空想レストラン イルマーレ
釧路にこんなところがあったなんて、信じられない・・・
誰もがそう感じてしまう海辺の絶景レストラン
びっしり身の詰まった大ぶりの牡蠣、イベリコ豚、和牛カイノミなど食材も特選品ばかり
腕をふるうのは KON シェフ
客の一人が自ら持ち込んだ食材をごそごそと・・・・
前言撤回、トロの炙りを醤油とワサビで頂き、たちまちトロケルこころ
新しい客人がスイカ持参でご来店
海辺の風物詩「スイカ割り」始まる(^^)/
食材が次から次に。最近では内地からも買いが入るというカラスハモ。将来はキンキのように高級魚になってしまうかも
海に沈む夕日を熱く見つめる音楽担当 DJ Yamaguchi
特選食材提供:和商市場 吉岡肉店 鮮魚の瀬野商店 石山商店
道東の春 ミルクラム
きれいな 桜色
ガストーラの周りのエゾヤマザクラが開く時期に合わせて、‘二度目の春’を楽しみに内地から飛んで来られたモジャ‘Y’さんとディナーをご一緒しました。
シンプルでいて味わいのある一皿。器に残ったガーリックオイルもパンですくって全部食べてしまいます。
5日間の仕込みを経て供された料理です。シェフが教えてくれた仕込みの工程は唖然とするほど手のこんだもの・・・
ここまでのワインはジョセフ・ロティの珍しいマルサネ・ブラン。
そして茶路めん羊牧場のミルクラム! まずは内臓を
内臓系があまり得意じゃないはずのモジャ‘Y’氏も堪能してしまうサラダ仕立て。それぞれの食感が楽しいです。
これぞ「道東の春」の旬、幸せを噛みしめるガストーラならではのひと皿。この美味しさを、語り合いたい&分かち合いたい、けれどあまり大勢に押しかけられても困るし(笑) 頂くたびに釧路に住んでることの幸運に感謝してしまいます。
合わせたロゼは!!!!!!!!!! デラ旨
カルヴァドスでウォッシュしたものらしいです。チーズにはあまり詳しくない私ですが「これだけのものが日本で造れるんだ・・・・」と驚いてしまいました。
バスクの食後酒イザーラで締めくくり。
安藤シェフ、本当に素晴らしいお料理をありがとうございました。
白糠ワインクラブ第80回例会
レストラン‘はまなす’さんが会場となり1989年から20年以上も続いているワイン会にお呼ばれしました。今回は地元白糠町出身で池田町ブドウ・ブドウ酒研究所所長の内藤彰彦氏を招いて「十勝ワイン」をとことん味わう趣向です。
左端のBloomは、国内初(1985年)の瓶内二次発酵法で製造されたスパークリングワインだとのこと。カラフェに入っているのは、樽から注がれた町民還元用ロゼワイン。
耐寒性はあるものの酸味の強い山ブドウを原料にして始まったワイン造りの歩みは、かなりの困難を伴ったそうです。清見、清舞、山幸それぞれの品種の由来などを生産者から直接伺いながら口にすると、味わいもひとしお。
50名近い参加者を迎え、はまなす地下の広いパーティルームも限度いっぱいとのこと。ボトルの数もそれに伴って抜栓に大忙しの谷口さんです。
清舞と山幸はいずれも清見と山ブドウを交配して作られた品種。同席した蕎麦店主人の I さんはその味わいの違いをきちんと見極められていました。私にはとても真似できない芸当です。
十勝ワインといっしょに楽しんだお料理は
いつものことながら、徹底的に地産地消にこだわった(というか、谷口シェフにとっては呼吸をするのと同じぐらい当然のことなのでしょう)、ボリューム満点で味わいも「これ、また食べたい!」と感嘆するお皿の連続でした。
そしてこちらも忘れてはならない、
白糠産イタリア人(←表記に明らかな誤りが含まれています(^^))
忘れたくても忘れられない、チーズ工房 白糠酪恵舎の井ノ口代表です。
手にしているのはワインの芳醇な香りが鼻腔をたまらなく刺激するテネッロ・アル・ヴィーノ、十勝ワインの醸造に使われたブドウの搾りかすを使って仕込まれたチーズ。
この世のすべての出来事がそうであるように、このチーズも「人と人との出逢い」が無ければ決して生まれることのなかったチーズだ、と井ノ口さんは熱く語ります。素晴らしいものはことごとく出逢いのときの発熱作用が生み出すんだ、と。
あっという間に過ぎ去る楽しく美味しい時間の締めくくりに供されたのはポートタイプのデザートワイン 清舞ヴィンテージスウィート。
谷口シェフ、いつもながら本当にごちそう様でした。
第150回釧路ワインを楽しむ会
記念すべき150回目は、オルディネールのシェフ&マダムのセレクトによるスペシャルワイン会。上の写真はマダムが重そうに抱えるメイン料理「武藤さんの仔羊モモ肉のロースト」です。肉をおおっているのはフキの葉だそう。
武藤さんの仔羊モモ肉のロースト ふきのリコッタチーズ詰め添え
お二人が精魂を込められたワイン会の詳細は、ぜひ「釧路ワインを楽しむ会」のホームページでご覧下さい。
5月下旬ガストーラ
クーリ・ルージュの石川シェフから安藤シェフへの言付かりものがあったので、それを届けるのを理由に帰釧してすぐガストーラで夕食(^^)
今日のメインはシェフのおすすめでこれ!
