another very STELLA MALIS

鈴木シェフが1993年に釧路でフレンチレストランをオープンした時、自分のお店の名前として選んだのは小田原で名をはせた吉野建の‘Stella Maris’でした。その時点では、吉野建は再渡仏していて小田原の‘Stella Maris’は既になく、後に開店してミシュランの星を獲得するフランスの‘Stella Maris’もまだ存在していません。38歳だった鈴木シェフが未開の地、釧路に唯一の‘Stella Maris’を築こうとした意気込みが感じられます。

お店の看板の意匠は小田原‘Stella Maris’のものに、あやかったそうです。この15年間、鈴木シェフはまぎれもなく自分の、正真正銘の‘Stella Maris’を続けてきました。私があらためて言うまでもなく、釧路ワイン会のメンバーはその素晴らしさに心から感謝しています。Ｊ＆Ｓ氏達が最後の客だったのは、なんとなく象徴的で、うれしい。

　

釧路ワインを楽しむ会世話人さん撮影

最後のディナー

　

オマールえび、牡蠣とタラ　

　

仔羊の赤ワインソース、ロックフォール

　

いつもの、ディナー用ピンクのテーブルクロス

マスコミとターバン

　

道草さんの去年７月のブログを読んで初めてその存在を知った、日本最東端のワインバーSALLY。現在のお店は同じ根室市内の緑町に移転したようですが、オーナーソムリエさんが北海道新聞や様々な情報紙に取り上げられたこともあって、すっかり有名店になりました。なかなか楽しそうな方のようなので、なんとかお店のほうにも機会を見つけて伺いたいなと思っています。

ところで、昨日の釧路新聞とともに配布されたこのフリーペーパーを読まれた方はタイトルを見ただけで、ハハァ～と思われたのでは？　 以前、或るシェフが「取材に来た記者に話をしても相手が基礎的な知識が無い上に勉強不足で、とんでもない記事を書くので困ってしまう」と、こぼしていたことがありました。そこまで深刻じゃないのでしょうけど、この記述（赤のアンダーライン部分）には思わず笑ってしまいました。きっとこれ、タストヴァンのことですよね。ターヴァンと書かれると、どうしても頭にかぶるこんなのが思い浮かんできます（笑）　

amazon.co.jpより

メリー・ホプキン　　悲しき天使　♪　　（ターバンつながり）

王冠ワイン

　

コルクのブショネ対策としてスクリューキャップを採用するワインが多くなってきました。個人的には同じ金属の栓ならスクリューキャップよりも、王冠のほうが味わい（？）があって好きです。（微）発泡のものに王冠が使われるようですが、上のロゼはかすべの揚げ物によく合いました。温泉ワイン会にも持ち込んだ四恩醸造のロゼと白も王冠です。

赤い服の少女

モノクロの映像でそこだけが浮かび上がってくるような、けれど抑えられた彩度の、赤い服の少女。シンドラーの心象かと思いきや、収容所で焼却のために無造作に積み上げられて運ばれる「動かぬ物体」の中に、再びその少女を見る。

封切り時に観たはずなのに、ＢＳ２で放映された「シンドラーのリスト」あらためて引き込まれてしまいました。

ワインのある、悲しい食卓 ２

　　キム グンモ　　ソウルの月　♪

カフェバーで見かける気になる異性との、とりとめもない夢想に互いふけるひと時。それもアルコールの効能？　日々まじめにやってるなら、ワインを飲む時ぐらい夢を見ても、いいか。手元にあるキム グンモのＣＤは古いこれ一枚きり。このアルバムのメインの曲はこれ。多才だとは言われてたけど、エライ変わるっちゃねぇ・・・・

最後の晩餐

　

Ｊ氏セレクトのイタリアワインとこの料理メニューが、１０年間続いてきたステラマリスを会場とする「釧路ワインを楽しむ会」の最後となりました。このステラマリスと鈴木シェフの存在が、104回ものワイン会を継続してやってこれた最大の要因だと世話人さんは言います。私は会の半分の歴史しか知りませんが、世話人さんの想いはとてもよく伝わってきます。

鈴木シェフ最後のメインディッシュは 　　エゾ鹿のロースト 赤ワインのソース　和商のたきちゃんが採取したワラビのピラフ添え　

　

