釧路生ハム部(KNB) 始動！

　

ガストーラの安藤シェフ、和商市場精肉店の吉岡さん、est di zuppaの橋本シェフたちが一堂に会して、吉岡肉店で生ハムを仕込むところに立ち合わせていただきました。

「ユンボギさんもいっしょにやりませんか？」と吉岡さんに声をかけて頂いたのだけど、そうそうたるプロに交じって巨大な肉塊を扱う勇気はさすがに無く、「見学＆取材（？）」ということでカンベンしてもらいました（笑）

メンバーは他に、プチマルシェの五十嵐シェフ（右端）、吉岡肉店の若き店長ありひろ君（中央）、佐々木商店のカナメ君（遅れて参戦）、和商石山商店の今さん（今回はお休み？）、などなど。ゆくゆくは会員数を48名にして、KNB48を名乗りたいそう（笑）　でも、実際にワインのプリムール販売のように、KNB製生ハムを予約購入できるような会員システムにもしてもらえたらいいですね。

まず最初の手順は「血抜き」

KNB部長の安藤シェフの指導で、うちももの太い動脈に沿ってしごく様なマッサージをかなり力を入れて行い、血管から血糊を極力押し出します。これを丁寧にやらないと、血管からの腐敗が熟成中に起きてしまうそう。

　

　

ちなみに今回使用した豚は、十勝野ポークと北見産の２種類。北見産豚の肉質の良さを各シェフがそろって絶賛していましたが、もともとは吉岡肉店の先代社長がその品質に惚れ込んで、古くからお店の主力としてきたものとのこと。

次いで、塩をすり込みます。

精製塩やゲランドの海塩、さらに「照り」を出すために或る物を調合したものなど、今回はいろいろ試しています。

そして、誰が仕込んだものか判るように目印の紐をつけて

仕込み桶へセット

さらに塩を加えて

今日の作業は終了。仕込んだのは全部で９本。冷蔵庫へ