーヌ・ベルターニャ ヴージョ・ブラン 1er cru 1989
畏友 道草さん といっしょにガストーラで楽しませていただいたワイン。ヴージョと名の付くワインは、映画「バベットの晩餐会」の中で村人とともに食卓を囲んだ将軍が口に含むや目をまん丸にした赤ワインのクロ・ヴージョのことしか知識に無く、白ワインがあることは今夜初めて知りました。 かなり限られた生産量らしく、エチケットには 142 とナンバリングされています。
前菜 今年最初の自家製アンチョビ
フレッシュなアンチョビ、塩加減がマイルドでおいしい！
ウニ＆ホヤ トマトのジュレ
枝豆の食感が他の食材の味わいを引き立て、とても口福を感じさせてくれました。
時鮭のマリネ 塩いくらトッピング
メチャ旨いこのマリネもそろそろお仕舞いになるようです。
ビシソワーズに温かい帆立を浮かべて
時鮭のアラで出汁をとった冷製スープにアクセントの帆立を加えて、ここにぜいたく極まれり（笑）
茶路めん羊牧場の羊とナスのテリーヌ
ナスのやわらかな身を武藤さんの羊と合わせて固めた、ナス好きの私にとっては感動のひと皿！ テリーヌの周りの黒く見える部分は、ナスの皮を巻いています。ソースはトマトとキュウリのガスパチョにアリサを加えて、ほんのりピリ辛にしたもの。
メイン 武藤さんのマトン
しっかりした味わいのマトンがいつものように他のお店の２倍はあるポーションで、味の濃い山しめじ、ししとう、ズッキーニなどたっぷりの付け合わせとともに。ボリューム的に心配したけど、小食（？）の道草さんもペロリと。（笑）
今夜は二人でこの２本。ヴージョ・ブラン、開けたては酸が立っていて、すでにこのワインを二度味わっている道草さんは「あれ？」と感じたそうですが、時間とともに優しく豊かになってきて、それはもう素晴らしい味わいでした。左はバスクが発祥の、リンゴで造った発泡酒シドラ（シードル）。リンゴの酸味と皮からくる渋みがほど良く食欲を刺激してくれる、夏向きの低アルコールお食事ドリンクです。
道草さん、いつもながら楽しいひと時をありがとうございました！
千恵蔵ラップ
こんな楽しいパフォーマンスがまだ500viewにも届いてないのは、遠山の金さんに申し訳ないと思う。これアップした人、尊敬します。すごい労力だったでしょうね。
個人的にも、Heavy D versionのこの曲は大好きです。
千代ノ浦マリンパーク
あまりに釧路らしい天気のマリンパーク
でも、霧にかすむバーベＱコーナーは賑やかでした。
シェフ‘ Ｋ ’さんから突然のお誘いがあって、初対面となる若い方々といっしょに楽しませて頂くことに。
その中のおひとり、カズマさんの後ろ姿。仕事柄、年配のイメージがあったのだけど、とんでもなく若い、そしてしっかりとモノが言える好青年の印象。話しをしていて、自分が31歳の時はどうだったかな、と思わずにはいられなかった（笑）
さてバーベＱ、今年は貴重なサンマも特選素材の仲間
明かりが必要な時間になって、移動することに
移動先は、蜃気楼のように気まぐれに現れる空想レストラン イルマーレ
でも私は定期健診を翌日に控えていたので、ひと足早く現世に戻りました。
ら・フェスタ2012 麺や北町
昭和イオンの駐車場で8月25日～26日の二日間開催された国内有数規模のラーメンの祭典「ら・フェスタ」に、今年初めて出店した「麺や北町」さん。初日だけですが、夕方６時ごろからお手伝いさせていただきました。
道産小麦の自家製麺に、阿寒産エゾシカと達古武海藻ポークの挽き肉、音別町の肉厚シイタケ、釧路産とうふを使ったオール釧路素材の「釧路麻婆」をかけて食べてもらう、店主 北出さんの自信作です。肝心の写真を撮れなかったので、ら・フェスタ公式ブログから拝借↓
実際に提供されたものは発泡スチロールのどんぶりで、水菜は長ネギになります。食べていただいた方からの評判はとても良かったですね！ 三回も食べに（おかわりに）来られた方もいらっしゃいました（驚）
途中、何度も釧路麻婆を追加調理します。お店で以前に試食させてもらった時よりマイルドな味わいで、自家製麺にマッチして食べやすくなっていました。多くのひとに楽しんでもらえる「エゾシカ」ラーメンだと思います。