ワインは白も赤もみんな、おいしかった！　 イタリアの土着品種にこだわったＪ氏のセレクトがにくいです。アリアーニコを使ったワインは、noisyさんからの購入でした。

最後までみんな去りがたく、シェフを囲んで記念撮影です。次回からは「オルディネール」に会場がオルタネートします。

イベリコ豚

　

スーパーで売っている輸入牛肉の倍の値段だけれど、和商の吉岡さんのショーケースに並んでいるのを見つけると、どうしても買ってしまいます。だって、噛み応えや味わいに価格差以上の段違いの旨さを感じてしまうから。ピーマン、エリンギとのソテー。豚肉でイベリコの向こうを張れるのは、ガストーラさんで昨年運良く頂くことができたバスク豚ぐらいのものでしょう。

雨が降りそうだな

　

去年、白糠のライブハウス我楽多を、始まって以来の「超満員」にした及川恒平さんが今年も３月に道東ライブをやってくれます。今度は小室等さんたちと組んで。六文銭時代の名曲も今回はたくさん聴かせてくれそうで、楽しみにしています。　

　　面影橋から　♪　　（当時）

できれば、去年ＣＤジャケットにサインしてもらった時の日付の間違い（×2006→○2007）も訂正してもらおうかな（笑）　及川さんが釧路の出身だったということは、昨年まで知りませんでした。彼の曲で私が特に好きなのは、高校時代にＦＭラジオからよく流れていた「雨が降りそうだな」（1973年）です。

医学のたまご

　

映画が封切られたばかりで話題の『チーム･バチスタの栄光』原作小説で、2005年「このミステリーがすごい！」大賞を受賞した海堂尊の、ヤングアダルト向け物語。

中学生を対象にした文部科学省の潜在能力試験で全国１位の成績を取ってしまった男の子、薫。名門の東城大学医学部の藤田教授の画策により、「スーパー中学生」のふれ込みで総合解剖学教室の研究生となる。これにはもちろん「ウラ」があって、マスコミに注目されること、10億円の文科省特別科研費Ｂ・戦略的将来構想プロジェクトの予算をひっぱって来ること・・・

この道は、いつか来た道。ＰＣＲ，サザンブロット、プローブ、懐かしい単語もそうだけど、そんなフレーズが読んでて浮かんできました。薫のビギナーズ･ラックのような画期的実験結果を、再現性も検証せず論文にしてしまう藤田教授。超一流学術誌のNature Medicineに投稿してリジェクトされると、マスコミ発表に合わせるため無審査で掲載される三流誌へあっさりと乗り換える節操の無さ。同じ分野を研究している世界の権威から疑問を呈され、マスコミから捏造疑惑を指摘されると、責任を筆頭著者にしておいた薫とその指導にあたった助手に全てなすりつける。物語のクライマックスは窮地に陥った薫が、或る方法で教授の悪事を暴き自分の無実を証明するくだり。医学の世界で研究をかじったことのある人には別の感慨もあるけれど、普通に読んでもおもしろい本です。

吉田拓郎　　　人生を語らず　♪

温泉ワイン会2008

　

総勢８名の参加による温泉ワイン会の開幕です。料理が、また凄い・・・　全部は紹介しきれません。

　

世話人さん特製ソースで頂く温泉卵

　

世話人さんの野菜のテリーヌ　

本人は「上層のマッシュルームに火を通し過ぎて、香りが飛んじゃった」と納得がいっていない様でしたが、みんなは拝んで頂きました。やっぱり半端な‘料理好き’じゃないです（笑）

　

七色ドリンカーさん手作り餃子

私が食べたくてリクエストした、皮から手打ちで作った餃子です。フライパンで焼き立ての熱々、パリパリ、もちもちを争うように食べました。醤油をワインビネガーで割ったタレがぴったり。

　

ねこＰＵＮさんの うにパスタ

ウニがこれでもか、というぐらいたっぷり入ったパスタ。特別なタイマーを使ったパスタの茹で加減が、本当に絶妙。

　

世話人さん　エゾ鹿のソテー

オルディネールの十文字シェフにアドバイスしてもらったという赤ワインのソース。鹿肉をソテーしたフライパンで玉ねぎをいため、ブイヨンとワインを入れて煮詰めたもの。赤ワインはみんなが持ち込んだものを全てブレンドして使ってました。

