ミシュランガイド北海道版

北海道新聞 2011.9.30 夕刊

　
うわさは聞いてましたが、本当に刊行されるんですね！　一見さんの尺度による？？？な評価がまかり通っている「食べログ」 などの口コミサイトとは当然異なり、ミシュランの調査対象となったレストランには昨秋から何度も覆面調査員がやって来ていた、とか。地方に立地する実力のあるレストランに正しい評価でスポットを当ててくれることを期待しています。あまり有名になりすぎて、予約のとれないお店になってしまうのは困るけど（笑）

コルク入りワイン

普段はデイリーの若いワインしか飲まないので、コルクを無造作に抜く悪癖が身に付いてしまってます。先日のワイン会でＫ君セレクトの ’80ボルドーの抜栓を手伝った時も、 コルクを途中で折ってしまいました。

今回（上の写真）は、もろくなっていたコルクが折れただけでなく、残りを引き出すこともできず、あきらめてボトル内に落とすという最悪の選択をしてしまいました。

味嗅覚の鈍感さがこんな時には幸いして、あまり気にならず1本まるまる空けてしまいましたけど（笑）　やはり普段から、ワインと女性は優しく扱わないといけないですね。　

喰酔 軒（のき）

職場の、いわゆる「付き合い酒」はしないようになって久しいのだけど、まだ自分が若くて燃えていた（笑）時の仕事仲間が札幌からやって来たこともあって、地元で人気の和食呑み処へ。確かに、美味しい！　しかも、びっくりするほど低料金でした。

9月ソング

1982年

旭屋の「なみえ焼きそば」

2011.9.25　16：06
　

今日も家で引きこもり読書
　　

文庫になって読み続けてきた図書館戦争シリーズの最終巻「別冊Ⅱ」、登場人物のそれぞれの想いが大団円で叶うことになって一安心。特に柴崎と手塚が一歩踏み出せてゴールできて良かったとです。

有川浩の最新作「県庁おもてなし課」は、作者の出身地の高知県庁に実在する部署を舞台にしたフィクション。地方のお役所による「観光」をキーワードにした地域興しの問題点とその解決処方箋が盛り込まれた物語で、実際にそういうテキストとして読まれることも作者は意識して書いたようです。

もちろん有川浩だから、恋愛小説として読んで面白くないはずがないのだけど、個人的には巻末の付録のようなページに目が釘付けになってしまって。

この小説はもともと高知新聞を始めとする日本各地の７つの地方紙に連載された新聞小説で、「フクシマ」になってしまった福島県でも福島民友新聞で掲載したとのこと。なので、掲載各県の観光広告のあれこれに混じって、福島県のものも

　

この福島版広告の「なみえ焼きそば」、実は3.11以前は知りませんでした。私が通っていた高校のある双葉町のすぐ隣りが浪江町。そこが発祥の、現在は福島を代表するＢ級グルメになっている模様。でも、私が高校生の時はそんな知名度は全く無かったんだけど・・・ 

3.11以降に同級生の消息をネットで調べていたら、何故か楽天ショップのひとつに行き着いて、そこの店長の名前をみてビックリ！　高校の3年間、いっしょにバスケットボールで汗を流した友人でした。当時はひょろっとした頼りなさげなキャプテンだったんだけど・・・　

彼のブログには、避難生活を続けながらも家業の再興に奮闘している様子がはっきりと。ちょっと（かなり）感動した。

きのこオムレツ a la teccianna

キノコのオムレツ ア・ラ・テッチャンナ

朝6時に目が覚め、お昼までカフェオレ一杯で過ごして、ブランチに‘なんちゃって風オムレツ’を。

オムレツの具のメインは和商むさしやさんで購入した道内産舞茸。それにプロシュート、ドライトマトのオイル漬け、鶴居チーズなど台所の在庫品を適当に加えて。

オムレツと卵焼きの違いをよく判らないで作ってます（笑）

中身が見えるように、窓をつけたオムレツの完成！ って、単にたたむ時に破れただけだったりして。今日はどこにも出かけないので、昼からワイン（←飲み残しの後片付け）

テリーヌ食べりぬガストーラ

地元天然山シメジ、十勝マッシュと砂肝、軟骨、白レバー、イタリア栗のテリーヌ

お店のブログでの紹介を見て、居ても立ってもいられず

　

シェフがすすめてくれた赤ワイン、とろとろのガメイをグラスでおかわりしながら頂きました。

　