和商瀬野商店から仕入れたマスノスケ(キングサーモン)です。これからマリネにする直前のものを特別に出していただくことに! 写真では判りにくいですが、圧倒的な大きさです。
上のマスノスケのあらで取ったダシ(ヒュメ・ド・ポワソン)に山ミツバ、かぶ、ハマボウフウ、フルーツトマト、ジャガイモが入った超テンコ盛り、かつ豪華な具沢山スープ
カリカリの皮まで美味しい、キングサーモンのステーキです。厨房でシェフがシャカシャカとかき混ぜて作っていたのはこのソ-スだったんだ。黄色のソースのなかに見える緑はエストラゴンだそう。
ワインは久しぶりに入荷した辛口のパシュラン・ドゥ・ヴィックビルで最初からメインまで。柑橘系のすっきりした味わいはこれからの季節、特に美味しく感じます。
ガストーラでデザートを食べないと、ホント画龍点睛を欠いてしまいます。添えられた蜂蜜もブルーベリーの花からのもの。
田園レストラン クーリ・ルージュ
宇都宮市の郊外にあるフレンチレストラン Coulis Rouge へ、金環日食の前夜祭として実家の家族と出かけました。ここのオーナーシェフはガストーラの安藤シェフと同じバスクのレストランで修行した方で、安藤シェフの紹介で伺いました。お店の前には何と耕運機が置いてあります!
中に入ると、木の温もりが感じられる店の雰囲気には既視感が・・・
そう、ガストーラと共通する‘バスク’の空気、時間が存在しているのがすぐ判りました。初めて伺ったお店なのに、とても落ち着きます。(写真は、最後の客として退店時に撮影)
テーブルへ挨拶に来てくださった石川シェフ
ドリンクは始めにチャコリを、2本目にソーヴィニヨン・ブランをボトルで
周囲の田んぼから蛙の大合唱が響いてくる、とてものどかで、素晴らしいお料理のレストランでした。
まる金寿しさん
美味しいもの大好きの諸兄姉が口をそろえて「寿しなら『まる金』さん」という寿し処へ、そろってここのお馴染みさんだというTさん、Nさん、I さんに連れていって頂きました。
3人とも私以上にワインが好きなこともあって、親分格のTさんが今回は特別に「寿しとの相性」を試すべく ワインを持ち込んで下さいました。そう、なかなかできない経験をさせてもらうことに!
