今年もあと1日
2010年ともまもなくお別れ。あわてて今日は、なんちゃって大掃除を。明日の大みそかは例年通り、ガストーラのピンチョスをつまみながらシャンパーニュ片手に紅白歌合戦を楽しみます。
盲目の天才シンガー、超絶のギタープレイを堪能するならこちらのヴァージョンで
2010年ともまもなくお別れ。あわてて今日は、なんちゃって大掃除を。明日の大みそかは例年通り、ガストーラのピンチョスをつまみながらシャンパーニュ片手に紅白歌合戦を楽しみます。
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食うか食われるか、「待った!」の無い人間とエゾシカの生存競争が始まっています。
釧路市産業推進室よりポスター転載の許可を得ています(クリックで拡大します)
とにかく増え過ぎて、農作物や貴重な高山植物などに甚大な被害を与えているエゾシカ。安心して「共存」できるレベルまで駆除(個体数管理)して、そのお肉もおいしく食べてしまおう、というムーヴメントが全北海道的に起きています。
エゾシカのメッカ(?)釧路で開催される第1回シンポジウムのテーマは、まさしくその「食べる」こと。シンポジストの顔ぶれを見ると、かなり気合いの入った会議であることがうかがえます。
エゾシカを(「食べる」ことも含めて)愛してやまない女性を『 鹿女子 』と呼ぶのは、このポスターを見て初めて知りました(笑)
パネルディスカッション「エゾシカ肉のおいしい話」は、FMくしろで毎週放送されているエゾシカ・ゼミナールの生トーク拡大版の趣きですね。エゾシカ肉を使った料理を食べながらの実況放送はけっこう爆笑ものだったりして楽しいのですが、そこにさらにポスターを味わいのあるエゾシカのイラストで飾られたエトブン社さんなど二人の強力な鹿女子が加わるので、これは必聴でしょう。
おいしいエゾシカをもっとおいしく食べるために、ぜひ参加したいと思います。
熟成させた食べ頃の生エゾシカ肉を頂いたので、今季初めてのローストを作りました。
基本的な手順はこれまでと同じ。ただ、最初に焼き色を付ける時にオリーブオイルは入れず、溶かしバターだけでやりました。 これはビストロカワサキの川崎シェフからバタ-を使う理由が「オイルと違って、あまり火を通さずに濃い焼き色を付け易いため」と聞いたから。
エゾシカ肉の調理で一番気をつけなければいけないのは、「絶対に強火で加熱しないこと」だそう。じっくり時間をかけて穏やかに熱を通すことが、おいしいエゾシカ肉料理の大原則らしいです。だから、フライパンではあくまでも表面に焼き色をつけるだけ。
ついでに、冷蔵庫にあった吉岡肉店のハンバーグもいっしょに(笑)
焼き色がさっと付いたら、オーブンでやさしく加熱します。温度は180℃ぐらいで。
オーブンから出して、肉汁が落ち着くまでアルミホイルで包んで休ませ、その間にソース作りを
この日はフライパンに残ったバターや肉汁などに、飲み残しの赤ワイン少々と白バルサミコを加えて煮詰めました。
煮詰めすぎたせいか(?)、赤ワインがダマになってどっかへ消えてしまいました(笑) バターソースのよう
お肉の焼き加減で失敗することがなくなってくると、今度はもっとおいしいソースを作りたくなります。川崎シェフが修行したフレンチレストランのひとつ、札幌のル・ジャンティオムの大川シェフのスペシャリテに、そのエゾシカのローストのソースがあるそうなのですが・・・ 川崎シェフはル・ジャンティオムでスーシェフまで務めたのに「あのソースはスゴイ。真似事はできても、同じものはつくれないですね・・・」と言うほど。一度、味わってみたいです。
豊川町に先月オープンした食べ呑み処です。美味しいものしか出しません、と不敵な笑みを浮かべるのはオーナーシェフのカナメ君。ライティングの関係でまゆ毛のあたりが白髪っぽく見えてます(笑)
開店当初に飛び込みで伺ったら満席で入れなかったので、今回は事前に予約して
やはり美味しいものを落ち着いて味わうには、予約するのが鉄則です。カップルならカウンターを、気のおけない仲間でワイワイならテーブル席を指定しましょう。
どこに座っても居心地良く、オープンキッチンを含めたお店全体がとてもくつろげる空間になっているのだけど、訊いたらなんと、全部カナメ君が自分で図面を引いて、ミリ単位で調整して設計したとのこと。う~む、すごい・・・
お通しの砧巻き
メニューはどれもお手頃価格なのに、どれを食べても納得の味わいです。
途中から飲み物をワインに切り替え、食べ物もそれに合わせて。この辺りのお料理はガストーラでの修行の成果を存分に発揮してるなぁ~、と。
レバーペーストと自家製パン
鴨のロースト 赤ワインソース
もちろん、他のアルコールも充実。カウンターには焼酎がずらり、赤兎馬(せきとば)も置いてます。
たっぷり食べて呑んで楽しんで、締めにはやっぱりカラスハモのお茶漬けを
amicafe UNISON では持ち帰りしたのだけど、お店で頂く出来立てはまた格別の味わいです。これは、ぜひ召し上がってみてください。
