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夏のウナギ バスク風

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お昼のzuppaで橋本シェフから、ガストーラにスタッフと4人で出かけてチャコリを手始めに5本ワインを空けてきた、という話を聞いて夜に私もガストーラへ。今日は給料日だし(笑)

 

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ガストーラに来たら、まず飲み物をノンアルコールにするか、飲んでも大丈夫かを告げて、飲める時にはシェフにお勧めをいくつか示してもらうことにしています。今日はルイ・シュニュのサヴィニー白とこれがテーブルに運ばれてきました。エチケットに惹かれ、こちらのアルザスはマルク・テンペが造る、ローズ・ソヴァージュ(野生のバラ)いう名の白(?)ワインを頂くことに。けっこう褐色がかっている(笑)

 

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秋刀魚としめ鯖のヒカリモノコンビ

シェフお気に入りの農園の有機野菜が夕方に届いたばかりということで、その野菜と魚料理を沢山出してもらうことにしました。私の好きなヒカリモノとメッチャ味が濃い(けど、妙な青臭さがない)キュウリ。一塩しただけというキュウリが甘味さえ感じるよう。キュウリが苦手だと言うネコPUNさんに食べて欲しかったぐらい。

 

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イワシの佃煮風 サニーレタス添え

シェリーとフォン・ド・ヴォーで煮込んだイワシが有機レタスをベッドに。今読んでる中公文庫の「パリからのおいしい話」(戸塚真弓・著)に、「レタスは切るのじゃなくて、たたんで食べる」という一節があって、そうだよねぇと思いつつシャキシャキ、パクパク。

 

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そしてウナギ! ルッコラと

バスク地方でもウナギはよく食べられるそう。ぶつ切りをソテーして香り付けのエスペレットが振ってあり、レモンをしぼって食べるのが現地流とのこと。ゼイタクにも国産ウナギです。蒲焼と違い、硬い骨がそのままなので最後は手掴みで骨から身をこそげとるように頂きます。

 

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ブドウ海老とウニ

お魚料理の最後、ブドウ海老はボタン海老の地方名らしいです。海老の下には有機栽培のナスが隠れていました。

 

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メイン 仔牛のブランケット

フレンチでは古典的な料理だそうです。貴重な仔牛の肩バラ肉を煮込んでホワイトシチュー状に仕上げたもの。あまり最近ではやられていない伝統的な調理法で安藤シェフはつくっています。シェフの沢山在る引き出しのひとつを、今日も見せてもらいました。

 

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デセールのイチゴミルク

マッシュしたバニラアイスと訓子府産けんたろうイチゴをいっしょに頂くと、まさに懐かしいイチゴミルクの味! シェフが持ってきてくれたスペイン領のマールを飲みながら。今日も本当にごちそう様でした。

 

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