ガストーラのカスレ

肉やソーセージを白いんげん豆と煮込んだシチューがカスレ。安藤シェフの作るカスレをじっくり味わってみたい、という想いが思わずかなった夜。実際、仕込みにかなりの手間がかかるので、いきなり「食べたい！」と言っても無理なんだそう。今回は偶然、カスレを所望されたお客さんの予約があり、仕込み済みのものがあったという幸運に恵まれました。

安藤シェフのカスレはアンドレ･パッションさん直伝。カスレが看板料理のひとつである代官山パッションでの修行時代に、その看板のカスレ料理を任されるまでになったのが安藤シェフ。だから、ガストーラのカスレは、まさしく「カスレ」。

お鍋いっぱいのカスレを皿に取り分けてもらって、ひとくち。今夜は絶対撮らない、と思っていたのに、こらえきれず一枚。それも食べかけのものを（笑）

ガチョウのコンフィ、スパイシーなソーセージ、とろとろの豚足のコラーゲンなどがいんげん豆の食感とともに舌にからみついてくる、官能的な味わい。しかも、すごいボリューム感。胃袋もそうとう頑丈じゃないと、この料理をとことん楽しむのは大変です（笑）

「ユンボギさん、釧路に来られたのは何年でしたっけ？」と訊かれて答えたら、安藤シェフが開けてくれたワイン。このところのバスク・ブームのあおりで入手がとても難しくなっているイルレギーの中でも貴重なドメーヌ･イラリアの上級キュベ「ビシンショ」。大切なお店のストックから・・・。思わず涙が出そうになりました。

54歳の誕生日。帰り際に安藤シェフに記念のサインをお願いして書いてもらったのが、上の写真です。すっかり長居して夜の12時を大きく回っていたため、記入された日付が誕生日の翌日になっているのはご愛嬌（笑）