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道新ワイン講座第3回

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釧路の道新文化センターきっての人気講座「夏にぴったりなワインを楽しもう!」の最終回。この講座に引き続いて10月から開講する赤ワインの講座も既に満杯で、受講希望者がキャンセル待ちの状態です。

講師のアズマ先生のトークがおもしろくて判り易いのが好評の大きな理由ですが、会場になっているイオマンテの舟崎シェフが毎回工夫をこらすお料理も見逃せません。

 

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今回のメイン料理のソースはビックリ仰天、酒粕と酪恵舎のチーズ「ロビオーラ」のディップ! 同席してた周りの受講生も、みんな絶賛してました。この組み合わせ発想のきっかけは舟崎シェフのブログに紹介されています。ワイン用ブドウの搾りかすをまぶして熟成させたテネレッロ・アル・ヴィーノは和商のチーズ市場でも市販していたから味わえたけど、「業界向け」のロビオーラversionがあったのは知りませんでした。

このソース、なめらかさを出すためにもうひとつ素材を加えて工夫をしていることを教えてもらったのだけど、ここではナイショ(笑) 家庭でもすぐ真似できそうです。興味が湧いた方、イオマンテに行ってシェフに直接訊いてみてください。すぐ教えてくれるはずです。

 

 

ちなみに、今回のワイン講座のテーマは「国別」。シャルドネばかり3種、グラスを並べてそそがれ「産地がどこの国かわかりますか?」とアズマ先生から名指しで訊かれて・・・

もちろん、まったく判りませんでした 

 

 

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晴天 日曜日

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昨夕の火事と見まがう真っ赤な空はどこへやら、気持ちの良いお天気。その青空の中に、黒い点が爆音(?)とともに現れて

 

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ヘリコプターです

 

 

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近所にある消防署の上までやってきてホバリング

 

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人が降りてきて、またヘリコプターに戻ってゆきました。

 

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防災訓練のようで、飛び立ってはまた戻ってきて、人の降下と上昇を繰り返します。その様子を午後2時ごろまで眺めていて、それからあわてて久しぶりにバイクを飛ばすことにしました。

 

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鶴居村の林道「宮島線」、過去に走ったのとは逆方向にたどりました。午後3時を過ぎるとどんどん陽が落ちてくるので、太陽と競走しているみたい。

 

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今日は遠くに丹頂の群れを見ただけ。近くの畑ではデントコーン(?)の刈り入れをしていました。

 

 

鶴居から今度は白糠に向かい、レストラン「はまなす」で夕食をとることに

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白糠産食材のオンパレード、ラム肉とエゾ鹿肉のミルフィーユセット
付け合せの野菜も全て白糠産というこだわり

 

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一番下に庶路の松野さん「馬木葉」のエゾ鹿肉ミンチ、その上に酪恵舎のモッツァレッラ、さらにその上に武藤さんのラム肉ミンチが乗って、仕上げにモンヴィーゾがトッピングされます。この仕上げはどんなに忙しくても、マスターの谷口シェフがテーブルまで来てやってくれるようですね。白糠の食材を生かす地元の料理人としての気概を強く感じさせてくれました。とてもおいしく白糠を満喫できるひと皿、ごちそうさまでした。

 

 

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今日の夕焼け

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17:23 ベランダから

海の向こうが本当に燃えているようで、怖いぐらいの夕焼けでした。

 

 

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チーズ料理レシピブック完成!

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待望のレシピ本「今日はチーズに乾杯!」が出来上がりました!