深夜２時半のオーダーストップまで、まだまだお客さんが駆け込んできます。ラーメン店特有の威勢の良さで各店のスタッフも頑張っていました。
「街の元気の源は 自分たちが創る」 そんな心意気がズンッと伝わってくる「ら・フェスタ」です。北出さん、手伝いに参加させて頂き、ありがとうございました！
今夜は、歩いて帰ろう
職場がらみの飲み会に開けたかったワインと食べたかったチーズを持ち込み、大いに楽しんで気持ち良く酔いました。帰りに車の代行を頼もうとしたら「３０分ぐらいかかる」とのこと。それなら歩いて帰った方が早いので、職場に車を置いて久しぶりにテクテクと帰宅。
自宅近くの幸町公園を通りかかったら、綿帽子になったタンポポが１本だけ系列保育園の前の草むらで夜風に揺れてました。酔ってるせいか、風のせいか、綿毛にフォーカスがぜんぜん定まらん（笑）
釧路猛暑日
北海道新聞2012.8.21朝刊
日中より夕方の気温が高くなった昨日。やはり市街地では今年一番の暑さだったよう。それでたまらず昨夕は、麺や北町で 冷やしエゾシカタンタンを食べて夕涼み
麺は中太麺と細麺の中間の「中細麺」とのこと。冷やしタンタンの、今シーズンの食べ納めになるのかな。
オイペーニョ
蘭越町の及川農園で作っているという北海道産ハラペーニョを頂きました。外国野菜が最近ではいろいろと国内で栽培されるようになってきてますが、こんなものまで道内で採れるんですね。及川農園さんに敬意を表してオイペーニョと呼ばせていただきます(^^)
和商吉岡肉店の特製ハンバーグを調理する時に、オイペーニョを1本だけ半分にタテ割りしてフライパンに一緒に入れ加熱したところ、それだけでもう、独特の風味がハンバーグに移っていました。安藤シェフによるとオイペーニョの辛味には個体差があるそう。今回使用した1本は大当たりの、ハラペーニョらしい大辛でした。満足（笑）
くしろザンギ王決定戦2012
幣舞橋の河畔広場で一昨日から開催されているイベントです。今日が最終日、出勤前に朝ごはん代わりの腹ごしらえをしようと、通勤途中で立ち寄りました。
本来は鶏のザンギを食べ比べる催しなのだけれど、まずはガレット！（笑） 昨年同様、末広町のバーSTAXさんが特別出店しています。
メニューは、定番の北のガレット（コンプレ）とデザートガレットの二つ。
これがガレットの王道の、コンプレ。
そしてこちらが
デザートガレット。鶴居村の酪楽館のクリームチーズが爽やかで、なかなか美味しいです。
それから、もうひとつ気になっていた
このお店も昨年に引き続いての出店です。姪っ子たちが遊びに来た時に春採で食べたエゾ鹿バーガーのお店「ディアバーガー」のスタッフが担当していますね。
う～む、パテがミディアムレア状態です。もう少し火を通したほうが安心かも・・・
ガストーラ 男塾（続き） paripari鶏
イクラ、醤油漬けではなくて塩イクラです。
塩イクラを生クリームとサラダ玉ねぎで頂く取り合わせ。もちろんカンパーニュなどの素朴な味わいのパンに乗っけて！
続いては、本物のチキンソテー！ 今日一番のビックリわざ
皮目から焼く、は教科書通り（？）なんだけれど
フライパンにお肉を入れたとき「ジュッ」と音がするようだとダメ！ お肉はフライパンが温まる前に入れること。そして入れたらひっくり返さないで、じっくり焼いて皮をパリパリ（ pari-pari ）にする。この時間がかなり長い。男子塾生全員の「常識」をはるかに超える長さ。
みんな、こんなに焼くのか～、とひたすら待ちの姿勢（笑）
皮目からの熱で肉の表側が８割がた（タンパク質の熱変性で） 白っぽくなるまで、延々ガマンして、さわらないこと。皮目の脂肪から出てくる脂も除去したりしない。とにかくいじらないで、じっと焼く。モモ肉４枚で１５分間、あるいはもっとそれ以上だったかも。味付けは塩、胡椒と４種類のスパイス（←あれば。何でも良いとこのこと）
８割ぐらい白くなったら、ようやくひっくり返してローズマリーを加え余熱で火を通す。これがガストーラの皮がパリパリなのにジューシーで美味いチキンソテーの秘訣。もちろんブロイラーじゃなくて、和商市場の吉岡肉店で扱っている銘柄鶏を使って下さいね！
そして、いよいよメインの肉塊が
和牛のロースト
