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ガストーラのミルクラム2011

 
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茶路めん羊牧場のミルクラムが、桜に代わって釧路に春を告げてくれます。じっくりと焼き上げた切り分ける前のブロック、5人でいただきました。

 

 

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函館産ジンドウイカのファルシ

中身はゲソと豚足、生ハム、エストラゴンと盛りだくさん! ガストーラ版イカ飯です(笑)

 

 

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三平汁 ガストーラ風

タラの淡白な身が塩味の濃厚なスープと相まって、メチャ美味しいです。安藤シェフ自信の「新しい一皿」。

 

 

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カブを使った料理 グリュイエールチーズのせ

 

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カブを切ると、中にはミルクラムの内臓(胃)の煮込みが入っていました。カブと胃、チーズのいろいろな食感の取り合わせがとても楽しいです!

 

 

そして、ミルクラム

 

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桜塩だけで味わいます。みんな食べ始めたら、し~んとなって、黙々と(笑) だって、美味し過ぎるんだもん・・・  今年もありがとうございました。

 

 

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デザート  乳呑み仔羊になった気分で「羊乳アイスクリーム」

 

 

とにかく、お料理がすごかったのだけどワインも!

 

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ヴィニョーブル・ギョーム  シャルドネ2009
ミッシェル・グロ  ヴォーヌ・ロマネ クロ・デ・レア1999 

 

道草さんから戴き物のクロ・デ・レアは飲み頃を迎えていて香りがとても素晴らしく、まさに「堪能」しました。けっこうな飲ん兵衛がそろったのに、アペリティフのシェリーをグラスで、そしてシャルドネを頂いたあとは、5人がこの赤1本ですっかり満足してしまいました。道草さん、ごちそう様でした!

 

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カラスハモのソテー

 
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和商はヒゲの山口さんの瀬野商店で購入したカラスハモを、バターでソテーして白ワインで煮込むような感じで仕上げて。一人で1匹食べると、かなりのボリューム・・・

 

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鯨肉普及キャンペーン

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釧路沖で行われている春の調査捕鯨の関連イベントが和商市場で開催されました。
(撮影許可を頂いています)

 

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試食の竜田揚げ
これはとても美味しかったです。個人的に生姜焼きより好きです。

 

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シュナンブランの古酒


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アペリティフに辛口のシェリー

内地からの来客、モジャさんとガストーラへ。いつものテーブルシートに重ねられたおいしいイラスト満載のシートはSOPEXが提唱する「アペリティフの日」キャンペーンに協賛したものでした。

 

 

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厚岸産ししゃもの子のエスカベージュ

 

 

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尾岱沼ホタテのポワレとフルーツトマト 道産地竹 赤ピーマンのソース

 

地竹がそびえ立っています

 

 

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うど、タラの芽など山菜のベニエ  有機ほうれん草のソース

 

ソースの色使いが鮮やかで、目にも楽しい料理の連続です。

 

 

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カブのコンフィ ブイヨンがけ

 

上のトッピングはシイタケと生のカブ。安藤シェフの「新しい一皿」
とびっきりの美味しさで、モジャさんと二人で「今夜はこれで打ち止めでも構わないね・・・」と思わずつぶやいたスペシャルな料理でした。でも、この後にメインが(笑)

 

 

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メイン  マスノスケ&ホワイトアスパラ

 

何度食べても旨い、地物のキングサーモン。アスパラとこの取り合わせは、この時期の定番になりますね。毎年楽しみたい一皿です。

 

 

お料理に合わせたワインは

 

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シェフの生まれ年(!)のアンジュ・ブラン

41年の熟成に耐えるシュナンブランの力を、心底思い知りました。

 

 

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さくら

 
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職場の近くの民家の庭で咲いている桜

 

 

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桜並木、じゃないのが残念だけど、ゼイタクは言うまい・・・

 

 

夜は、第139回釧路ワインを楽しむ会

 

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世話人さんが選んだロワールのワインのトリは、新井順子女史のミドでした。

 

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釧路のキングサーモン

 
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振替休日の今日、昼過ぎに和商市場の瀬野商店

 

 