 

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誰でも手軽に作れるものから、腰を据えて挑戦すべきものまで(笑)、実に幅広く。上の写真の料理はガストーラの安藤シェフのレシピです。

 

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ちなみに、フォンデュパーティーを開こう!のページを彩るパーティー風景写真は拙宅でのもの。実際、とても楽しいパーティーでした。

このレシピ本をもとに、私も新しいチーズ料理にチャレンジしてみます。

 

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秋の味覚 始まりました

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栗とキノコのテリーヌ

 

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白糠産キノコたっぷりオムレツ  バスクの家庭料理風に

 

調理する前の山盛りキノコをテーブルまで見せに来てくれた安藤シェフ、「これからこのキノコを料理するのが楽しみ!」という気持ちが顔にあふれていて、その心がいっぱい入った味でした!

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ブラジル武者修行

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ブラジリアン柔術をやっている甥っ子が本場の道場に出稽古(?)に行っていて、iPhoneからリアルタイムに食べたものとかをwebアルバムにアップしてくる。上の写真は、いつもランチを食べている店のもので、600円ほどで食べ飲み放題(!)らしい。

 

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右端が甥っ子。普段着で会うと、どこにでもいる軟弱そうなイマふう大学生にしか見えないのだけど

 

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国際大会でも優勝する実力で、けっこうマジな顔で練習してます。

 

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ブルーノ・フラザト  その世界では有名なブラジルのチャンピオンらしい・・・   いっしょに肩を組んで撮った写真もあった。

 

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おいしい店との付き合い方(2)

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羅臼産トヤマエビを使った海老チリ

  

函館、札幌、釧路と移り住んできて、それぞれの街でお気に入りの店ができて何度か足を運ぶ、あるいは足繁く通っているうちに「今日はいつもとちょっと違う料理にしましょうか?」とか、「これは賄いで作るような料理なんですけど」と言って、通常のメニューには無いものを出してくれる時がありました。もちろん、こちらの好みを十分に判ったうえで作ってくれる料理なので、とびっきり美味しいのは当然のこと。

でも、そういう料理は決してこちらからせがんだり、要求したりするものじゃないことも「常識」だと思っていました。だけど、そういう「常識」がないお客さん(?)もこの頃は多いみたい。いくつかのお店から似たような、苦笑交じりで話される出来事を聞くと・・・

 

ランチタイムの忙しい時に限ってメニュー外の特別料理を要求する人

決して高価ではないけど日本では入手し難いのでボトル売りしているワインを、全てグラス売りで味見させろという人

店に入ってくるなり、断わりも無くデジカメであちこち写真を撮り始める人

 

聞いてて思わず「ウソ~っ!」と叫びたくなります。

話は飛んで、ワイン好きにもいろいろあるのだけど、結局は何を飲むかじゃなくて誰と飲むかに尽きると思う。たまには、とても高価なワインを開けることもあったりするけど、それは気の合う誰かの記念日だったり、特別な集まりの時だったりで、決して有名で高価なワインを飲むためだけに集まる会じゃないから、とても気持ちよくワインを楽しめます。間違ってもワインのウンチクを得々と語ったり、過去に飲んだワインの自慢話をする人なんか、その集まりにはいないから(笑)

札幌から釧路のワイン講座に来てくれている講師の女性がおっしゃってました。「またこの人とワインが飲みたいな、と思われる人になりましょうね」と。

話が途中で脱線したかも。本題のおいしい店との付き合い方は以前紹介した本に。再読味読、葦編三絶まで読む内容あり、です。

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貸し切りベストキッド

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ジャッキー・チェンとウィル・スミスの息子が主演のリメイク版、観てきました。釧路のワーナーマイカルで上映しているのは吹き替え版のみ。そこがかなり残念。実は先日札幌に行った時にJRシアターで字幕版を観に出かけたら満席で入れなかったので、 釧路で観るハメに。

週末土曜の夕方、17:35からの上映。なのに、観客は私ひとり、一人、独り。この映画館ではグエムル以来、2回目の貸し切り映画鑑賞とあいなりました。

原作よりもずっと感情移入がスムーズにできるし、クンフーの格闘シーンもなかなか魅せてくれます。どうせなら、字幕版で観たかった~

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スミスJr.、なかなかの演技。敢闘賞をあげたい。

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十勝の野菜

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先月の下旬に本別のスーパー農嬢から頂いた野菜たち(ホンの一部)。遅ればせながら写真をアップします。どうも、ごちそう様でした。