１３人の使徒（男組）とシェフ＆マダムの計１５人で頂く３ｋｇのお肉です。基本データとしては、１ｋｇあたりにかける時間は１時間、３ｋｇで３時間。140℃で20分加熱してはオーヴンから出して休ませ、また加熱を繰り返す。焼く前に塩、胡椒は一切しないのがガストーラ流で、バターのみ。オーヴンから出したら必ずひっくり返す。ちなみに、このお肉は14：30から20：00までじっくりと火を通したもの。
中心温度はこれぐらいが理想らしいです。
ローストに付け合せる山シメジとインゲンのソテー、焼きカブ
フランベ
はい、それではローストをカットしま～す。
理想的な火の通りはこんな感じです。
どひゃ～！ 和牛ローストの男盛（も）りです （笑）
付け合わせはこちら
安藤シェフ自らがサーヴしてくれます。
おかわり自由のメインディッシュ！
シェフもいっしょにテーブルに着いて、いただきます！
〆のスープは鶏つくね、冬がん、海老頭が入った「おでん味」
夕方６時から始まった講習会はこの時点で10時をまわっていましたが、食べて飲んで学んでの充実した時間でした。楽しみの次回は、いつなんだろう？
ガストーラ 男塾
週末なのに外の明かりが消され、入り口のドアには「貸切」の張り紙が。
お店の中にはマダム以外、ムクツケキ男ばかり（笑） ワイン片手に厨房に入り込んで、安藤シェフから直接「料理のコツ」のあれこれを学ぶ男塾の開講の日でした。レシピ等は一切無く、見て、聴いて、やらされて（笑）覚える、つかこうへい劇団の稽古みたいな口立てによる道場です。
安藤シェフ自身「使う素材はだいたい決めてるけど、どういう風に料理にするかはその場その場で考えます」と。だから、レシピが用意できない（笑）
ひとくちピッツァ
これは私もつくったことがあるぞ！（過去ログ）
ホームパーティ向きの一品なんだけど、二度ほど作っただけですっかり忘れてました。
今回はトマトソースとタプナードを使い、焼き上げた後に仕上げにチーズを削りかけました。焼き立てをみんなで頬張りましたが、もう最高！
二品目は、
ハモン・セラーノとサラミのフルーツサラダ仕立て
桃が下に隠れています。ポイントはさっと回しかけたドレッシング（オリーブオイル、バルサミコ、シェリービネガー、胡椒）
出来上がるそばから、みんなでパクつき（味わい）、無くなる頃に次の料理へと講習が進んでゆきます。
三品目は、帆立の貝柱を使ったバターモンテ
お酒（シェリー、白ワイン）と、この目で見なければ信じられない量のバターの塊りをドンと入れて、貝柱から自然に出る汁がバターと乳化するように絶えずフライパンを円を描くように振り続けます。
はい、一人いきなり実習です（笑） シェフもこちらを向いて説明しながら、フライパンを振り続けています。
最初に貝柱だけをトングで盛り付け、フライパンに残った乳化したスープにさっと茹でたブロッコリーをからめて付け合せます。
そうか、これが自分で作る帆立のバター炒めと決定的な味の違いになるのか、と納得。
次の食材は、なんとホヤ！ フレンチでは通常使わないものだって、安藤シェフがずいぶん前に言ってましたが、今は「美味しいものは何でも使う」になってます（笑） ちなみに（前にも書いたけど）、ミシュランガイドに掲載されてるガストーラの写真の料理にはホヤが使われています。 上の写真、手前が皮を剥く前、奥が裸になったもの。
塩、白バルサミコ、オリーブオイルで和え、さらにカットしたトマト（桃太郎）と合わせます。
ホヤと真っ赤なトマトの出逢い
人生をやり直したい気分です・・・・
to be continued
イオマンテ エゾシカディナー
エゾシカ背肉のロティ 道産プルーンと阿寒産ラズベリーの赤ワインソース
遅く仕事が終わった金曜日。２週続きの週末イベントではシンプルなエゾシカ肉そのものの旨みを味わいましたが、対照的に今夜は舟崎シェフから案内があった、フレンチの仕事をしたソースで味わうエゾシカを頂きに伺いました。フルーツの酸味がきいたソースが、エゾシカを味わう楽しさを深めてくれます。
デザート ‘ 夜霧よ今夜もありがとう ’
鶴居村の良質な牛乳でつくったアイスクリームと くしろ丹頂イチゴを、霧に見立てたベールで優しく包んだ雰囲気のある一品。写真ではうまく表現できません。ひとりで頂くより、二人で秘めやかに味わうべきかも