滋味深いスープ

ワインはボルドーの赤になって
　

斜里山麓豚のソーセージと北見ポークローストの競演

　
ソーセージは先日ランチに伺った時に見せて頂いた、新たな生ハム仕込み用に仕入れた物凄く立派なモモ肉の切り落としを使ったものだそう。赤ワインを楽しめるお料理の連続です。

　

デザート　　ブランマンジェのガナッシュがけ

　
器からすると、白玉ぜんざいに見えるけど（笑）

【シリーズ】 グラスの持ち方

朝日新聞20110923

オバマ大統領が持っているのはウォーターゴブレット、つまりグラスの中身は水です。国連事務総長のは白ワインのグラス。中身の違いが持ち方に現れている、と見てよいでしょうか・・・

秋 ポルチーニ est di Zuppa

入荷したら教えて、とお願いしてたのに、多忙の橋本シェフがそのことをつぶやいてくれたのは店じまいの夜11時過ぎ。しかも「残りわずか」と・・・

翌日の仕事中は「売り切れゴメン！」になるんじゃないかと、気が気じゃなくて（笑）　勤務をようやく終えた夕方、ポルチーニがあることをしっかり確認して、お店に伺いました。

前菜　　プロシュートコットのクレソンサラダ仕立て

　
ゆで豚ハムだそうです。フレンチのジャンボンブランに相当するのかな。

真ダチ

　
もう釧路では出回っています。タラの旬は冬のイメージがあるけど、必ずしもそうではないようです。

そして、いよいよポルチーニ

　　

「パスタにしますか、リゾットにしますか？」と訊かれて、「リゾットを」とお願いしました。　

う～む、確かにリゾットなんだけど、ポルチーニの割合があまりに圧倒的で、お米はポルチーニの間に申し訳程度に挟まっている、と表現したくなるぐらい豪勢なリゾットです。こんな贅沢な食べ方は初めて！ 　幸せでした・・・

　

〆の（？）メイン　北見ポークのロースト

もう、お腹いっぱい、満足

エスプレッソマシーンが温まるまで、グラッパをちびちびと楽しませていただきました。

台風が通り過ぎた後で

2011.9.22　7：47

　
風は強いけれど雨は小康状態。この時点では根室沖にまだ台風がいたので、退避してきた船でいつになく港は賑やか。

2011.9.22　7：48

　
北側の大楽毛方面を見ると、大きな虹のアーチが

my classic

Rosenthal studio-linie Cupola  Nr.37

ローゼンタールのエスプレッソカップ。デザイナーの異なった40種類以上の絵柄がある‘クーポラ’シリーズの37番目。 まだ欲しいデザインのカップがあって、以前は日本のネットショップやオークションサイトでも手に入ったのだけど、このところすっかり見かけなくなりました。ゲスト用なので、滅多に使うことは無いし、中にそそぐのはレギュラーコーヒーなんですけどね（笑）

佐藤隆　マイ･クラシック ♪

休日 ランチ ガストーラ

函館産赤皿貝　林檎のビネグレットソース

小ぶりの帆立のような貝柱とコリコリの食感のヒモです。ネットで調べたら、貝そのものも名前の通りに赤い皿を貼り合わせた帆立貝にそっくりでした。

前々日の土曜日夕方、勤務が終わって電話を入れたら「今夜は貸切りなんです・・・　すみません」とマダムの切ない声。今日のランチはなんとか席が確保できて、窓際の隅のテーブルでゆっくりと。

カモの赤ワインブレゼ　山しめじのソース

秋の味覚の代表の栗を散りばめて。中にひとつ、にんにくが紛れ込ませてあります（笑）　フェルミエのシードルとともに楽しくいただきました。

グラスの持ち方

映画「ゴーストライター」より

フランス出身のロマン･ポランスキー監督による仏･独･英合作映画のワンシーン。アメリカ映画じゃないのに、二人ともシャンパングラスのボウルに手をかけていますね。前にも書いたんだけれど、今はこの持ち方が主流なんでしょうか。

今日は一日中、雨。　なので夕食のワインには太陽さんさんラベルを

イベリコ豚のソテー バルサミコ風味　

近所の和商市場吉岡肉店には銘柄ポークが常備されているので、食べたい時にいつでもすぐ手に入るのが本当にありがたいです。付け合せは安藤シェフからトマトといっしょに頂いていた新ジャガをアンチョヴィ炒めにして