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ガストーラで頂いて感動した巨大なマスノスケ(キングサーモン)が店頭に! ヒゲの山口さんも「 ガストーラに納めたものより小さいけど、バターで焼いてレモンしぼったら旨いよ~!」とそそのかすので、二切れ購入しました。あと、カラスハモもあったのでいっしょに。

  

 

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キッチンの蛍光灯の光だと写真写りはイマイチだけど、実際は食欲をそそる綺麗なサーモン色(?)です。連休に伺った時にお土産にもらった三友牧場のバターを贅沢に使って、ムニエルにすることしました。

 

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型通り塩・胡椒して小麦粉をふり、バターを溶かしたフライパンで焼きま~す。フライパンは一番大きい27cmです。それだけ「切り身」がデカイ!

 

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ひっくり返して、さらに火を通します。

 

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皮もカリカリにして楽しみたいので、皮を下にして切り身を立て、よく焼きます。この「カリカリ感」をフレンチでは「クロッカン」、イタリアンでは「クロカンテ」と呼ぶそうです。

 

 

出来上がり!

 

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レモンが無かったので、代わりにシャンパンビネガーを振り、山ワサビを添えて頂きました。とにかく素材がすごいので、どんな風に料理してもマズクはならないですね(笑) 期待通りに、メチャうまでした。

  

 

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プリシラ・アーン

 

 

ノラ・ジョーンズに続くブルーノートの新路線シンガー

 

母親が韓国人で、本人は大の日本びいきらしく、こんな歌も富士ロック・フェスで歌っています。

  

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ラスト・ビンテージ

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ローヌのコトー・デュ・トリカスタン(Coteaux du Tricastin)、このAOCがあることは福島の原発事故があるまで知りませんでした。
 

先月半ばの朝日新聞別冊GLOBEの記事
 

南フランスのトリカスタン平原は「コート・デュ・ローヌ」で知られるワインの一大産地だ。穏やかに晴れた空の下にブドウ畑が広がり、人々は昼飯時から赤ワインのグラスを傾ける。

「フクシマの被害には、本当に心が痛む。とても他人事とは思えないよ」

トリカスタン平原でも不安が急速に広がっているという。ここのもう一つの名物は原発なのだ。原子炉4基のほか、ウラン濃縮施設など関連産業が集まっており、再処理施設がある北部ラアーグに次ぐ国内第2の原子力基地である。2008年7月8日、ウラン濃縮工場の廃液処理施設で天然ウラン74キロを含む廃液がタンクから流出。地元のボレーヌ市で緊急態勢が発令された。事故の深刻さは、8段階の国際評価尺度(INES)で下から2番目の「レベル1」。地下水の使用や川での遊泳、漁業が禁止された。「ボレーヌ」「トリカスタン」と名がつく農産物は売れなくなり、地元ワイン「コトー・デュ・トリカスタン」も名前を変えた。

 

記事を読んだのと同じ頃に案内が来たワインショップのメールに、偶然だろうけど「コトー・デュ・トリカスタン」とあったので、ん? 名前変わってないの?と思ってWikipediaなんかを見てみたら、

2008年に起きたトリカスタン原発事故により風評被害を受けたことから、(2010年より)AOC Grignan Les Adhémarと名称変更を余儀なくされることとなった。

らしいです。風評で名称変更、狭い日本じゃできない(意味ない)ですね。

ちなみに東日本大震災義援金込みで1,281円のこのワイン、日常の食卓で十分楽しめます。

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不惑前夜

 
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J氏の誕生日の前夜祭をガストーラで。デザートのキャンドルサービスで照れ隠しか感涙ゆえか、顔をおおうJ氏。

 

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典型的な草食系男子と思われているJ氏に安藤シェフが用意したメインは、骨付きポーク。「目指せ肉食!」のエールかと拝察します・・・

 

 

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シャンパーニュで乾杯して、お魚料理は、地物の巨大なマスノスケ(キングサーモン)のルイベとクロッカン(かりかりロースト)のコンビ

甘みを感じるホワイトアスパラの上に、厚めにスライスされたルイベが。クロッカンは奥のほうでルイベに巻かれるように。トッピングは山ワサビと三友牧場の山のチーズ。ゴルゴンゾーラのソースが周りに。

これは美味かった! J氏も私もこれだけで今夜は十分、と思ってしまったほどの満足感が得られたスコブル料理。昨年のチーズ&ワインサミットで供された料理の進化versionだそう。納得! 