新釧路川 夏花火
地元密着紙の釧路新聞社が主催する花火大会。朝方の雨模様はどこへやら、ほど良い風で煙も流れ打上げ花火日和となって、楽しませてくれました。今年は少し離れた所からゆったりと観覧です。
道内最大級を標榜するナイアガラでは、鶴見橋の見物客がシルエットに
手持ち撮影でもこれだけ写してしまうデジカメの性能に、テクノロジーの進歩を感じます。人類はやはり宇宙人の成れの果てか
夏野菜 ⇒ ピペラード ⇒ バスケーズ
チャコリをぐびぐび飲みたくて、ガストーラに伺いました。
トキシラズのマリネ 山ワサビ添え
大きな時鮭でつくったマリネ、食べ応えもあって素晴らしいです。
いっしょに添えられた玉ねぎは、北見産の「真白（ましろ）」という品種だそう。
メイン 豚肉のバスケーズ
蘭越の及川農園の野菜たっぷりで作ったピペラードに、同じく及川さんのハラペーニョをトッピングした食べて嬉しいピリ辛料理です（笑）
道産ブルーチーズ
旭川出身の職場の上司から頂いたブルーチーズ。青カビをきれいに入れるのはなかなか難しいらしく、数え切れないほどチーズ工房がある北海道でもあまり見かけません。私は初めてでした。
泡が飲みたかったので開けてしまいましたが、やはりブルーチーズにはしっかりした赤がよいですね。秋になってもう一度味わいたいです。
プロメテウス
先行上映の３Ｄで観てきました。大好きなＳＦ設定なのだけれど、やはり期待が大きすぎたのかなぁ・・・ 人類の創造主は乱暴者だった、という映画（笑） もちろん映像の迫力はすごくて、その点では超大作。
無から有は生まれない。だから「謎」とされる人類の起源。小学生の頃に読んだ雑誌に「太古の地球に降り立った宇宙人が残したゴミ（有機物）が、現人類につながる生命の起源となった」というトンデモ学説が紹介されてたのを今でも覚えています。映画「プロメテウス」も、その学説を踏襲しているよう。
ＦＭくしろ春採夏祭り2012
霧模様の春採湖畔にほど近い、コーチャン・フォー第２駐車場を会場にしての恒例夏祭り
一週間前の くしろ港祭り協賛北大通りテント市で好評だったエゾシカ･コラボが再び登場！
メニューをテント市と全く同じにはしないで変えてくるところがプロですね。
阿寒グリーンファームさんは見るからに食欲をそそるエゾシカのスペアリブ炭火焼に、ザンギとヒレ肉串カツ。
串カツがとにかくジューシィで旨い！ 個人的には毎日食べたいですね、これ。
ちょっと怖そうな焼き方のお二人が着てるペア・ルック、こちらも美味しいシカ肉と同様に来店者から「Ｔシャツが欲しい」と言われるほど好評でした。
ガレットカフェ イオルさんは系列店のイオマンテ舟崎シェフが手がけたエゾ鹿カレーも数量限定で販売。
すね肉を煮込んで、ちょっと甘みを感じる味付けにしたトロトロのカレーです。私はこれに先ほどの串カツをのせて、お大尽カレーにして堪能しました。
そして、くしろ「しかザンギ」ガレット。
どれもこれも、「エゾシカ肉は食べたことがない」「嫌い・・」という人たちにぜひ味わって欲しいです。こんな旨いもんを食べないで過ごしたら、人生の半分を損してると思っちゃいます（笑）
ぼくの名前はマーボー
たっぷりの阿寒エゾシカに達古部（たっこぶ）の海藻ポークをブレンドし、釧路産の豆腐と音別の肉厚シイタケを加えて創った「釧路麻婆」です。8月25日（土）、26日（日）に開催される麺遊会の大イベント『ら・フェスタ2012』で、麺や北町さんが提供するラーメンのトッピン具を試食させて頂いたのですが、眠気が吹っ飛ぶ、背すじがシャキッとする山椒の辛さが効いた本気中華の出来でした。2日間で3000食（！）を出すんだそうです。
エゾシカたっぷりマーボーを味わわせて頂いた時にメインでお願いしたのは、冷やしエゾシカタンタンの細麺バージョン↓
写真では前回食べた「中太麺」と違いが判りにくいかもしれません。私個人的には、中太麺の食感が冷やしエゾシカタンタンには合うような気がしました。あくまでも好みの問題です（笑）
エゾシカ三昧 in 北大通りテント市2012