ワインは白２、ロゼ２、赤５。他に日本酒が一升。

宴会も料理もまだ続く

遅れてやって来た魚屋岡ちゃんが業務用のメヌキを持ち込みました。

　

岡ちゃんと世話人さんが共同ですばやく料理。湯引きしてお刺身にします。

　

これにはワインじゃなく、みんな地酒の北の勝「搾りたて」でした、やはり。

桜の花びらのようなきれいなピンク色。皮がまた美味しい！

そして、締めは七色ドリンカーさんの手打ち蕎麦

　

今回は太めに切った麺を使って、変わりパスタ風のカルボナーラも作ってくれました。 こちらはワサビと和えたり、ちょっと醤油をたらして食べたりと、いろいろな味わいで楽しめました。

牡蠣のグラタン

　

釧路ワインを楽しむ会有志による泊りがけでの温泉ワイン会。各自で料理とワインを持込みます。私の料理は、北釧水産さんから分けて頂いた厚岸のむき牡蠣を使ったグラタン。もちろん、初めて挑戦するレシピです。

ホワイトソースは電子レンジでチンしてつくる手抜き法。

　 　

カキは塩水で振り洗い後、白ワインとレモンを振りかけて、バターでさっと炒めます。このとき出てくる汁は、あとでホワイトソースに加えました。

　ゆでたホウレン草とカキをホワイトソースで和えてグラタン皿に入れ、思いつきでプロシュートをかなりの分量重ねました。別のレシピ、カキのベーコン巻きのことが頭をよぎったので。　

残りのソースをかけ、さらにチーズ（モンヴィーゾとテネレッロ）とパン粉をのせてオーブンで焼きました。

出来上がり！

茶路とチロル

ひとり、札幌で食事したキムラさんでの続き。メインは茶路めん羊牧場の武藤さんの羊。マダムが勧めてくれたラ・ダーム・ド・モンローズ’95がとてもよく合いました。そして、シェフが追いかけるように、いそいそと出してくれた内臓も。

デザートの後に出てきたプチフール

　
見ただけで「ハイ、ごちそうさま」と言いたくなる特注パッケージのチロルチョコは、もちろん別添えです。撮影用に私が勝手にアソートしました。こんな状態で出てきたら、お客さんがひっくり返ってしまいます（笑）

一期一会

今の職場に入社した時からお世話になっていた３つ年上の先輩が亡くなり、急遽休みをとって札幌へ。故人の人柄を偲ばせて、通夜の式場には入りきれないほどの参列者が。雪の影響でＪＲが遅れ、２０分ほど遅刻した私はずっと廊下で佇んでいました。社会人になって、仕事とお酒の楽しみ方の両方を教えてくれた先輩でした。

式場を埋める職場の同僚達には目礼だけして、その後はひとり プロヴァンサル キムラへ。 イチゴに毛ガニを合わせた前菜。不思議に、しみじみ美味しかった・・

Joni Mitchell 　

　　サークルゲーム　♪　（映画「いちご白書」挿入歌）

　　青春の光と影　♪

愛の定期便

さまざまな愛が飛びかうこの時期、プロヴァンサル キムラ の木村シェフからチョコマロンサンドがひと足早く届きました。キムラさんへは昨年12月なかばに急な出張がてら伺ったきりで、しばらくご無沙汰しています。ぶらりと、いつ行ってもシェフなら「いらっしゃい」と気軽に笑顔で迎えてくれるのですが、そろそろ顔を見せに行かないとこちらには「エンガチョッ」とか言われそう（笑）

知床の少女

‘生活力’をつけなきゃ、この自分も。「知床の少女」を読んでいる間、ずっとそんなことを思っていました。ここでいう‘生活力’は、たとえば目の前に大きな鮭が丸ごとドンッと１匹置かれても、それを当たり前にさばけるとか、あるいは20人分の食事の支度と食器の後片付けを毎日朝昼晩の３回こなしたり、といったもの。もちろん、どちらも（今の）私にはできないからなんだけど。