 

 

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とどめのメイン  骨付きポークのロースト

J氏仕様の野菜タップリ仕上げ、お皿の中央を横切って完全にはみ出す長ナス添え

 

 

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メインに合わせて安藤シェフがJ氏のために開けたワインは、イルレギーの中でもとりわけ入手困難なドメーヌ・エチュガラヤの2004年 。そう、J氏が釧路に入植(笑)した年です。 楽しく踊る男女が描かれたエチケットは、もちろんシェフからJ氏への強いメッセージ(だと思います)。

 

前夜祭のはずがいつの間にか0時を回り、誕生日当日に。安藤シェフ&マダム、私でエチュガラヤのラベルにお祝いの寄せ書きをしたところ、なんと私はまともに字が書けず「不惑」を「不感」と書いてしまいました。 せっかくの記念のボトルになんてことを・・・

 

  

一夜明けて

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北海道新聞2011.5.22 書評欄

 

 

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ビーフストロガノフ

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北のガレットの会代表を務めている楡金さん(釧路全日空ホテル総料理長)が監修したお弁当が17日から北海道内のローソンで発売されました。阿寒ポークを使った焼肉バーガーも。今月30日までの期間限定だそうです。

 

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どちらも製造しているのは帯広のイズヤパン。そのせいか、焼肉バーガーがなかなかイケました。

  

 

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Miyabephobia

  
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宮部みゆきの良さが分からない。
宮部みゆきが書く小説の面白さが自分には理解できない。本の出来が悪いというのではなく、多分、自分の読みたい物語と違う、ということなんだと思う。

敬愛する、宮部フリーク(?)の友人J氏のお勧め本だったので心して向かったのだけど、最後の佐高信の解説まで読了しても、驚くほど何の感慨も湧いてこなかった。ごめん!

 

斜め前の通路ぎわのシートにもたれている若者が、携帯電話を耳にあて、さかんに何かしゃべっている。わざとらしく大声をあげて、ぞんざいな命令口調でものを言っているところをみると、いっぱし、人を使う立場にいるのだろう。しかし、公共の場所で携帯電話を使ってしゃべり散らしている人間というのは、どうしてこうそろいもそろって声が大きく、また馬鹿面に見えるのか。

 

19年前に書かれたこの小説で、一番、記憶に残った部分。今はメールが主で、みんな黙々とケータイをにらんでいるから、当時ほどには「馬鹿面」をやたら見かけることは無くなったけれど、今でもその化石のような人間には(運が悪いと)出遭うよね。

J氏が(信じられないことに!)いまだにケータイを所有していないのは、宮部女史のこの一文が心に刻み込まれているからかもしれない。

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Yashiki Gota

 

vocal   Vivienne McKone

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連休肉食録

ゴールデンウィークの前後で体重が2kgほど増加、近年無かったことなので少々のアセリを感じています。連休中にここぞとばかり、旨いお肉を食べまくったので・・・  反省がてら、その追憶を

 

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和商吉岡さんから頂いたマトンのスペアリブ、もちろん茶路めん羊牧場のもの。ラムに比べて肉の赤身がより鮮やかで、羊らしい深い味わいが楽しめる脂が十分のっています。

これを美味しく食べる秘密兵器が、これ↓

 

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武藤さんが羊肉用に自家調合したスパイス。5日の山の恵みイベントの帰りに、道の駅「恋問館」で販売していたのを見つけて購入しました。ついでに酪恵舎のモッツァレラも。工房の直売所では売り切れて、手に入らなかったので(笑)

 

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何も考えずにオリジナルスパイスとローズマリーをまぶしてロースト。脂があま~い、骨に付いたパリパリの皮が香ばし~い。

  

 

 

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そして越乃黄金豚、再び。

これは正直、火を入れ過ぎて、堪能すべきお肉のモチモチ感がかなりスポイルされてしまいました。 原因はオーブンの温度設定ミス。前回はデフォルト設定の170℃から10℃下げて160℃で焼いたものを、この時はうっかり170℃のままでやってしまいました。