第142回 ワインを楽しむ会

約２ヶ月ぶりの釧路ワインを楽しむ会例会が、Ｋさんセレクトでレストラン オルディネールにて。ボルドーの白、ロゼ、赤を楽しみました。

白では見事なボトル差に遭遇、同じビンテージなのに色あいも味わいも全く別ものと思えるほど。

赤はきれいに熟成したボルドーのお手本のような、最後のアイテムがとても美味しかったです。

お料理はいつものように十文字シェフの入魂の前菜から

ミディトマトには甘海老が詰め込まれ、コンソメのジュレがのっています。お料理とワインの詳細は、ワイン会ホームページにてどうぞ。

二次会を独り est di Zuppa のカウンターで、と思っていたら後から他のメンバーも流れて来ました。

若い人たちの邪魔をしないように、私はそのままカウンターで一人酒（笑）

脂がのったカジキマグロのソテー　バジルソース

カトラリ－のセッティングは撮影用に私が自分でやったのだけど、この時点で既にかなり酔っていることに賢明な読者諸氏はお気付きかと思います。そう、ナイフとフォークの位置が反対（笑）　

カウンター席は橋本シェフの調理の様子が伺えるので、それを見ながらワインを味わうと楽しさが倍増。ということで、みんなの輪に入らず、ごめんね！

サンマルツァーノ

安藤シェフから調理用トマトを頂いたので、自己流の超手抜きサルサ・ディ・ポモドーロ（トマトソース）作りに挑戦！

フライパンにオリーブオイルとニンニクのスライスを入れて熱し、そこへサンマルツァーノをそのまま手でつぶしながら加えてしばらく煮込みます。皮の湯むきも種取りもなし。

時々かき混ぜながら、それらしくなってきた所で塩･胡椒で味を整え、乾燥バジルを振り入れて出来上がり！

パスタにからめて頂きました。トマトの旨味がものすごく凝縮した濃厚なソースになっています。美味いです！　こういうのを食べてしまうと、市販のパスタソースには手が伸びなくなってしまいそう。

ハイジパン＆ラクレット カミパラ2011

白糠町の一大イベント「カミングパラダイス」（通称カミパラ）で、酪恵舎の出店ブースを土曜の夜～日曜とお手伝い。

北のガレットは2日間で予定の100枚を売り切りましたが、それにしてもハイジパンの相変わらずの怪物人気ぶり（笑）　いろいろなイベントで毎回２個一皿が一千食以上飛ぶように売れてゆきます。酪恵舎が発足してから１０年で、ハイジパンは白糠っ子のソウルフードとしてすっかり定着。

　

酪恵舎のトーマとテネレッロ、スカモルツァをブレンドして融かし、塩・胡椒で味を整えて温めたバゲットの輪切りに載せて熱々を頂きます。シンプルそのものなので当然素材の良さが決めてに。今回のバゲットは昭和のブロートバッハのものを使用。

そしてラクレット

チーズの塊りがトロリと融けてジャガイモにかかる瞬間は、大人だけでなく小さな子供 の目にもごちそうと映っていることでしょう。

本物のナチュラルチーズにふんだんに出会える白糠町のお祭りです。

ちなみに、カミパラのmusic stageに立った女性ヴォーカルユニットのこの人たちも、ハイジパンを賞味してゆかれました。

ジェノサイド

書名の陰惨さに反して、読後には希望を灯す作者のメッセージがはっきりと伝わってくる小説。アフリカの少数民族ピグミーの部落に出現した[新生物」を、粗野で好戦的な某合衆国大統領が抹殺しようと決定するところから始まるこの物語、とにかく圧倒的なスケール感と知的好奇心を刺激し続ける舞台設定にぐんぐん引き込まれて読み終えてしまいました。本の帯に書かれた各界諸氏の絶賛の言葉と、「本の雑誌」2011年上半期ベスト１という評価にも納得する1冊です。直前に読んだ直木賞受賞作の「下町ロケット」も面白かったけれど、この本の前ではさすがにかすんでしまう。私にとって、小野不由美「屍鬼」以来の超ド級の、お勧め本。

夏の終わり 秋の訪れ

キノコと生ハムのピッツァ　est di Zuppa

遅めの8日間の夏休みも今日が最終日。新生Zuppaでピッツァランチを食べ、髪を切って、明日からの仕事に備えています。久しぶりじっくりと思う存分に本を読めたのが、いい気分転換になりました。

そういえば、今週末の土、日は白糠町の一大イベント「カミパラ」が開催されますね。今年のカミパラは音楽のステージに力を入れているみたいで、こんな girls unit もやってきます。例年、美味しい屋台も沢山出るので、時間のある方はお出かけ下さいませ！

カミパラへ、遊びに行こう！　Let's go party！

注） カミパラにやってくるグループではありません

新生 est di Zuppa

末広町の花屋さんの２階にあったお店が、国道を渡った同じ末広の系列店ピッツェリアSalt & Pepperを発展的に統合して、新しい路面店の est di Zuppa になり8月末にオープンしました。畏友道草さんのブログで後塵を拝したことを知り（笑）、本日遅ればせながら橋本シェフへご挨拶に伺いました。