高校受験に失敗し浪人となってしまった15歳の亜樹は、札幌に住む祖父の密かな考えにより、東京の家をひとり離れて知床へ向かうことになる。祖父の幼なじみ、78歳の‘さくらばあ’が現役で会長をつとめる羅臼の加工場「三上水産」で亜樹が過ごす、晩夏から初冬にかけての物語。漁船が戻ってくるたびに行われる流し競り

「山？」「魚のことだ。千個の山があったら千の声を出させて、山ごと全部競っていくのさ。今の時期だったらマスは七時半ぐらいに競りがはじまるっしょ。また九時に競って、ホッケなんかの刺し網だったら時間がかかるから十時、十一時ってことになるね」

「市場にどんな魚が揚がるかは大方わかる。けど、買うか買わないか、買えたか買えなかったかっていうのはこっちにはわかんない。だから、競りがおわったらすぐに連絡が入るんだ」　カズさんが携帯電話を亜樹に見せた。「それでラインが変わってくるんだ」「ライン？」　さっきも耳にした。「魚を加工する工程のことさ。買った魚でその日の段取りが変わんだ」

大量の魚をさばく加工場ではそのラインにすんなり納まることができるか否かで、その人間の「生活力」がたちどころに明らかになってしまう。そんな加工場の熱気と、懸命に働く亜樹の成長ぶりが伝わってくる、しみじみ本。　ちなみにお伴のワインは、シチリアの少女（笑）

体力勝負

今日は祭日でバスケのサークルはお休み。代わりに、つーはん28号を使い家で体力測定をしました。実年齢を入力して「体力テスト」モードでエアロバイクをこいだ結果は、普通よりちょっとだけ優れている「７」。現状はこんなものでしょう。半年後には10歳若く入力して「９」以上の評価が出るところまで、もってゆくつもりです。

焚書もの 禁断のパンダ

第６回（2008年）『このミステリーがすごい』大賞受賞作。奥付を見ると、作者は「1973年生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、神戸のフランス料理店に就職。その後様々な飲食業に従事。現在はアルバイト。」　ちなみに、本の帯の惹句はこれ

確かに始まりから１/３ぐらいまでは、出てくる料理や街なかで評判のビストロを開いている若きシェフの日常などの描写が、作者の経歴を反映していて読ませてくれるのだけど、その後が私には全くダメ・・・　　料理と同じく、小説も嗜好品なので個人の好き嫌いはあります。

主人公の柴山幸太が営む<ビストロ･コウタ>はレストラン評価本「ザガットサーベイ」で神戸の300店あたりのなかで、本人も驚く４位にランクされる。しかし、一般消費者たちのアンケートによる評価とそのコメントには納得もする。「コストパフォーマンスに優れた地に足の着いた豪快な料理」「目まぐるしく変更されるメニュー内容はどれも魅力に溢れ値段以上のものが味わえる」「店の儲けを心配してしまうほどに良心的な料金で独創的な力強い料理が出てくる」「この店で同じ料理を味わうのは非常に難しい。だがそのどれもが美味であることは賞賛に値する」　結局のところ、安くて美味しい料理、という点と、頻繁にメニューを変更している点が高評価に繋がったようだ・・・　　訪れる度に前回と違った料理を、リーズナブルな料金で、それ以上のレベルの味として楽しめる店。幸太は、<ビストロ･コウタ>が自分の理想通りの店として一般消費者たちに受け入れられ、浸透していることに大きく満足していた。

この主人公が、ザガットサーベイ神戸の料理部門で第一位にランクされた<キュイジーヌ・ド・デュウ>で起きた殺人事件に巻き込まれてゆく。

以下、ネタばれ注意！

題材はカニバリズム。現職の料理人が書いたのなら、許せない・・・・ぐらい、胸が悪くなり、酸っぱい胃液が読んでてこみ上げてきます。売らんかな主義まる出しの、本の帯にダマサレないように。最後まで読んでしまうと、食べられなくなる料理が、必ず、できてくる。最初の１/３だけで終わってくれて構わない小説です。そこまでなら、読むのをお勧めします。

料理用語

恥の上塗りかも。先日、ネットで調べて「ベニエ」と「フリット」をフランス語とイタリア語の違いだと紹介したのですが、以前に川崎さんのところで頂いた料理「手長海老のフリット」というのを過去ログで見つけて、再び？？？？となってしまいました。これは、確かにシェフそのままの説明だったと思ったのですが。カワサキさんは正統派のビストロで、間違っても中国製ギョーザやロシア風ボルシチが出てくるような、多国籍‘ビストロ風’居酒屋ではありません。だから、フリットというのも、本当は正しいフランス語なのかな、と不安になってきました（笑）　で、懲りずに今度もネットの「フランス料理用語辞典」（信頼性は不明です）を見てみると次の説明が

