白糠へ、ちょっと
そろそろ酪恵舎の新工房が出来上がる頃・・・と思って、様子を伺いに出かけました。 現工房に併設の直売店の前庭に、あずまやが造られていました。上の写真は、あずまやの中から直売店を写したものです。
誰もいないなぁ、と思っていたら皆さん新工房のほうに。引越しの最中でした。広くなった工房をひと足先に見させて頂きましたが、新規導入した設備の調整などで井ノ口さんも大わらわのようでしたので、長居をせずにおいとましました。
直売店の壁に掲げられた、工房の目標。チーズを運ぶピッコロ・ジェルマーノ君のイラストと工房スタッフの姿が重なります。新工房、8月上旬に落成の予定です。
帰りに「はまなす」へ寄って、白糠産ズッキーニの冷たいパスタを
ズッキーニがたっぷり入ったラタトゥイユをカッペリーニ(capellini)に山盛りにして。美味しくて、スープもスプーンですくって全部飲んでしまいました（笑）
ペルーの郷愁 Eric Fukusaki
ペルーのリマ市200４年、日系人社会の集まりで歌う13歳の少年。みんなが歌に惹き付けられてゆく様子がわかりますね。YouTubeを見ると、氷川きよしのカバーが多いので、‘ペルーのきよし’なんでしょう。
北海道限定コンビニ夕食 シカ焼肉丼
今日は、シカの日
北海道内のローソンで今日から8月8日まで期間限定で販売される、道東のエゾシカ肉を使ったお弁当とおにぎり
お弁当はギョウジャニンニクがおごられていますけど、いかんせん味付けが濃すぎてちょっとツライです。エゾシカじゃなくても・・・という気になってしまいますね。残念！
おにぎりはキムチ仕立て、こちらはそんなに味付けも濃くなく、味わっていただく余裕があります。
エゾシカ肉はとてもいい食材なんだけど、みんなに美味しく食べてもらうのは、なかなか大変ですね。オルディネールやガストーラでいただく味わいに少しでも近づけたらいいのに・・・
塩味の丹頂ソフト
長野県から「白馬ガレット」で地域振興を図る商工会の視察団が来られて、そのいくつかに同席しました。
視察先となったイオルでは、プライベートで訪れた私が鉢合わせする形でしたけれど（笑）
鶴居村の良質なミルクを使ったソフトクリームに酪恵舎のリコッタ・サラータで塩味を付加したデザートが、なかなか美味しかったです。ゲランドの塩キャラメルのような味わい。
ちょっと分かりにくいけれど、細いヒモ状のトッピングがリコッタ･サラータ
秘蔵のエゾシカ
エゾシカの脾臓
第141回ワインを楽しむ会、オルディネールにて。勤務先の本社による業務監査があり時間に追われてヒイヒイ状態なので「欠席」連絡していたのだけれど、Ｊ氏のセレクトしたワインとエゾシカ料理を味わいたくて、急遽ドタキャンならぬドタ参。
メルローでつくられたイタリア版「白鹿」’06
じっくりと旨い、ではなく強烈＆刺激的、な印象。もう少し置いといた方がいいのかも。敬愛する辛口の ねこPUN女史からは、「ユンボギさん、これを美味しく感じるの！？」と責められました（笑） 逆に私は、ねこPUN女史が美味しいと言った2番目のアルネイス（後日更新されるワイン会ホームページをご覧下さい）には「？？？？？？？？？？？？」だったので、おあいこ。ワインは嗜好品なので、好みが一致しなくて当たり前、ということですね（笑）
こっちのシラーのほうがみんなには親しみやすかったよう。メインのエゾシカ肉と
らぶらぶで。でも、世話人さんが「メインの牛肉で～す」と偽装して（笑）紹介したため、何も疑わずにそう信じて食べてた人が、かなり。う～む・・・（このヘム鉄の味わい、牛肉とはまったく違うだろうが～）