 

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トウモロコシの粒の色の出具合は古典的なメンデル遺伝の法則には従わず、トランスポゾンと呼ばれる「さまよえる遺伝子」によるもの。研究の流行を追わず、畑仕事に精を出してトウモロコシの観察を長年続けたバーバラ・マクリントックは、その業績でノーベル賞を受賞。だから、トウモロコシもエライ!(?)

 

今日の夕飯、まだ残っていた頂き物の新ジャガで、何度目かのアンチョビ・チーズ焼き。

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和商市場の吉岡肉店特製ハンバーグも、取り合わせの定番に。いっしょに飲んだ、ジャック・カシューのボーダーラインのACブル08が意外なほど美味しい。安くて美味しいワインに出会うと、やっぱりうれしい(笑)

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おそうじソング

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短い夏休みも今日で終わり。ノリのよい曲をかけて、久しぶりに本格的な部屋の片付けをしてます。それにしても、なんでこんなにモノが多いんだろう・・・

バラバラ、重ねれば

 

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釧路のマグロ

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マグロのカルパッチョ  ねぎトロ風

異常気象の影響か、今年はいつもより釧路で揚がるマグロの数が多いらしいです。とにかく、美味しい!

 

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メイン料理   コルドンブルー フォン・ド・ボーのデミグラス風ソース

モルタデッラとグリュイエルチーズをはさんだ「チキンカツ」で、古典的なフランス料理だそう。小学1年生のときにパルコの松本楼で食べたこの料理が安藤シェフの洋食原体験で、料理の世界に進もうと思ったキッカケにもなったとか

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それからはスープのことばかり考えて暮らした

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小さな町の商店街のはずれにある小さなサンドイッチ屋に関わる普通の人びとの日常を描いた小説。主人公が入居したばかりのアパートの大家さん(通称マダム)に勧められて食べた、その店のサンドイッチ

― なかなかおいしいわよ。
マダムの声がまたどこからか聞こえてきた。
いや、「なかなか」どころか、僕には人生が変わってしまうほどの味だった。

結局その店に勤め、このサンドイッチに合うスープをつくることが仕事のひとつになった主人公、ある年配の女性のところでスープをごちそうになる。

「どうぞ、召し上がれ」
すすめられるまま器にスプーンを差し入れると、スプーンから伝わってくる手応えが違っていた。口の中に入れる前に、そのざらりとした感触と、それにつづく滑らかさが手から伝わってきて、手がおいしさを知り、その次に舌や喉が声をあげた。
「うわぁ」 ― それしか言えなかった。
本当においしいときは、「おいしい」などと味わうより早く反射的に野生の声しか出ない。

「どうして、こんなにおいしいんでしょう?」
「そんなの簡単なことですよ。恋人のためにつくるようにつくればいいの。わたしはそうするの。そうすると、一所懸命の他にもうひとつ大切なものが加わるでしょう?」

 

まだ純真な私はここで胸が熱くなり目が潤んだのだが、続く言葉は

 

「なんてね、嘘よ」
「え?」
「嘘、嘘。そんなこと考えてのぼせあがっていたら、ちっともおいしいものなんかできやしないもの」

「あのね、恋人なんてものは、いざというとき、ぜんぜん役に立たないことがあるの。これは本当に。でも、おいしいスープのつくり方を知っていると、どんなときでも同じようにおいしかった。これがわたしの見つけた本当の本当のこと。だから、何よりレシピに忠実につくることが大切なんです」

 

本の巻末に、その、いつもおいしいスープのレシピ付き。だれかつくってください。

 

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946:3AM

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地元釧路では、946と数字で書いて「くしろ」と読ませる語呂合わせが定着している。最初は???と思ったけど・・