開放感のある店内はフォーマル過ぎず、とてもいい雰囲気です。テーブルの配置もつかず離れず、一体感のある空間となっています。

一人で伺う私はカウンターが定席ですが、４人までの親しい仲間との会食だったらＬ字型の奥のスペースにあるテーブル、↓ここが特等席になりますね！

さて、オープンキッチン前のカウンターに陣取り、グラスワインと遅い食事（21時～）をお願いしました。

根室産ブリのカルパッチョ　ケッカソースで

ケッカソースはフレッシュトマトを使った冷たいソースのことらしいです。きりっとした白ワインとよく合って、とてもおいしい！

そして、橋本シェフがこだわる石釜を使って

ピッツァマルゲリータ　

ピッツァの王道ですね。地元、白糠酪恵舎の良質なチーズを使っているのもうれしいです。釜で焼き立ての熱々を自分でちょして（笑）いただきます。美味くないわけがない、でしょう？

もちろん、ピッツァの生地もパスタも橋本シェフのお手製

阿寒産天然しめじと生ハムの手打ちパスタ

天然しめじ、味が濃くて、パスタと生ハムとからめて頂くと旨すぎて卒倒しそうに。

ここで「控えめなサービスに徹する」藤田さんから赤ワインをグラスで

橋本シェフも後ろ姿でしか撮ってないのに、アップで登場・・・（笑）

赤ワインのお供は、定番のお手製グリッシーニ、フィノッキオ入りサラミ、タレッジォ（蜂蜜添え）、オリーブ、ドライトマト

フィノッキオはフェンネル（フヌイユ）をさすイタリア語、独特の香りがサラミの味わいをぐぅ～んと引き立てますね。ドライトマトはケッカソースを作ったのと同じものを使って。釜があるので、ドライトマトも作り易くなったそうです。
新しい est di Zuppa へ、ぜひ出かけてみて下さい。

est di Zuppa
釧路市末広町7-1 大光ビル1Ｆ
TEL  0154-32-0855
(場所が移りましたが電話番号は前のままで変更ありません）
定休日：月曜
ランチ／12：00～14：00　　ディナー／18：00～23：00（LO 22：00）
日曜日は12：00～15：00のみランチ営業

「健康」食

ここひと月ほど、朝食はいつも同じものを

穀類の粉末に牛乳をかけて

いわゆる「健康食品」の範疇に入るのだろうけど、思いのほか腹持ちもよくて、トーストとカフェオレの時と違いお昼まで待てず空腹感にさいなまれる、ということがなくなりました。同じものを続けても食べ飽きることがない、という私の性格（？）にも合い、朝食の定番に。

レーズンを加えていただいています。

若いときには実に無頓着だったけれど、自分の体をつくる「食」には、やはりきちんと気を使いたい。地元で作られる、生産者の顔が見える食材を手に取るのは当たり前のことだと思います。　

秋の味覚 ガストーラきのこオムレツ

白糠の山シメジ、天然落葉キノコなどがたっぷり入ったバスク風オムレツ

「バスクの田舎料理」を意識（安藤シェフ）した、本日のメインです。

前菜　　フォアグラのメダイオン　ブリオッシュ、コンフィチュールとともに

真イカのラグー　エスペレット風味

えんどう豆のスープ

メイン　　バスク風オムレツ

 

キノコたっぷり、ボリュームたっぷりのメインディッシュ。時期とはいえ、キノコがごちそうに思えるようになったのは、寄る年のせいか（笑）　とにかく、美味い！

デザート　　プルーンとブルーベリーのタルト

料理の写真は、ぜひ写真をクリックして大画面で見てくださいね～

ちなみにワインは、キノコに合いそうとシェフが選んでくれた、ラングドック ’00

 

休日の本と食事

守り人シリーズ最後の三部作、先週末のＪＲの中で読み始めて、本日読了。連休中の読書が楽しいのは寝る時間、起きる時間を気にしないで好きなだけ読み続けられるから。天気が悪くても（悪いほど）、読むことに集中できるし。

今日は家から一歩も出ず、食事も在庫の食材で簡単に

吉岡肉店のベーコンをフライパンで熱し、その脂で卵を炒り、さらにバーニャカウダソースとパスタ茹で汁を少し加えて乳化させ、パスタにからめて、仕上げに酪恵舎のモンヴィーゾとパセリをトッピング。お供は、ダニエル･バローのプイィ・フュイッセ ’04 。夕食で