トップの写真は、十文字シェフから帰り際にこっそり頂戴した貴重な脾臓１個分のソテー。あっ、もも（？）肉も一切れ混じっていました。食感の違いを比べて楽しめるようにとの配慮ですね。シェフ、ごちそうさまでした！
強い意志を持って想定すれば不可能はない
北海道新聞 2011.7.19夕刊釧路版
なでしこＪＡＰＡＮが優勝した翌日に掲載された武藤さんのコラム。もちろん、執筆の意図とは違う出来事なのだけれど、私は重ねて読んでしまいました。
マイブーム ハンバーグ
本日の夕食 北見ポーク スペアリブのグリル
ちょうど1週間前、生ハム仕込み後のバーベＱで味わった旨さが忘れられず、昨日吉岡さんで購入したものを自宅で料理。炭火で安藤シェフが焼いてくれたものにはさすがにかなわないけど、家の電気グリルで焼いても北見ポークは美味しいです。特にこのスペアリブは！ 来年のアスパラキャンプには、ドカンと持ち込もうと思っています。お供のワインは、ユドロ･バイエのACブルを再び
肉好きの私の、さらに倍の量を平気のヘイザで平らげるＳ氏から頼もしいメールが
ユンボギさんのブログ「サルチッチャと夏野菜」にinspireされて、私も昨日、ズッキーニとソーセージの蒸し料理をしてみました。ただ違いは、ブラジルのサルチッチャ (リングイッサ) ということ。
↓こちらで買いました。
http://item.rakuten.co.jp/kyodai/c/0000000231/
かなりお得ですよね。
昨日は、シュラスコという種類のソーセージ(これが一番ポピュラーなようです)を使いましたが、1kg 1200円台。安いだけでなく、とても美味しいですよ！ ぜひ一度、(お肉好き同士として) お試しください (笑)
う～む、敵もさる者（笑） でも、肉好きでは私も引きません！
今朝のブランチも、吉岡肉店で購入した特製ハンバーグ２種（定番ばら肉巻き（奥）＆クレピネット（手前））でした。
焼く前、サランラップ包装
網脂で包んだ手前のは新商品、若き店主 ありジロー君のイチオシです。これが実にジューシーで美味しかった。ありジロー君、勧めてくれてありがとう～！
スパイスやハーブで調味されているので、私は基本的に何も付けず、そのままお肉の美味しさを味わっています。 いっぺんに２個づつ（笑） あと１セットあるので、明日も楽しみ。
母校
北海道新聞 2011.7.14朝刊
甲子園には、私が２年生として在学していた夏に初出場。その時に準優勝した広島商業と初戦でぶつかり、あえなく１０対０で負けてしまったものの、野球部員ではなかった私にとっても画期的で熱い夏でした。
校是は、「栴檀（せんだん）は双葉より芳（かんば）し」。大人物は若い時から光り輝くもの、らしい。実際のところ、鼻に付かないように輝くのは難しいのだけど（笑）
校章は、そのまんま「双葉」。上のタイピンは、確か創立５０周年の記念品だったと思う。40年ぐらい前にもらったもの。よく残っていたものだと、感心。実家の母が保管していました。
釧路生ハム部(KNB) 始動！
ガストーラの安藤シェフ、和商市場精肉店の吉岡さん、est di zuppaの橋本シェフたちが一堂に会して、吉岡肉店で生ハムを仕込むところに立ち合わせていただきました。
「ユンボギさんもいっしょにやりませんか？」と吉岡さんに声をかけて頂いたのだけど、そうそうたるプロに交じって巨大な肉塊を扱う勇気はさすがに無く、「見学＆取材（？）」ということでカンベンしてもらいました（笑）
メンバーは他に、プチマルシェの五十嵐シェフ（右端）、吉岡肉店の若き店長ありひろ君（中央）、佐々木商店のカナメ君（遅れて参戦）、和商石山商店の今さん（今回はお休み？）、などなど。ゆくゆくは会員数を48名にして、KNB48を名乗りたいそう（笑） でも、実際にワインのプリムール販売のように、KNB製生ハムを予約購入できるような会員システムにもしてもらえたらいいですね。