        

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カミパラ2010

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白糠町のお祭り「カミパラ」、グッチーズスタッフのユニフォーム、揃いの赤いTシャツを着込んで酪恵舎ブースを初日だけお手伝い。

 

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チーズ料理にチーズをケチっちゃ駄目だ、ドカンといくぞ! という井ノ口さんの方針で、このところのイベントで使うチーズの量は半端じゃないです。チーズ料理の本来の美味しさを知ってもらうことを最優先してるので、ガレットなんかは去年の値段据え置きなのに、これでもかというぐらいチーズが載ります。たしかに美味さはその量に比例して格段に上がるのだけど、去年の価格でも採算ぎりぎりだったから・・・  まあ、今はとにかく食べに来てくれる人たちに良質な地場産チーズで満足してもらおう!路線を、イケイケでやってます(笑)

 

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ラクレットやガレットという料理、チーズがとろりと融けた状態は見た目にも本当にそそられます。

 

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他店で気になったのは、やはりエゾ鹿バーガー

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弟子屈町商工会青年部の出店で、提供は「縄のれん」という居酒屋さんだそう。

 

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デミグラスソースでの味付け。パテの食感が以前食べたディアバーガーのそれとは明らかに違っていて、知らないで食べたら、「これは何の肉だろう?、牛や豚じゃないよね・・・」 という感じ。それこそ、舌じゃなくて唇で感じるこの感触が「エゾ鹿」ということなんでしょうか。もう1回、「縄のれん」さん本店で食べてみたいです。

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唇は間違うことがない

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「架空の料理 空想の食卓」 う~む、とんでもない本だ(笑)
 
ガストーラでひとり食事をする時には、料理が出てくる合間に(だけ)自分の持ち込んだ本を読んでいるのだけれど、この時は手持ちの文庫本を読了してしまったのを見計らったかのように安藤シェフが「この本はいかがですか? 面白いですよ」と持ってきてくれたのが、上の本。
 
いや~、すごい料理ばかり。書名に反して実際の料理が現実の食卓に登場する。リリー・フランキーがテーマを出し、イタリアンの澤口シェフが応えるという趣向

唇で味わう料理

というテーマに対してつくられた料理は 

 

牛レバーのカルパッチョ

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真っ赤な唇型のチョコレートを添えて

 

この料理に、リリー・フランキーはこんなエピソードを綴る

「どういう男性が好きですか?」
話題も尽き果てたか、最初から会話が弾まないとかの理由で、こうした質問になりやすい。今まで数百人の女性に同様の質問をしたことだと思う。

ところが印象的なことを言う人がいた。ある若い女性だった。
「キスしたら、わかるんです」
タイプというものはないのだけど、キスをした時、その触感と嗅覚、様々な感触で自分はこの人のことを好きになる、それ以上の関係になるべきだと直感するのだという。だから、私は見ようによっては誰とでもキスをしてしまう安い女なのだと、力強く応えた。でも、それ以上のことは間違うことがないと。

私たちはもしかすると、料理というものを完全に舌で味わうものと錯覚しているのかもしれない。味覚で、もしくは嗅覚で感じるよりも前に、唇という最も敏感な管制塔で多くの料理を感触により選び、好んでいるのかもしれない。
私たちがキスをする時に、そう感じているように。

 

全部で33のテーマと料理が、すべてこんな感じ。面白すぎて、ページを繰るのがもったいない。行きつ戻りつ、やたら時間をかけて味わってます。唇で味わう料理は7番目のテーマ。これを読んでからは、やたらあちこちにが見えてきて(笑)

 

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釧路ワインを楽しむ会 第132回例会

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今回当番のワインのセレクトだけでも重圧だったのに、この日は頼りの世話人さんがアイスホッケーの試合で飲み会戦線を急遽離脱したため、拙いながら進行役も兼務するはめに・・・

 

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オヒョウと帆立、舞茸のクレピネット包み ズッキーニのソース

ワインを出すタイミングを見計らったり、ワイン会ホームページ用の料理の写真を撮ったり、といつも世話人さんが当たり前のようにやっていることが如何に大変か、あらためて痛感しました。皆さん、もっと世話人さんに感謝しましょう!