これぐらいが豚肉らしい焼け方といえば言えなくもないけれど、やはり前回のビギナーズ・ラックの焼き加減が越乃黄金豚にはふさわしいようです。なので、セラーから引っ張り出してきた虎の子のマタン・カルムは開けずに、そのままお戻り頂きました(笑)

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かもめ市のキクイモ

 
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先週土曜の朝、ずいぶん久しぶりに「かもめ市」へ。北のガレットの会で大変お世話になっていたりんどうの里の伊藤さんが亡くなられてから足が遠のいていましたが、伊藤さんの農園を今野さんが引き受けて、「りんどうの里」ブランドのそば粉やキクイモが引き続き市場に並ぶことになったので、ご挨拶がてら伺いました。

 

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北海道新聞 2011.3.16夕刊

 

今野さんは、伊藤さんが出店してたイベントへ手伝いに行くと必ずご一緒するので存じ上げてましたが、伊藤さんのお師匠さんだったことは上の記事で初めて知りました。

 

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りんどうの里のそば粉、確かに伊藤農園から今野農園へと受け継がれています。

 

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キクイモと紫花豆、じゃがいもをとりあえず購入してきました。

キクイモは、イオマンテの舟崎さんがガストーラへ伺った時に安藤シェフへの手土産として持参されたらしく、安藤シェフがその「食材」をとても喜んでいたことを覚えています。フランスでもtopinambour(トピナンブール)と呼んで、よく料理に使うとのこと。

 

その時聞いた話をもとに今日の夕飯を(私の記憶はかなりアヤシイです)

まずタワシでキクイモを良く洗って皮付きのままスライス、または乱切りに

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そしてキャノーラ油で素揚げに

 

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ただこれだけ(笑)  キクイモ特有の素朴な甘みが感じられて、揚げるそばから口に放り込んでしまうほど、美味しい! 塩などでの味付けは全く要らないです。

 

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夕飯(市販のレトルトカレー)の付け合せにテンコ盛りで

  

ちなみに「かもめ市」で出店されてる生産者の方々は次の通りです。

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zuppa の pasta

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アンティパスト

  

白糠山の恵みの即売会で食べ逃した‘アニョロッティ’、「お店で出しますよ」と橋本シェフに言われたので早速。とにかくパスタが無性に食べたくなって(笑)

 

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茶路めん羊牧場の羊肉のアニョロッティ  白糠産ゴボウ添え

アニョロッティとはギョウザのような詰め物パスタのことらしいです。もちろん、橋本シェフ独特の「仕事」がされているようです・・・・

 

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〆のパスタ  ジェノヴェーゼ

 

うん、久しぶりにきちんとした美味しいパスタを頂きました。ごちそうさま!

 

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ワイン会 at イオマンテ

 
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「イオマンテの雫」という名のワイン会、2回目だそうです。今回初めて参加させていただきました。

 

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オードヴル 左から時計回りに

阿寒ポークの自家製ハム 地酒福司の酒粕ディップ
白糠産モッツァレラチーズとホタルイカ
知床鶏のパテ 青トマトコンフィチュール
阿寒産エゾシカのコロッケ
生ハムのキッシュ
浜中町横井牧場のチーズ(アネペツ,風露)

 

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知床鶏と行者ニンニクの赤ワイン煮込み 釧路産アスパラ添え

 

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アルザスの白ワインが2本とも素晴らしかったです。弱冠23歳のウエダ・マサキ君のセレクションでした。

 

参加者の皆さんとは初顔合わせ。でも話していくうちに、隣席の方は私の教え子のお母さん(!)だったり、お向かいの方は共通の飲み友達がいたり、と。

  

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山の恵みの即売会2011

 
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今年で10周年を迎えた白糠酪恵舎前の広場で開催の恒例地産地消イベント。今年もお手伝いしてきました。最高気温は6℃程度、途中雨にも降られましたがなんのその、やはり売り切れ続出の賑わいとなりました。Rの氏原さんご夫妻、来場ありがとうございます!