最後には、こんなものまで
自家製キムチ(写真手前)
もの心がつく前からキムチを食べて育ってきたこの私に、大胆不敵にも(笑)
とにかく、何を食べても悔しいぐらいにおいしいです。ぜひ予約して、お出かけ下さい。
いい歳してKARAが好きだというとあらぬ誤解を受けるので、より正確に表現すれば「KARAというユニットで提供される音楽が自分の好みと一致する」ということ。ずいぶん昔に愛聴したユーロビートを彷彿とさせてくれる。
ワインをセレクトする立場としての参加は今回が最後ということで臨んだワイン会です。
世話人さんが持ち込んだ自家製の黒豆。赤ワインに良く合い、好評でした。
十文字シェフによるメイン料理は、茶路めん羊牧場の骨付き羊肉のロースト
シュニュのオー・ジャロンはホロホロ鳥のローストと、クロ・デュ・ヴァルのジンファンデルは上の羊と
二次会は est di zuppa へ
ワイン会の大御所で読書家、ねこPUN姐さんに最近読んだお勧めの本を訊ねたら、こんなものを鞄から取り出して、しかもアツく語り始めました(笑)
他にも何冊か。その中から、いちばん私の好みに合いそうだったのが、これ。14世紀の中世ドイツの山村にUFOが不時着したという設定の物語。読後感はそのうちに
この曲は色んなシンガーがカバーしてるけど、コミカルな感じが曲調に合っているせいか、見ていて楽しい。最後の失神シーンあたりでは、思わずふき出してしまった。
ベストカバーはやっぱり、フィル・コリンズ3兄弟(笑)
昨日からの強風がまだ続いている昼過ぎにイオマンテへ。舟崎シェフの様子を伺いたくて。特別な前菜3点盛りの右端は、ローストポークのガレット。 先日亡くなられた伊藤今朝儀さんが丹精を込めた「りんどうの里」のそば粉を使ったものです。
近くのテーブルに座られた年配のお二人も、伊藤さんの思い出を話されていました。
スープ・ド・ポワソン ハタハタと鱈で
メイン料理 「 シラヌカ 」
白糠酪恵舎のチーズ「プロボローネ」のステーキに、茶路めん羊牧場の羊肉のラグーソースをテンコ盛りにして。私にとってはロビオーラのアイスクリームを初めて口にした時に匹敵する驚き、イオマンテならではのスペシャリテだと思います。
デザート トビナンブールのパウンドケーキ
トビナンブールは菊芋(きくいも)のこと。舟崎シェフに出逢ったことを「菊芋の本来の価値を世に知らせてくれた人」と伊藤さんが生前にとても感謝していたのが、強く印象に残っています。伊藤さんを偲ぶランチでした。
生肉にこだわった精肉販売だけでなく、様々な自家調理加工肉製品の取り扱いにも力を注いでいる吉岡さんの新製品、ひな鶏のコンフィ。
味付け調理済みなので、オーヴンでちょっと温めるだけで食べられる手軽さが何よりうれしいです。例の如く、瀬野商店のアンチョビを使ったチーズポテトといっしょに仕上げました。メチャ簡単なのに、クリスマス料理のようなゴージャスさ(笑) 実際、これに彩り良く葉物を添えたら、十分それで通用するでしょう。
ほど良い(軽めの)塩味がワインにぴったりです。いろいろアレンジしていただく時にも、出しゃばって来ない絶妙の塩加減。ガストーラで購入したペルシュロンのヴィオレマスタードなんかとも、もちろん合いました。徒歩で3分半の和商市場でとびっきりのコンフィが手に入る幸せ、うらやましいでしょう?!(笑)
肉やソーセージを白いんげん豆と煮込んだシチューがカスレ。安藤シェフの作るカスレをじっくり味わってみたい、という想いが思わずかなった夜。実際、仕込みにかなりの手間がかかるので、いきなり「食べたい!」と言っても無理なんだそう。今回は偶然、カスレを所望されたお客さんの予約があり、仕込み済みのものがあったという幸運に恵まれました。
安藤シェフのカスレはアンドレ・パッションさん直伝。カスレが看板料理のひとつである代官山パッションでの修行時代に、その看板のカスレ料理を任されるまでになったのが安藤シェフ。だから、ガストーラのカスレは、まさしく「カスレ」。
お鍋いっぱいのカスレを皿に取り分けてもらって、ひとくち。今夜は絶対撮らない、と思っていたのに、こらえきれず一枚。それも食べかけのものを(笑)
ガチョウのコンフィ、スパイシーなソーセージ、とろとろの豚足のコラーゲンなどがいんげん豆の食感とともに舌にからみついてくる、官能的な味わい。しかも、すごいボリューム感。胃袋もそうとう頑丈じゃないと、この料理をとことん楽しむのは大変です(笑)
「ユンボギさん、釧路に来られたのは何年でしたっけ?」と訊かれて答えたら、安藤シェフが開けてくれたワイン。このところのバスク・ブームのあおりで入手がとても難しくなっているイルレギーの中でも貴重なドメーヌ・イラリアの上級キュベ「ビシンショ」。大切なお店のストックから・・・。思わず涙が出そうになりました。
54歳の誕生日。帰り際に安藤シェフに記念のサインをお願いして書いてもらったのが、上の写真です。すっかり長居して夜の12時を大きく回っていたため、記入された日付が誕生日の翌日になっているのはご愛嬌(笑)