○NV シャンパーニュ アンドレ・クルエ
○2010 勝沼甲州 メルシャン
○・・・・ ソーヴィニヨン・ブラン クラウディ・ベイ
○2009 シャブリ ジュリアン・ブロカール
●2005 マルサネ・ロゼ ジョセフ・ロティ
繊細な相性の判断は私には難しかったけれど、無難においしく思えたのはやはり甲州と、ビオディナミの畑だという‘シャブリらしくない’柔らかな味わいのシャブリでした。ロゼは赤身に。Tさんの渾身のセレクト、とても楽しませて頂きました。
以下、食べる前に撮影できたホンの一部をご紹介
ワインとの組み合わせも美味しかったのですが、最後は皆さんお酒になりました(^^)
すべてをお膳立てしてくださったTさん、そしてNさん、ありがとうございました! 途中から駆け付けてくださったKさんにも、楽しませていただきました。皆さん、本当にありがとうございます。
吉祥寺ACワイン
東京出張の帰り道、飛行機の時間まで少し時間があったのでJR中央線を吉祥寺駅で下車し駅前のビル地下にある薄暗い、ひんやりしたワインショップにアポ無し突撃(笑) ガストーラで隣り合ってディナーを楽しんだYさんとスタッフの女性が期待通りにビックリしてくれて、かつ歓迎してくれました。
ACワインさんのワインショップとして姿勢は上の写真手前の空きボトルが物語っています。スタッフがきちんと試飲して納得したものしか顧客にお勧めしない、ということ。右から左に流すだけでこれをやらないネットショップがいかに多いことか・・・
ここが仕入れるワインは釧路市内でもガストーラ、est di Zuppa、たべのみどころ佐々木商店といった評判の美味しいお店で味わえるので、ぜひそれぞれのシェフにその時のおすすめワインを尋ねて楽しんでみてください。
円山のビストロかわさき
札幌出張初日の会議が終わった月曜の夜、2年ぶりぐらいに川崎シェフのお店へ伺いました。シェフ、ダイエットして精悍な容貌に大変身していて、いきなりビックリ(^^)
今夜は入り口脇の特等席カウンターに先客があったため、奥のテーブル席へ続く通路のカウンターに陣取ることに。
手頃なオーストラリアのスパークリングを頼み、定番の前菜盛り合わせをまず頂きました。
そして川崎さんといえば「豚肉の炭火焼」、とにかくこれを食べないとここに来た意味が無い(笑)
座ったカウンターから入り口ドア方向を見た様子。
ずいぶん前にプロヴァンサルキムラの木村シェフの誕生日祝いをここでやった時に持ち込んだ懐かしいグランジ’68のボトルがディスプレイされてました。
その上の天井に近い棚には
古い片手鍋がいくつか。ミルクパンぐらいの大きさ(小ささ)なのだけど、実際に手で持つと驚くほどずっしりと重いです! ソースが焦げないよう均等に熱が入る厚い銅製だからだそう。内側のスズめっきが剥がれてしまうと使えないので飾ってあるとのこと。プロの調理器具の凄さの一端を感じました。
ビストロKAWASAKI は地下鉄円山公園駅から歩いて3分ほどの所。ふらりと伺っても十分に楽しめる私の隠れ家(←もうすでに有名店なのだけど(笑))です。
札幌市中央区大通西25丁目1-30 TEL 011-640-2177
営業時間 18:00~AM 2:00 毎週日曜定休(祝祭日は営業)
予行演習
1週間後に迫った金環日食をきちんと観察できるように、晴れ間に顔を出した普通の太陽を相手に練習。
そのまま太陽を観ると目を傷めるので、特殊なフィルターを使った専用の日食グラスを必ず用います。下記のタイプは専門サイトでもお勧めされていたので購入したもの。天体望遠鏡を製造している専門メーカーの品です。
僕等が子供の頃にやってた「プラスチックの色付き下敷きを通して観る」とか、「ガラスにローソクの煤(すす)を付けて観る」とかっていうのは有害な紫外線も赤外線もほとんど透過させてしまうため、絶対やっちゃいけないことなんだって! ちなみに上の日食グラスは、現在3割引の1000円を切る価格でアマゾンから購入できます。売り切れを心配してかなり早めに定価で手に入れたのに(- -;)
2012.5.13 14:49