まず最初の手順は「血抜き」
KNB部長の安藤シェフの指導で、うちももの太い動脈に沿ってしごく様なマッサージをかなり力を入れて行い、血管から血糊を極力押し出します。これを丁寧にやらないと、血管からの腐敗が熟成中に起きてしまうそう。
ちなみに今回使用した豚は、十勝野ポークと北見産の２種類。北見産豚の肉質の良さを各シェフがそろって絶賛していましたが、もともとは吉岡肉店の先代社長がその品質に惚れ込んで、古くからお店の主力としてきたものとのこと。
次いで、塩をすり込みます。
精製塩やゲランドの海塩、さらに「照り」を出すために或る物を調合したものなど、今回はいろいろ試しています。
そして、誰が仕込んだものか判るように目印の紐をつけて
仕込み桶へセット
さらに塩を加えて
今日の作業は終了。仕込んだのは全部で９本。冷蔵庫へ
ＫＮＢ打上げＢＢＱ
午前中の生ハム仕込みを終え、午後は場所を豊川町の佐々木商店に移してみんなで打上げ
生ハム仕込みには参加されなかった今さん家族と瀬野商店の山口さんたちも合流
和商市場の担い手たちが持ち込む食材だから、旨いのは当たり前！
北見ポークのスペアリブ！！
ホタテのエスカルゴバター焼き！！
締めはカナメ君特製の炊き込みごはん
ツブ飯と鮎飯！！ みんな絶賛
旬の鮎は鹿児島産 もちろん瀬野商店から
今さんの愛し児も抱っこさせてもらいました（笑）
充実した日曜日を、ありがとうございました！
夏野菜とサルシッチャ
和商市場で美味しそうなズッキーニを見かけて購入、吉岡肉店のサルシッチャ（生ソーセージ）といっしょに料理。
22ｃｍのル･クルーゼにオリーブオイルをひいて輪切りにしたズッキーニを敷き詰め、その上にサルシッチャを重ねて、しばし蒸し煮に。途中で赤ワインをそそぎ入れて、さらにブレゼ。
300ｇ超のサルシッチャ、食べ応えがありました。いっしょに開けたユドロ・バイエのACブル’09が、ほぼ１本、空に。
七夕の夜に
オリンピックのように、何年かごとに訪れる大仕事。普段からきちんとまとめておけば、と後悔するのはいつものこと（笑） 今年最初の小さな山場を乗り越えて、職場からフラリとガストーラへ直行。テーブルに座って、ふと気付く。「あれ、今日は七夕かぁ～・・・」 ここ数日は、曜日も日付の感覚も失ってました。
ピュアホワイトの冷製ポタージュ
ちょっと蒸し暑さを感じた釧路では珍しい日。はしりのピュアホワイトの冷たさが、すこぶる美味しい。
マグロのバスク風
豪快なアーチ型のハラスに驚かされたトン・バスケーズの2011version。 より洗練された印象で、ガストーラ流のピリ辛はしっかり継承。
メイン カモ＆なす バルサミコソース
久しぶりにカモを頂きました。なすは好物のひとつ。ソースの甘酸っぱさが食欲の歯止めを外してしまいます（笑） ボデガで飲んだチャコリのロゼは辛口で、思いのほかしっかりした味わいでした。
携帯を持たない男
地デジ対応のテレビを駆け込みで買ったこともあり、ここ数年遠ざかっていた‘カウチポテト’の環境が戻ってきて、レンタルショップの映画ＤＶＤを観るようになりました。
「プロヴァンスの贈りもの」と一緒に、まったくの予備知識無しで借りてきた「モンテーニュ通りのカフェ」（上の写真）、これがなかなか面白かった。カフェの給仕役のヒロインがとてもキュートなのと（笑）、ウィットに富んだセリフの数々が飽かせません。
この後に続くセリフは、「よく生きていられるわね」
確かに不思議なんだけど、友人のＪ氏も生きているし（笑）
下の予告編にも登場する「人には２種類ある」、自分はどっちなんだろう？と、つい考えこむ。滅多にかかってこないから（笑）