フランス語｜日本語｜英語｜意味　の順

 

手長海老は、ころもをつける前に火を入れていたということ？　

あす、あさってと短時間ながら仕事があるけれど、せっかくの連休なので今日はちょっとだけいいワインを。前にカワサキさんのところで飲んで美味しかった作り手、ロワイエ=ジラルダンの２００１.

Say if you feel alright

 

今までマイボールを持ったことはなかったのだけど、前回のゲームでシュートがことごとくエアーボール（リングに届かない、とっても恥ずかしいプレー・・・）になって情けなくなり、シュート練習を個人的にするため昨晩思い切って購入しました。そして今日、マイボール・デビュー。筋肉痛から回復すると、たった１回の練習しかしてないのに、体がびっくりするほど動くようになっていました。しかし、昔のイメージで打つシュートに現在の衰えた筋力（上腕、手首、握力など全て）がついてこれず、相変わらずミドルシュートはリングに届かず空を切るばかり。でも、汗が爽快でした。うん、いい雰囲気になってきた。

見た目の不健康さとはエライ違う！

Crystal Waters

Say if you feel alright  ♪

落ちる筋肉 付く脂肪

先月末に配布されたタウン誌のメンバー募集を見て、４日（月）の練習（？）に参加させてもらいました。結果、この２日間ほど見事に筋肉痛です・・・　　２０～３０代が中心で、いきなりミニゲームで始まり、ミニゲームをあいだに挟み、ミニゲームで終わるという、ひたすらゲームだけのナンカとんでもない（笑）サークルだったんです。念のため３０分ほど早めに行ってウォームアップを済ませておいたのは我ながら「自分をホメてあげたい」のだったけれど、基礎体力がこれほど低下しているとは想定の範囲外でした。５分のミニゲームを２回やったところで、ひざがカクンと落ちて（いわゆる、ひざが笑う、という状態）、リタイア。

４０代半ばまで社会人のクラブチームに入って試合にも出ていたので、それなりに当時は体力に自信がありました。それが釧路に来て５年、何も運動をしていなかったツケがどっと出た感じです。でも、久しぶりに同じバスケットボールが好きな‘仲間’ （かなり年下ばかりだけど）と汗をかいたのが気持ちよくて、懲りずに木曜日にリベンジに出かけます。

これは来週末の温泉ワイン会に持ち込むワインの候補。日本で一番新しいワイナリー四恩醸造の初ヴィンテージ2007。なんとなくねこＰＵＮさんとかち合いそうな予感がするので、他の候補も選定中。

あの頃のまま

ブレッド ＆ バター　　　あの頃のまま　♪

聴きたいコンサートがなかなか無い釧路の地にあって、高校生の頃に夢中になっていた女性ミュージシャンが３月に来るというので、ちょっと心が動いています。この歳で、と笑われそうで躊躇もしてますが。

　　愛のハーモニー　♪

　　サークルゲーム　♪

ベニエとフリット

先週末の真冬の釧路ディナーで、一皿目めに春先取りの山菜と隣町白糠の名産・柳ダコのベニエが出てきたことを紹介しました。実は私が最初に付けたキャプションは「行者ニンニクとタラの芽のフリット　白糠のたこザンギ風とともに」でした。ベニエとフリット、ともにコロモのついた揚げ物の意味らしいのですが前者はフランス語、後者はイタリア語。ガストーラはフレンチレストランですから当然、ベニエと書かなきゃいけないわけです。いつもは曖昧な記憶で勝手に料理の説明を書いてしまうのだけど、この前は食材や料理の名前を半分も覚えていなかったので、安藤シェフに後から確認して、あんまりひどい間違いは直して載せました。

ずい分前の食べ歩き考で既に書いた通り、半可通はやめようと思っているのに、いつの間にか懲りない人々になっている自分に気づきます（汗）　写真は今日の晩酌のつまみ、和商の惣菜屋さんのたこザンギ。