私は豆サラータ担当。タッパーが2箱空になる売れ行きで、なんとか役割を果たせました。自分で作っているところはさすがに撮れなかったので、代わりにレシピを。簡単だけど、想像以上の美味しさで、食べられた皆さんはかなり驚かれます。

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隣では井ノ口さんがプロボローネを使ったチーズステーキを激売り(笑)

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輪切りにして両面をこんがり焼き、コッパと水菜を添えて召し上がって頂きます。

 

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カットする前のプロボローネは一見、大根のようですね(笑)

 

 

10周年記念「山の恵みドッグ」

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今回の目玉、新商品
パンをまず買い求めて頂いて、あとはエゾシカ肉や茶路の羊ソーセージ、味彩工房のピクルス、酪恵舎の新製品モンタージオ・チーズなどを各ブースでお好みで挟んで食してもらう、という趣向です。完売してしまい、スタッフは誰も食べられませんでした。美味しいものは、いつも残らない(笑)

 

 

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武藤さんのブースも昼前には売るものが無くなり、開店休業状態

 

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安藤シェフがレシピ協力したカレーは、目にすることも叶いませんでした・・・

 

同じブースで隠しダマ的存在で羊肉を使ったパスタを出していたのが、なんと

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est di zuppa の橋本シェフとスタッフの藤田さん

 

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こちらも最初に写真だけ取って安心していたら、気付いた時には完売してました。

 

この即売会を手伝うようになってから、食べたいものが食べられなくなったのがツライところ(笑) その分、スタッフの打上げバーベQで満喫しちゃいますけど

 

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〆の挨拶では武藤さんが、このイベントの10周年は酪恵舎設立の10周年でもあることを称え、乾杯しました。   

 

 

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釧路はいま、雪

 

 

ミゾレかと思ってたら、雪に変わっています。積もらないだろうけど
今、FMくしろで流れていたのが上の曲、1970年代の作品らしい・・・

明日5日の午後、釧路イオンで無料ライヴが開かれるとのこと

 

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じみぱん in マルシェ山花


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知人がパン屋さんを開いた、との連絡を友人から受けて釧路動物園に近いT字路の角にあるマルシェ山花に行ってきました。本当は市内にある本店へ出向くつもりだったのが、マルシェでの売れ行きが良すぎて、本店で販売する分が無くなり「休業」状態となったため、こちらへ(笑)

 

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じみぱん http://jimipan.blog21.fc2.com/

 

 

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もうひとつ気になったお店が、マルシェに併設のラーメン屋さん

 

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チャ-シュー丼と醤油ラーメンのセット、ボリュームたっぷりで美味! ラーメンを食べることは年に一度あるか無いかのことなんだけど、とても満足できる味でした。

 

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帰ってきて

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マルシェでいっしょに購入したレタスとともに、じみぱんの五穀ベーグルとクルミパン

 

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FUKUSHIMAソウルフード

 
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子どもの時から親しんでいた福島県の銘菓「薄皮饅頭」が、連休期間(~5月8日)限定で道内の六花亭直営店で販売される、という道新の記事を読み鶴見橋店で購入してきました。

食後すぐでも2~3個はペロリと食べてしまう上品な甘さは、まったく変わっていません。5個入り472円。売り切れの店舗も出始めているようだけど、釧路はまだ大丈夫のよう。

美味しいですので、この機会に是非どうぞ!

 

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大人の隠れ家

 

お声をかけて頂いて、雨も気にならず中標津で楽しい時間を過ごした5月の初日 

 

 
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帰り際に案内されて、すべて手造りだという作業小屋の中ほどにしつらえられたハシゴを上ると

 

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柱時計と火鉢のある屋根裏部屋は、ご主人の隠れ家でした!

 

居心地の良い空間を次々とご自分の手で創り上げてしまう行動力に、とにかく脱帽です。

 

 

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ご一緒したラウキカさんも、三友さんの後押しで牧場のチーズやヨーグルトを使ったコラボ製品を本当に丹精して作り上げています。

 

食べるだけの立場の私は肩身が狭かったのだけど、三友さんが「われわれ生産者を支えてくれるのは『食べる人』だ」とおっしゃってくださったので、これからも遠慮せずどんどん食べてゆきますね!

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