東急さっぽろの福島県観光物産展

東急デパートの福島展が11回目にもなるというのは、初めて知りました。福島といえば、映画「フラガール」のモデルになった常磐ハワイアンセンター（現・スパリゾートハワイアンズ）のフラ･タヒチアンダンスチーム。

踊っているのはリゾートセンターの主演ダンサーだった方が開いている教室のメンバーだそう。

ソロでフラを舞う、この方が先生

観客を交えた即席フラ教室が始まると、この先生、福島弁のイントネーション丸出しで綾小路きみまろばりの爆笑司会者に変身（笑）　いや～、楽しかった！

下はスパリゾートハワイアンズのダンスチームによる「フラガール」クライマックスシーンの再現（というか、こちらが本家なんだけど）。　

ル・プルコア･パ．．． 札幌

　　
札幌のワイン仲間の会にお呼ばれ。気取らない、実に楽しい会なので声がかかるとフラフラと出かけてしまいます（笑）

アミューズ　　豚肉の自家製ハム　　マスタード

泡もの２本　　右はカリフォルニア産

スタート時刻を勘違いして30分遅れで到着し、駆けつけ２杯。でも、定刻に来たのは一人だけだったそう（笑）

夏野菜とサンマのテリーヌ　美瑛の山葡萄のソース

ワインはそれぞれ持ち込みで

白は明らかに（？）、フランス vs カリフォルニアの趣き。キスラーは前にも頂いたことがあるけど、真のカルトワイン　シン・クア・ノン はもちろん初めて！　右端のニコラ･ジョリー作はしみじみとした味わい。

天然舞茸、たもぎ茸、原木しいたけ　自然卵のウフ・アン・ムーレット

リヨン地方の料理だそう。赤ワインとキノコのソースが下に敷かれていました。

ソイのポワレ　真いかとズッキーニと丸麦のラグー　赤じそ風味

ラグーの食感がなんともいえず楽しかった。まさに口福 ！

赤ワインをチェックするＭ子先生

赤３本とデザートワインのトカイ

赤は全てカリフォルニア。左から２本目はオーパス・ワンの「セカンド」的位置付けらしいのだけど、入手の困難さ、貴重さではファーストの遥か上を行くそうです。

メイン　　滝川産鴨胸肉のロティ＆モモ肉のコンフィ　赤ワインソース
　　　　　三つ葉タプナードであえたゴボウ　アニス風味の余市プルーン

今夜はＯ嬢の聖誕祭だったこともあり、とにかくワインがすごかったですね・・・

カウンターに飾られた「星の王子様」　　皮に彫られています

窓際のテーブルの棚には

ギィド・ミシュランのバックナンバーが、ずらり。　何かの予兆かな・・・

ル・プルコア・パ・・・　　　　葡萄の木が這い伝うエントランス

雨の日が悪い訳じゃない

釧路のサンマ a la ガストーラ

　

釧路で食べるサンマの刺身、晩夏のごちそうの代表だと個人的に思っています。少し前にガストーラで頂いたサンマのマリネが、それはそれは美味しくて「まるごと一匹分食べたいぐらい！」と言ったら、しっかり覚えてくれていて、スペシャルディッシュに

安藤シェフいわく、「さんまんまのガストーラ風」（笑） 　どちらかというとさんぼう寿しのほうが近いと思うのだけど（笑）、もちろん両者とは似て非なるサンマ料理です。だって、〆たサンマの身に挟まれているのはツブ貝と花咲ガニの身がたっぷり入ったクスクス・・・　めっちゃ豪華なサンマ姿寿し（？）

サンマの前の一皿　　　羅臼産赤海老のカルパッチョ　トマトのジュのジュレで　　

新鮮な海老の身の濃厚な甘さとトマト果汁の酸味の幸せな出会い。　それにしても火を入れてないのに、海老がみごとに真っ赤！　「真紅」と表現すべきなのかな・・・

蘭越の農園キッチンガーデン及川さんのとうもろこし「味来」 を使ったポタージュ

今夜は熱々で。ベビーコーンの「焼きもろこし」をトッピング。茶路めん羊牧場の武藤さんから紹介してもらったという及川さんの野菜は、安藤シェフのお気に入り。新しく野菜が届くたびに、うれしそうです。　

メイン　池田褐毛和牛のローストビーフ　 たっぷりの野菜と十勝マッシュ添え

ローストビーフにぜひ試して！、ということで自家製マヨネーズが。もちろん初めての経験だけれど、くせになりそうな美味しさです（笑）

８連休の夏休み、初日の夜のガストーラでした。