茶路の羊を味わい尽くす会(第1回)
茶路めん羊牧場の羊に惚れ込んでいるガストーラの安藤シェフ。今年はとことん羊料理にチャレンジする、ということで企画した第1回は「武藤さんの羊を使ったクスクスを皆で食べましょう!」
羊たちの出産ラッシュで24時間体制を敷いているメチャ多忙な時期にもかかわらず、安藤シェフの腕に絶大な信頼を寄せている武藤さんも駆け付けて舌鼓を。挨拶では「内臓のなかで、使い道が無いと思っていた肺を安藤シェフがソテーしてくれたのを食べた時が、いちばん驚いた」とのエピソードを紹介してくれました。
向かいに座るのは、このところ定番(?)のJ氏。
アミューズ ペコリーノのひとくちピッツァ
前菜
マトンすね肉のシュウパウロ(ぶつ切り骨付き肉のモンゴル風塩茹で)をほぐしたものと、羊もも肉の生ハムでいただくアスパラ
ここでのアスパラはもちろん、ほど良い塩味の生ハムとシュウパウロを堪能するための引き立て役。時期じゃないのに敢えてシェフが使ったのが判る取り合わせ!
メインその1 ナバランのクスクス添え
ナバランは本来ラム肉と野菜をデミグラスソースで煮込むものらしい。今回はより羊らしい味わいが楽しめるマトンのもも肉を使ったアレンジ。ソースには煮込んだ野菜をミキサーにかけて裏漉しして加え、それとは別に調理した丸ごとの野菜をゴロっとたっぷり入れて。
メインその2 胃袋、ソーセージ、肉団子の煮込み
肉団子は羊の色々な部位で。ピリ辛の調味料アリサをちょっぴり混ぜながら食べると、いくらでも食べられてしまう(笑) その1その2、つごう2杯ずつお替わりしてしまいました。
ワインはジャン・タルディーのパスグラと、このローヌ。かなり飲み過ぎ・・・
途中から駆けつけた玩味(ワンウェイ)のYシェフのお土産、チャーシュウまん。ほかにも、もとZUPPAのHシェフ、プチ・マルシェのharuシェフなど安藤シェフの交友範囲の広さがわかるシェフ仲間が参加されてました。
武藤さんの羊をまるごと楽しむテキストは
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