  

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若鶏のソテー シェリービネガー風味を調理中の十文字シェフ

 

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自分のセレクトなので言いにくいけど、みんな美味しいワインばかりだったと思います(笑) 今回のテーマ、南フランスの赤のなかではこれが、参加者からけっこう評価が高かったですね。個人的にはピバルノンもおいしかった。

 

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プロウ゛ァンサルキムラ 2010年 夏

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イカのファルシ バジルソース   南仏の夏!らしい味と彩り

 

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ピュアホワイトのポタージュ 

 

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アクセントに使われているのはバニラビーンズ 

道立近代美術館のそばに立地しているだけあって、まさしくアートしてるひと皿です。

 

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お魚  鯛 ブイヤベースのソース
付け合せのズッキーニのグラタンも、とっても滑らかで美味しい

 

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メインは仔牛 ボリュームたっぷり

ワインはマダムに選んでもらって南仏の白をカラフェで

 

お店にずっと流れていた、クレモンティーヌの古いCD とてもいい感じ  

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マダムが好きそうな曲をここで一曲

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誕生祝いワイン会 ラ・サンテ

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マサさんが発起人となり、敬愛すべきワイン好き仲間のお祝いを、札幌は宮の森のラ・サンテにて

 

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ワインは各人持ち寄り。お祝いなので2本のシャンパーニュからスタート

 

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クリュグ
エグリ・ウーリエ  ブラン・ド・ノワール グランクリュ
コングスガード シャルドネ200?
ルイ・ラトゥール コルトン・シャルルマーニュ2003
コント・ラフォン ムルソー・シャルム1998

 

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秋サバとナスのテリーヌ・ライム風味&サンマのスモーク

 

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噴火湾産松笠鯛と帆立貝のムニエル シェリービネガー風味

 

 

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赤ワインは3本、開けた順に

DRC リシュブール1974
シャトー・シュヴァル・ブラン1993
リッジ モンテベロ2006

 

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マトン生肉のタルタル&若鶏とレンズ豆とフォアグラのテリーヌ

 

 

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リシュブールはnoisyさんから4年ぐらい前に購入したもの。香りがとても「甘い」。鼻があまり利かない私でも蜜のような甘さがはっきりと感じられて。向かいに座っていた○凸屋のS社長が、空になったグラスからも立ち上がり続けるその香りに「DRCのブドウの力(ちから)だね」とポツリ

 

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ちなみにコルクは相当アブナイ状態でした。マダムが見事に開けてくれて

 

 

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メインは足寄・石田めん羊牧場5歳マトンのロースト 高橋シェフによるお披露目

 

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先に供されたタルタルの美味しさにみんな絶句してたけど、当然このローストも旨い。特に脂の甘さが何ともいえないです。北海道には美味しい羊を産するところがいくつも出来てきて、食べる側もうれしい(笑)

 

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デザートワインとフロマージュ  時計回りにナポレオン、スーマトラン、ロックフォール

 

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イニスキリン ヴィダル・アイスワイン2006
メーリンガー・ツェラーベルク リースリング・アイスワイン2004

カナダとドイツのアイスワイン飲み比べ。しっかりした酸があると極甘口でもすいすい飲めてしまい、「やめられない止まらない」状態に。

 

 

 

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オンマソン

オンマソン
今日から札幌。駅に着いてすすきのイトーヨーカ堂地下のフードコートにあるオンマソンへ直行。foody'sさんイチオシのスンドゥブチゲではなく、冷麺と海鮮チヂミで腹ごしらえ。

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