何も考えずデジカメのレンズの前に日食グラスのフィルターをあてがって撮影。まあ、なんとか金環が写せそう。あとは当日の晴天を祈るのみ。北海道では残念ながら金環日食とならないため、その日私は北海道を離れ内地にいます。18年後には北海道でも金環日食があるのだけれど、それまでの健康状態(視力も含め)に自信が持てないので今回にかけています(笑)
或る15周年祝宴
道東を自分たちの生きる場所と定めて移住、夢を仕事にして15周年を迎えた友人夫妻が主催する祝宴にお招き頂き、目一杯楽しんでお祝いしてきました(^^)
会場は中国料理の玩味(ワンウェイ)
フレンチのガストーラ、イタリアンのest di Zuppaと並ぶ道東屈指の名店です。
お祝いにつどったメンバーは友人夫妻の人柄を反映して、皆さん個性豊か。共通しているのはそれぞれが「これ!」という才能を当たり前のように持ってらっしゃること。平凡な私には、それがウラヤマシイ (゚ー゚;
一人娘の可愛い‘はな’ちゃんを連れたジャンレイのKさんには、久しぶりにお会いしました。(チャーリーへ:ご主人がたびたびお世話になったとおっしゃってました(笑)) Kさん、ふだんの料理でル・クルーゼをかなり使い倒しているらしく「買い増そうかな」とも。めったに出番がないウチの鍋たちには聞かせられない・・・
皆さんとあれこれ話しながら飲む、紹興酒がまろやかでとても美味しい。
15周年を迎えたのは、姪っ子たちや私のカヌー初体験でお世話になったR[アール]のUさんご夫妻。R[アール]15周年、本当におめでとうございます。こちらがお祝いすべきなのに、すっかりごちそうになってしまいました。これからも益々のご発展を祈念いたします。
ミシュランガイドには「根室出身の店主」と間違った情報で掲載されてしまった玩味の吉井シェフ。生粋の釧路出身です。お料理、どれもとても美味しかったです。相変わらずの、地球外生命体ぶりの応対が楽しい(^^)
Wonder Girls
3年ほど前に拙ブログでもちょっと紹介した韓国のワンダーガールズが「K-popの最終兵器」として今年7月、日本上陸するとのニュースが。
上のプロモーション・ビデオ(ドンシャリで音質はイマイチですが)は、バックコーラスの女性5人が急遽代役を務めて脚光を浴びる、というストーリーになっているのだけど、本来主役の男性シンガーとして出演してるのがワンダーガールズをプロデュースしたパク・ジニョン本人。
3年前にも注意したように、とてもビロウなシーン(音付き)があるので、食事しながらの視聴は決してしないで下さい(笑)
おまけ
icbazinさんが 2009/03/11 にアップロード
a robot dance demonstration of the wondergirls' hit "nobody", made by my colleague Yongchul Lee, KAIST, South Korea
ガストーラ5月上旬
ワイン飲みのための前菜
砂肝、白レバー、ハツ、鴨のコンフィのテリーヌ
そろそろ茶路めん羊牧場のミルクラムの入荷が話題にのぼる時期。その前にちょっと伺いました。
北海道ではゴジラ海老と呼ばれている旨味の強い海老にフキノトウとキュウリをアレンジして。ソースはイバラモエビの殻と白ワインで
キュウリのパッケージを開くと、海老のむき身がごっそり。濃厚なソースはフキノトウ独特の苦味がアクセントになって、とても美味!
鶏と春キャベツのスープ 白糠の山みつばトッピング 山のチーズ添え
しっかりした鶏のブイヨンは旨味を損なわないぎりぎりまで塩を控え、添えられた三友牧場の山のチーズ(グリーンラベル!)をつまみながらいっしょに頂くことで、最高の味が口中で完成するようになっています。 すごい・・・
メインは、シェフの「今日のおすすめ素材」にあったら迷わず選ぶ斜里山麓豚
今日は、シンプルに塩だけで頂く調理法でお願いしました。肉そのものには一切下味をつけていないので、添えられたクレソンのエルミッション(ソテーしてペーストにしたもの)と塩を自分の好みで合わせて頂きます。これはもちろん、お肉本来の旨みを引き出すシェフの焼き加減があっての、楽しみ方!