きちんと処理されたエゾシカ肉がどれほど美味いか、それを手軽に楽しめる串焼きで阿寒グリーンファームさんが示してくれました。販売の陣頭に立っていたＡ部長さんによれば、その美味しさに感動して同じカップルが3回も串焼きを買い求めに来られたとのこと。納得（笑）
そのまま食べても美味しいものをガレットの具にしたら、もっとおいしくなります！
（copyright 阿寒グリーンファームＡ部長）
ドレッシングソースをあしらう前の、エゾシカバラ肉のヨダレたらたら必至画像は、ぜひこちらでご確認ください。エゾシカを「森の恵み」とはよくぞ言ったものです
（＾＾）
猛母来釧
1週間の休みが突然決まった実家にいる妹が母と、急遽２泊３日で遊びに来釧。とにかく涼しい（寒い？）道東の夏を満喫して行きました。
【１日目】
夕方 釧路空港着
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道の駅「恋問館」で酪恵舎のチーズ購入
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白糠町社会福祉センターへ
白糠商工会青年部主催「ビール祭り」で武藤さんのラム串焼きを食べる
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夜 レストラン「はまなす」さんでエゾシカ肉のハヤシライス、
道産牛ほほ肉シチューを食べる
【２日目】
朝 和商市場で勝手丼を食べる
このお店は和商の友人（自分の所も魚屋！）がお薦めしてくれたところなんだけど、活タコの刺身なんかはまだウネウネと動いているほど新鮮なネタを並べています。
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昼 塘路から鶴居村へ抜ける湿原ドライブ
コッタロ湿原展望台からの大観望
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鶴見台でタンチョウ見物
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ハートンツリーでピザを食べる
８０半ばの母の好物は、ピザ・・・
夜 拙宅で水入らずのプルコギ
【最終日】
くしろ港祭り協賛北大通りテント市へ
エゾシカ串焼きとエゾシカガレットを食べる
（Ａ部長さん撮影を拝借） 北大通りテント市の詳細は追って
↓
est di Zuppaでピッツァを食べる
カプリチョーザ
他にクアトロフォルマッジォとフンギ、計３枚のピッツァを。ちょっと食べ過ぎ・・・
ちなみに豪華な前菜はこれ
母はお祭りの子供たちのHipHopダンスやよさこいソーランを見て妙に満足して、熱い内地への帰路へ着きました。
くしろ港まつり協賛イベント「北大通りテント市」
ガレットカフェ・イオルさんが、明日８月４日（土）と５日（日）、
くしろ港まつり協賛イベント「北大通りテント市」に出店いたします。
場所：くしろ北大通り【みずほ銀行駐車場】
日時：８月４・５日 １０：３０～２１：３０
お祭りのついでに是非お寄りください。
今年のメニューは
『阿寒ポークと酪恵舎モッツァレラチーズのシーザーサラダガレット』 ８００円
『阿寒ポークと釧路石井農園特製“唐辛子”のピリ辛ガレット』 ５００円
です。
ちなみに“イオル”ブースの隣には、阿寒のエゾシカの炭火焼が美味しい、
「阿寒グリーンファーム」さんのブースもありますので、
現場で即興でエゾシカガレットも（！）出来そうです。
ぜひお寄りください！
（昨年の様子）
麺や北町 冷やしエゾシカタンタン
大盛り（900円）をギョウザ5個と
阿寒産のエゾシカ肉を使ったピリ辛が素敵な坦坦麺の冷やしバージョンです。このところの釧路がやけに蒸し暑く感じられることもあって、温かい通常の坦坦麺以上にこっちの冷やしタンタンがとても美味しく食せました。
はっきりした辛味のあるエゾシカ挽き肉が胡麻だれとともに自家製麺にからみ合って、三位一体で口中、舌センサーを攻めて来る快感が堪りません。かなりのボリュームがある大盛りでもペロリと頂けてしまいます。釧路のあまりに短い、束の間の夏。期間限定でメニューに上るのは今月半ばまでの2週間ほど、だとか・・・ あと2回は食べに行きたい！
