エゾシカ肉のロースト

熟成させた食べ頃の生エゾシカ肉を頂いたので、今季初めてのローストを作りました。

基本的な手順はこれまでと同じ。ただ、最初に焼き色を付ける時にオリーブオイルは入れず、溶かしバターだけでやりました。 これはビストロカワサキの川崎シェフからバタ－を使う理由が「オイルと違って、あまり火を通さずに濃い焼き色を付け易いため」と聞いたから。

エゾシカ肉の調理で一番気をつけなければいけないのは、「絶対に強火で加熱しないこと」だそう。じっくり時間をかけて穏やかに熱を通すことが、おいしいエゾシカ肉料理の大原則らしいです。だから、フライパンではあくまでも表面に焼き色をつけるだけ。

ついでに、冷蔵庫にあった吉岡肉店のハンバーグもいっしょに（笑）

焼き色がさっと付いたら、オーブンでやさしく加熱します。温度は180℃ぐらいで。

オーブンから出して、肉汁が落ち着くまでアルミホイルで包んで休ませ、その間にソース作りを

この日はフライパンに残ったバターや肉汁などに、飲み残しの赤ワイン少々と白バルサミコを加えて煮詰めました。

煮詰めすぎたせいか（？）、赤ワインがダマになってどっかへ消えてしまいました（笑）　バターソースのよう

お肉の焼き加減で失敗することがなくなってくると、今度はもっとおいしいソースを作りたくなります。川崎シェフが修行したフレンチレストランのひとつ、札幌のル・ジャンティオムの大川シェフのスペシャリテに、そのエゾシカのローストのソースがあるそうなのですが・・・　　川崎シェフはル・ジャンティオムでスーシェフまで務めたのに「あのソースはスゴイ。真似事はできても、同じものはつくれないですね・・・」と言うほど。一度、味わってみたいです。