写真ではお肉の陰に隠れてしまっているホワイトアスパラと、右側にある釧路町産のカブがまた美味しい。特に、カブ! 厚めにスライスして両面グリルしたものを小ネギで巻いて、もとの丸い形にしてあり、最初は「なんじゃ、こりゃ?」と意外性も(笑)
ワインは最初に南仏の白をグラスで頂いた後に
ヴィニョーブル・ギョームのつくるピノを。これもグラスで2杯ほど
そして、デザート
ガストーラで食事してデザートを食べないのは、本当にもったいないこと!(笑) いわゆる「3時のおやつ」としてではなく、食事の締めとしてのデザートなので、「甘み」や「軽さ」をそれに相応しいように強く意識してシェフが作っていて、するりとお腹に納まります。
ビブグルマンマークだけじゃ、もちろんとても満足できない安藤シェフ。
されどガストーラはガストーラなり! です。
白糠の山の恵みの即売会2012 【報告】
雨模様となった朝、しかも土砂崩れによる札幌方面から本別経由の道路の通行止めの影響が心配されましたが、それは杞憂に。一度このイベントに来られた方は、悪天候などまったく意に介さなくなってしまうようです(^^)
例年通り、接客スタッフとして参加させて頂きましたので、イベント全体を紹介できるだけの写真は撮れませんでしたが、雰囲気だけでもちょっとお伝えしますね。
茶路めん羊牧場のブースで、昨年に引き続き‘武藤さんの羊’を使った料理を提供すべく準備中のイタリア料理店 est di Zuppaの橋本シェフたち。
ご存知のようにest di Zuppaは、ミシュランガイド北海道特別版では全道でわずか16店しか掲載されなかったイタリアンの、その一つとなった名店です。食材として橋本シェフが常用・重用しているのが茶路めん羊牧場の羊であり、そして『モッツァレラやリコッタなどイタリアンに欠かせないチーズは白糠丘陵で作られたもの』とミシュランガイドが紹介している、白糠酪恵舎のチーズです。
羊ラグーピザ用のピザ釜の火加減を見極めるシェフと必殺給仕人Fさん。
こちらはチーズステーキを焼く酪恵舎の筆頭職人(?)の井ノ口さん
ステーキに用いるのは、モッツァレッラを風乾して造るスカモルツァを太い大根のような形状にした 「プロボローネ」というチーズです。
熱したフライパンで両面をこんがりと焼き、胡椒を振ってコッパ(イタリアの生ハム)と水菜をトッピングして、熱々をいただきます。表面カリカリ、中身トロリのごちそうチーズ料理です。
でも、ちょっと見では「大根」にしか見えないので、来場されたお客さんのほとんどが「この輪切りの大根はどうやって食べるの?」と異口同音にくり返し尋ねてきます(笑) 実は大根じゃないんです、という説明から始まる、おかしなチーズ料理販売でした(^^)
雨の中、沢山の方にお越しいただきました。ありがとうございます。
その中には、この方も!
(ご本人の了解を得て撮影しました)
白糠の恋問海岸での撮影シーンがあり、道の駅「しらぬか恋問」にパネルが展示されている現在公開中の映画
その原作コミックの作者、小畑友紀さんです。
美味しいものが大好きな小畑さん、白糠の山の恵みを思う存分に味わい楽しまれた様子で、こちらも嬉しくなりました。
なお、「僕等がいた」にタイアップ、という訳ではありませんが酪恵舎が製造するアイスクリーム‘ 恋する愛す ’が道の駅 恋問館で好評販売中です。
天候がいまひとつにもかかわらず、バスケットボール仲間やワイン好きの友人たち、その他にもお世話になっている多くの皆さんが会場に足を運んで下さいました。本当にありがとうございます。来年もまたよろしくお願い致します。
酪恵舎グラナパダーノ!
以下、帰宅後に追記
1.3kg超のブロックを二つ手にしてるのは、ハイジパン作りのGod Hand とも呼ばれる白糠町の重要無形文化財的存在で「人間町宝」のSさん。白糠の子どもたちはみんな、全員、ことごとく、without exception, 彼の手によるトロトロチーズのハイジパンを故郷の味として食べ、こころに刻んで育ちます。
ところで、このグラナパダーノは2年前に仕込んだものだそう(訂正2012.5.12)1年熟成もの。約400kLの牛乳を45kgほどまで凝縮させて出来上がっています。
(下記は酪恵舎ホームページから転載させていただきました)。
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イタリアチーズ研修
2010.3.11
※講師の両名。中央がファビオさん、右がトゥリオさん。
2月21日から2月25日にかけて、イタリアから専門家を招いて新しいチーズ2種類の作り方を学びました。
来て下さったのは、チーズ工房の技術主任で社長のFABIO FINCO(ファビオ フィンコ)さんと乳酸菌メーカー社長のTULLIO MACERALLI( トゥリオ マチェラッリ)さんです。
今回作り方を勉強したのはハードタイプの”グラナパダーノ”とセミハードタイプの”アジアーゴ”というチーズです。両方とも酪恵舎では今までに作ったことのないチーズで、一体どういうふうに出来上がっていくのだろうと、ワクワク、ドキドキの研修でした。
出来上がった試作チーズの出来栄えはファビオさんいわく「上々」だそうです。
その他にも、熟成庫の管理の仕方やレンネットの扱い方など、普段の作業に関する事柄にもいろいろとアドバイスをいただきました。
二人から教えていただいたことを忠実に実践して、新しいチーズの製造、そして今あるチーズの改良にも取り組んでいきたいと思います。
グラナパダーノとアジアーゴが酪恵舎のチーズラインナップに新たに加わる日をどうぞご期待下さい。
野口
※グラナパダーノ